A natureza entre o mar e a serra: A maré mudou e Gil Fernandes é quem comanda o barco da Fortaleza do Guincho /premium

23 Março 2019873

A Fortaleza do Guincho, um dos mais históricos (e clássicos) restaurantes do país, está a viver uma fase de mudança e é um jovem cozinheiro de 28 anos quem o lidera. Fomos com ele fazer "foraging".

“Alguma vez viste um espadarte com mais de 60 quilos? Anda lá ver, com sorte ainda não o começaram a desmanchar e consegues ver inteiro. É impressionante!”

É com este entusiasmo que o chef Gil Fernandes, o novo responsável pela cozinha estrelada da Fortaleza do Guincho, convida o Observador a conhecer os bastidores daquele que será, seguramente, um dos grandes restaurantes históricos do país, afinal de contas não existem assim tantos que tenham conseguido manter uma estrela Michelin durante quase 20 anos consecutivos. Ao longo da sua história, este antigo forte militar de 1642 (em 1959 foi convertido em hotel e restaurante) só com Miguel Rocha Vieira, teve pela primeira um chef português aos comandos do seu restaurante, corria 2015. Se essa mudança marcou um primeiro corte com a refinada tradição francesa implementada por cozinheiros como Antoine Westermann e Vincent Farges, o novo rumo que agora é desenhado pelo jovem Gil, antigo braço direito de Rocha Vieira, é o cimentar de uma nova e refrescante maré que chega à mítica unidade hoteleira.

De volta ao ventoso Guincho e às entranhas desta fortaleza, vamos seguindo o chef por entre os túneis estreitos, forrados a azulejo branco, que formam o autêntico labirinto que é esta enorme cozinha — a única de todo o hotel/restaurante. O destino? O enorme peixe de que Gil tinha falado. “Ainda não o desmontámos, chef. Estamos a tratar das lampreias, primeiros”, explica um sub-chef mal chegamos à área dos frigoríficos. Atrás dele, dois desses bichos intimidantes aparecem pendurados, a sangrar — mais tarde darão origem a um dos novos pratos da primeira ementa do chef Gil.

O chef Gil precisou da ajuda de outro cozinheiro para conseguir mostrar este espadarte com mais de 60 quilos.

“Olha lá, já viste o tamanho disto? E esta frescura? Incrível!” — são estas as palavras do novo líder da Fortaleza do Guincho. enquanto segura o peixe reluzente. À sua volta, uma equipa igualmente jovem, grande, vive o frisson de quem está quase a começar a servir os primeiros clientes do dia. Entre uma mistura de cheiros a mar com manteiga aquecida, azeite e pão fresco, vegetais e fruta madura, Gil mostra a casa como se fosse sua e é difícil não sentir a nova vaga que ali começa a desenvolver-se ainda mais. Uma brisa de mudança quase igual à que sentimos horas antes na companhia do chef, nas rochas da praia do Guincho e nos ribeiros verdes da serra de Sintra, enquanto Gil mostrava como é o foraging (literalmente ir buscar ingredientes à natureza selvagem) que cada vez mais procura explorar e aplicar nas suas criações. É com este método de trabalho como desculpa que o Observador parte à descoberta do jovem talento da Lourinhã que aos 14 anos já aprendia a mexer-se entre tachos e panelas.

Das mezinhas da avó ao prato Michelin

Gil Fernandes já veste a sua jaleca branca quando, de manhã cedo, cumprimenta o Observador pela primeira vez. Ajeita o longo cabelo grisalho, prende-o com o elástico transparente que traz no pulso, rapidamente olha para o relógio e atira: “Vamos ali às rochas? Podemos ir no meu carro!” Acedemos e em menos de nada já estamos num sobre rodas, com um balde branco e uma faca meio romba na bagageira, a falar daquilo que vamos fazer. “Conseguirmos fazer isto é luxo! Poder sair da cozinha e conhecer coisas novas, aquilo que nos rodeia — ainda por cima estamos “entalados” entre duas áreas completamente ricas e diferentes!”, explica enquanto vai conduzindo, de olhos semicerrados, combatendo o sol forte que se fazia sentir.

Não há nada de propriamente novo ou revolucionário nisto de fazer foraging. Durante séculos os nossos antepassados habituaram-se a colher aquilo que a natureza dava e a subsistir com tudo isso. As voltas que o mundo foi dando acabaram por nos afastar dessa realidade há coisa de um século, mas recentemente, muito graças à vaga gastronómica vinda dos países nórdicos, esta arte voltou a ganhar destaque e é bastante utilizada por restaurantes/chefs mais de vanguarda. É aqui que entra a Fortaleza, um “velho clássico” que está em plena revolução e reinvenção, processo que começou com Miguel Rocha Vieira mas que agora ganha ainda mais fulgor com Gil Fernandes — de tal forma que até já aceita que se faça foraging, lá está.

Na primeira parte desta sessão de "foraging" fomos em direção às rochas junto ao mar, à procura daquilo que elas tinha para oferecer.

De volta ao pequeno carro de Gil, já marcado com as manchas de sal que o próprio diz ser uma das grandes chatices de trabalhar perto do mar — “Dá cabo da tinta, o sal que vêm nos salpicos. Fica tudo manchado. Até para o hotel é um desafio grande de manutenção.” “Uma das coisas que costumamos apanhar aqui é a bodelha, também lhe chamam fava do mar. Lembro-me da minha avó já apanhar disto quando era miúdo. Umas vezes cozinhava-a, outras misturava-a e fazia uma mezinha para tratar feridas”, conta o cozinheiro. Já estacionados à beira-mar (ou beira-rochas, mais especificamente), Gil pergunta que tipo de calçado trazemos — “Não escorrega, pois não?” Felizmente não: evitou-se uma queda ao mar e aprendemos com quem sabe.

“Hoje estamos com alguma sorte, a maré está vaza. Pena é não estar um bocadinho mais!” — grita Gil enquanto saltita de rochedo em rochedo, lá ao fundo, com as ondas a rebentarem atrás dele. Aparentemente, a linha do mar não está suficientemente recuada para se conseguir chegar ao cofre onde moram os mais viçosos e abundantes frutos do mar: algas de todas as formas e feitios, lapas, ouriços do mar, cachos de mexilhões… “Por aqui ainda apanhamos muita coisa” — conta — “mas mais além, quando o mar está mais recolhido, é uma maravilha”, conclui. Logo nos primeiros minutos dá para apanhar um frondoso molho de codium, alga verde escura, carnuda e de forte travo a mar que nos pratos quase sempre surge como um pequeno “ipsilon”. Pouco depois, uma ou outra lapa — “ainda não há muitas, daqui a uns tempos talvez encontremos mais” — antes de vermos os ouriços do mar selvagens, ainda bebés, que foram apenas admirados, não colhidos, para garantir a preservação e sustentabilidade do seu crescimento e desenvolvimento. Pelo meio de tudo isto Gil encontra uma “piscina natural”, uma reentrância num rochedo que, com o vazar da maré, ficou “a guardar” uma série de maravilhas que a água não conseguiu trazer consigo. Um vistoso cacho de mexilhões, por exemplo: “Que maravilha. Não encontras mais fresco que isto”, diz, meio a brincar meio a sério.

Já com o balde meio cheio da apanha marítima, Gil Fernandes explica que este ritual é algo que ele e os seus cozinheiros fazem com frequência. “Todas as semanas”, sem falta, “há sempre alguém que fica encarregue” de ir explorar “este sítio fantástico” que nesta altura navegamos. “Um cliente do Fortaleza vem cá de propósito, paga um menu de degustação extenso, para comer bem, claro, mas também para ter uma experiência única, algo que não conseguirá encontrar noutro lado”, explica o cozinheiro. Ora na sua lógica, nada torna uma refeição mais única que preenchê-la com os ingredientes mais característicos do sítio onde a mesma está a ser devorada, a tal “expressão máxima de um terroir” que Gil defende como sendo a chave para atingir este patamar — “estás a provar o sítio onde estás por isso é impossível provares o mesmo noutro lado qualquer.” Obviamente que não é possível garantir que o seu restaurante utilize apenas aquilo que ele ou seus cozinheiros apenas, “mas é um princípio”, explica. Gil dá os créditos ao seu anterior chef, Rocha Vieira, que terá sido o primeiro precursor desta inovação, mas não tem hesita ao admitir que hoje fazem-no “ainda mais”.

“E dúvidas? Nunca tem?”, poderá questionar-se. Como consegue ele ter a certeza de que aquilo que está a apanhar é um suculento espécime de funcho do mar e não uma outra vegetação similar que pode dar a volta à barriga de alguém? “Essa é outra parte boa: estamos sempre a aprender”, responde de forma curta. Com a ajuda de uma prima bióloga, “de livros ou vídeos”, vai pesquisando, procurando e confirmando tudo aquilo que encontra. Isto sempre à posteriori, atenção: no momento, mal vê alguma coisa que lhe chama à atenção, arranca, cheira e, se não lhe “soar mal”, mete na boa. Toda a gente ganha.

Da vida e serra

“Acho que daqui já temos tudo. Continuamos?”, pergunta Gil depois de uma meia-hora/45 minutos, de saltar entre ondas e rochas a apahar aquilo que o mar dá. Por muito que a zona do Guincho seja muito conhecida como sendo destino balnear, a verdade é que também tem toda uma zona de serra “verdejante e abundante” com toda uma panóplia diferente de produtos silvestres à espera de serem apanhados — foi para lá que seguimos na segunda parte desta sessão de foraging.

A vista de dentro do carro de Gil enquanto seguíamos rumo à serra de Sintra.

De carro e com as elevações da serra de Sintra, cheias de flores amarelas — “Olha lá, só azedas, estamos na época delas. Usamos muito para o nosso limpa palato”, explica Gil — , a servir de cenário, Gil vai falando um bocadinho mais sobre si e aos poucos é possível conhecer melhor o mais jovem cozinheiro em Portugal à frente de um restaurante com estrela Michelin. “Tenho três irmãos e todos começámos a ajudar a família desde cedo”, afirma. Os pais deste chef de 28 anos dividiam-se profissionalmente entre o cultivo da terra, de onde tiravam muito do que alimentava a comida, e da padaria de fabrico próprio que ainda hoje está aberta e é o negócio principal da família. “Ainda no Natal passado estive lá com eles, a dar uma ajuda. Dia 24 estive a fazer bolos-rei e rabanadas o tempo todo, até às tantas, para depois, a 25, estar de volta na Fortaleza a dar serviço”, conta. O sol vai batendo forte no para-brisas mas mais forte ainda, vamos percebendo, é força de vontade que sempre motivou o cozinheiro.

Foi nessa pastelaria dos pais que ganhou o interesse na comida e logo aos 14 anos — idade incrivelmente baixa até mesmo para o standart do mundo da cozinha, sempre muito jovem — ingressou na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril. Fez seu curso e logo a seguir, quase de rajada, saltou em direção à Holanda, onde trabalhou com Jonnie Boer, o visionário do tri-estrelado De Librije. “Foi com eles que comecei a explorar isto do foraging. Faziam muito, já nessa altura, e foi à conta disso que me apaixonei pelo sabugueiro, por exemplo. Adoro aquilo e só noutro dia é que percebi que ele existe aqui pela serra”, afirma enquanto vai serpenteando pela estrada. Foi precisamente à conta dessa planta que uma destas sessões ia correndo mal, isto porque aquilo que “parecia um terreno abandonado” onde morava “um sabugueiro lindo, enorme”, afinal tinha dono. “A senhora surpreendeu-nos e perguntou logo o que estávamos ali a fazer. Ficámos preocupados, não queríamos arranjar problemas por isso disse-lhe logo que pagava as flores todas que tirei”[risos].

O carro para junto a uma estrada secundária, perto de uma grande zona verdejante já um tanto ou quanto elevada. “Olha ali aquelas capuchinhas todas, aquilo vai dar jeito”, atira Gil antes de sairmos rumo à natureza, desta vez, com todo um outro aspeto. De caixa de madeira na mão, o cozinheiro apanha várias destas plantas comestíveis de travo picante e vai falando mais sobre o seu percurso. Da Holanda voltou a Portugal e foi por cá que passou por sítios como o prestigiado Vila Joya (duas estrelas Michelin) ou Ocean (igualmente bi-estrelado), tendo ainda, no estrangeiro, passado pelo dinamarquês Geranium (duas estrelas) e até pelo Martín Berasategui, tri-estrelado do chef espanhol com mais astros Michelin (10, no total). Apesar de tudo isto, foi nos últimos três anos que funcionou como braço direito de Miguel Rocha Vieira, antigo líder desta Fortaleza. “O trabalho com o chef Miguel era muito repartido, trocavamos ideias e muitas sugestões no momento de criar novos pratos”, explica antes da conversa ser interrompida por um barulho vindo de uma zona de vegtação mais serrada — “Queres ver que é um coelhinho… Ui, é uma cobra!”, afirma Gil enquanto nos apressamos a seguir em frente. “Ir para o meio da natureza tem destas coisas”, solta, sorrindo.

Uma brisa ligeira ajuda a refrescar o ambiente e pinta um cenário mais que agradável. “É ótimo conseguirmos fazer isto, o pessoal da cozinha. Parece que todo o stress desaparece numa meia hora, 45 minutos. É por isso que cada vez quero implementar mais isto, ajuda a desanuviar”, conta Gil antes de explicar que na prática, a sua cozinha nunca fecha. É daquele labirinto subterrâneo que sai tudo, das club sandwich do room service, ao choco frito da esplanada, passando, claro, pela comida Michelin. É um ritmo intenso e qualquer alternativa que permita desanuviar é mais que bem vinda — ainda para mais quando isso é quase o equivalente a ir ao super-mercado da natureza.

À mesa mas com o mar à porta

É com um balde cheio de produtos do mar e uma caixa de madeira igualmente a transbordar de plantas e vegetais que voltamos para o hotel — o serviço de almoço está quase a começar e Gil faz questão de estar sempre presente, ainda para mais quando se encontra a lançar a sua primeira carta completa, o conjunto de pratos que idealizou e que é mais uma prova deste virar de página que está a acontecer na Fortaleza do Guincho. Neste dia, o foraging acaba por aqui.

Flashback até à semana anterior a todo o périplo da natureza com o chef Gil: Num dia muito semelhante ao do da sessão de apanha silvestre, o Observador esteve na Fortaleza do Guincho para a apresentação oficial dos novos pratos deste cozinheiro. “Eu gosto que haja espetáculo, surpresa à mesa”, explica o chef, momentos antes de nos sentarmos à mesa. Já alguma vez esteve na sala de refeições do Fortaleza do Guincho? Se a resposta for “não”, ótimo, vai poder surpreender-se à grande quando lá entrar pela primeira vez e olhar através das enormes janelas que só mostram azul, o azul do mar. “Melhor do que qualquer televisão com alta definição”, ouve-se na sala. Sem dúvida.

O limpa palato é uma mistura de gelado de Azedas (apanhadas na Serra de Sintra) com ouriço do mar

As mesas simples, de toalha branca e com pequenas estatuetas de cachos de mexilhões são a única coisa que nos aguardam, pelo menos durante os primeiros momentos da refeição, antes de começarem a aparecer os primeiros snacks. Lembra-se do “gostar de dar espetáculo”? Pois bem, essa vontade surge materializada nas primeiras coisas que chegam à mesa, o “Frango no Churrasco”, um rolo de pele de frango com frango grelhado, puré de tomate e batata frita, e o “Conta-Gotas”, uma deliciosa invenção que consiste numa pequena caixa de madeira forrada (igual à que mais tarde Gil utilizou para apanhar capuchinhas e muito mais) com pedras e folhagem onde moram uma mini-couve recheada com tártaro de camarão — assim que ela aterra à sua frente, a equipa de sala dá uso à tubagem suspensa sobre a caixa, uma versão em miniatura de um sistema de rega gota-a-gota, que começa a verter o tempero deste pequeno momento, um sumo de couve fermentada. Segue-se outro prato surpreendente, a “Salada de polvo” que baralha qualquer um — o puré de batata doce é empratado como se fosse um tentáculo deste cefalópode que apenas aparece em forma de molho. Segue-se a inusitada “Moreia Frita”, produto do mar pouco utilizado no mundo do fine dining que aqui surge numa forma ultra refinada: a pele deste animal é transformada num crocante tipo taco que é recheado com a carne do animal curada, torresmo, maionese de funcho do mar e lima caviar.

A introdução de produtos locais e mais inusitados e até mesmo a forma menos convencional de os servir ou apresentar é a ponta do icebergue que indica esta mudança de rumo, a reinvenção potenciada por Rocha Vieira e agora intensificada pelo jovem Gil, que durante esta refeição manteve-se junto aos fogões enquanto no andar de cima iam dando à costa os seus pratos. Mal os snacks iniciais chegam ao fim começam a ser servidos os momentos mais substanciais, um deles, em específico, divide a mesa. A lampreia está tão longe de ser consensual como de ser pão nosso de cada dia à mesa de um restaurante Michelin. Gil Fernandes não quis saber disso para nada e apresentou uma versão inteligente deste animal sem intimidar aqueles que o vão comer — a carne do peixe chega sobre uma tosta de pão com presunto, coberta com a pele da mesma e forrada com um molho espesso, reminiscente da tradicional “Bordalesa”, feito com as espinhas e o sangue deste bicho de rio. “Por que não usar, se sabe bem?”, atirou o cozinheiro. Bem dito. Finalmente ouve ainda um guloso robalo de anzol com couve branca e couratos de porco, uma surpreendente sopa de cozido e as sobremesas leves do chef pasteleiro Filipe Manhita, uma mistura interessante de citrinos, avelã, laranja sanguínea confitada e yuzo.

O que nos diz tudo isto sobre o presente (e futuro) da Fortaleza do Guincho? É simples: para um espaço que mora em cima do mar há tanto tempo parece que só nos últimos anos começou a deixar entrar uma brisa de mudança. No mundo da restauração a simplicidade está a ganhar cada vez mais terreno ao formalismo de outros tempos e isso sente-se até nos mais clássicos Michelin — em Portugal e um pouco por todo o mundo. A atenção foca-se cada vez mais na comida e nisso todos ganham.

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