100 Maneiras

Para aquele que deve ser um dos últimos menus de degustação do 100 Maneiras antes de o restaurante mudar de localização — ainda não se sabe ao certo para onde — Ljubomir Stanisic preparou uma mão cheia de novidades. Só resistiu o intocável Estendal do Bairro, que é, há muito, o prato de assinatura da casa, estatuto que lhe permite manter-se a abrir as hostilidades dos jantares.

Das novas criações destacam-se duas onde brilham cefalópodes, o choco, num caso, e o polvo no outro. Primeiro, o Cosa Nostra, um tagliatelle de choco com salmonete, crocante de morcela de arroz, espuma de queijo, acompanhado por um capuccino negro e salgado, feito com as vísceras do bicho, que leva o prato para outro patamar. Já o Kraken, que rouba o nome a uma criatura da mitologia nórdica que destruía os navios que atravesassem o Mar da Noruega com a força dos seus 100 tentáculos, é um polvo tenríssimo servido com açorda negra, puré de alho e batata doce. Conta Ljubo que se inspirou num polvo “feito por uma senhora, durante um retiro no Porto Santo”. Finda a refeição, o chef não descansou enquanto não descobriu como é que a tal senhora fazia o polvo. Não quis fazer igual, quis fazer melhor. Foi este o resultado.

Rua do Teixeira, 35 (Bairro Alto). 91 030 7575. Todos os dias das 19h30 às 02h. Preço do menu degustação: 58€

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O Kraken, um polvo de inspiração madeirense, com nome de monstro nórdico mas tenro que nem um cordeiro de leite. (foto: © Fabrice Dumoulin)

Midori

O novo menu do Midori marca uma nova etapa no restaurante japonês do Penha Longa Resort. “Decidimos assumir que somos diferentes por isso, a começar pelos quentes, vamos ser menos tradicionais e abraçar a confusão “, brinca o chef Pedro Almeida. O que significa isto? Que vários pratos da nova carta misturam declaradamente produtos e influências, sem perder, claro, a matriz nipónica. Um ótimo exemplo disto mesmo é o fabuloso sukiyaki de gindara com goma tare, edamame e feijão azuki (29€). Trocando por miúdos: trata-se de um bacalhau negro japonês — “usamos mesmo o gindara, que é conhecido pela goma e pela forma como lasca”, explica o chef — marinado num molho de sésamo e levado a uma cozedura muito leve, seis minutos a 80ºC. A acompanhar, feijão azuki, edamame e — eis a dita ‘confusão’– sames de bacalhau e uma mini gyoza de língua de bacalhau em coentrada. Ou seja, juntam-se três tipos de bacalhau num só prato, e dois deles (a bexiga natatória do animal, vulgo sames, e as línguas) os japoneses nem desconfiam que existem.

Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra. 21 924 9011. De terça a sábado das 19h30 às 22h30

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As lascas do bacalhau negro japonês saem perfeitas. (foto: DR / Midori)

Ânfora

Bem que se pode juntar o novo Palácio do Governador à lista de argumentos a favor da mudança do presidente eleito para Belém. E não é que a Marcelo Rebelo de Sousa lhe faça jeito um palácio, já que, a partir de meados de março, altura da tomada de posse, pode passar a habitar no seu próprio. Mas o hotel que ocupa a antiga casa do Governador da Torre de Belém tem um outro argumento a considerar, o respetivo restaurante. Chama-se Ânfora e tem na cozinha André Lança Cordeiro, chef de 36 anos que fez parte da equipa original da saudosa Taberna 2780, em Oeiras, antes de partir para França, onde fez a escola de Alain Ducasse e trabalhou em restaurantes diversos restaurantes, casos de Relais Louis XIII (uma estrela Michelin) e Lapérouse. No Ânfora, que ainda está em soft opening (tal como o hotel), assina uma carta pequena, que irá, à partida mudar de três em três meses, com exceção para alguns pratos que o público já exige que vão ficando. Nesses inclui-se o lavagante (23€), que é aqui cozinhado em risotto de açafrão e servido com piquilhos, cebolinho, folha de choco e sumo de crustáceos. Um prato colorido, cheio de texturas e que mostra o potencial da cozinha de Lança Cordeiro. É esperar que corresponda.

Hotel Palácio do Governador, Rua Bartolomeu Dias, 117 (Belém). 21 246 7800. Todos os dias, das 12h30 às 15h e das 19h30 às 23h

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Um prato que não se fia só no lavagante: tem cor, bem como camadas e texturas diversas. 
(foto: Nuno Antunes)

Sushic

Apesar de estarem a preparar a tão aguardada abertura na capital, no futuro Palácio Chiado, como o Observador avançou em primeira mão, os responsáveis do Sushic não se têm deixado dormir e recentemente lançaram uma nova carta na casa-mãe, em Almada, e no restaurante que exploram na quinta Tagus Village, perto da Costa da Caparica. Nela destaca-se, entre outras sugestões, o ramen (15,50€), a famosa sopa de noodles japonesa que tão bem sabe durante os meses mais frios. Nesta versão destaca-se o ovo a baixa temperatura, bem como o recheio farto que, para além da massa udon e dos vegetais da praxe, inclui ainda barriga de porco e camarão. Só a foto faz salivar.

Rua Abel Salazar, 9 (Almada). 21 191 1965. Todos os dias das 12h às 15h e das 19h às 23h

Ramen com ovo a baixa temperatura

Se isto não abre o apetite, o que abrirá? (foto: © Jorge Simão)

Flores do Bairro

Na ementa que deixou ao Flores do Bairro antes de abandonar o restaurante, no último mês, Vasco Lello, chef que tinha vindo a fazer um percurso interessante naquela casa — e que foi substituído por Bruno Rocha, ex-EMO, do Tivoli Victoria –, escolheu uma versão desconstruída e modernizada do bacalhau à Brás (15€), com os elementos que normalmente compõem a típica receita lisboeta a não se misturarem como mandam as regras: o ovo a baixa temperatura surge numa cama de batata palha, rodeado pelas lascas de bacalhau e restantes elementos, como a cebola caramelizada ou o pó de azeitona. Uma despedida em beleza. Literalmente e não só.

Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2 (Chiado). 21 340 82 52. Todos os dias, das 13h às 15h e das 19h às 23h

Bacalhau à Brás (2)

Será que o Brás reconheceria a sua criação? (foto: DR / Flores do Bairro)