A História

É um caso de recomeços. Em 2015 Lisboa sorria ao ver inaugurar o primeiro projeto a solo — totalmente a solo — do chef Alexandre Silva. Desde o primeiro dia que o inventivo Loco assumiu que queria agitar as águas, dar um safanão no panorama do fine dining, ainda muito formal na altura, e pôs clientes a apanharem pão suspenso no ar, a serem servidos por cozinheiros e até a receberem colheradas, servidas pelos mesmos, diretamente à boca. A sabedoria popular acabou por verificar-se e depois de primeiro se “estranhar” a coisa acabou mesmo por se “entranhar” e rapidamente este Loco passou a ser um valor consagrado da restauração de topo em Lisboa. O restaurante até chegou mesmo a ganhar a primeira (e, por enquanto, única) estrela Michelin com menos de um ano de vida.

“A ideia de abrir uma coisa assim apareceu quase ao mesmo tempo da de abrir o Loco, simplesmente achei que na altura não fazia tanto sentido”, contou o próprio chef ao Observador. Ora com este novo projeto, o recém inaugurado Fogo, Alexandre pegou nesse plano já antigo, voltou a arriscar e a aventurar-se num conceito que apesar de ser cada vez mais popular é estreia absoluta pela capital (no Porto já havia inaugurado o também importante Elemento, há coisa de um ano e pouco): uma cozinha exclusivamente feita sobre brasas. Ou seja, depois de já ter um projeto dominado começou de novo a trabalhar um tipo de cozinha que sempre adorou mas que não deixa de ser desafiante — especialmente quando inserido num espaço contemporâneo e cosmopolita onde todos esperam nada menos que o melhor.

O chef Alexandre Silva atrás do balcão do seu novo Fogo. Manuel Libaut, à direita, será o chef residente desta novidade. © Diogo Lopes/Observador

As obras atrasaram muito, mais de um ano, e os desafios foram muitos. Um deles, por exemplo, — talvez o maior — deveu-se à extração de fumos. Para uma casa que só queria ter de queimar lenha era essencial garantir que o ambiente era respirável e que os clientes podiam voltar a casa sem cheirar a lareira. O que garantiu isso foi toda uma gigantesca estrutura que, conta o próprio chef, “levou um terço do orçamento total” para este Fogo. A juntar a isto as habituais e necessárias burocracias que se tornam ainda mais complicadas quando é preciso certificar uma qualquer casa num espaço de restauração — algo que estas quatro paredes não eram, numa vida anterior. Tudo correu bem, felizmente, e nasceu em assim em Lisboa o primeiro restaurante onde 100% da comida é transformada com recurso a esse elemento primitivo que é o fogo.

O Espaço

O recomeçar de que se falava há umas linhas até se sente na decoração deste Fogo. “Quisemos explorar a ideia de algo que nasce das cinzas, uma espécie de renascimento de um edifício que ardeu mas que volta a crescer outra vez”, conta o chef atrás do balcão enorme que fica no extremo oposto da entrada. É por causa disto que o preto é a cor dominante nesta casa e isso vê-se logo antes de entrarmos: a vistosa e minimal fachada do Fogo é toda nessa cor e totalmente forrada de rocha vulcânica dos Açores. Logo bom presságio para o bom gosto que se aproxima.

A sala de refeições do Fogo. Ao fundo fica a cozinha aberta onde só se cozinha com brasas. © Diogo Lopes/Observador

Como em equipa que ganha não se mexe, Alexandre voltou a confiar o desenho deste seu novo “bebé” nas mãos da João Tiago Aguiar Arquitetos, os mesmos responsáveis do irmão mais velho Loco. Foi deles a opção de deixar logo à entrada uma espécie de zona mais lounge onde fica o bar deste Fogo. Atravessa-se a porta de entrada e esta área surge logo de repente, antes do extenso paralelepípedo que se estica para a frente. Cadeiras, bancos e pequenas mesas (poucas) preenchem esta zona onde também brilha o tal bar de balcão em madeira. Entre toda esta mistura de madeira, pele e ferro surge também um cepo com um machado nele enterrado e que pertencera ao avô do chef. Daí seguimos em frente, depois de uma rampa que separa a zona de bar da sala de refeições. Esta divide-se em dois graças a uma espécie de parede que serve de frigorífico de vinhos, fermentados e belos nacos de carne. Há mesas dos dois lados.

À medida que caminhamos rumo ao fogo, a cozinha aberta, passamos por uma área mais aberta, também com mesas (todas numa onda de materiais quase crus, onde a madeira e o ferro contrastam com as cerâmicas, todas elas assinadas pelo já famoso Studio Neves). Depois disso o balcão, finalmente. A “barra” que divide a sala de jantar da cozinha é um dos melhores lugares da casa, cabem lá seis pessoas, e serve de moldura para o impressionante trabalho da equipa de cozinheiros que alimenta estas chamas. Foi o próprio Alexandra Silva que desenhou e estruturou toda esta área onde coabitam tanto o braseiro como o forno a lenha da marca Valoriani, os “Ferraris” deste género de coisa. É aqui também que uma equipa de pelo menos sete pessoas trabalha no duro (e no quente) para todos os cerca de sessenta comensais (lotação aproximada do espaço).

Pormenor do balcão desta novidade. © Diogo Lopes/Observador

A Comida

Uma das coisas que mais caracteriza a identidade gastronómica de Alexandre Silva é a criatividade. O trabalho que desenvolve no Loco, principalmente, forjou esta cara vanguardista que torna o seu trabalho tão especial. Porém, e porque é sempre bom ajustar expectativas no momento de visitar um restaurante novo, é importante assinalar que a comida que se serve neste Fogo não pretende ser avant garde ou ultra criativa, pelo contrário. Aqui impera a simplicidade e a riqueza do produto base. Faz-se o simples mas de forma inteligente, dá-se algum traço autoral mas sem deixar que isso interfira na importância do sabor daquilo que é inatamente bom. Como tal, a sazonalidade predomina e por isso não é de estranhar que possa não encontrar alguns dos pratos que aqui serão apresentados. Só se usa o que está bom e na época em que é melhor. Isto tudo, claro, também com o acompanhamento das criações de João Bruno, o barman da casa que assina bebidas como o “Falso Negroni” (15€), que leva gim infusionado com cacau puro; ou o vistoso “das cinzas” (12€), que leva erva príncipe, gim e lima.

Na prática, aquilo que pode encontrar tanto no menu de jantar como no de almoço são entradas como o xerém de berbigão (7€), o delicioso chicharro dos Açores de escabeche e na brasa (8€) ou as ostras na brasa (5€ duas unidades), por exemplo. Como pratos principais pode encontrar a raia na grelha com espinafres e molho de manteiga e alho (17€), a cabeça de porco alentejano assada no forno como um leitão (16€), o frango do campo biológico com arroz de forno (18€) ou até o borrego assado no forno com o seu arroz (25€). No geral são pratos carregados de sabor que trazem à memória (e às papilas gustativas) a comida “da terra” ou “da avó”, tudo sempre condimentado com fumo, claro, venham os pratos do forno a lenha, da robata (tipo de grelhador japonês mais estreito) ou das panelas de ferro. Até sobremesas como o delicioso pão de ló de alfarroba com sorvete de noz, azeite e flor de sal (5€), por exemplo, são feitas com recurso ao calor de madeiras como o eucalipto, o azinho, a oliveira ou o sobreiro — trabalham com cinco variedades de madeira mas querem vir a utilizar oito, no futuro.

À esquerda: as ostras na brasa; na direita: o “Falso negroni” do barman João Bruno leva gim infusionado com cacau puro. © Diogo Lopes/Observador

Apesar de ser o nome de Alexandre Silva que aparece na porta, quem brilha aqui (e com mérito) é o jovem chef residente Manuel Libaut (que geria o laboratório de investigação e desenvolvimento do Loco) e o seu braço direito, o sub-chef Ronald Sim, que veio de Singapura, do mítico Burnt Ends, para deslumbrar com o seu ritmo imparável. Falar deste jovem asiático relembra que esta cozinha tem ainda a particularidade de ser dominada pela comunicação em inglês, dadas as várias nacionalidades de quem a compõe: “Ter estrangeiros a trabalhar connosco é muito importante porque nunca sabemos tudo”, explica o chef ao ressalvar que esta posta na diferença serve para enriquecer anda mais o trabalho que aqui já se faz.

Tudo somado, o que pode esperar deste Fogo é simplicidade e respeito: não só pelo produto mas também pelos sabores fortes tão típicos da comida portuguesa. A tradição é apurada, trazida para a contemporaneidade e servida com respeito num ambiente informal e dado a refeições alegres. É fogo que arde e vê-se bem.

À esquerda: o Xerém de berbigão (7€); na direita: a costela de porco alentejano glaceada com maçã (18€). © Diogo Lopes/Observador

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos restaurantes

Artigo atualizado às 14h09 de 6 de janeiro. O restaurante em questão tem 60 lugares e não 20.