Caldeirada de Bacalhau com Ravioli de Sames e Língua, Salmonete e seus Fígados, Ervilhas e Milhos Fermentados, Arroz de Cherne e Gamba da Costa, Presa de Porco, Rabo, Nabo e Couve e Sericaia de Morangos e Poejos. Foi este menu que Ricardo Luz, de 31 anos, confecionou em mais de seis horas, vencendo esta quarta-feira a final do concurso Chefe Cozinheiro do Ano. O primeiro e único concurso de chefes em Portugal, e também um dos mais antigos da Europa, realizou-se pela primeira vez a norte, no edifício da Alfândega do Porto.
Ricardo Luz tem no currículo experiência em restaurantes como Tavares Rico, Penha Longa Resort e Vila Vita Parc, sendo atualmente subchefe do restaurante Bon Bon, no Algarve.
“O Ricardo teve a prova mais regular. Dos seis finalistas foi aquele com maior consistência do início ao fim da prova e o que mais se destacou no sabor, na técnica e no desempenho profissional. Não há um prato nos cinco que se destaque porque todos seguiram um nível superior e coerente”, refere António Bóia, presidente do júri e chefe do JNCQuoî.
No painel de jurados constam ainda nomes como Alexandre Silva (Loco), Orlando Esteves, Paulo Pinto (Chefe Executivo dos Hotéis Real), Nuno Diniz, Helmut Ziebell, Dieter Koschina (Vila Joya) e os júris assistentes Onildo Rocha (restaurante Roccia, em Paraíba, Brasil) e Fernando Cardoso (do Feitoria no Altis Belém e vencedor do CCA em 2018).
Bruno Ribeiro, de 33 anos, subchefe da 1300 Taberna, e João Pedro Santos, de 39 anos, subchefe do The Yeatman, ficaram ainda, respetivamente, em segundo e terceiro lugar. Dos seis finalistas, fazendo ainda parte António Fernandes, de 27 anos, do Porto Royal Bridges, e Wilson Costa, de 31 anos e do Hotel Vale d’Oliveiras Quinta Resort & Spa.
O prémio Helmut Ziebell, galardão extra que destaca o prato mais inovador do concurso, foi atribuído a António Queiroz Pinto, 26 anos, do restaurante Tormes, em Baião, pela sua sobremesa Fatias do Freixo, Gelado de Queijo de Cabra e Pêra Bêbada. António Bóia, presidente do júri, enaltece a sua capacidade “de transformar um doce de romaria e de feira numa sobremesa que poderia ser servida em qualquer restaurante de luxo do mundo, devido à sua perfeita harmoniza com o queijo de cabra e a pêra”.
O concurso iniciou em fevereiro e divide-se em quatro fases, de onde sobraram seis finalistas. “Os critérios de avaliação usados começam no acompanhamento do processo de execução dos pratos, avaliando as condições dos produtos utilizados e desperdícios, mise-en-plase, técnica e habilidade, higiene e método de trabalho. Já nos pratos o que conta é apresentação e empratamento, sabor e aroma, pontos de cozedura, texturas e por fim, valor económico, execução comercial e harmonia”, lê-se em comunicado.
Na lista de vencedores constam nomes como Fausto Airoldi (1990), Henrique Sá Pessoa (2005), João Rodrigues (2007), Vítor Matos (2003), António Loureiro (2014) e Luís Gaspar (2017).
“Três décadas depois, o desafio mantém-se”, explica Paulo Amado, diretor das Edições do Gosto, “o Chefe Cozinheiro do Ano quer continuar a ser um espelho dos tempos. Ganhar o CCA é valorização de um trabalho e um grande destaque interno, junto dos colegas, e externo, para o público em geral.”
