Rádio Observador

Cuidado: está quente

Quem cozinha com fogo arrisca-se a inovar e o novo Elemento é a prova disso

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Depois de 7 anos passados em cozinhas australianas, Ricardo Dias Ferreira voltou para Portugal e rumou ao Porto com um sonho: abrir o primeiro restaurante de cozinha de fogo do país. Aí está ele.

Tiago de Paula Carvalho

O que interesa saber

Nome: Elemento
Abriu em: Fevereiro de 2019
Onde fica: Rua do Almada, 51, Porto
O que é: O primeiro restaurante em Portugal onde tudo é cozinhado no fogo é também a estreia, a título próprio, do chef Ricardo Dias Ferreira.
Quem manda: O casal Ricardo Dias Ferreira e Patrícia Lourenço
Quanto custa: Entre 30 e 35€ por pessoa
Uma dica: Cozinhar com fogo tem destas coisas: Se lhe fizer confusão o cheiro a fumo, escolha as mesas mais afastadas da cozinha. O cheiro nunca é muito intenso (fumo, nem vê-lo) mas fica sempre um pouco pegado à roupa.
Contacto: 224 928 193 / 913 367 387
Horário: De terça a sábado, das 19h00 às 23h00 (em breve deverá começar a abrir ao almoço)
Links importantes: FacebookInstagram, Site

A História

“Chegamos a uma altura da nossa vida em que ou partimos à aventura nesse momento ou então nunca mais o conseguimos fazer. Eu decidi atirar-me.” Quem fala assim não é gago, como se costuma dizer, e basta uma primeira conversa com o chef Ricardo Dias Ferreira para perceber que é um homem determinado. Há quase uma década, quando este jovem cozinheiro tinha “uns 20, 22 anos”, houve um momento de clareza em que decidiu largar tudo e ir para a Austrália. O país da Oceânia já há muito que o “fascinava” e percebeu que tinha chegado a hora de deixar Portugal e continuar o seu já interessante percurso de cozinheiro — tinha passado pelo Panorama, em Lisboa, o Penha Longa, em Sintra, inaugurou o The Yeatman de Ricardo Costa, no Porto, e esteve ainda no País Basco, na casa mãe de Martín Berasategui. “Vendi o meu carro, comprei o bilhete de avião e fui”, contou Ricardo ao Observador no mesmo dia em que o seu Elemento abria ao público pela primeira vez.

O restaurante Quay, de Peter Gilmoure, chamava-lhe à atenção, gostava de lá  ir parar. Sem ter grandes acordos firmados, acabou mesmo por ir lá chegar e foi este o início do seu percurso de quase sete anos nas cozinhas da “land down under“. Passou por outros espaços de Sidney como o prestigiado Uccello mas foi como responsável máximo do luxuoso hotel Shangri-La que, a partir de 2016, foi somando prémios — como o de Restaurante do Ano 2017 para o Turismo da Austrália ou o 16 em 20 no guia Gault&Millaut. Contudo, a saudade começou a bater e a ideia daquilo que viria ser este Elemento já fazia salivar. Em setembro de 2018 resumiu “sete anos de Austrália numa única mala de dez quilos” e voltou a casa na companhia de Patrícia Lourenço, portuguesa que conheceu “num evento pop-up de comida do Médio Oriente, em Sidney” que acabou por virar namorada — e sócia/chefe de sala, já agora.

Ricardo Dias Ferreira, o chef do Elemento, e Patrícia Lourenço, a namorada e chefe de sala. ©Diogo Lopes/Observador

“Fomos para Lisboa, primeiro. Nasci lá, apesar de ter passado quase toda a minha vida na zona de Leiria”, conta o chef enquanto ao fundo, atrás de nós, a sua equipa de sala e cozinha vão correndo contra o relógio. A ideia de abrir um espaço próprio em Portugal já estava bem gravada na sua cabeça e lembrou-se de Lisboa, mas a cidade que conhecia tinha “mudado muito”, os preços do imobiliário estavam demasiado elevados e a oferta já era grande. Decidiram olhar para cima e foi no Porto que ele e Patrícia encontraram aquilo que os tinha feito sair da Austrália.

O Espaço

“Isto foi tudo super rápido, ainda me estou a mentalizar disso”, afirma Ricardo. Certo dia, depois de já se terem instalado no país que haviam deixado, Ricardo e Patrícia decidem ir dar um passeio. “Um dia disse à Patrícia:’Olha, e se fossemos ao Porto? Já não vamos lá há anos…’”, e foi assim que o destino os levou ao número 51 da Rua do Almada, bem junto ao coração da Invicta, a Avenida dos Aliados.

“Isto era uma antiga casa de ferragens… As paredes estavam todas forradas a pladur, só quando começámos a arrancá-lo é que percebemos que havia isto por baixo”, explica o cozinheiro/proprietário ao passar a mão pelas paredes de pedra que hoje forram o Elemento. Toda a recuperação do espaço — “nem cozinha tinha, sequer” — foi feita em tempo recorde, “poucos meses”, teve o  estúdio portuense Grau Zero, como responsável e consiste na mistura de tons claros (pinho, branco, cinzento e um verde) que hoje poderá descobrir. À entrada encontra-se um pequena zona de lounge com direito a bar e logo a seguir há a joia da coroa: a cozinha exposta e o comprido balcão que a envolve. Logo depois surge uma área maior, mais comprida, onde se encontram as restantes mesas, uma bonita garrafeira e uma grande janela de vidro virada para um logradouro — “talvez mais para a frente consigamos transformá-lo numa sala privada, não sei…”

A sala de refeições mais interior do novo Elemento. ©Diogo Lopes/Observador

A cozinha de Ricardo é dada a pormenores e isso transparece na decoração deste restaurante. Se não há fumo sem fogo, certamente não existirão labaredas sem um qualquer pedaço de madeira, daí este material ser bem homenageado um pouco por todo o espaço. Da estrutura decorativa com toros às cadeiras, cujos braços têm detalhes que fazem lembrar os ramos de árvores, há um grande respeito por aquilo que as árvores nos dão. O próprio nome do restaurante é sinónimo disso.

“Escolhi ‘Elemento’ por um motivo bastante óbvio: o fogo é um elemento. Ao mesmo tempo, para mim, tem uma ligação especial a algo que me é muito querido: o Pinhal de Leiria. Tenho muitas memórias de crescer por lá, ir lá brincar e passear. Fiquei muito revoltado com o que aconteceu e quis fazer uma homenagem a esse sítio. Daí também ter uma árvore como símbolo do restaurante.”, diz Ricardo.

A Comida

Há qualquer coisa de hipnótico no fogo e isso é mais que motivo para afirmar que os lugares junto à cozinha aberta desta novidade serão, certamente, os mais concorridos. É do topo de um banco alto, com uma bonita superfície de madeira clara a servir de fronteira, que se vê Ricardo e a sua equipa (são quatro, no total; a equipa de sala são outros quatro) a manejar brasas, potes de ferro, sautés e roldanas metálicas. Este último pormenor pode parecer fora do baralho mas há um motivo muito grande e brilhante para justificar a sua menção: a grelha gigante onde pelo menos 70% da comida do Elemento é feita.

“Fui eu que desenhei isto”, explica Ricardo ao apoiar-se na estrutura. “Depois pedi a uma amigo soldador que montasse e aqui está.” Ao lado deste “monstro” — que não só serve para cozinhar como para fumar — mora o seu irmão mais novo, o forno a lenha que também é feito “por um amigo” do chef Dias Ferreira.

Materiais à parte, vamos ao que interessa: a comida. Em conversa com o Observador o chef explica que a sua comida é de base portuguesa, em grande parte proveniente de pequenos produtores e respeitadora da sazonalidade — como qualquer restaurante que abra hoje e pretenda ter um futuro risonho. A componente verdadeiramente inovadora é este quase regressar à pré-história, limitando a confeção quase exclusivamente à labareda (também há coisas cozinhadas a baixa temperatura). Eventos como o Chefs on Fire, no verão passado, acabaram por dar maior visibilidade a este tipo de cozinha que cada vez mais é visto como uma tendência forte para os tempos que se seguem, basta ver que Alexandre Silva, o estrelado cozinheiro do Loco, em Lisboa, está para abrir um restaurante de identidade semelhante à do Elemento. “Isto lá fora já pegou há algum tempo, mas percebi que cá ainda não tinha chegado, pareceu-me uma boa oportunidade de fazer algo inovador” — e assim foi.

Vazia maturada a 40 dias, bochecha, cebolinha. ©Tiago de Paula Carvalho

Em vigor neste momento vai encontrar um menu à carta e a opção de um menu de degustação com sete momentos. Neste registo inteligentemente nomeado pelo restaurante de “firedining” encontram-se pratos como as entradas de tomate coração de boi com ameixa e abacate (12€) ou amêijoa na brasa e suas verduras (9€). Nos pratos principais figuram sugestões deliciosas como o robalo com nata fumada, raiz de aipo e couve (14,5€), papada de porco com cheróvia, abalone e cogumelos (15€) ou a vazia aturada a 40 dias com bochecha e cebolinha (22€). Finalmente, no capítulo das sobremesas, há composições como as texturas de maçã assada no forno a lenha ou (9€) ou os morangos assados com calda e pickles (13€).

A cidade do Porto continua a destacar-se como terreno fértil para jovens cozinheiros irrequietos, com vontade de mudar e fazer diferente, mantendo uma linha gastronómica autoral e criativa mas deixando de parte o formalismo supérfluo que quase acaba por afastar mais do que atrair. Projetos como este Elemento, que se inserem que nem uma luva nesta “nova vaga” que vem do norte, são um bom exemplo daquilo que podia começar a acontecer mais em Lisboa e noutras partes do país — se tudo o resto (mercado imobiliário, pressão turística, gentrificação, …) assim o permitir. Seja como for, espaços como este de Ricardo Dias Ferreira são a prova de que o futuro da gastronomia portuguesa está mais que bem entregue.

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos restaurantes.

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