São dez da manhã de uma terça-feira mas o movimento na cozinha da Taberna Ó Balcão, em Santarém, assemelha-se ao das horas de refeição. Rodrigo Castelo, chefe e proprietário do restaurante, prepara, empolgado, uma mistura de sal e especiarias dentro de um balde. Agarra num pedaço generoso de carne e partilha comigo o que lhe vai na mente: “Tenho aqui este coração de alcatra, a ideia é transformá-lo numa espécie de presunto.” Depois, desembrulha uma língua inteira, que quer que seja fumada antes de a cozinhar. A bochecha e o focinho de porco que descansam na bancada seguirão o mesmo destino. E que destino é esse? O fumeiro Quintinha d’Aldeia, em Pernes, a primeira paragem do périplo que nos espera: vamos passar o dia a visitar os fornecedores de Rodrigo, gente de diferentes pontos do Ribatejo, que o estão a ajudar a trazer para o seu restaurante o que de melhor — e, não raras vezes, de mais desconhecido — a região tem.

1ª paragem: Quintinha d’Aldeia

Estamos em Pernes, 15 quilómetros a norte de Santarém. À nossa frente, o fumeiro e fábrica de enchidos Quintinha d’Aldeia, onde Rodrigo tem vindo a fazer diferentes experiências nos últimos tempos: leva as carnes e os temperos desejados para que nasçam enchidos à sua medida. “Para nós é um desafio”, reconhece Susana Santos, que começou este projeto há cerca de três anos com o marido Paulo, os pais e o filho. Encontrar uma empresa mais familiar era difícil. E artesanal também: “Enchemos e atamos tudo à mão. Hoje, por exemplo, estamos a trabalhar desde as seis da manhã. Recebemos a carne de porcos que foram mortos ontem e começámos logo a tratar dela”, explica.

A relação de Rodrigo com o fumeiro também começou com um desafio. Em sentido inverso, porém. “Um dia aparece-me um comercial no restaurante e diz-me que tenho de provar os enchidos. Disse-lhe que logo de manhã não conseguia, porque me ficavam a trabalhar no estômago. Então ele desafiou-me: ‘vai provar, se ficar mal disposto nunca mais cá venho, se não ficar liga-me.’ No dia seguinte liguei-lhe.”

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Numa das salas de produção, discute-se a melhor forma de realizar os desejos de Rodrigo. O pai de Susana, que foi talhante toda a vida, já se apoderou da língua: vai tirar-lhe a pele e prepará-la para o tratamento que se segue. Noutra sala, Susana mostra-me, orgulhosa, o portefólio de enchidos da empresa: chouriços, convencionais e de sangue, farinheira, painhos, paiolas, paios, do lombo ou do cachaço, entremeada fumada, morcela e linguiças. Curiosamente, a maior parte dos produtos segue para exportação: têm clientes um pouco por toda a Europa, principalmente em países com grandes comunidades portuguesas. “Começámos isto do zero: o meu marido trabalhava na área dos vidros, não tínhamos nada a ver com isto”, recorda. Finalmente, abrem-se as portas do fumeiro onde secam fileiras e fileiras de chouriços. A visão e o cheiro a lenha abrem-me de imediato o apetite. Infelizmente, ainda faltam umas horas para o almoço.

2ª paragem: Irmãos Santos

A viagem prossegue em direção a Amiais de Baixo, já na fronteira com o Parque Natural das Serras de Aire e Candeeiros. “Vamos a um talho especializado em bodes capados”, revela com um sorriso. “Bodes capados? Como é que raio descobres estas coisas?” é a minha reação. “Umas já conhecia, outras fui descobrindo. Antes tirava um dia por semana para andar pelo Ribatejo à procura de coisas novas”, conta. Andar na estrada em busca de comida não é novidade para ele. É tão natural como a sua fome. Ou a da família. “Desde puto que a minha vida é isto. O meu pai sempre foi muito de comer fora, sempre andámos numa roda viva atrás dos restaurantes. Aliás, as nossas férias eram muitas vezes planeadas em função dos restaurantes: antes de decidir o destino víamos se havia coisas boas para petiscarmos.”

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Certo dia, Rodrigo lembrou-se dos capados de Amiais de Baixo, uma tradição antiga na vila, que até tem direito a festival anual, no primeiro fim-de-semana de Maio. Ligou para alguns talhos, mas foi no dos irmãos Santos que a resposta à pergunta “tem capados?” foi mais entusiástica. “Então não? Temos uma arca cheia deles.” A vantagem destes animais capados em relação aos outros é simples: perdendo a testosterona por via da castração, passam a acumular mais gordura, logo a respetiva carne torna-se muito mais saborosa. “Isto é um bicho cheio de potencial, tem cortes como uma vaca”, elogia o chefe, enquanto os responsáveis do talho exibem os portentosos animais. Consta, até, que alguns destes exemplares costumam ir para o Dubai, onde, como se sabe, a carne caprina é muito apreciada.

Num jantar recente no Café Garrett, em Lisboa, Rodrigo Castelo combinou um pedaço muitíssimo suculento destes bodes capados com puré de túberas. (foto: © Tiago Pais / Observador)

“E os cocós, consegue arranjar-me os cocós ou não?”, pergunta Rodrigo a um dos talhantes. Uns minutos antes, durante a viagem até ao talho, contara-me desta sua nova fixação ribatejana. “Agora ando atrás de uma coisa que são os cocós. É um galo pequenino, muito rijo, velho. É um galo anão, no fundo. Aquilo bem confecionado, cozinhado muito tempo, é brutal. Só que nem sempre se arranja, ninguém está para estar a criar cocós.” O talhante desfaz-se em desculpas: ainda não é desta, tem de falar com um contacto algures na serra que conhece alguém que é capaz de os ter. Mas Rodrigo não desanima. E seguimos viagem.

3ª paragem: Escola Superior Agrária de Santarém

A estrada leva-nos de volta a Santarém e à Taberna Ó Balcão, mas o almoço pode esperar. Antes, ainda vamos parar numa das grandes paixões da vida de Rodrigo: a Escola Superior Agrária de Santarém. “Eu adoro isto. Andei aqui seis anos e não cheguei a acabar o curso. Vinha cá muito mas não era para o estudo, era um gandim do pior”, confessa. O mesmo gandim que hoje deve deixar alguns dos seus ex-professores orgulhosos: não só desenvolve produtos em parceria com a escola e os seus alunos, casos da mostarda de nectarina, da manteiga de ovelha ou de diversos queijos, como está a criar uma marca para os comercializar, a D’Ribatejo.

E são, precisamente, os queijos a razão da visita. Somos recebidos por António Oliveira, também ele ex-aluno da Agrária, que depois do final do curso, em 2005, decidiu ficar a explorar a unidade de produção de queijos da escola. Tem a sua própria marca, Queijo da Quinta, mas também produz para terceiros, com a ajuda dos pais e a participação dos alunos, que assim ganham experiência nesta área. Rodrigo é um dos seus clientes — é daqui que vêm os queijos da Taberna Ó Balcão.

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António guia-nos por várias salas, correspondentes a diferentes fases do processo de produção. Se numa se recolhe e enforma a coalhada, noutra os queijos já maturados estão a ser etiquetados e embalados. “Gosto dos meus queijos com entre cinco e seis semanas de maturação”, refere Rodrigo. A cada porta que se abre veem-se filas e filas de queijos a descansar, de cabra, ovelha, vaca ou de mistura. A dada altura chegamos a uns queijos já muito envelhecidos, com a casca cheia de marcas e rugas. Os olhos de ambos começam a brilhar. “Estes nem sei há quanto tempo estão aqui. Mas assim é que são bons”, diz António. “Esses são uma bomba, é como eu gosto deles, ficam picantes”, responde Rodrigo. A visita não acaba sem a obrigatória prova. Há dias piores.

Almoço na Taberna Ó Balcão

Voltamos ao restaurante, onde a grande maioria das mesas já está ocupada. São horas de almoço e Rodrigo avisa-me que vou ser cobaia de alguns dos pratos que quer introduzir na nova carta. Nada contra. A carta da Taberna Ó Balcão é bem extensa, como se pode confirmar no enorme quadro de ardósia pendurado por cima da cozinha, onde estão indicadas todas as opções disponíveis. “Se contar com sobremesas, devo ter mais ou menos uns 60 pratos. Agora quero reduzir para os 40. Mas os clientes queixam-se…” Rodrigo vai para a cozinha preparar a refeição e, quase de imediato, chega à mesa o couvert, com bom pão saloio ribatejano, de uma padaria local, chouriço de toiro bravo e manteiga de ovelha, duas das suas experiências com produtos locais. E isto é só o começo, como se pode ver pela galeria abaixo.

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Rodrigo sai da cozinha e vem sentar-se à mesa a tempo de partilharmos o último prato. Pergunto-lhe como é que tudo isto aconteceu. Apesar de cozinhar desde os oito anos, segundo a mãe, o início da sua carreira fez-se por outros caminhos, bem distantes da restauração. Conta-me que trabalhou durante anos na Johnson & Johnson, uma das maiores empresas da indústria farmacêutica, até ter tido um problema de saúde que o fez ficar de baixa, sem trabalhar, durante vários meses. Não atingiu os objetivos para esse ano — “mesmo assim estive quase” — e acabou por ser despedido.

Tinha uma indemnização a receber e houve um amigo que me desafiou a abrir um restaurante. Era um sonho que eu tinha. E assim foi, mas a sociedade acabou por se desfazer passado uma semana. Depois, como já estava aqui metido com os pés, com a cabeça, com tudo, passei seis meses a fazer esta obra.”

No início, Rodrigo nem sequer tinha intenções de mexer nos tachos. Queria estar na sala, com os clientes. “Mas quando dei por isso, um terço da carta já era meu, estava sempre enfiado na cozinha. Até que cheguei à conclusão que não podia sair de lá.” E já não saiu.

O ticket médio da Taberna Ó Balcão anda nos 15€ por pessoa. “Aqui em Santarém sou considerado um restaurante caro”, afirma. O restaurante paga-se, mas pouco mais que isso. Assim, o próximo passo, revela, é chegar a Lisboa. Primeiro com uma marisqueira, que deverá abrir no Campo Pequeno ainda na primeira metade deste ano, chamada Mariscador. “Vamos ter marisco muito bom, com muita atenção à qualidade do produto, mas não o queremos só cozer, queremos dar-lhe um toque diferente.” E esse será apenas o primeiro passo na direção de um sonho maior: abrir um restaurante ribatejano em Lisboa onde possa servir todos os produtos que tem vindo a desenvolver. “Gosto imenso de marisco, o restaurante vai dar-me muito prazer mas eu identifico-me é com isto. E cada vez mais o que quero é investigar isto a fundo e valorizar o Ribatejo, independentemente de ser aqui, em Lisboa ou na China.”

4ª paragem: Talho da Aldeia

A tarde vai ser passada no sul do Ribatejo, onde nos esperam mais dois fornecedores, o primeiro deles em Santo Estêvão, entre Coruche e Samora Correia. À saída de Santarém fazemos, porém, um pequeno desvio. Rodrigo quer levar-me às Caneiras, uma pequena povoação de pescadores à beira Tejo, onde se arranjam as tais fataças — que aqui se comem assadas na telha em restaurantes improvisados. Como não há gente no rio, o anfitrião aproveita para me levar à casa que ali reconstruiu com os sogros: tem uma enorme cozinha e uma sala decorada com fotografias dos seus tempos — foram onze anos, ao todo — de forcado. É aqui, nesta sua tertúlia, que reúne os amigos e a família em frequentes patuscadas.

Mas a visita não se deve apenas à casa, e sim também ao que a rodeia: num terreno com pouco mais de um hectare nasce de tudo um pouco, entre couves, limões, coentros, malaguetas ou batata-doce. Ao fundo, criam-se animais, alguns galos e patos de tamanho considerável. “Isto são terrenos de aluvião, as cheias trazem os nutrientes todos, tudo o que se planta pega. Até cerejas já aqui tive”, conta entusiasmado. A ideia, explica-me, é tornar esta produção local ainda mais dinâmica, de modo a poder, no futuro, fornecer os seus restaurantes. Já esteve mais longe.

Entretanto, eis-nos novamente na estrada, a caminho de Santo Estêvão. Passamos por algumas ganadarias e Rodrigo vai procurando toiros bravos, gostava que eu os visse. E eles lá andam, ao longe, a pastar, felizes da vida. A sua relação com o animal é antiga e muito próxima, se bem que agora num contexto diferente: “Fui forcado durante onze anos, o toiro deu-me tudo e isto é uma homenagem que eu lhe posso fazer, é uma forma de continuar a nossa relação. Quer dizer, agora é um bocadinho melhor, porque já não levo porrada.”

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Na câmara de maturação do Talho da Aldeia não há toiros bravos, mas não faltam animais. António Eduardo, o dono, assume-se um veterano nesta matéria. “Que idade tem? 32? Pois, ainda o meu amigo andava de fraldas e já eu maturava carne.” Para António, a regra é simples, o animal tem de ter gordura. Muita gordura. “Não importa o que é, se é angus, se é a Maria Francisca. Desde que seja gorda…” Recentemente, Rodrigo fez esta mesma visita com Ljubomir Stanisic, do 100 Maneiras, que gostou tanto do que viu que também se tornou cliente do talho. “Esta peça é para ele”, diz António, enquanto agarra numa carcaça gigante, coberta por uma larga camada de gordura amarelecida. Antes de partirmos, Rodrigo volta a perguntar pelos tão desejados cocós. Outra vez sem sucesso.

5ª paragem: Almiro Sousa

Já anoiteceu no Ribatejo e só nos resta uma última capelinha para a procissão ficar completa, já bem perto de Salvaterra de Magos. Não é talho nem fumeiro desta vez — é uma moradia. Só que encontramos os respetivos portões fechados. “Temos de esperar, ele foi buscar a mercadoria e está a chegar”, diz-me Rodrigo. O discurso parece saído de um filme de mafiosos. E quem nos vir naquela escuridão, dentro numa carrinha comercial em frente a um portão fechado, mais facilmente fará essa associação. Mas não, não há nada de ilegal nisto.

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Almiro Fernandes de Sousa, dono da moradia em questão e negociante de peixes e marisco de água doce há mais de três décadas, chega pouco depois. Mas não traz boas notícias. O tempo está a mudar e isso nota-se no rio. E dá um exemplo: este ano já há sável mesmo sem ainda haver lampreia, uma inversão da ordem natural, ou pelo menos habitual, das coisas. Assim, nesse campeonato resta-lhe apenas mostrar-nos os tanques vazios que, se tudo correr bem, daqui a umas semanas já estarão cheios de lampreias. Não se pense, contudo que veio de mãos a abanar. Num balde estão oito enguias, não demasiado grandes. “Estas são boas para fritar”, diz. Rodrigo concorda, vai levá-las.

E não é tudo: ainda falta desvendar o conteúdo da caixa de esferovite que vem com o balde. Almiro faz saltar a tampa e, logo saltam também, lá dentro, algumas centenas, provavelmente milhares, de camarinhas. “Camaquê?”, é possível que pergunte quem lê. Camarinhas: pequeníssimos camarões de rio que em Portugal são usados sobretudo para isco mas que em Espanha, por exemplo, são uma iguaria. E é para Espanha que Almiro, que tem um viveiro destes bicharocos, exporta a quase totalidade da sua produção. Rodrigo fica-lhe com estes exemplares. E começa logo a fervilhar em ideias com o que pode fazer com eles.”Se calhar faço uns ovos rotos com isto. Ou será que ponho no tártaro?”

No caminho de volta para Santarém vai atirando novas ideias, engendrando outras hipóteses. E se a sua energia é notável, o amor à causa também. Não há propriamente um truque ou uma fórmula mágica envolvidos. Só muito trabalho e ainda mais dedicação, que resume assim: “Deito-me a pensar nisto e acordo a pensar nisto.”