Após uma série sobre a história dos frutos e seus nomes…

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 1: Dos limões-pomposos às pêras-jacaré

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 2: Melões valencianos e pepinos-serpente

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 3: Maçãs de algodão e sicofantas

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 4: Ratos vegetais e bagas peludas

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 5: Cerejas-dos-lobos e maçãs-das-bruxas

…e de uma série similar sobre legumes….

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 6: Abóboras-do-cambodja e narco-alfaces

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 7: Pêssegos-dos-lobos e maçãs-insanas

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 8: Nabos-suecos e erva-dos-pardais

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 9: Maçãs-do-diabo e pêras-da-terra

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 10: Feijões-de-porco e ervilhas-quadradas

…esta é a segunda de sete partes sobre a história das especiarias e ervas aromáticas e da sua nomenclatura, cuja primeira parte pode ser lida aqui:

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 11: Grãos-do-paraíso e bafo-de-dragão

Canela

A canela é obtida da casca interna de árvores do género Cinnamomum. A verdadeira canela, mais dispendiosa, provém da C. vera (anteriormente designada C. zeylanicum), natural do Ceilão, mas existem no Sudeste Asiático várias espécies – a C. citriodorum (canela-do-Malabar), a C. burmanni (canela-indonésia), a C. loureiroi (canela-vietnamita) e a C. cassia (canela-chinesa) – que fornecem sucedâneos, geralmente com sabor mais amargo e consistência mais lenhosa.

A canela era bem conhecida na Roma Antiga, onde era fornecida – a preços exorbitantes – por mercadores árabes. Estes mantiveram o monopólio do seu comércio até os portugueses desembarcarem na sua principal região de cultivo, a ilha de Ceilão, no início do século XVI.

A maioria das nas línguas europeias está em sintonia com o português, que, tal como o espanhol “canela”, o italiano “cannella”, o francês “cannelle”, o holandês “kaneel”, o dinamarquês, norueguês e sueco “kanel”, o islandês “kanill”, o finlandês “kaneli” e o grego moderno “kanéla”, provém do latim “canella”, diminutivo de “cana”, numa alusão à forma dos paus de canela (a “canella” latina  também deu a palavra portuguesa “cânula”).

O inglês “cinnamon” provém do francês antigo “cinnamome” e este do latim “cinnamomum”, por sua vez com origem no grego antigo “kinnámōmon”, que veio, através do fenício, do nome hebraico da especiaria: “qinamon”. Esta raiz deu também origem ao alemão medieval “zinemin”, que evolui, no alemão moderno, para o irreconhecível “zimt” (o que mostra quão leviana é a “etimologia de sofá” que se baseia em semelhanças fonéticas superficiais”), ao polaco “cynamon” e ao lituano “cinamonas”.

Em malaio, a canela é conhecida como “kayu manis” (que significa “madeira doce”), mas não é claro se esta expressão estará na origem do “qinamon” hebraico.

Extracção da casca interna da árvore da canela, Ceilão

A produção de canela – considerando o conjunto das quatro espécies principais de Cinnamomum – é hoje dominada pela Indonésia (43% do total mundial, a maior parte dela proveniente das encostas do vulcão Kerinci, na ilha de Samatra) e pela China (33% do total mundial), seguidas pelo Vietnam, Sri Lanka e Madagáscar. Inesperadamente, duas antigas colónias portugueses de modesta área territorial surgem em 6.º e 8.º lugar: Timor-Leste e São Tomé e Príncipe.

Claro que o Sri Lanka desdenha da produção de “sucedâneos de canela” e reclama para si o primeiro lugar da produção da “verdadeira canela”, extraída da Cinnamomum vera, na qual detém uma quota de 70% do total mundial. A canela representa 50% das exportações de especiarias do Sri Lanka.

[Colheita e processamento da canela no Ceilão:]

Cássia

O historiador grego Heródoto acreditava que a canela e a cássia provinham da Arábia e que a sua colheita envolvia grandes perigos e requeria ardis e precauções várias: no caso da cássia era preciso envergar um vestuário protector de couro, pois as árvores que a produziam seriam protegidas por “criaturas aladas semelhantes a morcegos, que emitem guinchos horríveis e são extremamente ferozes”. Outra lenda pretendia que a lendária fénix faria o seu ninho com paus de canela e cássia.

A cássia, também conhecida como canela-chinesa ou canela-aromática, tem, como a canela verdadeira, origem mais prosaica: é a casca seca da Cinnamomum cassia, natural do sul da China e hoje cultivada em diversos países do Sudeste Asiático.

Uma das primeiras representações da cássia (em cima, à esquerda) no Ocidente surge na Briefve relation da la Chine (1654), do jesuíta polaco Michał Boym

“Cássia” tem origem no nome que era dado à especiaria em hebraico, “q’tsi-ah”, que provém de “qatsa”, com o significado de “descascar”. A raiz hebraica passou pelo grego “kasia” e pelo latim “cassia” e acabou por implantar-se em boa parte das línguas europeias, com pequenas variantes. Em alternativa é também identificada pelo equivalente a “canela-chinesa” ou “canela-aromática”.

Não só a cássia é só possui um gosto mais amargo e uma consistência mais lenhosa do que a canela verdadeira como contém uma substância que pode causar danos no fígado, se for consumida em grandes quantidades: a cumarina.

Cravinho

O cravinho é a versão seca da flor ainda por desabrochar da Syzgium aromaticum, uma árvore originária de algumas ilhas do arquipélago das Molucas – ou ilhas do Maluco, como lhe chamavam os portugueses no século XVI, quando dominavam o comércio de especiarias nesta região. Apesar de provir do lado oposto do planeta, fez o seu caminho até à região mediterrânica na Antiguidade Clássica e fazia parte da lista de especiarias que drenavam a fortuna de Roma no início da era cristã. A grande distância que o cravinho tinha de percorrer para chegar à Europa reflectia-se no seu preço – era a mais cara das especiarias orientais.

O arquipélago das Molucas

A designação “cravinho” tem origem na forma dos botões da Syzgium aromaticum depois de secos, que se assemelham a cravos, isto é, pregos (os pregos fabricados artesanalmente, de outros tempos, entenda-se), provindo “cravo” do latim “clavus”. Usam-se também a designações cravo-de-cabecinha e, mais frequentemente, cravo-da-índia, o que, embora possa causar confusão quanto à sua geografia de origem, evita equívocos com pregos e com a flor Dianthus caryophyllus (o cravo do 25 de Abril), cuja designação resulta de esta ter fragrância similar ao da especiaria.

Em espanhol, a especiaria é designada por “clavo” (a mesma palavra que em espanhol designa o prego) e a flor por “clavel”, tendo, como noutras línguas europeias, a flor ganho o nome a partir da especiaria (e tendo depois divergido ligeiramente). Em catalão, “clavell” pode designar quer a especiaria quer a flor, embora, para evitar confusão, se use preferencialmente “clavell d’especiá” para a primeira.

Cravinho

Em francês a especiaria é hoje conhecida por “girofle”, um encurtamento da forma medieval “clo de girofle”, em que “clo” significa “prego” (hoje grafado “clou”) e “girofle” provém do nome grego da especiaria, “karyóphyllon” (“karyón” = noz + “phyllon” = folha), que seria usado no nome científico do cravo-flor (é verdade que nada disto ajuda à clareza).

O inglês pediu “clo de girofle” emprestado ao francês e cindiu-o em dois, dando a primeira parte origem a “clove”, designando o cravo-especiaria, e a segunda, por influência de “flower”, a “gilliflower”, designando o cravo-flor (também conhecido em inglês como “carnation”, a partir do francês medieval “carnation”, do italiano “carnagione” = cor de carne, do latim “caro” = carne).

Em italiano a designação do cravo-especiaria tem afinidades com o francês: “chiodi di garofano”, com “chiodi” a significar “prego” e “garofano” a vir também do grego “karyóphyllon”. Também em italiano o cravo-flor ganhou a designação “garofano”.

Botões de Syzgium aromaticum

Em alemão o cravinho é “gewürznelken”, de “gewürz” (especiaria) + “nelken”, que provém do alemão medieval “negelein” (prego). “Negelein” deu origem no alemão moderno a “nagel” (prego) e “nelken” passou a designar o cravo-flor e seus parentes.

Há, pois, em todas estas línguas um padrão comum: a semelhança de forma entre a especiaria e o cravo-prego levou a que a especiaria ganhasse o nome do prego e, mais tarde, a semelhança de aroma levou a que o cravo-flor ganhasse o nome da especiaria. Nalguns casos, a evolução linguística fez divergir as designações do prego, da especiaria e da flor, noutras mantiveram-se idênticas.

Colhendo cravinho

Além da sua aplicação culinária, na Indonésia o cravinho serve também para o fabrico de cigarros, denominados “kretek”, palavra onomatopeica que evoca os estalidos emitidos pelo cravinho quando é queimado. Na Indonésia os “kreteks” representam 90% do mercado de cigarros.

Noz-moscada

A moscadeira (Myristica fragrans), árvore originária das minúsculas Ilhas Banda, que fazem parte do arquipélago das Molucas, tem a particularidade de produzir duas especiarias distintas: a semente dá origem à noz-moscada e o arilo (membrana que envolve a semente) dá origem, depois de seco, ao macis, cujo comércio tem menor expressão do que o da noz-moscada.

Corte do fruto (fresco) da moscadeira, mostrando o arilo (vermelho vivo), envolvendo a noz

A designação “noz-moscada” provém do latim “nux muscata”, de “nux” (noz) + “muscus” (almíscar), numa alusão ao seu aroma intenso, que é também evocado no “fragrans” do nome científico da moscadeira. As outras línguas latinas seguem via siumilar: “nuez muscada” em espanhol, “noce muscata” em italiano, “noix de muscade” em francês – tendo o francês medieval “nois muguete” gerado o “nutmeg” inglês.

O macis tem designação similar em quase todas as línguas europeias e parece provir do francês medieval “macis”, de origem incerta; poderá provir do latim “macir”, designando uma especiaria de origem indiana obtida pela trituração da casca de uma árvore.

Quando seco, o macis perde a sua cor vermelha intensa

Gengibre

O gengibre – o rizoma (caule subterrâneo) da Zingiber officinale – foi um dos produtos que, durante séculos, integrou o intenso e lucrativo comércio de especiarias entre o Sudeste Asiático e a Europa. Supõe-se que a Zingiber officinale será nativa das ilhas do Sudeste Asiático, tendo depois sido difundido para Ocidente, até à Índia, Comores e Madagáscar, e para Oriente, pelas ilhas do Pacífico, até ao Hawaii. O gengibre chegou à bacia mediterrânica por volta do século I a.C. e dois séculos mais tarde era uma das especiarias mais consumidas pelos romanos. Continuou a ser popular pela Idade Média fora, apesar da advertência da abadessa Hildegard von Bingen – erudita, poetisa, compositora e mística – de que “os homens saudáveis não ganham em ingeri-lo, pois torna-os estúpidos, ignorantes e lascivos”, admitindo, em contrapartida, que tomar um chá de gengibre era um eficaz fortificante para os doentes.

Quando os europeus chegaram ao Índico, o cultivo de gengibre estava espalhado um pouco por todo o lado, pelo que nunca foi uma mercadoria tão disputada quanto a pimenta-preta, a canela, o cravinho ou a noz-moscada.

Actualmente, o maior produtor de gengibre é a Índia, com 1/3 do total mundial, seguida pela Nigéria, China, Indonésia, Nepal e Tailândia.

Jarra para gengibre da dinastia Qing (1662-1677). A importância do gengibre justificou que os ceramistas chineses desenvolvessem um tipo específico de recipientes para o guardar

A origem do nome “gengibre” está no sânscrito “srngaveram”, de “snrgam” (corno) + “veram” (corpo), numa alusão à forma do rizoma da Zingiber officinale. A palavra foi assimilada como “zingiberis” pelo grego e como “zingiberi” pelo latim, convertido em “gingiber” no latim medieval, e deste derivam as designações em espanhol (“jengibre”), italiano (“zenzero”), francês (“gingembre”), inglês (“ginger”), holandês (“gember”) e romeno (“ghimbir”). O alemão “ingwer” pode parecer vir de outra fonte, mas remonta, através do alemão medieval “ingibero”, ao latim “zingiberi”. O mesmo acontece com o dinamarquês “ingefær”, o sueco “ingefära” e o finlandês “inkivääri”.

As formas de rizoma características de diferentes variedades de gengibre

Há quem pretenda que Zanzibar – que esteve sob domínio português entre o início do século XVI e o final do século XVII – deve o seu nome ao gengibre, por os mercadores árabes, que denominavam a especiaria de “zenj”, dela se abastecerem nessa ilha – porém Zanzibar provém do persa “Zangbâr”, com o significado de “Costa dos Negros”, através do árabe “Zanjibār” (Zanzibar era um dos principais centros do tráfico de escravos negros para o mundo islâmico).

Galanga

“Galanga” designa uma especiaria afim do gengibre obtida dos rizomas várias plantas da família das zingiberáceas, sendo as mais comuns a Alpinia galanga, a Alpinia officinarum, a Kaempferi galanga e a Boesenbergia rotunda. Tratam-se de plantas oriundas do Sudeste Asiático, pelo que o “Alpini” na designação do género nada tem a ver com Alpes – provém de Prospero Albini, um botânico italiano do século XVII cuja especialidade eram plantas exóticas.

Rizoma de Alpinia galanga

As semelhanças com o gengibre e a sua relevância nas culinárias do Sudeste Asiático (em particular na Tailândia, Laos e Indonésia) levam a que a galanga seja também conhecida como gengibre-do-Laos ou gengibre-tailandês. Na maioria das línguas europeias é conhecida por nome similar – “galanga” em francês, “galangal” em espanhol, inglês e finlandês, “galgant” em alemão – que tem raiz no árabe “kalanjān”, a partir do persa “qulanjân”, por sua vez com origem no sânscrito “kulanjana”. Este poderá, ter origem no chinês “gaoliangjiang”, de “Gaoliang” (região da província de Guangdong) + “jiāng” (gengibre).

A Boesenbergia rotunda (por vezes designada como Boesenbergia pandurata), distingue-se das outras três espécies por os seus rizomas terem forma alongada, o que justifica que em inglês seja conhecida por “fingerroot” (raíz-dedo). É também conhecida por designações equivalentes a “gengibre-chinês”.

Rizoma de Boesenbergia rotunda

Nigela

Esta semente negra triangular, proveniente da Nigella sativa, uma planta herbácea originária da Índia e Médio Oriente não foi assim baptizada em honra de Nigella Lawson, cuja fama como chef e autora de livros e programas televisivos de culinária tem dimensão planetária mas (ainda) não chega para baptizar especiarias. Na verdade, o uso da nigela para fins culinários e medicinais já tem muitos séculos e, neste lado do mundo, está atestada a sua presença entre os antigos egípcios (nomeadamente no túmulo do faraó Tutankhamon) e hititas e entre os romanos, onde era usada como sucedâneo da pimenta (o seu gosto é descrito como uma mescla de pimenta-preta, cebola e orégão) e um hadith (registo das palavras e acções do profeta Maomé) proclama que “Não há mal que a semente negra não cure, com excepção da morte”.

Nos nossos dias, a sua forte presença nas culinárias da Índia e Médio Oriente não tem paralelo na Europa, onde só tem curso na Polónia.

Sementes de nigela

A palavra “nigela” provém do latim “niger” (negro), numa alusão à cor das sementes da planta – o francês “nigelle”, o inglêws “nigella” e o romeno “negrilica” têm raiz idêntica.

Na maioria das línguas europeias é conhecida como “cominho-preto” (designação também corrente em português) ou algo equivalente (“cumino nero”, em italiano, “black cumin” em inglês, “zwarte kominj” em holandês, “svartkummin” em sueco), o que cria confusão com a semente da Bunium bulbocastanum, que também é conhecida pelo mesmo nome. O alemão até entende que a nigela é o “verdadeiro cominho-preto” (“echter schwarzkümmel”).

O espanhol toma caminhos bem diversos e chama-lhe “abésoda”, “agenuz” ou “arañuel”, embora também contemple a vertente “negra” com “neguilla”. Na sua principal zona de origem (e uso), a Índia, é conhecida como “kalonji”, designação que tem algum curso noutros países.

Poderá pensar-se que o pouco comum nome próprio de Nigella Lawson conterá uma predestinação, mas os seus pais estavam a pensar não na Nigella sativa mas noutra planta do género Nigella (que compreende uma vintena de espécies), a N. damascena, uma planta de jardim cultivada pelas suas flores, cuja designação específica remete para a cidade de Damasco e que é conhecida em inglês pelo poético nome “love-in-a-mist” (amor-numa-bruma), pelo facto de as suas belas flores azuis parecerem flutuar numa névoa de delicada folhagem (a designação “love-in-a-mist” estende-se por vezes às outras espécies de Nigella, incluindo a N. sativa).

Nigella damascena

O nome próprio Nigella é suficientemente idiossincrático para que se tenha tornado em imagem de marca da chef, que o usou para baptizar alguns dos seus programas televisivos e livros – um deles, Nigella Express (2007), vendeu quase meio milhão de exemplares nos primeiros três meses.

Tamarindo

O condimento conhecido como tamarindo é a polpa do fruto da árvore com o mesmo nome, a Tamarindus indicus, originária das zonas tropicais da África Oriental (há quem aponte mais precisamente para Madagáscar), mas, alguns milhares de anos antes da era cristã, foi transplantada para o Sudeste Asiático, onde conheceu tão grande difusão e teve tão larga aplicação nas culinárias locais que é muitas vezes vista como sendo nativa da região. No século XVI, os portugueses e os espanhóis levaram-na para a América, onde também se aclimatou facilmente e se tornou ingrediente relevante das culinárias do México e América Central.

O maior produtor é, por larga margem, a Índia, seguido pela Tailândia e Sri Lanka e com os países produtores americanos a grande distância.

Vagens de tamarindo

A designação “tamarindo” é seguida de perto por quase todas as línguas europeias e provém do latim medieval “tamarindus”, do árabe “tamar hindi”, por sua vez com origem no persa “tamar-i-hind”, que significa “tâmara indiana”, ainda que o tamarindo nada tenha a ver com a tamareira e a Índia não seja o seu país de origem – embora se tenha implantado cedo no subcontinente indiano, como atesta a sua presença em antigos textos em sânscrito, sob o nome de “amlika”.

O extracto de tamarindo surge também numa culinária bem distante, a inglesa, como ingrediente do molho Worcestershire, conhecido em Portugal como “molho inglês”: reza a lenda que terá sido criado (ou melhor, recriado) em Worcester a pedido de Lord Marcus Sandys, que fora governador de Bengala na década de 1830, a partir das suas recordações de uma receita indiana que muito apreciava.