Imagine que lhe caem nas mãos duas toneladas de tomate de ótima qualidade, de produção biológica. Saberia o que fazer com isso? Provavelmente não, mas não se preocupe que muitos cozinheiros profissionais também não teriam facilidade em lidar com a situação. O jovem chef Carlos de Albuquerque, porém, não teve alternativa quando foi confrontado com este cenário há poucos meses, no pico da época deste fruto. “Nessa altura, dia sim dia não, trazia aos duzentos quilos de tomate de cada vez numa carrinha — sem contar com o resto que também era preciso trazer. Os 40 quilos de pepino, os 60 quilos de melancia, as meloas, os melões…”, conta ao Observador o responsável pelo restaurante do enoturismo da Herdade do Esporão, em Reguengos de Monsaraz.

Este sábado, 3 de outubro, é na “casa” deste talentoso jovem chef de 27 anos que se realiza o último de uma série de três jantares a quatro mãos com chefs convidados, o ciclo “Mãos à Horta” onde já cozinharam Rui Sequeira, do algarvio Alameda [foi a cinco de setembro]; André Lança Cordeiro, do lisboeta Essencial [a 12 de setembro]; e agora Nuno Castro, do portuense Fava Tonka e Esquina do Avesso. Foi a propósito deste evento onde tudo é cozinhado ao ar livre e com recurso ao fogo — e que serve para estrear uma novidade do enoturismo, esta zona de refeição virada para as vinhas que em 2021 regressará em força — que o Observador quis fazer um ponto de situação do trabalho que Carlos tem desenvolvido no antigo poiso de Pedro Pena Bastos.

No seu terceiro ano como chef principal do restaurante deste enoturismo alentejano (esteve dois outros dois como sub-chef de Pena Bastos), Carlos explica a revolução de sustentabilidade que deu a esta casa onde quase 80% daquilo que se serve é de produção própria e não entra nada que não seja ou alentejano, em primeiro, lugar, ou português, em segundo. Ao longo deste espaço de tempo, o chef Carlos fez “all-in” na visão de sustentabilidade e paixão pelo produto que defende com unhas e dentes e envolve-se em todas as fases desse trabalho: da escolha das sementes à confeção das frutas, legumes, vegetais e até carne. Conheça-o um pouco melhor e não se esqueça do nome deste rapaz — ainda dará muito que falar.

Antes de aterrar em Reguengos de Monsaraz para ser braço direito de Pedro Pena Bastos, Carlos estava em Londres, a trabalhar no famoso The Clove Club. Agora é na horta da Herdade que passa grande parte do seu dia. D.R.

A utilização da horta da Herdade do Esporão é uma das características mais conhecidas do restaurante. Como descreveria a evolução desta relação?
Estou no restaurante da Herdade vai fazer cinco anos no final de novembro. Estive os dois primeiros anos como sub-chef do Pedro Pena Bastos e desde então tenho estado na chefia. Esses dois anos foram muito importantes como adaptação não só ao Alentejo como a Portugal…

Tinha estado a trabalhar no estrangeiro, antes, certo?
Em Londres, sim. O último estágio que tinha feito tinha sido no The Clove Club, vim direto daí para o Esporão. Essa mudança teve um impacto muito grande, foi difícil trocar uma cidade como Londres pelo interior do Alentejo. Foram dois/três meses que custaram imenso, questionei-me muito se era mesmo isto que queria, até que tomei a decisão de ficar e apostar neste projeto, senti que tinha margem para crescer. Felizmente as coisas correram bem durante esses dois anos, sinto que demos que falar, a cozinha do Pedro teve a possibilidade de garantir estrela… O que fizemos foi bem feito.

Nessa altura a horta já funcionava?
Sim, mas era menos aproveitada, mais pequena, pouco diversificada. Eu procuro outra coisa. Modificámos a nossa mentalidade e abraçámos a ideia de que a natureza não é toda igual, temos de nos adaptar a ela e não o contrário. Se tenho cenouras grandes, trabalho com cenouras grandes. O meu único foco é como diz o Dan Barber naquela história do livro dele, o Third Plate, em que ele vira-se para o seu hortelão e diz: ‘Eu quero sabor!” e o homem responde ‘Nunca me tinham pedido isso.’ O que eu quero é isso, o melhor sabor de cada ingrediente.

E como é que isso se traduz no trabalho que têm feito ao longo dos últimos anos, consigo já como chef principal?      
Começamos por escolher sementes biológicas e fazemos muitos testes. Vemos o que funciona, o que não funciona e selecionamos o que nos parecem funcionar melhor, o que tem mais sabor. Serão esses escolhidos que depois continuaremos a replantar. Tudo feito à mão. Temos funcionado com isso como base mas também aumentámos a produção, por exemplo. Usamos tudo o que a horta nos dá: e quando digo tudo, é mesmo tudo. Agora no verão, por exemplo, tivemos mais de duas toneladas de tomate! Se antigamente, ao final de um ano, usava um total de dez quilos de produto vindo da horta, aqui só em tomate, em dois meses no verão, recebi duas toneladas.

No verão, entre junho e até ao final de setembro, 80% do que usamos é daqui. sem qualquer dúvida. Depois,  ao longo do ano, vamos tendo mais apoio das outras hortas biológicas com quem trabalhamos.

Consegue quantificar um pouco esse aumento de área e/ou espécies?
Em termos de espécies é difícil dizer ao certo mas com base nos registos de rastreio interno que fazemos de tudo o que nos chega vindo da herdade, temos uns 100 ou 110 produtos próprios. Isto sem contabilizar as ervinhas! [risos] Falamos de legumes, fruta, vegetais,… Alguns produtos também recolhemos quando fazemos foraging,  os cogumelos, por exemplo. É no pinhal aqui da herdade que apanhamos os cogumelos lactários que começam a aparecer mais ou menos em dezembro.

Pegando nisso e colocando-o no prato: de todos os ingredientes que usam nos vossos pratos do restaurante, qual é o peso daquilo que produzem internamente?
No verão, entre junho e até ao final de setembro, 80% do que usamos é daqui, sem qualquer dúvida. Depois, ao longo do ano, vamos tendo mais apoio das outras hortas biológicas com quem trabalhamos, o Vale das Dúvidas e a Bio Alentejanices — quando não temos nosso vamos buscar à deles. Acabamos também por trabalhar em conjunto no sentido em que, por exemplo, eu ligo ao Nuno do Vale das Dúvidas e à Rute das Alentejanices e digo-lhes que este ano vou plantar isto e aquilo e eles dizem-me o mesmo. Se percebermos que eu já vou plantar algo que algum deles já tem, faço antes outra coisa diferente.

Como é que se explica este método de trabalho mais sustentável?
Isto dá imenso trabalho, as pessoas não têm noção…

Os pratos que o chef apresenta estão em constante mutação, de forma a permitirem que se aproveite ao máximo tudo aquilo que vem da horta. D.R.

Comece então por me falar desse trabalho que dá, por exemplo…
Como cozinheiro, valorizo isto mais que tudo. O maior luxo de trabalhar aqui é o acesso a estes ingredientes, vê-los crescer e desenvolver. Fora o Blue Hill do chef Dan Barber — onde tive a estagiar este ano –, nas cidades e cozinhas onde trabalhei tu recebes os ingredientes e ponto. Não sabes ao certo de onde é que ele vem, como é que vem… Hoje já há quem se preocupe mais com isso, veja-se o exemplo do Feitoria. Mas regra geral o produto chega limpo e ponto. Aqui não. Temos um hortelão — só um — que trata de plantar e cuidar de tudo diariamente. Tenho o trabalho todo da seleção de sementes; é a minha equipa que vem colher as coisas. Chego várias vezes a perder duas horas de um dia a colher coisas e isso, numa cozinha, é imenso tempo. E não são só essas duas horas: temos de carregar caixas, carregar a carrinha, limpar tudo quando chega ao restaurante, fazer a rastreabilidade, pesar tudo… É todo um processo moroso e chato mas compensa a 1000%. Aquilo que temos é nosso e sabemos tudo sobre ele.

Acaba por ser também toda uma educação sobre como os ingredientes são feitos…
Claro. Para nós, como cozinheiros que muitas vezes, infelizmente, perdemos a noção de como as coisas são feitas e como chegam a nós, é muito relevante não só absorver isso mas também transmitir isso às pessoas. O trabalho é sem dúvida pesado. O exemplo das toneladas de tomate… Nessa altura, dia sim dia não, trazia aos duzentos quilos de tomate de cada vez numa carrinha — sem contar com o resto que também era preciso trazer! Os 40 quilos de pepino, os 60 quilos de melancia, as meloas, os melões…

Como é que se consegue dar vazão a tudo isso? 
Este ano foi um caos, outra vez por causa do tomate, principlamente porque na altura em que ele começou a dar nós estávamos fracos — coincidiu com a altura dos problemas no lar de Reguengos. Isso obrigou-nos (e obriga-nos sempre) a termos o menu em constante adaptação, algo que é um desafio muito grande para a consistência dos pratos. Isto requer muito planeamento e preparação. Eu tenho de estar sempre a pensar em pratos novos para dar vazão ao que vamos produzindo.

Há uns tempos lembro-me de ouvir alguns chefs como o Nuno Dinis e outros dizer que a sustentabilidade era coisa para a malta nova usar como chavão para aparecerem mais. Não concordo de todo com isso. […] O que achei ser correto foi adaptar-me à realidade do que está à minha volta e não fazer coisas que toda a gente faz em Lisboa, Algarve, Porto ou lá fora. Quis fazer coisas que fossem adaptadas às nossas raízes e que fizessem sentido num contexto local, que desse para incluir produtos e fornecedores locais. Isso sim faz sentido.”

Tem sido fácil, conseguir gerir isso?
O primeiro ano foi o mais difícil. Agora foi ficando mais fácil porque fomos aprendendo a reagir logo àquilo que nos começa a chegar. Outra vez o exemplo dos tomates. O fresco usamos num prato, ok. Depois transformamos uma parte dele em doce para alguma sobremesa ou para a tábua de queijos do wine bar, etc. Vamos fazer água de tomate para uma entrada, uma bebida fresca como welcome drink. Vamos fazer pasta de tomate para fazermos os nossos demi glaces ao longo do ano. Polpa de tomate para isto e aquilo. Molho de tomate para o nosso próximo prato vegetariano, quando acabarem os tomates frescos… Isto já nem falando dos básicos, alguns fermentados e isso. Isto tudo planeado em grande dá uma trabalheira enorme.

Diria que tudo isto rouba-lhe quanto tempo diariamente?
Duas horas ou mais, depende. Na altura do tomate passava os dias quase todos nisto. Eu não tenho uma equipa grande, tenho uma pessoa em cada bancada e o resto faço eu. Diariamente, contando comigo, trabalhamos seis na cozinha.

Fala-se muito das noções de sustentabilidade e vocês aparentam ser um exemplo disso. Diria que aplicar tudo isso numa cozinha é algo cada vez mais plausível de se fazer, caso haja vontade?
Há uns tempos lembro-me de ouvir alguns chefs, como o Nuno Dinis e outros, dizer que a sustentabilidade era coisa para a malta nova usar como chavão para aparecerem mais. Não concordo de todo com isso. Aliás, se fosse esse o meu objetivo mantínhamos o mesmo estilo de cozinha que existia antes. Nunca foi esse o meu objetivo, não é esse o caminho que faz mais sentido. O que achei ser correto foi adaptar-me à realidade do que está à minha volta e não fazer coisas que toda a gente faz em Lisboa, Algarve, Porto ou lá fora. Quis fazer coisas que fossem adaptadas às nossas raízes e que fizessem sentido num contexto local, que desse para incluir produtos e fornecedores locais. Isso sim faz sentido. Acho, claro, que há quem use a sustentabilidade como chavão. Não somos a 100%, mas é algo que um dia gostava de alcançar. Não tenho é dúvidas que esta realidade começa a aparecer em muito mais cozinhas, principalmente as das novas gerações.

Esta é a nova zona de horta da Herdade do Esporão, fica mais perto da cozinha e faz parte da nova aposta que passa por uma área onde só se trabalha com fogo. D.R.

Até agora falámos de frutas e legumes. E proteína? Peixe e carne. Também têm produção própria?
Os borregos que usamos são nossos, por exemplo. Isso era algo que também começámos a usar agora, antes só servia para tratar dos pastos e isso. Também temos vitelas, devemos começar a usá-las em breve. Já tivemos porcos, também. Vamos buscar coisas a outros fornecedores mas no geral só uso carne alentejana, por exemplo. O vão de porco preto que estamos a usar agora é da Salsicharia Estremocense, de Estremoz. Quando não temos borrego nosso usamos o do Vale das Dúvidas. Vai dependendo.

No peixe, usam muita coisa de rio, certo?
Sim, algum. Lúcio perca, por exemplo, e lagostins do rio. O caso do lúcio até é bom usarmos bastante porque é um predador, uma espécie invasiva, e não tem uma altura certa de desova por isso podes ir usando durante o ano sem grande problema. Não tem um defeso como tem a carpa ou o achigã. Os lagostins também mas vão tendo alturas em que chegam muito melhores, maiores e com menos lodo.Isso são as duas coisas de rio que mais usamos porque faz sentido. Sempre houve na região esse consumo e gosto de ver isso como desafio, pegar num peixe de rio que as pessoas vêm como se fosse menor e transformar em algo diferente e deixa-os “wow!”. Temos sempre algum peixe do mar, também, que nos trazem do Algarve, de Setúbal ou Sesimbra — os clientes procuram isso. Só trabalhamos é com peixe português, nem mandamos vir bacalhau de fora, sequer.

Mas come-se muito bacalhau no Alentejo, também…
Bacalhau é tradicional de Portugal inteiro porque durante muito tempo não existiam métodos de refrigeração e a cura ou a salga era o recurso mais comum para se preservar comida sem que ela se estragasse. Por isso é que se tornou tradição. Não digo que não se deva comer bacalhau, longe disso. Acho é que podemos sempre escolher e eu gosto de me focar no que é português, e em especial naquilo que é autêntico do Alentejo. Tem de haver quem faça isso como um todo. Assim como há quem não use nada de produto português e mande vir quase tudo de fora, eu quero lutar pelo contrário, por só usar produtos nossos e com isso mostrar às pessoas que temos coisas espetaculares.

Assim como há quem não use nada de produto português e mande vir quase tudo de fora, eu quero lutar pelo contrário, por só usar produtos nossos e com isso mostrar às pessoas que temos coisas espetaculares.”

Até porque esta noção de sustentabilidade, do ponto de vista financeiro, acaba por ser importante. Por exemplo: é inegável que deve poupar bastante com tudo aquilo que consegue produzir na Herdade…
Tudo isto dá muito mais trabalho, que não haja dúvidas disso, mas no final do dia consigo (entre muitas outras coisas) controlar muito mais os meus custos e ter ganhos diferentes. Claro que tenho de pagar ao hortelão, a água, etc. Mesmo assim compensa. Agora, se por algum motivo alguma coisa corre mal e não é possível ter tanto de determinado ingrediente como estava à espera, isso já é problema da Natureza! Ela é como é, não como nós queremos — isto se não lhe pusermos porcarias em cima, algo que não fazemos, temos uma produção biológica.

E de um ponto de vista pessoal? Como tem tudo corrido?
Tem sido espetacular. No início tinha uma ideia do que queria fazer, ninguém me disse que tinha de fazer assim ou assado. Havia a ideia de mudar um pouco as coisas depois da saída do Pedro, mas ninguém me impôs algo específico. Fui definindo as coisas para mim e felizmente as pessoas foram gostando. Isto no primeiro ano! Desde então fui ganhando cada vez mais o meu espaço.

E estes jantares temáticos ao ar livre só com cozinha de fogo? Como surgem?
Havia a vontade de dar uma vida nova ao espaço de jardim adjacente ao enoturismo, dar-lhe um novo aproveitamento mais útil e valorizado. Antes era quase só uma zona de passagem. A primeira ideia que surgiu foi criar uma horta mais pequena, para dar apoio à produção já que cada vez mais se apostava nisso, e depois juntar-lhe uma zona diferente de cozinha. Um espaço ao ar livre, mesmo ao lado das vinhas. Em pouco tempo surgiu a ideia de fazer uma cozinha de fogo — a nossa tradição assim o exigia já que sempre tivemos grelhadores e fornos de lenha aqui na Herdade. Calhava bem também porque esse tipo de cozinha também se foi tornando tendência.

O chef Carlos de Albuquerque, de 27 anos, na sala de refeições do restaurante da Herdade do Esporão. D.R.

Devem ter tido como referência restaurantes como o Elemento, no Porto, ou o Fogo, em Lisboa…
Claro. Estudei com o Ricardo [chef do Elemento], ele estava um ano acima de mim, e o Manuel [Libaut, do Fogo] também. Andámos juntos na escola. Já conhecia o trabalho deles e quando apostaram neste estilo achei muito interessante. Acabámos por criar um espaço desse género, uma zona de grelha para aproveitar no verão, quando estivesse bom tempo. A isto juntou-se também a tal horta que acabámos por aproveitar mais para ervas aromáticas. Isto aconteceu no ano passado, nessa altura fizemos uns testes internos, toda a gente gostou muito, afinaram-se uma coisinhas com a ideia de abrir este ano em força. Depois veio a Covid e estragou tudo…

Ainda conseguiram dar algum uso, com estes ciclos “Mãos à Horta”…
Tivemos tempo em casa para pensar nas coisas e não quisemos ficar totalmente parados. Perdemos muitas reservas, foi complicado, mas tínhamos este espaço espetacular, novo, e achávamos que as pessoas iam gostar de conhecer. Foi por isso que surgiu a ideia de convidar outros chefs e fazer com eles, ali, uns jantares. Era uma boa forma de fazer algo de diferente e de mostrar aquilo que estamos a fazer. Juntamente com o António Roquete [responsável pelo enoturismo], lembrámo-nos destes jantares a quatro mãos com os cozinheiros dos restaurantes que mais gostei de visitar nos últimos tempos.

É quase como se fosse um soft-opening de algo que vai entrar em funcionamento no ano que vem?
Exatamente. Não quisemos ficar quietos. Convidei três chefs, o Nuno Castro do Fava Tonka [este sábado, 3 de outubro], no Porto, por ser irreverente e ter imenso sabor; o André Lança Cordeiro, do Essencial em Lisboa, porque me surpreendeu muito, clássicos muitíssimo bem feitos; e o Rui Sequeira, do Alameda, no Algarve, e adorei a mentalidade dele, a forma de cozinhar, aquele cujo o estilo mais se assemelhava ao meu, acredito.

Este será o último jantar desta série. A ideia é continuar mais para a frente?
Talvez. Ainda não decidimos ao certo, mas a verdade é que correram todos muito bem, o feedback que tivemos foi ótimo e foi um bom teste, por assim dizer, para nos dar confiança para o ano que vem, eventualmente, fazermos mais.