Um “guia da cozinha italiana” e um “manual de delícias para qualquer dia da semana”. É assim que Jamie Oliver resume a sua nova incursão na vera cucina, mais de 10 anos depois da publicação de Jamie Oliver Cozinha na Itália (ed. Civilização, 2007). Acompanhado pelo mestre e amigo Gennaro Contaldo, o chef britânico transformado em estrela de televisão percorreu Itália de uma ponta à outra e entrou nas cozinhas das nonnas e das mammas para descobrir as receitas que passaram de geração em geração. Reuniu mais de 130 no seu novo livro, Jamie e a Cozinha Italiana (ed. Porto Editora), das quais publicamos três, em exclusivo.

Jamie Oliver e Gennaro Contaldo, chef e restaurateur italiano. © David Loftus

Salada de inverno

Para 6-12 pessoas
1 hora e 20 minutos, mais o tempo para arrefecer

Ingredientes

6 cebolas roxas
1 cabeça de alhos
1/2 ramo de tomilho (15 g)
100 g de avelãs sem pele azeite
600 g de folhas de verduras amargas, tais como chicória, radicchio, Castelfranco, chicória Treviso, dente-de-leão

Molho

1 c. de sopa de mostarda de Dijon
azeite virgem extra
50 ml de vinho tinto Barolo
2 c. de sopa de vinagre de vinho tinto

Preparação

Ligue o forno na temperatura máxima (240°C). Coloque as cebolas com casca numa assadeira onde caibam mesmo à medida e deixe-as assar durante uma hora, ou até estarem macias e levemente tostadas. Passados 30 minutos, adicione a cabeça de alhos partida ao meio, regue os pés de tomilho e as avelãs com um fio de azeite e adicione às cebolas nos últimos 5 minutos. Retire do forno e deixe arrefecer.

Em seguida, arranje as folhas das verduras (eu gosto de me esmerar nesta tarefa e arranjar cada folha consoante o seu tamanho – corte as maiores e deixe as mais delicadas inteiras; julgo que percebe a ideia). Para fazer o molho, esprema o alho assado para uma tigela (deite fora as cascas), esmague-o bem e depois adicione a mostarda e uma pitada de sal marinho. Sem parar de mexer, regue com 6 colheres de azeite virgem extra e, continuando a mexer, misture o vinho Barolo e o vinagre.

Remova a casca crocante das cebolas doces, coloque-as numa saladeira e desfaça-as mais um pouco à medida que as vai adicionando. Tempere-as com sal e pimenta-preta, regue-as com o molho e disponha por cima as folhas das verduras, misturando bem com as pontas dos dedos. Para finalizar, triture as avelãs num almofariz, até ficarem bem moídas, e polvilhe a salada.

Linguine com salsichas

Para 2 pessoas
15 minutos

Ingredientes

150 g de linguine
200 g de brócolos comuns ou de brócolos-de-rama
azeite
1 salsicha grande de qualidade (125 g)
1 dente de alho
2 filetes de anchovas em azeite
1 pitada de malaguetas vermelhas secas em flocos
100 ml de vinho branco Frascati
20 g de queijo pecorino ou parmesão
azeite virgem extra

Preparação

Coza a massa num tacho com água a ferver temperada com sal de acordo com as instruções da embalagem, escorra-a e reserve uma chávena da água da cozedura.

Entretanto, arranje os brócolos (cortando os talos ao meio no sentido longitudinal para ficarem mais tenros). Coloque uma frigideira grande em lume médio com uma colher de sopa de azeite e adicione a salsicha sem a pele, esmagando o recheio com as costas de uma colher de pau. Quando estiver levemente alourado, adicione o alho picado grosseiramente, as anchovas, as malaguetas, os brócolos e o vinho, e deixe cozinhar e reduzir, enquanto a massa coze.

Coloque a massa escorrida na frigideira, polvilhe com o pecorino finamente ralado e regue com um fio de azeite virgem extra. Misture bem, deslassando com um pouco da água da cozedura, se necessário, para obter um molho leve e cremoso. Prove, retifique os temperos e sirva de imediato.

Tiramisù com limoncello

Para 8 pessoas
45 minutos, mais o tempo para refrigerar

Ingredientes

2 laranjas
200 ml de limoncello
4 c. de sopa de mel líquido
200 g de palitos de champanhe
200 ml de café expresso de boa qualidade (frio)
250 g de marcarpone
250 g de iogurte natural
1 c. de chá de pasta de baunilha
250 g de cerejas maduras
azeite virgem extra
100 g de chocolate branco (frio)

Preparação

Com a ajuda de um descascador manual, corte a casca das laranjas em tiras para um tacho pequeno. Adicione o sumo das 2 laranjas, 100 ml de limoncello e 2 colheres de sopa de mel, e deixe ferver em lume médio até obter uma calda espessa.

Cubra a base de uma taça com 24 cm de diâmetro com metade dos palitos de champanhe. Misture o café frio com o restante limoncello, regue a camada de palitos de champanhe com metade desta mistura e comprima levemente para ajudar os palitos a ficarem ensopados.

Bata o mascarpone, o iogurte, a pasta de baunilha e as 2 colheres restantes de mel até obter um preparado suave e coloque metade na taça numa camada uniforme. Retire o caroço às cerejas e corte a polpa em pedaços sobre o mascarpone. Disponha por cima os restantes palitos de champanhe, regue-os com o restante café e termine com uma última camada de mascarpone.

Deite a calda e a casca de laranja caramelizada por cima do tiramisù, e regue com um fio de azeite virgem extra. Tape a taça e guarde no frigorífico durante pelo menos 4 horas, ou de um dia para o outro. Para finalizar, polvilhe com raspas ou aparas de chocolate branco.