A história

No Dahlia tudo dança e acompanha o compasso da música que vem das boas dezenas de vinis ali em exposição, trocados quando já deram tantas voltas que a agulha não permite mais uma. O balcão com o sistema de som é o primeiro que dá as boas vindas a quem entra neste “listening bar” que é também um bar de vinhos naturais com uma carta rotativa e um restaurante que obedece às danças das colheitas de cada estação.

Inspirado nos icónicos “listening bars” do Japão, David Wolstencroft tinha esta ideia na cabeça que não o largava nem por nada — “queria abrir um lugar orientado para a música e para o vinho”, conta Adam Purnell, o britânico que veio de Berlim assumir a gerência do Dahlia, e que mantém de pé as operações logísticas de ter aberto um conceito híbrido e ainda pouco visto na cidade. Mas David não se atirou para o projeto sozinho: a ele juntaram-se outros três sócios, Hamish Seears, Tiago Oudman e Harrison Iuliano.

“Todos os sócios viviam em Lisboa e havia esse sonho do David. Acho que todos se uniram por amor ao vinho natural e acabaram por decidir que agora era uma boa altura para abrir um espaço assim na cidade”, conta Adam, que admite que não tem sido possível parar uma única noite desde a abertura do espaço. “Lisboa está vibrante, nada demove as pessoas de saírem.”

É difícil chamar o Dahlia só de bar ou só de restaurante, porque ali nenhum elemento se anula, tudo se complementa e tudo tem a sua importância. “Originalmente a ideia era ser um bar, mas o Dahlia tornou-se, organicamente, mais um restaurante, e estamos todos satisfeitos com isso. No entanto, a música e o sistema de som são uma parte enorme deste sítio, uma vez que a música é usada para definir o ambiente da sala. Estamos muito orgulhosos de conseguir uma vibe tão boa na sala e na esplanada”, explica.

O espaço

O primeiro encontro com o Dahlia é com a esplanada laranja, que ocupa parte da Travessa do Carvalho, agora fechada ao trânsito, e que transmite aquela sensação agradável de “estar no Cais do Sodré, sem a confusão do Cais do Sodré”, diz Adam.

A esplanada tem 24 lugares sentados, enquanto que o interior tem apenas 16 — estão já a trabalhar numa solução para o inverno — e é onde, desde a abertura do espaço, tem havido mais rodopio.

O interior, pensado e decorado por Tiago Oudman, segue a mesma onda colorida, mas com sobriedade, que o exterior, onde o rosa, laranja e azul petróleo se tingem com as madeiras e o mármore das mesas e do balcão, bem iluminado com candeeiros em meia lua.

E se o Dahlia ia ser um “listening bar” à séria também o espaço tinha de ser pensado nesse sentido. Tiago optou por criar compartimentos modulares cor-de-rosa para encaixar as centenas de vinis que estão expostos no restaurante. A música sai de um sistema de som clássico — é ouvida no interior e na esplanada — e faz parte do cenário e da essência do Dahlia, onde se pode ir para ouvir música e acabar de copo na mão e prato na mesa, ou o contrário.

A música vai mudando quase sem se dar conta que já toca outro vinil, é tudo feito com o cuidado que a escuta de um disco merece — a capa do vinil que gira em cada momento está disposta no balcão para evitar recursos a aplicações que descobrem “quem música é esta?”. O ecletismo está lá, quase sempre escolhido por David (DJ Trus’me) que está a cargo das escolhas musicais de cada dia.

A comida (e a bebida)

O menu é curto e não é por preguiça, mas sim por conveniência. Até porque tinha de assim ser quando os sócios optaram por ter um restaurante com a carta assente na sazonalidade e naquilo que o mercado e os produtores dão. “Quando há produtos interessantes e os nossos chefs acham que podem fazer algo, então apostamos nisso e experimentamos pratos”, conta Adam. “O menu não é estático, mas também não temos data certa para o mudar, é cada vez mais esse o futuro, que é também uma forma de surpreender as pessoas.”

No dia da visita ao Dahlia, Adam acabou a trazer para a mesa uma corvina numa caminha de pepino e cenoura fermentados, um prato que não está na carta, mas que a frescura do peixe no mercado deu à cozinha uma razão para pôr a criatividade à prova do cliente.

À frente da cozinha está a dupla Vítor Oliveira, antigo chef do Damas, e Gabriel Rivera, que visitam os mercados da cidade — o da Ribeira, mesmo atrás do restaurante, é um deles — e os produtores locais para abastecerem o Dahlia.

“É uma bênção ter o mercado tão próximo, muitos chefes de cozinha sonham com este luxo”, conta Adam. “Conseguimos ter legumes soberbos da nossa principal fornecedora, Elisabete Marques. Também conseguimos trazer de lá peixe e carne excelentes, o que é excitante para os nossos chefs.”

Adam faz saber que além de comprarem local, é norma na cozinha do Dahlia usarem o ingrediente na sua totalidade — usando, por exemplo, partes de vegetais que não vão para o prato para fazer pestos caseiros. “O objetivo é desperdiçar o mínimo possível em todos os momentos e respeitar realmente os nossos ingredientes incríveis”, diz.

A carta foi pensada sobretudo para a partilha à mesa, com algumas inspirações do Médio Oriente, como é o caso do flatbread caseiro (3 euros) logo nas entradas — onde também há ostras (5 euros duas unidades) e chips de mandioca finíssimas com uma maionese de pimenta (4,5 euros). A secção seguinte é toda dedicada aos vegetais, com a particularidade de ser possível pedir estes pratos numa versão vegan também, é o caso da beterraba curada, com pedaços de laranja regados a vinagrete de pistachio (6,50 euros), ou do pepino com pickle de maçã verde e azeite de sementes de abóbora (6,50 euros), há também uma couve-flor assada e caramelizada com chimichurri e creme de amêndoas (7 euros) ou um tahini especial (9 euros) para molhar o flatbread, por exemplo.

“Em vez de servirmos um tipo de cozinha, preferimos que esta fosse antes influenciada pelos produtos locais e sazonais disponíveis”, explica Adam. “Os chefs criam pratos para partilhar usando a criatividade e experiência que já trazem. Claro que queremos fazer evoluir o menu a partir de agora e temos tido algumas especialidades todas as semanas.”

De carne e peixe há apenas quatro pratos, dois de cada. Há camarão selado com bisque feito a partir das cabeças e cascas do respetivo, acompanhado com kimchi (10,50 euros) e um prato de lula panada, com arroz frito na tinta da lula, molho aioli e ovas de salmão (13 euros). Nas carnes há cachaço de porco preto, com abacaxi grelhado e tomate fermentado (13,50 euros) e frango frito com molho de sésamo picante (10 euros)

A rematar o menu há duas sobremesas, nenhuma delas muito doce, a muhallabia, uma espécie de mousse com kaffir e xarope de hibiscos e um biscoito de tâmaras com queijo caramelizado em soro e fruta da estação (6 euros).

Mas a carta que atrai mais atenções é mesmo a do vinho, composta apenas por referências naturais com entre 20 a 30 referências nacionais e internacionais (20 euros a 45 euros), de países como Espanha, França ou Nova Zelândia.

Adam que faz o encanto de aconselhar às mesas que vinho é que vai bem com o quê, garante que só trabalha com pequenos produtores de vinho que utilizam técnicas alternativas e sem recurso a químicos e com a mínima intervenção. “Em Lisboa, há uma cena forte de vinhos naturais, mas continua a haver muita gente que nunca provou e que continua de pé atrás”, afirma. Não compram muito stock de cada vinho para que possam ter uma carta mais flexível e ir mudando quando as garrafas acabam, porque “é essa a magia do vinho natural para o mantermos interessante”.

De referir que todos os vinhos com um asterisco na carta podem ser servidos a copo “para quem vem sozinho ou quer aproveitar e provar várias coisas”, diz Adam, que tem quase sempre a copo dois brancos, dois tintos e um laranja (entre os 5 euros e os 6,50 euros).

Além dos vinhos, há várias opções de cocktails de assinatura como é o caso do Mezcal Negroni (13 euros), um dos best sellers, o Hibiscus Fizz (9 euros) que é mais fresco, ou o Grilled Pineapple Smash (10 euros), com um sabor fumado.

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos (e renovados) restaurantes.