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Sim, a comida sabe mesmo melhor quando tem um aspecto agradável e as pessoas estão dispostas a pagar mais pela chamada “arte comestível”. A descoberta é de cariz científico e foi noticiada pelo Telegraph, que cita o jornal Flavour. O estudo em causa, levado a cabo por uma equipa do Departamento de Psicologia Experimental da Universidade de Oxford, vem suportar a teoria de chefs que, durante muito tempo, conciliaram (e conciliam) o sabor da comida com o aspecto igualmente “apetitoso”.

Os psicólogos descobriram que a salada servida a um grupo de 60 voluntários, com idades compreendidas entre os 18 e os 58 anos, sabia melhor quando trabalhada para suscitar a ideia de um quadro do artista russo Wassily Kandinsky. Nos testes, preferiu-se o sabor da salada artística em vez dos mesmos ingredientes colocados, sem qualquer criatividade, no prato. Os voluntários confirmaram ainda que pagariam mais pela primeira sugestão gastronómica. Posto isto, lançamos a pergunta: qual a importância de um prato bem apresentado?

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Prato do restaurante Narcissus Fernandesii, no Marmòris Hotel – D.R.

Empratamento, o que é isso?

Fernando Melo faz da crítica de comida e de vinhos a sua profissão. Já lá vão 19 anos. Por ele já passaram todo o tipo de pratos, mais e menos conseguidos. O gosto pelo que faz anda a par e passo com o conhecimento que entretanto adquiriu. No que ao tema em causa diz respeito, encara o empratamento como a engenharia do gosto e retira o termo “arte” da equação. “O empratamento a rigor é o ato de pôr a comida no prato. Existem alguns tipos de serviço, à francesa e à russa”, explica ao Observador. Se no primeiro os empregados montam o prato à frente do cliente, no segundo, prática usual nos tempos que correm, o prato é configurado antes de chegar à mesa e as proporções individuais são definidas pelo próprio chef.

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Prato do restaurante Narcissus Fernandesii, no Marmòris Hotel – D.R.

Quando faz a crítica de um restaurante, a apresentação do prato é de extrema importância para Fernando Melo: “É fundamental ver que há consistência no tratamento de mesa para mesa”. Mas não é apenas ele que tem esse factor em consideração. Os clientes estão cada mais vez mais despertos para a aparência da comida. Comem sobretudo com os olhos e com o nariz, a propósito do aspecto e dos aromas. “Para o cliente, tudo depende de uma primeira impressão”, confirma.

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Enquanto crítico, Fernando Melo tem duas preocupações constantes: apreciar cada ingrediente por si e a forma como estes são apresentados em conjunto. “Não é uma questão de perícia, mas antes de engenharia. Tem de haver normas específicas na cozinha e um trabalho muito bem feito e pensado”. Um mau empratamento, na sua opinião, é aquele que dispõe uma orientação demasiado vertical –“gosto de pratos maiores onde possa explorar as coisas separadamente. É muito importante existir uma orientação zen para que a refeição seja tranquila. Torna-se insuportável ver as coisas umas em cima das outras”.

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Prato do restaurante Narcissus Fernandesii, no Marmòris Hotel – D.R.

O trabalho do chef só acaba quando se dá o prato a provar. Que o diga Pedro Mendes, a cargo do restaurante Narcissus Fernandesii no Marmòris Hotel, desde novembro. “Nos últimos anos a nossa atividade prendeu-se muito com a apresentação do prato”, explica ao Observador, chegando a definir um período temporal – tudo começou com a Nouvelle Cuisine, na década de 1960. Como tudo na vida, não há bela sem senão: o gosto pelo sabor genuíno terá sido suplantado, por vezes, pela apresentação. Para Pedro, que vê no paladar e no empratamento dois pilares essenciais da arte de confecionar, isso é impensável. “É importante o cliente perceber, quando o prato chega à mesa, que alguém se preocupa com ele”, diz.

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Prato do restaurante Narcissus Fernandesii, no Marmòris Hotel – D.R.

Para o cozinheiro (diz que é chefe apenas no sentido em que comanda uma brigada de outros cozinheiros), não existem regras no ato de empratar, mas sim uma intuição artística individual. “A disposição do empratamento é completamente livre, não posso ensinar ninguém a empratar”. No seu entender, a ideia base é respeitar o prato: “eu gosto de ver o prato, mas com isto não quero dizer que vá colocar pouca comida. Um prato bonito e grande é essencial, bem como colocar os ingredientes separados uns dos outros. Trata-se da honestidade da comida e de dar a oportunidade ao cliente de saboreá-la a seu gosto”.

As cores e as texturas são igualmente importantes, até porque as pessoas são atraídas pelos tons. Apesar disso, Pedro Mendes relembra que antes de ser bonito, é preferível um prato saber bem. “Admiro mais um cozinheiro que cozinhe com alma e que não saiba empratar do que o contrário. Mas quando temos os dois é ouro sobre azul”.