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“Alguma vez viste um espadarte com mais de 60 quilos? Anda lá ver, com sorte ainda não o começaram a desmanchar e consegues ver inteiro. É impressionante!”

É com este entusiasmo que o chef Gil Fernandes, o novo responsável pela cozinha estrelada da Fortaleza do Guincho, convida o Observador a conhecer os bastidores daquele que será, seguramente, um dos grandes restaurantes históricos do país, afinal de contas não existem assim tantos que tenham conseguido manter uma estrela Michelin durante quase 20 anos consecutivos. Ao longo da sua história, este antigo forte militar de 1642 (em 1959 foi convertido em hotel e restaurante) só com Miguel Rocha Vieira, teve pela primeira um chef português aos comandos do seu restaurante, corria 2015. Se essa mudança marcou um primeiro corte com a refinada tradição francesa implementada por cozinheiros como Antoine Westermann e Vincent Farges, o novo rumo que agora é desenhado pelo jovem Gil, antigo braço direito de Rocha Vieira, é o cimentar de uma nova e refrescante maré que chega à mítica unidade hoteleira.

De volta ao ventoso Guincho e às entranhas desta fortaleza, vamos seguindo o chef por entre os túneis estreitos, forrados a azulejo branco, que formam o autêntico labirinto que é esta enorme cozinha — a única de todo o hotel/restaurante. O destino? O enorme peixe de que Gil tinha falado. “Ainda não o desmontámos, chef. Estamos a tratar das lampreias, primeiros”, explica um sub-chef mal chegamos à área dos frigoríficos. Atrás dele, dois desses bichos intimidantes aparecem pendurados, a sangrar — mais tarde darão origem a um dos novos pratos da primeira ementa do chef Gil.

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