Quando nos ensinam a identificar os cinco sentidos, ainda na escola primária — senão mesmo antes –, eles são apresentados como se fossem entidades independentes. Compreende-se: é a maneira mais fácil e direta de promover a sua diferenciação, especialmente entre crianças. Só mais tarde, e de forma quase empírica, é que começamos a entender como se relacionam. Na gastronomia essas relações são fulcrais. Não só a do palato e olfato, por razões óbvias, mas também o tato, a visão e até a audição: quem não gosta, por exemplo, de ouvir um pão fresco a cantar, enquanto parte a respetiva côdea e cheira o miolo? E nem é preciso ir tão longe: é natural ir criando expetativas acerca de uma refeição com base naquilo que se vê, ouve, sente ou cheira, mesmo antes de pôr sequer uma migalha à boca.

Mas no restaurante da Quinta do Tagus Village, uma antiga propriedade familiar no Monte da Caparica convertida em alojamento local de luxo, estas noções podem ser postas em causa. Primeiro, pelo que o rodeia: de um lado uma enorme mata, do outro uma vista ultra-desafogada para o Tejo, Lisboa e mais além. Os nove quartos do complexo estão virados para várias direções, há boxes com cavalos olímpicos, um picadeiro, um fogareiro, muita lenha armazenada e uma horta biológica onde o chefe Luís Barradas tem passado quase tanto tempo como na cozinha. Depois, pelo edifício em si: a varanda envidraçada, a piscina em frente, a sala de estar com televisão, sofás e uma apetecível mesa de bilhar, podem levar o cliente, no final, a sair sem pagar a conta. Não porque seja caloteiro, atenção, mas sim pela sensação de estar em casa. Na sua ou de amigos.

Parece um restaurante? Escusa de pensar muito: não parece.
(foto: © RJ PHOTOGRAPHY)

Ou seja, se não se souber à partida ao que se vai ou quem é e por onde passou Luís Barradas, não se desconfiará, sequer, que o Tago’s, assim se chama o restaurante, pode oferecer uma das melhores experiências de comida japonesa na região de Lisboa. O que os olhos veem, antes e até durante a refeição, não antecipa, de forma alguma, a experiência à mesa. A tal food experience que até faz parte do nome do restaurante — é uma espécie de apelido — e que aqui pode ter contornos surpreendentes.

Antes de avançar na sustentação da tese, convém recuar dois anos e relembrar este artigo publicado neste mesmo jornal por este mesmo escriba. Trata-se do mesmo espaço, sim, porém já sem qualquer relação com o Sushic, cuja parceria com a Quinta do Tagus acabou no início de 2016. Já o helicóptero continua a fazer parte do pacote de experiências disponíveis, seja como meio de transporte ou simplesmente para ver as vistas. De resto, este é um restaurante completamente novo.

E tudo começa no chefe responsável. Luís Barradas, setubalense, foi durante vários anos responsável máximo pelas cozinhas do grupo Sea Me. Antes, passou por um dos restaurantes que marcaram a história do sushi em Lisboa, o Assuka. Assim, não será de estranhar o tal fio condutor nipónico que marca boa parte da carta do Tago’s e do qual o menu degustação “Do Japão ao Tagus”(60€/pessoa) é exemplo acabado. Mas atenção: este não é um restaurante que se fique pelo óbvio. E o óbvio seria ficar-se por aí.

O chefe setubalense Luís Barradas é o responsável pela cozinha do Tago’s.
(foto: © Tiago Pais / Observador)

“Temos uma opção chamada Exclusive Experience em que os clientes estão à vontade para pedir o que quiserem”, explica-nos João Silva, diretor da Quinta do Tagus e, por arrasto, do Tago’s. Como assim o que quiserem? “O que quiserem, mesmo, o nosso chefe gosta de desafios”, assegura. Ou seja, sob encomenda, e com uma antecedência razoável, quaisquer pedidos, por mais excêntricos que sejam, podem ser satisfeitos.

Por exemplo, tivemos uns clientes chineses que nos pediram que fizéssemos arroz frito. Quando o provaram disseram que parecia que estavam na China. Outros clientes, estes brasileiros, pediram uma série de hambúrgueres e pizzas gourmet. E também gostaram.”

O menu também elenca uma série de possibilidades pré-determinadas, quer seja um menu kaiseki a sério, respeitando a tradição japonesa, ramen, katsu curry (caril japonês), robata (barbecue japonês), uma série de arrozes nacionais — do marisco à lebre ou do javali ao polvo — açordas, mariscadas, cataplanas, caldeiradas, ensopados, massadas, cabidelas, até às opções de forno a lenha e de grelhados na brasa, onde inúmeras peças de peixe e carne podem ser conjugadas com diferentes tipos de lenha. Um festim. E quem quiser ir com Luís Barradas às compras ao seu mercado favorito, o do Livramento, em Setúbal, também o pode fazer.

Mas calma, que ainda não é tudo. Falta mencionar o menu degustação de inspiração mais tradicional, “De Portugal ao Tagus” (60€/pessoa), bem como a possibilidade de pedir à carta, tanto da vertente portuguesa como da japonesa, ou ainda de optar pelo menu executivo (25€/pessoa) ao almoço, durante a semana, com direito a entrada, prato, sobremesa e uma bebida à escolha.

E como é que se experimenta tudo isto? Bom, começamos com uns vegetais da horta biológica apresentados em pickle, para aquecer os motores. Prossigamos com uma sopa, ou melhor, um suimono de santola, um caldo transparente, bem composto de ingredientes, das algas à carne do bicho, apresentado na respetiva casca. De seguida, chega à mesa uma ostra de tamanho muito considerável. “É uma ostra de três anos — explica o chefe –, eram as chamadas ostras esquecidas, que agora estão a começar a valorizar-se.” Para a preparar, Barradas desmonta-a, tempera-a, e volta a montá-la, chamando a atenção para como variam no sabor as suas diferentes partes. E variam, de facto.

O bonito prato de sashimi que se segue é o pretexto para falar de um dos projetos de João Silva para o seu restaurante. Tem a ver precisamente com pratos: “Estamos a desenvolver uma linha própria de loiças com um dos últimos oleiros tradicionais das Caldas”, revela. As primeiras peças devem chegar nas próximas semanas. Outra ideia é desenvolver uma parceria com os pequenos produtores de arroz da Comporta para que produzam uma variedade nipónica. “Queremos poder usar ao máximo os produtos do nosso distrito de Setúbal”, justifica. E eis o mote para voltar ao Sashimi, que se intitula, precisamente, “Da Trafaria a Setúbal”, pelo foco nos peixes da região. “A exceção é o atum açoreano que, segundo Luís Barradas, “estava tão bom que não podia deixar de estar presente”. De resto há fataça, pregado, robalo, carapau, vieira, cavala e um salmonete cuja cabeça frita também é para ser comida, aproveitando para salpicar no molho ponzu trazido pelo chefe.

Da Trafaria a Setúbal com um saltinho, muito rápido, aos Açores, só por causa da qualidade do atum. (foto: © Tiago Pais / Observador)

O mesmo chefe não perde tempo a explicar o prato seguinte: robalo queimado — na verdade é braseado — com batata de aljezur cortada em fios e frita. “No menu kaiseki o grelhado vem sempre depois do sashimi”, justfica. Aliás, os ensinamentos do chefe surgem a cada prato. Sobre as asas de pregado em escabeche, posteriormente fritas em tempura, explica que “os japoneses chamam de sakana namban, ou seja peixe [sakana] à moda do bárbaro [namban].” E quem era o bárbaro? Os portugueses, claro, que foi quem introduziu esta técnica de fritura no Japão.

O banquete nipónico não termina sem chegarem umas peças de sushi de inspiração local, com vieira fumada, bacalhau com pó de azeitona, carapau ou santola com ovas e abacate. Esta última em gunkan, o que merece mais uma lição por parte do anfitrião: “Têm este aspeto mais oval porque devem representar um barco de guerra, que é o significado da palavra gunkan.” Acabamos em beleza.

Na zona do sushi bar também há algumas mesas para clientes.
(foto: © Tiago Pais / Observador)

Mas acabamos mesmo? Não. Ainda nos falta experimentar dois pratos da outra vertente do menu, mais ligada ao receituário nacional. Primeiro: fataça com arroz carolino limão, acompanhamento que é uma homenagem a Noélia Jerónimo, do algarvio Noélia, autora da receita original. Segundo: black angus maturado na brasa com legumes de inverno, puré de aipo e batata assada. Na sobremesa voltamos a piscar o olho ao Japão: fondant de chá verde. E ainda bem. É que a versatilidade é admirável mas onde este Tago’s brilha mesmo é na ligação Caparica-Japão. A tal que até baralha os sentidos.

Nome: Tago’s – Food Experience
Morada: Quinta do Tagus Village, Costas de Cão (Monte da Caparica), Almada
Telefone: 21 295 0334
Horário: Todos os dias, das 12h30 às 15h e das 19h às 23h
Preço Médio: Ao almoço há um menu executivo a 25€/pessoa. Ao jantar o preço médio ronda os 50€/pessoa (à carta) ou 70€ no caso de se optar por um dos menus degustação.
Reservas: Aceitam
Site: www.tagos.pt /www.facebook.com/Tagos-Food-Experience