Índice
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Após uma série sobre a história dos frutos e seus nomes…
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 1: Dos limões-pomposos às pêras-jacaré
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 2: Melões valencianos e pepinos-serpente
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 3: Maçãs de algodão e sicofantas
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 4: Ratos vegetais e bagas peludas
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 5: Cerejas-dos-lobos e maçãs-das-bruxas
…e de uma série similar sobre legumes….
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 6: Abóboras-do-cambodja e narco-alfaces
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 7: Pêssegos-dos-lobos e maçãs-insanas
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 8: Nabos-suecos e erva-dos-pardais
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 9: Maçãs-do-diabo e pêras-da-terra
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 10: Feijões-de-porco e ervilhas-quadradas
…esta é a quarta de sete partes sobre a história das especiarias e ervas aromáticas e da sua nomenclatura, cujas partes anteriores podem ser lidas aqui:
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 11: Grãos-do-paraíso e bafo-de-dragão
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 12: Ninhos de fénix a as ilhas do Maluco
Anis
O anis ou erva-doce (Pimpinella anisum) é uma planta herbácea da família das apiáceas, com parentesco com o endro (Anethum graveolens) e o funcho (Foeniculum vulgare), que é originária da parte oriental da região mediterrânica e do Sudeste Asiático.
As suas sementes são usadas como condimento, para fins medicinais e para fabrico de licor; as folhas frescas são usadas para aromatizar alguns pratos. A designação “anis” aplica-se quer à planta, quer às sementes, quer ao licor.
Sementes de anis
O uso do anis remonta à Antiguidade Clássica, embora os textos que o mencionam nem sempre permitam destrinçá-lo do endro. Os romanos empregavam-no, entre outros fins, na confecção de bolos que eram servidos no final dos banquetes, a fim de combater os soluços, a indigestão e a flatulência. O tratado Herball or General historie of plants (1597), do botânico inglês John Gerard, também realça o seu efeito supressor dos soluços.
Colheita do anis no Tacuinum sanitatis, um manual sobre saúde que teve grande difusão na Europa Ocidental nos séculos XIII e XIV e que se baseava no Taqwim al-Sihha (Tratado de saúde), redigido em 1050 pelo médico iraquiano Ibn Bûtlan
A palavra “anis” provém, através do latim “anisum”, do grego “anison”, que designava o anis e o endro. Esta é também a raiz de “anís” em espanhol, “anice” em italiano, “anis” em francês, alemão, norueguês, sueco, finlandês e russo, “anise” em inglês (também “aniseed”, por influência de “seed” = semente), “anijs” em holandês, “anason” em turco, romeno e búlgaro, “janež” em esloveno, e até de “anisu” em japonês.
Mais variadas são as designações dos licores condimentados com óleo essencial de anis ou obtidos por destilação das sementes de anis, que abundam na região do Mediterrâneo: “absinthe”, “anisette” e “pastis” em França, “sambuca” em Itália, “ouzo” na Grécia, “raki” na Turquia, “mastika” na Bulgária, “arak” no Próximo Oriente.
Anis-estrelado
O anis-estrelado, também conhecido como anis-da-china ou funcho-da-china, provém do fruto da Illicium verum, uma árvore originária do Sudeste da China e nordeste do Vietnam, que não tem relação botânica com a Pimpinella anisum, ainda que o sabor do anis-estrelado seja similar ao do anis e seja conferido pela mesma substância, o anetol.
O anis-estrelado, cuja produção é mais económica, destronou o anis da Pimpinella anisum (por vezes designado por anis-verde) e, hoje em dia, até os licores de anis “tradicionais” da região mediterrânica são produzidos maioritariamente a partir de anis-estrelado. A lista de produtores de anis-estrelado é encabeçada pelos países de origem da Illicium verum, China e Vietnam, seguidos por Índia, México, Turquia e Egipto.
Colheita de anis-estrelado, China
O nome “anis-estrelado” provém, claro, da invulgar forma do fruto e tem equivalente na maioria das línguas europeias: “anís estrellado” em espanhol, “anis étoilé” em francês, “anice stellato” em italiano, “star anise” em inglês, “sternanis” em alemão, “stjerneanis” em dinamarquês. Também são correntes as designações equivalentes a anis-da-china: “Chinesischer anis” em alemão, “anason tchini” em turco, etc. Incongruentemente, dado tratar-se de uma espécie tropical, coexistem designações que remetem para paragens geladas: “anis de Sibérie” (francês), “Sibirischer anis” (alemão).
Triagem do anis-estrelado, China
Em paralelo, muitas línguas usam uma designação que provém do persa “bādiyān”, que poderá, por sua vez, ter origem no nome do anis-estrelado na China, “bājiāo”, que significa “oito cornos”, numa alusão ao número de braços do fruto em forma de estrela – ainda que, na verdade, a maioria tenha sete braços, de forma que, na tradição chinesa, era considerado sinal de sorte encontrar um fruto com oito braços. Assim, temos o espanhol “badiána”, o francês “badiane”, o inglês, alemão e russo “badian”, ou o árabe “badyan”.
O anis-estrelado-japonês, obtido da Illicum anisatum (ou I. japonicum), afim da Illicium verum e conhecida no Japão como “shikimi”, contém uma substância tóxica, a anisatina, pelo que não é empregue para fins alimentares, estando circunscrito ao uso como incenso, o que não impede que tenham ocorrido casos de intoxicação em resultado da contaminação acidental ou da adulteração do anis-estrelado com anis-estrelado-japonês.
Fruto da Illicum anisatum
Os anises-estrelados japonês e chinês contêm ambos ácido shikímico, que foi usado como ponto de partida para a síntese de Oseltamivir, o medicamento anti-gripe das aves comercializado sob o nome de Tamiflu, e que teve ampla disseminação quando da epidemia de H5N1 que eclodiu no Sudeste Asiático em 2005. Isto não quer dizer que emborcar uns copos de pastis funcionem como protecção contra a gripe.
Funcho
O Foeniculum vulgare é uma planta comum em toda a bacia mediterrânica e tem sido usada na culinária da região desde há muitos séculos, quer aproveitando as suas folhas de aroma anisado, quer as suas sementes (inteiras ou convertidas em pó), quer os “bolbos” formados pela sobreposição das bases das folhas.
“Bolbos” de funcho
Os gregos chamavam-lhe “marathon” e foi provavelmente a abundância da planta que deu nome à povoação de Marathon, na Ática, a 40 Km de Atenas, povoado que, embora pouco relevante, ganhou um lugar na história, pois foi o lugar onde, em 490 a.C., desembarcou um vasto exército persa, determinado a subjugar a Grécia. Os persas encontraram pela frente um exército grego (na verdade, atenienses reforçados por um contingente vindo da cidade de Plateias), comandado por Milcíades. Estando a par da grande desproporção de forças em favor dos persas, antes de o exército deixar Atenas Milcíades enviou um estafeta (hemerodrome) a Esparta, pedindo auxílio, que os espartanos recusaram, alegando que, de acordo com o seu calendário religioso, se estava num período de paz e só poderiam empreender-se acções bélicas quando fosse lua cheia.
A planície de Marathon
O estafeta enviado a Esparta foi Fidípedes, que correu os 200 Km de distância entre as cidades em apenas um dia e em igual período fez o trajecto de regresso, juntando-se aos seus em Marathon. A determinação dos atenienses e as tácticas de Milcíades, tirando partido da topografia, fizeram os persas entrar em pânico e recuar em desordem: os sobreviventes embarcaram precipitadamente nos navios e zarparam de volta para a Ásia Menor. Fidípedes foi enviado a Atenas com a boa nova: correu os cerca de 40 Km até à cidade e só teve forças para dizer “vencemos”, antes de desfalecer e morrer. Quando o barão Pierre de Coubertin decidiu reviver os Jogos Olímpicos inspirou-se nesta história, de veracidade nebulosa, para baptizar uma prova de corrida de 42.195 metros de extensão.
Le soldat de Marathon, por Luc-Olivier Merson, 1869: Fidípedes dá a notícia da vitória grega em Marathon
O funcho, que era usado para fins alimentares e medicinais por gregos e romanos, era designado pelos segundos como “ferulum”, palavra que seria, séculos mais tarde, apropriada para o nome científico de um género de plantas similar ao funcho, Ferula, de que faz parte o funcho-gigante (Ferula communis), que gregos e romanos associavam ao deus Dionísio/Baco. Os romanos designavam também o funcho por “feniculum” (um diminutivo de “fenum” = feno), palavra que deu origem ao inglês “fennel”, ao francês “fenouil”, ao italiano “finocchio”, ao catalão “fonoll” e, embora não seja evidente, ao espanhol “hinojo” e ao português “funcho”. Também o alemão “fenchel”, o holandês “venkel”, o dinamarquês “fennikel”, o sueco “fänkål”, o romeno “fenicul”, o polaco “fenkuł” ou o checo “fenykil” têm a mesma origem.
Cultivo do funcho no Tacuinum sanitatis, um manual sobre saúde que teve grande difusão na Europa Ocidental nos séculos XIII e XIV e que se baseava no Taqwim al-Sihha (Tratado de saúde), redigido em 1050 pelo médico iraquiano Ibn Bûtlan
O funcho faz parte dos ingredientes do absinto e também de um licor francês conhecido como “fenouillette”, nome que também é usado para designar uma variedade francesa de maçã com aroma a funcho.
Aroma a funcho (ou a um parente seu) terá também sido o que sentiram os navegadores portugueses que, em 1418, aportaram à ilha da Madeira, pelo que baptizaram o local como Funchal. A cidade do Funchal está hoje geminada com 16 cidades, mas, lamentavelmente, nenhuma é Marathon, na Grécia, o que talvez seja sinal da pouca apetência dos autarcas locais pela cultura clássica.
Sementes de funcho
Endro
O endro (Anethum graveolens) é um parente do funcho e do anis, que está disseminado pela Eurásia – quiçá irradiando de uma zona de origem no Mediterrâneo Oriental – e cujas folhas e sementes têm, desde há muito, tido aplicações alimentares e medicinais. O facto de terem sido encontrados vestígios de endro em túmulos egípcios do século XIV a.C. sugere que seria também usado no embalsamamento. O clássico livro de cozinha romano De re coquinaria inclui 40 receitas que usam endro como ingrediente. Na Idade Média cria-se que a ingestão de endro (tal como de funcho) mantinha à distância bruxas e espíritos malignos.
O endro na versão árabe da farmacopeia redigida em 50-70 d.C. pelo médico grego Dioscórides, com o título Peri hules latrikēs (mais conhecida pelo seu nome latino De materia medica)
Os gregos designavam o anis e o endro por “anethon”, palavra possivelmente de origem egípcia e que em latim se ramificou em “anisum” (anis) e “anethum” (endro), tendo esta última palavra sido apropriada para designar o género botânico de que o endro faz parte (mas não o anis, que integra o género Pimpinella). Da raíz “anethum” vêm o “eneldo” espanhol, o “anet” catalão, o “aneth” francês, o “aneto” italiano” e, por estranho que pareça, o “endro” português.
Já as línguas germânicas têm outra fonte: o proto-germânico “dilla”, que significa embalar, numa alusão ao efeito atribuído ao endro de combater a insónia. Daí resultaram o inglês, o alemão, o sueco e o islandês “dill”, o holandês “dille”, o dinamarquês “dild” e o finlandês “tilli”. As línguas eslavas têm fonte no proto-eslavo “kopar”, que deu origem ao polaco e esloveno “koper”, ao checo “kopr”, ao croata “kopar”, ao albanês “kopra” ou ao húngaro “kapor”.
Sementes de endro
Cominho
O cominho (Cuminum cyminum) tem muito em comum com o endro: pertence à família das apiáceas, é provavelmente originário do Mediterrâneo Oriental, as suas sementes têm sido usadas como condimento na região mediterrânica, era usado no embalsamamento pelos egípcios, é mencionado amiúde no livro de cozinha romano De re coquinaria.
As referências mais antigas ao seu cultivo remontam ao Egipto de 3000 a.C. e faz parte há milénios da culinária indiana. Os romanos terão feito a sua difusão pela Europa setentrional, sendo hoje ingrediente usual em queijos, bolos e pães tradicionais destas regiões.
O maior produtor é a Índia, que detém 70% do total mundial e é também o maior consumidor, com uma quota de 90% do total mundial, o que significa que tem de importar quantidades substanciais. O 2.º maior produtor é a Síria, seguida pelo Irão e Turquia. Portugal não surge entre os maiores produtores, mas é um dos maiores consumidores – resta saber se para fins culinários, se como alimento para aves, em que o cominho também é usado.
A planta e as sementes de cominho
Quase todas as línguas europeias têm a mesma filiação para a designação do cominho: o grego “kyminon”, que deu origem ao latim “cuminum”. A designação do cominho em árabe “kammun” e hebraico “kammōn” são similares, mas não é claro quem influenciou quem. Há quem sugira que a origem poderá estar na cidade persa de Kerman, que era conhecida como exportadora de cominho, de forma que, entre os persas, se usava a expressão “levar cominho para Kerman” no mesmo sentido de “levar areia para o deserto”.
Uma das portas de Kerman
Por outro lado, há quem sugira que o grego “kyminon” poderá provir do acádio “kamūnu”. Seja qual for a raiz última, a verdade é que as línguas europeias estão de acordo: “comino” (espanhol), “cumino” (italiano), “cumin” (francês e inglês), “komijn” (holandês), “chimion” (romeno). As línguas do Leste e Norte da Europa especificam tratar-se “cominho romano” (é o caso do húngaro e finlandês), ou que provém do Oriente (é o caso do esloveno) ou dão-lhe outro qualificativo qualquer – em alemão é “kreuzkümmel” e em dinamarquês “spidskommen”.
Cominho-preto
O cominho-preto é a semente da Bunium bulbocastanum (em tempos designada também por Elwendia persica), um parente do cominho, do endro e da alcaravia distribuída pela Índia, Médio Oriente e Europa meridional. É frequentemente confundida com a nigela, a semente da Nigella sativa (ver De onde vêm os nomes do que comemos? Especiarias e ervas aromáticas 2), que é conhecida também como cominho-preto, embora o aspecto das sementes seja muito diferente: negras e triangulares na nigela, longas, curvas e cinzentas com estrias brancas no cominho-preto.
O cominho-preto é pouco usado na culinária europeia, mas tem alguma representação nas da Índia, Paquistão, Afeganistão e Irão.
Flor da Bunium bulbocastanum
A Bunium bulbocastanum é vista em algumas línguas como sendo a variante escura do cominho e da alcaravia – é o caso do português, do inglês (“black cumin”, “black caraway”)
Mas como as túberas da planta também são comestíveis, há línguas que a comparam a uma “noz da terra” ou “castanha da terra”: “castagna di terra” em italiano, “châtaigne de terre” ou “noix de terre” em francês, “earth-nut” em inglês, “erdkastanie” em alemão, “aardkastanje” em holandês, “jordkastanj” em sueco.
Alcaravia
A alcaravia (Carum carvi) é uma apiácea e um parente do anis, funcho, endro e cominho, provavelmente originária do Mediterrâneo Oriental. Os vestígios mais antigos do seu consumo por humanos foram localizados na Turquia e correspondem ao período mesolítico, há 5000 anos; na Antiguidade Clássica foi popular entre gregos e romanos, mas algumas fontes defendem que só foi introduzido no resto da Europa no século XIII, já que só após esta data o seu nome surge nas línguas respectivas.
A planta da acaravia
O português “alcaravia” e o espanhol “alcaravea” derivam do árabe “karawya”, que poderá provir do sânscrito “karavi” (que também designava o funcho). Porém, há etimologistas que defendem que o árabe “karawya” provém do nome grego da planta, “karon”, eventualmente através da forma latina “carum”. Seja qual for a origem, pelo mesmo diapasão afinam o francês “carvi”, o inglês “caraway”, o italiano “carvi”, o holandês “karwij” e o norueguês “karve”.
Sementes de alcaravia
Já nas línguas europeias em que o cominho é designado pelo equivalente a “cominho romano” ou é identificado por outro qualificativo, a alcaravia é designada pelo equivalente a “cominho vulgar” (“kminek zwyczajny” em polaco), “cominho verdadeiro” (“echter kümmel”, em alemão) ou apenas “cominho” (“kommen”, em dinamarquês), o que cria uma tremenda confusão, já que em português a alcaravia é denominada de “cominho romano” (e também cariz, cominho-arménio ou cominho-dos-prados). O inglês contribui para intensificar a confusão com outras apiáceas e baralhar origens geográficas, propondo como alternativas a “caraway” “meridian fennel” e “Persian cumin”. Franceses, espanhóis e italianos também ajudam à entropia, ao designar a alcaravia pelo equivalente a “anis dos Vosges”, sendo os Vosges uma região e um maciço montanhoso no Nordeste de França…
Face a este emaranhado linguístico-geográfico, um português que não dispense a sua ração regular de alcaravias melhor fará em munir-se de alguns pacotes antes de pensar em passar uns dias em solo estrangeiro, não vá comer gato por lebre. Poderá é acontecer que, ao verificar no pacote a sua proveniência, descubra que as alcaravias provêm da Finlândia, que se tornou no maior produtor mundial de uma semente que a língua inglesa associa à Pérsia. É verdade que o mundo seria mais fácil de compreender se as pessoas se resignassem a ficar sossegadas em casa.
Alcaçuz
O alcaçuz ou regaliz (Glycyrrhiza glabra) é originário da região mediterrânica e da Ásia e o xarope de sabor agridoce (com o mesmo nome) que se extrai da sua raiz tem afinidades com o anis e o funcho, ainda que a planta não tenha parentesco com estas espécies. O alcaçuz era usado para fins medicinais no Próximo Oriente há cerca de 3000 anos, como atestam documentos assírios e egípcios, e na China há 5000 anos. O xarope extraído da raiz é rico em glicirrizina, substância cuja doçura é 50 vezes mais intensa que a da sucrose, pelo que é natural que o seu principal uso, nos nossos dias, tenha lugar na confeitaria e doçaria. O alcaçuz também é consumido chupando bocados de raiz seca ou como aromatizante do tabaco, sobretudo do tabaco de cachimbo – é verdade, aquele aroma adocicado que sai das cachimbadas não tem nada a ver com as folhas da Nicotiana tabacum…
A planta e as sementes de alcaçuz
Os gregos conheciam o alcaçuz por “glykyrrhiza”, de “glykys” (doce) + “rhiza” (raiz), designação que veio a gerar o português e o espanhol “regaliz”, o catalão “regalèssia”, o francês “régalisse”, o italiano “liquiriza”, o inglês “liquorice”, o dinamarquês “lakrids”, o norueguês “lakris”, o sueco “lakritsrot”, o checo “lékořice” e o polaco “lukrecja” (por influência da versão polaca do nome próprio feminino “Lucrécia”). Entre as excepções estão o alemão e o holandês, com, respectivamente, “echtes süßholz” (literalmente: “verdadeira madeira doce”) e por “zoethout” (“madeira doce”), talvez por ser (ou ter sido) popular nestes países o consumo de alcaçuz sob a forma de raiz seca (que é, com efeito uma espécie de “madeira doce”), e igual caminho faz o espanhol “paloduz”.
O português “alcaçuz” e o (pouco usado) termo espanhol “alcazuz”, sem equivalente noutras línguas europeias, vêm do nome da planta no árabe do al-Andaluz: “irq as-sūs”.
Feno-grego
O feno-grego (Trigonella foenum-græcum) é uma planta leguminosa terá sido domesticado no Próximo Oriente, havendo vestígios do uso das suas sementes em sítios arqueológicos datados de 4000 a.C. no Iraque. Os romanos usavam as sementes trituradas de feno-grego para condimentar o vinho e terá feito parte da dieta regular na Galileia do século I d.C. O seu uso difundiu-se para Oriente e ganhou grande popularidade na culinária indiana, que usa quer as sementes, inteiras ou trituradas, quer as folhas, frescas ou secas (“methi”), e é hoje o seu maior produtor e consumidor.
Sementes de feno-grego
A designação “feno-grego” provém do latim “fenum” (feno) + “græcus” (grego), talvez por os gregos a terem usado como forragem, e tem equivalente na maioria das línguas europeias, umas preservando o som e o sentido – o português “feno-grego” , o italiano “fieno greco”– outras preservando o sentido – o húngaro “görögszéna”, o eslovaco “grško seno” – e outras adoptando uma solução híbrida – o espanhol “fenogreco”, o francês “fenugrec”, o inglês “fenugreek”, o holandês “fenegriek”, o dinamarquês “fenegriek”. Outras língua aproximam a Trigonella foenum-græcum do trevo e destacam a forma de chifre da sua vagem: sirgem assim o alemão “bockhornklee”, o sueco “bockhornsklöver”, o norueguês “bukkehornkløver”.
As designações portuguesa “alforva” e a espanhol “alholva” provêm do árabe “hulba” (com at´pica adição ibérica do artigo definido “al”), que não anda longe do hebraico “hilbeh” e moldou as designações da planta e da especiaria na Ásia Oriental: o malayalam (língua do subcontinete indiano) “uluva”, o sinhala (do Sri Lanka) “uluhal”, o malaio “halba”, o cinês “hu lu ba” e o coreano “horopa”.
