Quando, daqui a umas semanas, se começarem a redigir os costumeiros balanços do ano, é muito provável que o adjetivo trágico caiba numa série deles. Da música à política, entre mortes, eleições e conflitos internacionais vigentes e agravados, não haverá grandes motivos para olhar para trás e concluir que “sim senhor(a), que maravilha de ano.”
A não ser, claro, na improbabilidade de o assunto em cima da mesa ser trufas brancas. Ou de Alba, a região italiana onde são encontradas. “Estão mesmo muito boas este ano, já não as recebíamos com esta qualidade há algum tempo”, conta Pascal Meynard, chef do Varanda, o restaurante do hotel Ritz Four Seasons. E conta-o com um sorriso, momentos antes de servir a sobremesa do menu (140€/pessoa, sem bebidas) que o restaurante dedicará, em exclusivo, ao produto até ao próximo dia 20 de dezembro: tiramisú com gelado de café e sabayon de trufa branca, uma criação do chef pasteleiro da casa, Fabian Nguyen, um dos melhores profissionais desta área a trabalhar em Portugal.
Tagliolini com trufa branca e emulsão de parmesão, um dos pratos do menu dedicado à trufa branca no Varanda do Ritz. (foto: © Divulgação)
O menu do Varanda é já uma tradição no restaurante. E por ser uma tradição há pratos que se vão repetindo ano após ano, casos do risotto Acquerello com trufa branca e cogumelos girolles fumados ou do tagliolini fresco com trufa branca com emulsão de parmesão. “Não os posso tirar da carta”, explica Pascal, sob pena de desiludir os habitués. A abordagem conservadora estende-se aos pratos principais, onde o chef francês voltou a usar, tal como em 2015, peixe-galo (com tubérculos de vegetais, puré de couve-flor e trufa branca) e lombinho de vitela de leite (com espargos verdes, queijo pecorino e trufa branca). Manteve-se o produto, mudaram os acompanhamentos. E subiu a qualidade da trufa. “As do ano passado estavam muito húmidas”, conclui Pascal.
O Eleven é outro dos restaurantes lisboetas onde, nesta época, a trufa branca tem direito a menu próprio nesta época. Joachim Koerper, o chef da casa, é fã assumido do produto — diz que “é o ouro da cozinha, o seu perfume ativa as nossas papilas gustativas.” O menu do Eleven (249€/pessoa, sem bebidas), composto por cinco pratos, não difere grande coisa do de outros anos: Koerper volta a apostar, entre outros, no tártaro de vitela de leite, no ravioli de mascarpone e no risotto de codorniz. Todos eles aromatizados com trufa, claro.
Ovo cozinhado a baixa temperatura com espinafres a la crème e trufa branca d‘Alba, uma das propostas do menu do Eleven. (foto: © Divulgação)
No Come Prima, de Tanka Sapkota (ou Giovanni, como também gosta de se apresentar) a época começou e acabou mais cedo do que o costume. Mas estavam tão boas as trufas que houve quem pedisse ao chef nepalês que proporcionasse uma noite extra do produto. E ele acedeu: vai acontecer na próxima quarta-feira, 23 de novembro. “Mas é mesmo a última noite, mais para a frente só trufa preta”, avisa o Tanka que, nesta noite, vai lascar o fungo sobre ovos biológicos cozidos a baixa temperatura, escalopes de vitela jovem fritos em manteiga ou o famoso tajarin al burro, massa fresca com manteiga e parmesão, entre outros pratos. Escolhe-se à carta, mas a reserva é obrigatória.
Outro sinal de que este foi um ano de exceção no que às trufas brancas diz respeito foi o exemplar com 618 gramas, trazido por Ljubomir Stanisic até ao Bistro 100 Maneiras no início de novembro. Um recorde nacional celebrado num almoço em que o Observador também se sentou à mesa para contar a história. Infelizmente, neste caso o que era bom já se acabou. Resta saber o que nos trará 2017. Nas trufas e não só.
