A língua portuguesa está a ficar choninhas. Penso nisso enquanto espero mesa no Talego — que proclamo já como a melhor tasca alentejana de Lisboa, atalhando caminho enquanto divago. Passa das 12h30, a casa encheu como de costume, restam-me 15 minutos de espera. Vejo notícias.

Um treinador de futebol arenga sobre o que correu menos bem naquilo que são os processos defensivos, num jogo em que levou quatro no saco. Pergunto-me o que seria preciso para o mister simplesmente falar do que correu mal na defesa. Passo à frente. Estamos à beira do fim, mas uma equipa de reportagem mantém-se firme no terreno, enviando notícias da frente — à porta do supermercado, inquirem-se os portugueses sobre a ementa do réveillon. O mesmo cidadão que ainda agora pensava que raio havia de fazer para o jantar, frente a uma câmara, explica protocolarmente como vai confecionar a refeição. Vivemos tempos de aversão às palavras simples.

Com isto entretive um quarto de hora de espera e mil caracteres da vossa atenção. A boa notícia é que já temos mesa e hoje há cozido de grão.

O menu

O Talego é um restaurante só de almoços. Fica junto às Amoreiras e serve menus a preços de Mértola. O nome vem de taleigo, dito ao jeito do sul, palavra para um saco comprido feito com desperdícios de pano, usado para carregar a merenda ou guardar pão. Em tempos idos, era também uma medida: 1 talego = 2 alqueires = pouco mais ou menos 30 litros. Daqui decorre outra expressão maravilhosamente alentejana: talegada (novamente, reduzindo o ditongo ei a ê), sinónimo para uma porção de comida algures entre o generoso e o alarve.

É a palavra que me ocorre quando desisto antes de ver o barro no fundo do tal cozido. Uma talegada mimosa de grão bem demolhado, tenro mas firme, toucinho, enchidos e entrecosto, tudo na conta, muito perfume de hortelã. No final pedem-me 12,40€, preço fixo, couvert, sopa, vinho e sobremesa incluídos. É o meu segundo melhor negócio de 2024. O melhor aconteceu no verão, estava sentado nesta mesma mesa e o menu ainda custava 11,90€. Desse dia recordo uma maravilhosa galinha frita com molho de tomate.

Costumo dizer que o molho de tomate é uma instituição (admito que se estejam marimbando para o que costumo dizer ou não, mas dizendo isto posso plagiar impunemente textos anteriores). Mal feito, é uma coisa pavorosa; bem feito, salva qualquer tragédia — não é à toa que pelo Alentejo se diz de um indivíduo intragável que não se grama nem com molho de tomate. Exige-se bom produto, preceito e, sobretudo, paciência. Nada disso faltou à tomatada que envolvia o galináceo, um pequeno milagre de frigideira lenta, servido com umas batatas fritas amorosas.

O vagar

O vagar é talvez o grande segredo da cozinha alentejana, o ingrediente que sempre sobrou quando outros faltavam. Porque a mesa do Alentejo tem traços de escassez como nenhuma outra, e é aliás daí que nasce o seu maior génio. Como diz um bom amigo, a felicidade é uma açorda: pão e água, azeite, alho e ervas — ser genial com o que se tem à mão.

No Talego tudo parece feito com vagar, nada devagar. É comum ver mesas a rodar três vezes, todos os dias servem-se largas dezenas de almoços, e é essa a alma do negócio. A explicação parece simples. Nos sete pratos incluídos no menu de hoje, conto quatro pratos de tacho, dois de forno e apenas um de frigideira (excelentes carapauzinhos, fritura imaculada, servidos com arroz de tomate, que continua bem trabalhado, mesmo já não sendo o tempo dele). O que me diz que tudo isto consumiu muitas horas antes para demorar poucos minutos agora.

Depois há o vagar de quem serve. Não há cá empregados esbaforidos, correrias espalhafatosas nem gestos ineficientes. O cliente trata-se por amigo, o serviço é atento e a piada é fácil, nunca se perde tempo, mas sobra sempre algum para toda a gente. Pode estar uma fila medonha, mas a garantia universal é uma espera de 15 minutos. Mais coisa menos coisa, nunca passa disso.

E todos os dias o menu roda, em diferentes naipes de pratos. Impecável a sopa de cação com pão frito, o peixe saboroso, o caldo denso, sem farinha que se sinta, tudo no ponto, coentros, alho e vinagre (outro segredo mal guardado da cozinha alentejana); belíssimas queixadas de porco preto, a pele estaladiça, a carne macia, entremeada de gordura e colagénio, tudo a denunciar horas pachorrentas de forno; notáveis o ensopado de borrego com hortelã, e o coelho no forno com alecrim, e as ervilhas com entrecosto e enchidos. E o mínimo que posso dizer é que só de rememorar me está a dar fome.

Nas sobremesas, também há sempre meia dúzia de escolhas. Hoje, vou numas divinais migas doces. Acabaram de as estrear no menu e um dos homens da casa pergunta-me o que achei. Recita a receita: “É pão e amêndoa, açúcar e água. Depois tem ali umas coisas… um bocadinho de vinho do porto, casquinha de limão. Leva é muito tempo”. E lá está ele outra vez, o vagar a dar tempero.

A última palavra

Socorro-me de outra palavra. Escapariz. Nunca a encontrei fora do dicionário dos meus afectos. Escapariz é adjetivo que uma tia minha alentejana aplicava a qualquer prato que achasse aceitável — ou que, mesmo achando bom, não fosse cozinhado por ela. É uma palavra certeira para coisa que se aprova por um triz, o equivalente a um encolher de ombros acentuado por um ek!. Uso o verbete, por uma só vez, para comentar o couvert. Esperava melhores azeitonas que estas, sem grande sabor nem tempero; e acho que tudo isto merecia melhor pão — que até é bem feitinho, mas padece da maleita industrial que anda a contaminar o casqueiro alentejano: farinhas da treta. Escapariz, portanto. Para tudo o resto já esbanjei adjectivos.

Conheço meia dúzia de belíssimos restaurantes alentejanos na cidade e arredores, mas em nenhum deles conto sair com menos de 30 euros por cabeça, mesmo sendo cauteloso com a coluna da direita na lista de vinhos. Num almoço seguinte, já em janeiro, descubro que o menu do Talego subiu para 12,90€, mais um euro que no início de 2024, o que me diz que a inflação no quarteirão das Amoreiras ronda os 8% ao ano. Ainda assim, duvido que venha a fazer melhor negócio em 2025.

Hei-de voltar e ir voltando.

Rua Prof. Sousa da Câmara 147, Lisboa. Telefone: 21 139 3122. Segunda a sábado, 12h às 15h.

Arnaldo Valente é homem de palavra e só não dá a cara porque precisa dela para fazer a barba. Tende pouco para as tendências, não é muito sensível às sensibilidades, é fascinado por coisas sem importância e insiste em brincar com coisas sérias. Só fala do que experimenta, embora não possa falar de tudo o que já experimentou.