“Eu já usei as fezes do meu gato num cocktail, quer dizer, usei como um fertilizante para algo que coloquei num cocktail. Essa aí assustou algumas pessoas.” Ryan Chetiyawardana, mais conhecido por Mr. Lyan, está sentado numa cadeira de um rooftop, localizado bem no centro da cidade. De ténis calçados e sorriso no rosto, recebe-nos sem pressas ou sinais de cansaço, mesmo sendo esta a última entrevista do dia e mesmo tendo lecionado, há poucas horas, uma masterclass dirigida a profissionais, no âmbito da Lisbon Cocktail Week.

Mr. Lyan é o homem que leva no currículo os títulos de “Melhor Bartender Internacional”, pelos Spirited Awards, e “Personalidade da Década, pela Imbibe. A culpa são dos cocktails, por vezes estranhos, que faz, bem como dos seus dois bares — White Lyan, que faz uma semana leva o nome Super Lyan, e Dandelyan –, ambos em Londres.

À conversa com o Observador, o barman de origem senegalesa explica como é estar do outro lado de um balcão, como o mais importante são as pessoas, a constante capacidade de aprender e de inovar, mesmo já tendo usado abacate, cera, ossos e até fezes de gato para elaborar um cocktail.

O nome “Mr. Lyan” deriva de uma alcunha de infância mas é, também, uma forma mais simples de evitar pronunciar o complicado apelido. HENRIQUE CASINHAS / OBSERVADOR

O bar de cocktails White Lyan — que faz uma semana leva o nome Super Lyan — era muito conhecido por, aquando da preparação de cocktails, não se utilizar produtos perecíveis. O que quer isto dizer?
Quando abrimos [em 2013] não havia nenhum bar no mundo a fazer este tipo de coisas. Há diferentes razões para termos optado por trabalhar assim. De certa maneira queríamos desafiar a forma como se concebe uma bebida: precisamos mesmo de ter num copo com muito gelo e cheio de ingredientes frescos ou é possível obter essa complexidade e esse equilíbrio usando outros meios? Em muito aspetos funcionamos como uma cozinha porque fazemos muitas coisas antes do tempo. É possível diluir as coisas em água com antecedência e até podemos acertar a temperatura [da bebida] usando congeladores. Para termos acidez numa bebida não é preciso usar [sempre] limão ou lima.

Então, se visitássemos o White Lyan o balcão seria muito diferente do de um bar tradicional?
Sim, não havia nada disso, de ingredientes frescos. Mas as coisas mudaram há pouco tempo. O cocktail bar White Lyan evoluiu e é, desde meados de abril, o Super Lyan. Mas antes não havia blocos de gelo nem coisas a serem espremidas e abanadas ao balcão. Nada disso existia. Era tudo muito diferente e o foco era a conversa com as pessoas: nós perguntávamos aos clientes o que lhes apetecia beber, do que é que gostavam mais e o que é que a bebida podia fazer por eles, em vez de “querem um gin tónico?”. Era uma questão de desafiar também a forma como se interage com as pessoas.

É engraçado referir que a forma como fazia as coisas no White Lyan era muito semelhante ao que acontece numa cozinha, sobretudo porque começou por estudar para ser chef. Já disse antes que deixou a cozinha pelo balcão de um bar por causa das pessoas, é isso?
Sim, para mim a parte mais importante da comida e da bebida era a interação com as pessoas, a forma como aproximamos as pessoas umas das outras. Estando na cozinha eu não conseguia ter esse tipo de interação, pelo que, ao trocá-la por um bar, percebi que conseguia trabalhar com sabores e falar com as pessoas sobre isso, bem como perguntar do que é que gostam mais e o que é que lhes apetece beber. Isso para mim é a parte mais importante. Não me entendam mal, eu adoro restaurantes e acho que o que os chefs fazem é incrível, só que não era aquilo que eu queria fazer. Eu queria, ao invés, descobrir o que as pessoas gostam e tentar encontrar o que funciona para elas num momento específico.

Gosta da ideia tradicional de um barman a ouvir o cliente sentado ao balcão?
Acho que as pessoas que conhecemos nessas circunstâncias é um aspeto maravilhoso, mas não é a totalidade da experiência num bar. Há pessoas que vêm em grupo à procura de uma experiência diferente e temos, à mesma, de nos adaptar a isso. Acho que tem que ver com a variedade de motivos por que as pessoas saem à noite e tentam conhecer pessoas novas — são encontros, festas e celebrações. É tudo isso, pelo que depende do cenário.

Enquanto barman, que tipo de histórias de vida já ouviu?
Conhecemos pessoas de todo o tipo e acabamos por conhecer histórias trágicas e outras de celebrações… Já ouvimos histórias maravilhosas, como alguém dizer-nos que aquele é o sítio onde mais gostaram de estar. Isso é sempre bom, mas acho que é o conjunto de histórias que acaba por ser maravilhoso. Não sei se tenho alguma em que diga “foi fantástica!”, mas lembro-me de estar na Rússia e de estar a falar com uma pessoa que, depois de ter sido um banqueiro bem-sucedido durante toda a vida, queria aventurar-se na agricultura. Há pessoas que não sabem ao certo o que querem fazer da vida e, às vezes, só querem falar sobre os seus interesses com um desconhecido. Há aquele ditado maravilhoso, que “as revoluções começam nos bares”… Isso acontece porque os bares aproximam pessoas com diferentes perspetivas. O bar é um lugar para quebrar barreiras e eu adoro isso.

Também já foi uma dessas pessoas que não sabia o que queria fazer?
Não acho que ser barman seja daquelas coisas que sabemos logo, é algo em que “tropeçamos”. Foi isso que me aconteceu. Rapidamente fiquei à vontade nesse mundo. Não é que soubesse que queria ser um barman, mas acho que procurei sempre um equilíbrio entre os meus interesses, e os meus interesses levaram-me à ciência e às artes. Acho que sempre estive à procura desse equilíbrio e o “bartending” acabou por ser isso para mim.

Antes de ser barman estudou biologia e filosofia em Edimburgo, capital da Escócia. São duas coisas muito diferentes uma da outra. Como se passa desse universo para um bar?
Algumas dessas coisas foram aplicadas diretamente. No que toca à biologia aprendi algumas coisas sobre a forma como saboreamos as coisas, aprendi sobre plantas, ingredientes e transformações, e algumas dessas coisas tiveram uma aplicação literal. Outras coisas estiveram relacionadas com a aplicação de um método de pensamento. A parte da arte ensinou-me a pensar fora da caixa, a olhar para as coisas de um ângulo diferente, ao mesmo tempo que o rigor do processo científico foi muito importante. A filosofia fez-me pensar nos motivos porque as pessoas se juntam, o que era importante para elas e o que as motivava a estar nesses espaços. Foi bom poder trazer alguns dos meus estudos para este trabalho.

O barman assegura que, o mais importante, são as pessoas e a capacidade de estar sempre a aprender. HENRIQUE CASINHAS / OBSERVADOR

Pelas entrevistas que já deu, o Ryan dá a entender que, quando começou neste mundo, começou também por questionar muitas coisas.
Sim. Sempre tentei saber mais, adorava o que fazia e questionar-me era um método para tentar descobrir uma forma nova de fazer as coisas, uma maneira minha de fazer as coisas num universo muito antigo e tradicional.

A palavra “revolução” já foi antes associada à forma como faz cocktails. Pode dar um exemplo concreto disso?
Não sei se alguma coisa que fizemos foi revolucionário, penso que foi apenas uma forma diferente de apresentar as coisas às pessoas. A ideia de cocktails em garrafas era uma coisa antiga, nós não inventámos o conceito, mas a verdade é que acabámos com o estigma à volta disso. Antes, as pessoas olhavam para isso como algo preguiçoso, o que não é verdade. A ideia de sustentabilidade é importante em todas as indústrias, mas nunca foi realmente direcionada ao mundo da comida e do luxo, e penso que fomos um pouco vistosos em relação a isso — não são coisas contraditórias, nós podemos ter algo fantástico e luxuoso e, mesmo assim, não desperdiçar.

Só por acaso, está familiarizado com o conceito “Desperdício Zero”?
Sim, sem dúvida. Mas nós não somos perfeitos. Há coisas que fazemos por luxo: nós importamos o nosso bourbon dos Estados Unidos, é uma grande distância para trazer um produto de peso. O que fazemos não vai de encontra com o “Desperdício Zero”.O conceito de “Desperdício Zero” é muito difícil e apenas conheço uma mão cheia de pessoas que o consegue fazer de uma forma honesta — uma das pessoas com quem trabalhamos tem um restaurante em Brighton e, muito provavelmente, é o único restaurante que o faz. Mas isso não significa que essas lições não são valiosas e aplicáveis. Tentamos que isso seja uma grande parte do que fazemos e somos honestos, não somos perfeitos. Acho que a parte crucial disto é estarmos a trazer alguma luz sobre o assunto, de que isto pode ser feito, que não é impossível, e que pode existir num contexto de luxo.

Falando em cocktails, há alguns anos que o gin tónico está muito da moda. A bebida veio, de alguma forma, ofuscar os outros cocktails?
Acho que tudo o que fica muito popular quase que eclipsa ou cega as pessoas para o que demais existe. O gin tónico é um cocktail fantástico, há muitas formas de o interpretar e de fazê-lo mais nosso, mas é uma bebida que se destina a uma determinada ocasião. Se as pessoas o bebem porque está na moda, elas podem estar a perder a oportunidade de beber algo que seja mais aplicável em determinado momento. Acho que essa é a dificuldade de quando algo se torna muito popular: as pessoas procuram o gin tónico porque é popular e não porque é fantástico. É ótimo que se tenha tornado popular, mas há mais “lá fora”. É preciso existir variedade.

Há limites para criar um cocktail? Quantas receitas é que já criou?
Centenas. Não há limites, há sempre coisas que nos inspiram e há sempre coisas novas para aprender. Essa é a parte crucial disto: deixamos de ser criativos quando paramos de aprender. E há tanto por explorar e todos os dias aprendemos e exploramos coisas novas. Acho que tão cedo não vamos deixar de fazer isso.

Diz que está sempre a aprender, mas em 2015 ganhou o título de “Melhor Bartender Internacional”. Isso é um título difícil de carregar? As pessoas olham para si como se tivesse de saber tudo?
Felizmente nunca vivi essa situação. Acho que as pessoas percebem que nunca vai existir uma espécie de mestria em “bartending”. Nunca se é um mestre, em qualquer que seja a arte, estamos sempre a aprender. Nunca professaria ser um mestre do quer que fosse. Há coisas pelas quais nos interessamos e às quais dedicamos tempo, mas isso não faz de nós mestres. Temos muito orgulho de tudo o que fizemos até agora, mas dizemos sempre que é a nossa versão, não que é o melhor. Até os ingredientes estranhos que já usámos foi por um motivo, nunca para dizer que somos os melhores.

Que tipo de ingredientes estranhos estamos a falar?
Depende um pouco da nossa zona de conforto. Não achei que fosse assim tão estranho termos usado ossos, âmbar ou cera em cocktails, mas há pessoas que acharam isso muito estranho. Num dos bares onde trabalhei, não era a minha bebida, mas lembro-me de usar abacate e de as pessoas dizerem “não se pode pôr abacate numa bebida!”, mas não é assim tão pouco usual. Eu já usei as fezes do meu gato num cocktail, quer dizer, usei como um fertilizante para algo que coloquei num cocktail. Essa aí assustou algumas pessoas. Há certamente coisas pouco usuais, mas depende da forma como olhamos para as coisas. Visto de uma maneira é muito estranho, visto de outra, é agricultura orgânica!

O que é que é mais importante para quem está desse lado do balcão?
A coisa mais importante são as pessoas, a interação. A parte das bebidas… tem de haver equilíbrio e o equilíbrio não pode estar apenas nas bebidas, mas também na interação. Se eu passar a maior parte do tempo de volta dos ingredientes de um cocktail, isso não é divertido para o cliente, mas a ideia também não é ficar só a falar com o cliente e deixar a bebida aquecer, por exemplo. É preciso fazer malabarismo.

Hoje em dia, os chefs têm quase a mesma fama que uma estrela de rock. Os bartenders também?
Acho que a diferença é que os bartenders ajudam as pessoas a divertirem-se. Se o barman estiver no centro das atenções, não há equilíbrio e as pessoas não se divertem. Isso não quer dizer que o barman não possa fazer um pouco de teatro ou dar espetáculo, mas se se focar só em si está a anular o objetivo da sua profissão. É um sim e um não: pode haver espetáculo, mas não à custa da diversão dos clientes.

O seu apelido é difícil de pronunciar — Chetiyawardana –, mas é engraçado que a alcunha “Lyan” foi inventada não por causa do último, mas sim por causa do primeiro nome, Ryan.
“Lyan” é uma alcunha de infância porque os miúdos diziam “Ryan” de forma errada. Mr. Lyan é também uma forma de evitar a dificuldade do meu último nome e de ter algo que unisse tudo de uma forma engraçada, bares incluídos.

E que história é que esse complicado apelido conta?
Não há assim tantas pessoas com o meu apelido. Se se cruzar com outro Chetiyawardana é porque é da minha família direta. Significa “protetor de um tempo budista”. “Wardana” é um sufixo que significa uma espécie de protetor e “Chetiya” é um tipo de tempo budista.

Cresceu numa família onde a comida e a bebida eram importantes. É verdade?
Sim, mas não relativamente às bebidas. Os meus pais não bebem assim tanto. Mas a comida sim, é uma grande parte da cultura senegalesa, une muito as pessoas. A minha mãe ainda hoje organiza um grande festim à volta da mesa. Se formos a uma casa senegalesa, vão-nos dar imenso que comer. Esse é o mecanismo para unir pessoas e é assim que olho para a comida.

Há comida que acompanhe os cocktails?
Claro, eu não separo as coisas. Para mim, comida e bebida são a mesma coisa.