Índice

Após uma série sobre a história dos frutos e seus nomes…

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 1: Dos limões-pomposos às pêras-jacaré

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 2: Melões valencianos e pepinos-serpente

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 3: Maçãs de algodão e sicofantas

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 4: Ratos vegetais e bagas peludas

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 5: Cerejas-dos-lobos e maçãs-das-bruxas

…e de uma série similar sobre legumes….

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 6: Abóboras-do-cambodja e narco-alfaces

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 7: Pêssegos-dos-lobos e maçãs-insanas

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 8: Nabos-suecos e erva-dos-pardais

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 9: Maçãs-do-diabo e pêras-da-terra

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 10: Feijões-de-porco e ervilhas-quadradas

…esta é a terceira de sete partes sobre a história das especiarias e ervas aromáticas e da sua nomenclatura, cujas partes anteriores podem ser lidas aqui:

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 11: Grãos-do-paraíso e bafo-de-dragão

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 12: Ninhos de fénix e as ilhas do Maluco

Açafrão

As especiarias vindas do Extremo Oriente, como a noz-moscada e o cravinho, atingiam, na Europa da Antiguidade Clássica e da Idade Média, cotações astronómicas, mas o seu preço ficava, ainda assim, bem abaixo do do açafrão, ainda que este tivesse proveniência próxima. A explicação está no facto de o açafrão ser obtido pela secagem dos estigmas das flores da Crocus sativus: são necessárias 150.000 flores para produzir 5 Kg de estigmas, que, depois de secos, dão origem a apenas 1 Kg de açafrão.

Embora os estigmas sejam vermelhos, mesmo depois de secos, quando adicionados aos alimentos ganham uma típica e intensa coloração amarela

O uso do açafrão na região mediterrânica e no Próximo Oriente é tão antigo (pelo menos 3000 a.C.) e difundido que não é fácil apurar a sua região de origem, embora a tendência mais consensual aponte para a Grécia, Turquia e Irão e eleja o Crocus cartwrightianus como seu antepassado selvagem. Ter-se-á expandido daí para o Oriente, sendo mencionado num tratado chinês de 2700 a.C..

Colheita do açafrão num fragmento de fresco minóico (c.1650 a.C.), em Akrotiri, na ilha de Tera (hoje Santorini, na Grécia)

Embora os estigmas sejam vermelhos, mesmo depois de secos, quando adicionados aos alimentos ganham uma típica e intensa coloração amarela. Além das aplicações culinárias, o açafrão é também usado como corante e tem aplicações medicinais (nomeadamente como afrodisíaco) e na perfumaria. O seu cultivo em Inglaterra teve expressão suficiente em Chippin Walden para que, em 1540, o nome do povoado fosse convertido em Saffron Walden.

Colheita do açafrão, Irão

Ainda que a área de distribuição geográfica do cultivo de açafrão se estenda hoje de Espanha a Cachemira, a elevada sensibilidade da planta a factores climatéricos e doenças e os requisitos de mão-de-obra que a sua colheita envolve fazem com que a produção de açafrão seja necessariamente limitada. O maior produtor é o Irão, que representa cerca de 90% do total mundial e que, para produzir 160 toneladas/ano, requer uma área cultivada de 47.000 hectares. Seguem-se, no ranking de produtores, Grécia, Índia (essencialmente Cachemira) e Marrocos.

A designação do açafrão na maioria das línguas europeias tem a mesma origem: o árabe “za’farān” (possivelmente a partir do persa “zarparan”), que deu origem ao latim medieval “safranum”. Assim, temos “azafrán” (espanhol), “zafferano” (italiano), “safran” (francês), “saffron” (inglês), “safran” (alemão) ou “szafranu” (polaco). Até línguas não-indo-europeias afinam por este diapasão: “sáfrány” (húngaro), “sahrami” (finlandês), “azafrai” (basco).

Açafrão-da-índia

Devido à sua raridade e preço, é natural que o açafrão seja muitas vezes substituído (ou misturado com) sucedâneos mais fáceis de obter e mais baratos. O mais popular é o açafrão-da-índia (Curcuma longa), planta que, apesar do nome, nada tem a ver com o açafrão: é uma zingiberácea, ou seja, um parente do gengibre, e, como neste, a especiaria resulta da secagem e moagem do rizoma (caule subterrâneo).

O maior produtor de açafrão-da-índia é, sem surpresa, a Índia, que detém 80% do total mundial

Tal como o gengibre, está amplamente disseminado pelo Sudeste Asiático desde há milénios e há também registo de uso antigo em regiões tão distantes quanto Madagáscar e a Polinésia, pelo que não é possível apurar a sua origem. Aliás, nem sequer a sua taxonomia é clara, pois existem muitas dezenas de espécies do género Curcuma com pequenas diferenças entre si (40-45 só na Índia) e há botânicos que fazem um uso liberal da designação Curcuma longa e outros que entendem que esta só se aplica a uma espécie no sul da Índia. Aparentemente começou por ser usado como corante, depois para fins medicinais e só depois entrou na culinária – conferindo cor amarela intensa a muitos pratos indianos. Terá sido introduzido no mundo mediterrânico pelos soldados que participaram na expedição de Alexandre o Grande pela Pérsia, Báctria e Índia, nas décadas de 330-320 a.C.

O maior produtor de açafrão-da-índia é, sem surpresa, a Índia, que detém 80% do total mundial (60% da produção indiana provém do estado de Andhra Pradesh). É seguida pela China, Myanmar, Nigéria e Bangladesh.

Rizomas de açafrão-da-índia a secar, Myanmar

Os nomes que recebe em português – açafrão-da-índia ou açafrão-da-terra – não carecem de explicação. O espanhol “cúrcuma”, o italiano e francês “curcuma”, o alemão “kurkuma”, o grego (moderno) “kourkourmás”, o nome científico do género e também a designação portuguesa “curcuma” provêm, através do árabe “kurkum”, do sânscrito “kunkuma”, que designa ao mesmo tempo o açafrão-da-terra e o açafrão. A origem do inglês “turmeric” tem sido rastreada até ao francês medieval “terre-mérite”, a partir do latim “terra merita” (“terra meritória”, numa referência ao facto de a especiaria provir de um caule subterrâneo). Porém, os argumentos a favor desta etimologia são pouco sólidos e não há uma resposta satisfatória para a origem de “turmeric”, que, com variantes mínimas, também ocorre no húngaro, islandês, checo, croata e letão, entre outras línguas.

Um uso não-culinário do açafrão-da-índia, durante um festival religioso em Jejuri, na Índia

Açafrão-bastardo

Também o açafrão-bastardo (Carthamus tinctorius), uma planta anual originária do Egipto e hoje disseminado pela bacia mediterrânica, é, por vezes, usado como sucedâneo do açafrão, sendo a especiaria obtida pelo mesmo método: colhendo, secando e moendo uma parte da flor – neste caso os pistilos.

“Açafrão” de Carthamus tinctorius

Dos pistilos extrai-se também o pigmento cartamina, usado como corante na tinturaria, das sementes extrai-se um óleo culinário (semelhante ao óleo de girassol) e as pétalas secas têm sido usadas para fazer chás. Há provas do uso de corante de açafrão-bastardo em tecidos egípcios com quase 4000 anos e este uso foi também relevante durante a Idade Média. Pouco a pouco, o uso do açafrão-bastardo na tinturaria foi sendo suplantado pelos corantes sintéticos e desde meados do século XX que é cultivado sobretudo para produção de óleo. O maior produtor é o Cazaquistão, com ¼ do total mundial, seguida pela Índia, EUA e México.

O nome açafrão-bastardo tem equivalente em muitas línguas europeias – “azafrán bastardo” (espanhol), “safran bâtard” (francês), “falso zafferano” (italiano), “false saffron” (inglês), “falscher saffran” (alemão) – e alude à sua condição de sucedâneo do açafrão.

Em espanhol é mais conhecido como “alazor”, que provém do árabe andaluz “al-asfur”, com origem no nome da planta em árabe clássico, “usfur”, ou como “cártamo”, que provém de outra designação árabe da planta, “qurtum”, que provirá do hebraico “kartami” (tingir). “Al-asfur” está também na origem do nome do açafrão-bastardo em várias línguas europeias: “saflor” (búlgaro e russo), “safflor” (dinamarquês e sueco), “saflori” (finlandês), “șofranel” (romeno). O italiano medieval “saffiore” deu origem ao francês medieval “safleur”, que, por sua vez, deu origem em inglês “safflower” (por influência conjunta de “saffron” e “flower”). Em alemão é “färbersaflor”, com “färber” (tintureiro) a realçar o seu uso como corante têxtil, tal como acontece com o francês “carthame des tinturiers” e o nome científico Carthamus tinctorius, ambos provenientes da raiz “qurtum”.

Muitas das línguas europeias, como o italiano (“cartamo”) e o português (“cártamo”), admitem as duas vias.

Cardamomo

O cardamomo é uma especiaria obtida a partir de sementes de plantas dos géneros Elettaria, Amomum e Aframomum, pertencentes, como o gengibre e o açafrão-da-índia, à família das zingiberáceas. Porém, enquanto o gengibre e o açafrão-da-índia são obtidos a partir de caule subterrâneos, no cardamomo o interesse reside nas sementes.

Há dois tipos principais de cardamomo: o cardamomo-verde ou cardamomo-verdadeiro, cuja espécie mais representativa é a Elettaria cardamomum e é originária do Sudeste Asiático, do Sul da Índia à Malásia; e o cardamomo-negro, cuja espécie mais representativa é a Amomum subulatum e é originária dos Himalaias orientais. O género Afromomum, que ocorre em África e Madagáscar, tem muito menos relevância comercial e inclui o cardamomo-de-madagáscar (A. angustifolium) e o cardamomo-da-etiópia ou falso cardamomo (A. corrorina).

Vagem e sementes de cardamomo-verde

O vestígio do uso de sementes de cardamomo na Índia recua até 3000 a.C. e chegou à Mesopotâmia um milénio depois. Era conhecido de gregos e romanos, que o usavam para fins medicinais e culinários e em perfumaria. Os romanos estavam convencidos de que o cardamomo provinha da Arábia, como acontecia com outras especiarias do Sudeste Asiático comerciadas no mundo mediterrânico pelos árabes. No século IX, os vikings, cujas deambulações tinham chegado ao Mediterrâneo Oriental, difundiram o uso do cardamomo na Europa do Norte. O comércio continuou em mãos árabes até os portugueses chegarem à Costa do Malabar, que era uma das suas principais origens. Por ter menos procura do que a pimenta ou a canela, o cardamomo era, sobretudo, colhido nas florestas onde crescia espontaneamente e só começou a ser cultivado em moldes “industriais” no século XIX.

É hoje a 3.ª especiaria mais cara, a seguir ao açafrão e à baunilha, pois as suas sementes são leves e a colheita tem de ser realizada manualmente. A Guatemala, onde a Elletaria só foi introduzida no início do século XX, tornou-se, inesperadamente, no maior produtor mundial, posição que detém desde 1980; é seguida pelos países-berço do cardamomo: Índia, Indonésia, Nepal e Butão.

[Colheita do cardamomo, Índia]

A palavra “cardamomo” provém, através do latim, do grego “kardamōmon”, que terá resultado da junção de “kardamon” (designando plantas afins do agrião, mostarda e mastruço) e “amōmon” (designando algumas espécies de cardamomo). As restantes línguas europeias seguiram via idêntica.

O nome “cardamomo” está presente nas Montanhas Cardamono (Krâvahn, na língua khmer), uma cadeia montanhosa de 150 Km de extensão, coberta por floresta tropical húmida, situada na fronteira entre o Cambodja e a Tailândia, e nos Montes Cardamomo (Yela Mala), no sul da Índia, e decorre, claro, da ancestral abundância de cardamomo nas suas encostas.

Plantações de cardamomo em socalcos, nos Montes Cardamomo, Índia

Louro-da-índia

Os textos da Antiguidade Clássica e da Idade Média fazem referência a uma especiaria proveniente o Oriente designada por “malabathrum” ou “malabathron”, palavras de origem grega. Os gregos parecem tê-la usado para aromatizar vinho e o famoso livro de culinária romano De re coquinaria, compilado no século I d.C., menciona-a como ingrediente de várias receitas, tendo sido considerado como um sucedâneo da canela e da cássia. Na Idade Média, o malabathrum terá sido usado sobretudo na vertente medicinal, embora não seja claro se o que era designado nesta época por malabathrum seria idêntico ao malabathrum dos gregos e romanos.

O misterioso malabathrum foi, séculos depois, identificado como sendo as folhas secas do loureiro-da-índia, ou seja, as espécies Cinnamomum tamala e Cinnamomum malabatrum (que pertencem ao mesmo género da árvore da canela, a Cinnamomum verum). O louro-da-índia provinha, sobretudo, do Nordeste da Índia, ainda que fosse exportada pelo porto de Muziris, na Costa do Malabar (hoje Kerala), no Sudoeste do sub-continente.

Folhas secas de louro-da-índia

A designação “malabathrum” não provirá de “Malabar” mas do nome do louro-da-índia em sânscrito, “tamālapattram”, que significa “folhas escuras”. O nome “louro-da-índia” provém da similitude superficial das folhas com as do louro comum na região mediterrânica (Laurus nobilis), ainda que, do ponto de vista botânico, não haja relação entre as espécies, e o seu sabor e aroma sejam bem diferentes. Mas essa inclinação está também presente no francês “laurier indien” (que também usou “laurier aromatique”), no inglês “Indian bay” ou no alemão “Indisches lorbeer”.

Caril

O caril não é uma especiaria mas uma combinação de especiarias e ervas aromáticas, geralmente açafrão-da-índia, cardamomo, gengibre, coentro, cominho e pimenta-preta, mas podendo, consoante a finalidade e a região, envolver dezenas de outros ingredientes. A designação “caril” abrange a mescla de especiarias e os pratos que com ela são preparados e provém do tamil “kari” (molho). A primeira descrição de caril na Europa surge num livro de culinária português do século XVII, mas a palavra entrou na maioria das línguas europeias através de intermediação do inglês “curry”.

Assim línguas tão diversas quanto o espanhol, o italiano, o francês, o romeno, o alemão, o holandês, o norueguês, o húngaro, o finlandês ou o basco (e até o português do Brasil) usam a palavra “curry”; entre os raros desvios estão o checo “kari” e o grego “kári”. No Sudeste Asiático as designações do caril são muito variadas e só em paragens mais distantes a raiz tamil volta a impor-se: é o caso do japonês “karē”.

Variedades de caril numa loja sul-africana

Folha de caril

Na Índia ocorre uma árvore de dimensões modestas aparentada com os citrinos e conhecida como árvore-do-caril (Murraya koenigii), cujas folhas, de aroma cítrico, têm amplo uso na culinária indiana, cingalesa e birmanesa e, em particular nos pratos de caril, mas que não está relacionada com a mistura de especiarias conhecida como caril.

O nome científico da planta reúne homenagens a dois botânicos, o sueco Johan Andreas Murray e o alemão Johann König; na Índia a árvore recebe nomes muito diversos, consoante as regiões e respectivas línguas e dialectos, alguns dos quais fazem conexão com o caril: “kari-patta”, “kadi patta”, “karepaku”, “karhinimb”, “basango” e um longo etc. O francês inspirou-se no tamil “kari veppiley”/“karuveppilai” para as designações “karouvaipilai” ou “caloupilé”, mas a maior parte das outras línguas europeias faz a associação ao caril: “árbol del curry” (espanhol), “curry tree” (inglês), “currybaum” (alemão), “kerrieboom” (holandês).

Na região mediterrânica surge também a erva-do-caril (Helichrysum italicum), que emana um aroma similar ao caril e que, por vezes, é usada como condimento, embora tenha aplicação mais corrente em arranjos de flores secas (em francês é conhecida como “immortelle d’Italie”, devido à sua excepcional duração). É parente da perpétua-das-areias (Helichrysum stoechas), que é frequente nas dunas do litoral português e também tem odor similar ao do caril.

Helichrysum italicum

Citronela

A designação citronela ou erva-príncipe abarca meia centena de espécies herbáceas do género Cymbopogon espalhadas pelo Sudeste Asiático, entre as quais estão a C. schoenanthus e a C. citratus, sendo esta última a que tem mais frequente aplicação culinária. Embora sendo usada há mais de 5000 anos na Índia, como condimento, para fins medicinais (a erva em si, o óleo dela extraído ou sob a forma de chá) e como repelente de insectos, só muito tardiamente começou a ser cultivada comercialmente. Uma vez que é ingrediente recorrente na cozinha tailandesa, ganhou popularidade quando esta se difundiu pelo mundo. Os maiores produtores de citronela são a Guatemala e a Índia.

Yam takhrai kung sot, uma salada tailandesa com citronela (as finas rodelas esbranquiçadas)

Embora fosse conhecido há muito, o óleo de citronela ganhou maior difusão a partir de meados do século XX, tendo aplicações na culinária, indústria alimentar, perfumaria, cosmética, fabrico de sabonetes, velas, incenso, fungicidas, insecticidas biológicos e, pasme-se, coleiras para dissuadir cães de ladrar mecanicamente durante horas a fio (esta última aplicação será provavelmente considerada pelos animalistas como mau-trato ou, pelo menos, como grave violação do livre-arbítrio canino). O óleo foi conhecido como “óleo de Cochim”, por um dos principais centros de produção e exportação estar localizado em Cochim (Kochi), em Kerala, na Índia. Os maiores produtores do óleo de citronela são a China e a Indonésia, que, em conjunto, representam 40% do total mundial.

[Processo de fabrico do óleo de citronela]

O nome “citronela” provém do aroma cítrico da erva e tem equivalente no espanhol “citronela”, no italiano “citronella”, no francês “citronelle”, no inglês “lemongrass”, no alemão “zitronengräser”, no dinamarquês “citrongræs”, no islandês “sítrónugras”, no norueguês “sitrongress”, ou no finlandês “sitrusheinät”. Em francês é também conhecida como “verveine des indes” (verbena-das-índias). Na América Latina recebe, consoante a região, uma grande variedade de nomes, que provêm quase todos do conceito erva + citrino: “cedrón pasto”, “hierba de limón”, “limonaria”, “limoncillo”, “paja cedrón”, “pasto de limón”, “zacate limón”.