Quando tinha aí uns três ou quatro anos, o meu filho mais velho chamava arroz maroto ao arroz malandro. Sempre que penso em risotto, lembro-me desta associação patusca, não só pela rima mas também porque o risotto pode revelar-se bem maroto na hora de o cozinhar. Não é à toa que no Masterchef Austrália o risotto é considerado o “prato da morte”: fazer e apresentar um risotto irreprovável, cremoso, nem demasiado ensopado nem demasiado seco ou demasiado cozinhado, é um dos desafios que mais faz tremer os concorrentes.
Felizmente, a nossa cozinha não é o estúdio do Masterchef. Nela podemos cozinhar sem cronómetro. Podemos ter amigos ao pé e um copo de vinho na mão. O risotto é o prato ideal para conviver enquanto se cozinha: os braços vão-se revezando e temos a certeza de que estamos todos quando ficar no ponto. E se por algum motivo não sair perfeito, não há críticas do Matt Preston, nem desafio de eliminação. Há é uma nova desculpa para nos juntarmos outra vez.
Risotto de bacalhau
Para quatro pessoas
2 lombos de bacalhau
8 fatias de bacon
320 g de arroz para risotto
1 cenoura
2 cebolas
5 dentes de alho
1 folha de louro
1 talo de alho francês
1 ramo de salsa
1 copo de vinho branco
120 g de queijo da Ilha ralado
Azeite qb
Sal qb
Pimenta preta qb
Num grelhador ou frigideira anti-aderente, cozinhe 4 fatias de bacon até estarem bem tostadas e crocantes. Retire-as e reserve-as sobre papel de cozinha.
Leve ao lume uma panela com água onde colocou os lombos de bacalhau, a cenoura descascada e partida às rodelas, o alho francês lavado e partido em pedaços, dois dentes de alho esmagados, uma cebola descascada partida ao meio, a folha de louro, metade do ramo de salsa e um fio de azeite. Deixe ferver e cozinhar até o bacalhau começar a lascar, o que deve ser muito rápido, uns 5 minutos desde que começa a ferver. Retire o bacalhau para um prato e deixe arrefecer até conseguir lascá-lo. Reserve.
Coe a água onde cozeu o bacalhau, que deve perfazer cerca de 1,3 litros. Prove este caldo, retifique de sal se for necessário e mantenha-o quente. Entretanto leve a refogar num fundo de azeite a outra cebola e três dentes de alho, tudo picado, e ainda as restantes fatias de bacon partidas em pequenos pedaços. Deixe alourar e junte o arroz para risotto. Deixe fritar um pouco, mexendo sempre. Adicione o vinho branco e mexa até evaporar. A partir daqui vá juntando aos poucos o caldo onde cozeu o bacalhau, mexendo sempre e juntando mais caldo sempre que já tiver evaporado. Deve demorar cerca de 25 minutos, em lume médio, até o grão do arroz ficar cozinhado al dente e pode ser que não precise de usar todo o caldo.
Quase no final da cozedura, junte as lascas de bacalhau, a restante salsa picada e metade do queijo ralado.
Retifique o sal se necessário, e tempere com pimenta preta acabada de moer. Envolva bem e retire do lume. Sirva com mais queijo da Ilha ralado e o bacon tostado partido em pedacinhos.
Teresa Rebelo é autora do blogue Lume Brando.
