Cuidado: está quente

José Avillez chega ao Cais do Sodré com a sua “nova” Cantina Peruana

O projeto de comida sul-americana que o chef português estreou, em parceria com o peruano Diego Muñoz, no Bairro do Avillez mudou de morada e ganhou espaço. O Observador já o foi visitar.

Grupo José Avillez

O que precisa saber

Nome: Cantina Peruana
Abriu em: Setembro de 2018
Onde fica: Rua de São Paulo, 32, Lisboa (Cais do Sodré)
O que é: A nova casa da Cantina Peruana, restaurante dos chefs José Avillez e Diego Muñoz que inaugurou pela primeira vez em 2017, na mezzanine do Bairro do Avillez
Quem manda: O Grupo José Avillez em parceria com Diego Muñoz
Quanto custa: Entre 30 a 35€ por pessoa.
Uma dica: Se tiver de esperar por mesa quando lá for, peça um pisco sour na nova janela do bar virada para a rua. Sempre apanha fresco enquanto desfruta do seu cocktail
Contacto: 215 842 002
Horário: De segunda à sexta-feira, das 19h às 00h, sábado e domingo das 12h30 às 15h e das 19h às 00h
Links importantes: site

A História

Tudo começou há cerca de um ano, quando José Avillez decidiu juntar-se ao chef Diego Muñoz para criar em Lisboa um polo com o melhor da gastronomia peruana. O alarido foi grande — afinal, não é todos os dias que um chef internacional se junta a um português para abrir uma casa em território nacional — e em pouco tempo a popularidade deste espaço, em específico, e desta gastronomia sul-americana, no geral, aumentou consideravelmente. Entre piscos tiraditos, Lisboa ganhou salero e a dupla de cozinheiros repescou a ideia que já tinha nascido no inicio de tudo: Justificava-se dar uma casa própria a esta Cantina Peruana? “Inicialmente sentimos que aquela mezzanine [no Bairro do Avillez] poderia servir para testar conceitos mas estávamos contentes com a Cantina. Ela começou a ganhar muita força, foi um projeto a que as pessoas aderiram muito rapidamente e isso fez-me achar que merecia uma identidade mais própria” — e foi assim que começaram à procura de um espaço de rua. O chef Diego partilhou da mesma opinião e contou ao Observador, por e-mail, que desde que desenvolveu este conceito com o chef português, sempre sentiu “que uma marca tão bonita como esta da Cantina Peruana poderia encaixar-se em qualquer cidade, a título próprio”. Houve, portanto, um “ok” para se avançar com o “uprgrade” e foi assim que tudo começou a ganhar forma.

Como todos os lisboetas (e não só) sabem, o mercado imobiliário na capital está longe de ser considerado fácil, daí ser pertinente perguntar se investidores como o super-chef português também sentem essas dificuldades. “Está tudo cada vez mais caro e começa a ser quase impossível encontrar espaços”, afirmou Avillez ao Observador. “As obras estão mais caras, os espaços também, as licenças mais difíceis de grantir” e isso reforça a posição do chef que diz não existirem, para já, planos para “mais expansões”. Um pouco por sorte ou por visão estratégica, o espaço onde mora esta nova Cantina Peruana já pertencia ao Grupo José Avillez há um ano — assim como a porta ao lado, onde vai nascer, no final de setembro, o libanês Za’atar, uma parceria do cozinheiro português com o chef Joe Barza, uma estrela nesse país do Médio Oriente –, daí ter sido mais fácil pôr esta novidade a andar.

A aposta na zona do Cais do Sodré, uma novidade no portefólio do restauranteur, também não foi por acaso. Começando por descrever a área como sendo um local com “um lado étnico” onde há “uma grande mistura de pessoas” e “é um sitio de chegadas e partidas, de copos”, o chef Avillez diz que Chiado, Baixa, Bairro Alto são áreas que estão a começar a fundir-se e “Lisboa está a crescer” e o “Cais” já é um “hot spot”. Tanto quanto se sabe, o chef tem-se começado a virar para estas áreas mais periféricas (quando comparadas com o coração do Chiado, o sítio onde mais tem apostado), e exemplo disso é o Cantinho do Avillez na zona do Parque das Nações, a Cantina José Avillez no Campo das Cebolas e a compra de espaços em Alcântara, nas Docas. Será caso para dizer que o rei da restauração lisboeta está em plena expansão territorial.

Pormenor do novo Pisco Bar

O Espaço

Cais do Sodré é sinónimo de diversão e saídas à noite. Como é seu apanágio, José Avillez estuda ao pormenor todos os projetos em que se envolve e este caso não é diferente, daí que “descontração” é palavra de ordem nesta Cantina Peruana. Uma decoração descomplicada, em linha com a de outros espaços do cozinheiro, predomina, não havendo nem vestígios de toalhas brancas, copos de cristal ou qualquer outro indício de formalismo. Individuais de papel, pratos de enamel e talheres simples surgem em linha com o chão em mosaico hidráulico e os bancos corridos (também há cadeiras normais) cheios de almofadas.

Logo na entrada, à esquerda, surge o já famoso pisco bar que também migrou da “antiga” Cantina mas que aqui ganha um cariz diferente: não só vai poder sentar-se ao balcão para beber um destes cocktails típicos do Peru como também o vai poder faze-lo em pé, na rua, bem ao jeito da “rua cor-de-rosa”, graças à nova abertura para o exterior.

Diogo Lopes/Observador

Os traços mais étnicos da decoração são subtis e escondem-se, quase exclusivamente, no tecido colorido que forra as almofadas e os estofos dos bancos corridos, numa evocação das polleras ou melkkhay, as saias coloridas das mulheres do Peru. O próprio Diego Muñoz, por exemplo, é o primeiro a admitir que esta nova Cantina é palco ideal para se “mostrar mais” do seu país e tornar esta novidade num polo “onde se sente ainda a cultura peruana”.

A Comida

Quem já tivesse conhecido a antiga Cantina Peruana recorda-se que o menu estava dividido em zonas do mundo, uma forma de exprimir o verdadeiro novelo de influências que constitui a comida típica deste país sul-americano. Nesta novidade, porém, essas divisões mudam e ficam “mais simples de identificar” — como explicou o próprio chef Avillez — passando a existir segmentos como o crudos (uma alusão a pratos não cozinhados como os ceviches, por exemplo), wok (por causa da forte influência asiática na comida do Peru), brasas ou frituras (auto-explicativo). As porções também “estão maiores” e isso reforça o conceito de partilha subjacente à Cantina Peruana.

Apesar desta aparente mudança, José Avillez afirma que na prática, falando de pratos em concreto, as mudanças “não foram radicais” e continuam fiéis à cozinha do chef Diego. Podem-se encontrar, por exemplo, o tiradito nikkei (13€), uma composição com laminas finas de atum, “leite de tigre”, rábano branco e sésamo, ou até mesmo as papas anticucheras (5€), uma dose de batatas fritas com a pele, molho anticuchera, maionese de ají (molho picante peruano) rocoto, criolla, ovos e pistáchio — um verdadeiro exemplo da chamada “comida de conforto”. Procure também pela nova entrada de algas fritas y maíz chulpi (2,75€), umas chips de arroz forrados a alga noori em pó e acompanhados por uma emulsão de lima , ají limo e coentros. Acompanhe tudo isto comum dos novos cocktails da casa, o chilcano verano, uma espécie de reinterpretação peruana do clássico “tinto de verão”, que leva vinho tinto, água tónica, pisco e morangos frescos com laranja desidratada.

Cantina Peruana, Barra Cascabel (o mexicano no Gourmet Experience do El Corte Inglés) e o ainda não estreado Za’atar — é notória a aposta do Grupo José Avillez na cozinha étnica. Sobre este assunto, o chef defende que a aposta  pretende “enriquecer ainda mais a oferta na cidade”, não só junto dos portugueses, “que nem sempre podem querer comer comida portuguesa” mas também dos estrangeiros, “que gostam de variedade”. O facto destes projetos serem sempre feitos em parceria com “chefs de renome internacional” que “dificilmente viriam para cá” se não fosse a proposta do cozinheiro português — “optariam por sítios como Londres ou outras metrópoles maiores” — reforça ainda mais a credibilidade dos projetos. Com isto evita-se também que a falta de comida étnica na cidade seja colmatada “por grandes franchisings internacionais de menor qualidade”.

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos restaurantes.

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Agora que entramos em 2019...

...é bom ter presente o importante que este ano pode ser. E quando vivemos tempos novos e confusos sentimos mais a importância de uma informação que marca a diferença – uma diferença que o Observador tem vindo a fazer há quase cinco anos. Maio de 2014 foi ainda ontem, mas já parece imenso tempo, como todos os dias nos fazem sentir todos os que já são parte da nossa imensa comunidade de leitores. Não fazemos jornalismo para sermos apenas mais um órgão de informação. Não valeria a pena. Fazemos para informar com sentido crítico, relatar mas também explicar, ser útil mas também ser incómodo, ser os primeiros a noticiar mas sobretudo ser os mais exigentes a escrutinar todos os poderes, sem excepção e sem medo. Este jornalismo só é sustentável se contarmos com o apoio dos nossos leitores, pois tem um preço, que é também o preço da liberdade – a sua liberdade de se informar de forma plural e de poder pensar pela sua cabeça.

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