Estanislao Carenzo, o rei da China (e dos Prazeres) que José Avillez escolheu para os seus novos restaurantes /premium

27 Março 2019

O Observador foi conhecer o responsável pelo Rei da China e pela Casa dos Prazeres, as mais recentes novidades do império gastronómico do estrelado cozinheiro português.

Está escuro e só se ouve ópera chinesa em todo o lado. À nossa volta apenas se veem  fatos em vermelho brilhante, dourado, azul profundo. Caras pintadas em porcelana, caracteres estranhos. “O que é aquilo ali?”, pergunta o homem de barba cerrada e cabelo preto que acaba de se mudar para Lisboa vindo de Barcelona (com a Argentina natal, os EUA, o Brasil e quase toda a Ásia já no passaporte). Estamos no Museu do Oriente com Estanislao Carenzo, experientíssimo cozinheiro que chega a Portugal pela mão de José Avillez, quem mais, para encabeçar as novas aventuras do prolífico restaurateur que acaba de inaugurar o Rei da China e a Casa dos Prazeres (esta última só estará em pleno funcionamento a partir do próximo dia 2 de abril, terça-feira), um verdadeiro dois-em-um da comida com ‘pauzinhos’.

“Ali temos um biombo Nanban”, diz a guia que nos orienta. ‘Estanis’, como é conhecido por alguns, foi em direção ao mostruário bem iluminado e ficou a olhar, compenetrado. Estávamos no final de 2018, poucos meses depois deste cozinheiro de nacionalidade argentina se ter fixado de vez em Lisboa, perto da zona de Santos, e Carenzo ainda se encontrava numa fase de reconhecimento, a aprender quem são os portugueses, o que gostam, como comem e que ligações têm com a sua Ásia do coração. “É impressionante a forma diferente como representam os ocidentais”, atira. Para quem possa não saber, a arte nanban remete às obras de arte japonesas dos séculos XVI e XVII onde os naban-jin — “bárbaros do sul”, traduzido à letra — que vinham da Europa aparecem representados em obras que retratam a sua convivência com os japoneses nativos. É, no final de contas, um exemplo perfeito e milenar, aos nossos olhos de hoje, da mistura, da fusão.

Saltando uns meses à frente, depois de outros encontros com Estanis onde deu para o conhecer melhor, chegou a altura de visitar “a sua casa”, o edifício baixo que tem como vizinho a Pitaria (também ela de Avillez) e que se divide em dois universos bem distintos: no piso térreo acolhe a casa de sopas descontraída chamada Rei da China e, do outro lado de umas portas grandes, um andar acima, o bar e sala de jantar mais “sérios”, a que chamam de Casa dos Prazeres. Na cozinha pequena a que o chef chama de “submarino” há alguma azáfama — já não falta muito para a inauguração e ainda é preciso afinar uns pratos. Mesmo assim, Estanis dá a provar algumas das suas receitas e, imediatamente, percebe-se a fixação no biombo de há uns tempos.

José Avillez e Estanislao Carenzo. ©Grupo José Avillez

Da mesma forma que os artistas nipónicos de há cinco séculos retratavam a coexistência de dois mundos tão distantes, ocidente e oriente, Carenzo junta, pensa e compõe algo em tudo semelhante — receitas asiáticas com produtos portugueses; técnicas lusas com ingredientes do Vietname, China ou Tailândia; dim sums de porco preto com camarão e azeite de malagueta e presunto ibérico, escabeche de algas com abóbora e vinagrete de vinho do Porto, pastéis de bacalhau com molho de malagueta doce.

“Toda a comida do mundo é uma cozinha de mistura, de fusão.Ter noção disto muda a tua perceção dos pratos. Eu tento fazer comida assim. Por exemplo: pego numa sardinha e as minhas conexões fazem me pensar que ela ficaria bem com esta técnica do Laos”, explica o cozinheiro. É fácil pegar em exemplos da mal vista “comida de fusão” (zero saudades de sushi Alentejano ou pizza de bacalhau com natas) e descartá-la logo à partida, mas Estanis vê a coisa de outra forma, leva-a mais além e fez disso sua especialidade. Ocidente e Oriente encaixam-se como uma luva em pratos que juntam o melhor que vem de fora com o especial que já há dentro, numa demonstração de criatividade importante e que agora vai poder provar — em dois registos, melhor ainda.

A entrevista que se segue é, ao mesmo tempo, uma apresentação deste cozinheiro “novo-lisboeta” e uma visita guiada pelos projetos que agora encabeça, a convite do já experiente líder do Belcanto (e muito mais). Das histórias mais surrais da Buenos Aires natal  à explicação mais a fundo de como é provar (e entender) a sua comida, descubra quem é Carenzo.

Estanislau Carenzo e uma das suas criações para a Casa dos Prazeres, o rolo de primavera do Vietname (8,20€) que leva porco preto e caranguejo. ©Diogo Lopes/Observador

Como é que conheceu o chef José Avillez?
Conhecemo-nos numa viagem ao México, há muitos anos, não me lembro bem há quanto tempo. Estávamos a descobrir uma parte pouco conhecida desse país e fomos criando um laço de amizade. Passámos muitos dias juntos e a coisa ficou.

Mas e daí até chegarem à ideia de abrir um restaurante em Portugal?
Vim a Lisboa duas vezes mas nem sei bem quando, foram passagens muito fugazes a propósito de um trabalho qualquer. Lembro-me do Zé também me ter visitado em Espanha [o chef Carenzo já lá teve vários restaurantes, neste momento colabora apenas com dois, o Chifa e o Elephant, Crocodile Monkey] e depois até me recordo de uma apresentação dele no Madrid Fusión, onde ficámos a falar. Sempre falámos muito, especialmente sobre a possibilidade de um dia termos um projeto em conjunto. Mais recentemente ele ligou-me e perguntou: “Vamos fazer alguma coisa?” Eu disse logo que sim.

E a comida portuguesa? Conhecia-a até que ponto?
Não conhecia quase nada do país e da comida. Na parte hispânica da América Latina conhece-se muito pouco do vosso país, só o reconhecemos como sendo um antigo rival de Espanha [risos]. Muitas vezes demoramos a conhecer a realidade como deve ser, por causa dessas ideias.

O ‘Estanis’ mudou-se em definitivo para Lisboa, certo? Como é que se passa do não conhecer de todo um país a querer mudar-se para ele em tão pouco tempo?
Isso é um bocado a história da minha vida [risos]. Quando fui morar para o Brasil também nunca tinha lá ido, nos EUA, em França, no Japão… Foi sempre assim. A diferença que mais sinto com o caso de Lisboa é o facto de que quando cá cheguei impressionou-me de forma muito positiva a complexidade da cidade. Não sendo enorme, tem muita, muita coisa a acontecer ao mesmo tempo. Acontece que já estava a pensar em mudar de país (estava a viver em Espanha, estive em Madrid, primeiro, e Barcelona, depois) e pronto, aconteceu.

A sala de refeições da Casa dos Prazeres. ©Diogo Lopes/Observador

Estava em Barcelona antes de se mudar para Lisboa. Curiosamente, são duas cidades que se têm sido muito comparadas por causa do risco de descaracterização por culpa do turismo desenfreado. Para alguém que já viveu nos dois sítios, como vê isso? 
Acho que as pessoas de Barcelona estão a sofrer muito com isso mas a situação complica-se porque é precisamente esse turismo que serve de principal fonte de rendimento da cidade — e nesse aspeto acho que acontece o mesmo em Lisboa, o facto do turismo ser cada vez mais uma fonte de riqueza preponderante. A diferença é que Lisboa já tem o exemplo de Barcelona e isso fez com que se começasse mais cedo a controlar a evolução. Lisboa é uma capital muito antiga e isso é uma vantagem porque ao existirem muitos edifícios bastante antigos é complicado conseguir mandá-los a baixo. Acho muito importante saber-se gerir… Se conseguirem, aqui, controlar tudo, Lisboa torna-se uma cidade ideal.

O Estanislao é argentino. Como é que alguém com essa raiz sul-americana se acaba a especializar na gastronomia asiática?
É preciso nunca esquecer que sou de Buenos Aires (fui criado no norte da Argentina mas toda a minha adolescência foi na capital), uma cidade com 12 milhões de habitantes com imensas influências. Nós lá estamos muito habituados à mistura e, por isso, não temos raízes muito profundas. A origem de muitas famílias — como a minha — está na Europa…

Há muita influência italiana e espanhola…
Essas duas principalmente, sim, mas também há toques franceses, sírios, judeus… Uma mistura que nos é muito habitual. Nos últimos anos (umas boas décadas) houve um grande momento de imigração vindo da Ásia, da Coreia e Taiwan, principalmente, mas também algumas coisas de Laos. Por isso mesmo comecei cedo a conviver com essas culturas, com essa confluência. Eu morava mesmo ao lado do bairro taiwanês e isso deu-me uma certa naturalidade a lidar com a cultura deles. A minha formação foi em cozinha francesa moderna e quando fui para os meus primeiros grandes estágios em restaurantes de Paris e Nova Iorque tive ainda mais contacto com este tipo de culturas, todas elas muito presentes em ambos os sítios. Acho natural, especialmente para um argentino. É normal para nós sermos maleáveis. Na Europa acho que é diferente porque tem uma cultura muito antiga e isso torna-a mais rígida.

A sua descrição de Buenos Aires até tem alguns pontos em comum com Lisboa no sentido em que ambas as cidades foram palco de grandes e diversos movimentos migratórios, confluência de culturas…
Sim, mas acho que a diferença está no tempo. Lisboa tem uma profundidade muito mais desenvolvida por já assistir a essa troca cultural  há mais tempo, em Buenos Aires foi mais recente. Cá há muita mistura mas há muito mais tempo. O interessante de Portugal é que é um país que procura absorver culturas exteriores mas sem abdicar a sua raiz. Buenos Aires é uma cidade que nasceu como porto de comércio primeiro, não como de exploração. Foi necessário construir aquele porto por motivos comerciais — Buenos Aires passou muito tempo sem ser uma cidade principal, convém não esquecer. É mais interessante a última parte da história dessa cidade do que o resto, se comparado com outras cidades argentinas.

À esquerda, um pormenor do bar da Casa dos Prazeres. À direita um dos cocktails, o Ippon (10€), que leva uísque japonês Nikka, moscatel e vermute. ©Diogo Lopes/Observador

Falava da sua formação em cozinha…
Fi-la em Buenos Aires, a minha mestre foi Beatriz Chomnalez (que tinha uma grande base francesa), e depois fui parar ao Brasil. Ela sempre me incutiu que a cozinha verdadeira estava em França e que tinha de ir para lá. Assim fiz, para perceber o que dizia — antes, porém, passei por Nova Iorque onde estagiei no “Daniel” [da super-estrela Daniel Boulud] vários meses. Em terras gaulesas estive com o Bernard Loiseau [do tri-estrelado La Côte d’Or, no coração da Borgonha]. No total, entre tudo isto, passei um ano fora da Argentina até decidir regressar a casa, onde trabalhei mais um pouco em vários restaurantes até que encontrei os meus sócios e abrimos o primeiro Sudestada.

O início desse Sudestada foi um tanto quanto conturbado, não foi? 
Se foi… Juntámos todo o dinheiro que tínhamos, tudo mesmo, para abrir o restaurante. Sobraram-nos umas moedas, nada mais. Ainda ontem estava a contar isto à minha equipa de cá, que ficámos literalmente só com umas moedas. No dia da abertura do restaurante, umas horas antes de chegar uma equipa de filmagens para divulgar a estreia do espaço, ligámos a água e, de repente, as paredes transformaram-se quase num regador — um dos construtores furou sem querer a canalização. Foi um caos, mas conseguimos recuperar e o restaurante foi um sucesso. Só uns tempos depois é que decidi atirar-me para o Japão, tinha lá um amigo japonês e por lá fiquei um ano.

Depois como surgem então os primeiros restaurantes na Europa?
Primeiro trabalhámos muito, mesmo muito, a fazer comida asiática real, no Sudestada, em Buenos Aires. Éramos quatro: eu, o meu irmão, os meus dois sócios (o Pablo e o Leo) e um amigo cozinheiro que trouxemos do Vietname. Fui e vim ao Japão, como dizia, e regressei à Argentina com muita vontade de aplicar as coisas que lá tinha aprendido — só depois é que começámos a pensar que gostaríamos de dar a nossa comida a provar noutro lado do mundo, perceber se ela continuava a ser bem aceite. Foi por causa disso que partimos para Madrid. Abrimos um Sudestada, outros conceitos, fizemos umas assessorias em Barcelona e pronto.

Qual é a principal dificuldade em fazer comida asiática fora da Ásia?
As coisas mudam muito. Eu, como todos os outros cozinheiros, evoluímos muito. O mais difícil creio que foi compreender a gastronomia asiática, perceber como é que se come. É importantíssimo perceber isso, só fazendo-o é que conseguimos entender uma série de pratos e receitas. Depois há o problema inevitável de ter acesso a alguns ingredientes com qualidade. Muitas vezes, quando uma empresa importa produtos da Ásia, pode vender-te cá algo com o mesmo nome mas diferente. É como o azeite que consegues encontrar cá ou que compras no Japão — não é a mesma coisa. É achar que se algo tem o nome de “molho de peixe”, pum! Já está, é a mesma coisa. Nada disso, há diferenças muito complexas. Algo que me ajuda muito neste aspeto é o facto de gostar muito de trabalhar com ingredientes locais, mudando a forma como olho para eles. Demorei mais tempo a investigar os produtos portugueses que a encontrar fornecedores de produtos asiáticos.

Alguns dos pratos do Rei da China, a “tasca” que Estanis vai liderar. ©Grupo José Avillez

Essa investigação, como se processou?
Fui muitas vezes ao mercado e comi muito. Fui a imensas tascas, ao almoço. Para mim é isso que mostra aquilo que um verdadeiro português come e não a ideia daquilo que um português come. Vê-se a verdade aí, nesses sítios, nas tascas, nos menus de oito euros. Situações reais. Fui a imensos e isso permitiu-me ver que tipo de produtos vocês comem todos os dias ou com mais frequência. Portugal é o primeiro país que eu conheci depois do Médio Oriente/Europa de Leste/Turquia onde se comem enchidos azedos… Isso para mim é muito estranho. Achei super curioso e desencadeou todo uma sucessão de ideias, comecei a pensar que isso me ia permitir servir, se calhar, um chouriço fermentado de porco que na Argentina, por exemplo, foi um flop — experimentámos e acabámos por ficar com uns cinco quilos disso porque ninguém queria comer (os azedos, lá, são diretamente associados a algo que está estragado). O bar de sopas [Rei da China], por exemplo, só foi possível fazer aqui porque o Zé [Avillez] contou-me que os portugueses são fãs de sopas. Ter um sítio desses era algo com que sonhava há muito tempo mas nunca tinha conseguido implementar. Se fizesse isso em Buenos Aires morria à fome porque ninguém me comprava nada. O mais importante é essa perceção de realidade, os doces que vocês gostam, o tipo de café que tomam, a forma como temperam as saladas… Acho que Portugal tem uma série de propriedades muito específicas que mais nenhum dos país à sua volta tem.

Falou desses enchidos: que outras coisas da gastronomia portuguesa o surpreenderam?
O culto da doçaria com quatro ingredientes, por exemplo. As mil variedades que nem eu consigo perceber que diferença têm entre elas. Mais interessante ainda é perceber que há um consumo real de todas essas variedades! Pensando num ponto de vista unicamente económico, só se vendiam pastéis de nata e cafés, é o mais popular e por isso tirava-se tudo o resto para fora. A verdade é que isto é impossível de fazer porque as pessoas não consomem só isso. Hoje apetece-lhe um sonho, amanhã um guardanapo, no dia a seguir a esse o bolo X… Acho esta variância super especial e em Espanha, por exemplo, não acontece. Outra particularidade vossa é a forma como se vê o peixe — todas as proteínas estão em pé de igualdade. Lá fora há sempre a hierarquia do porco, frango, vaca e só depois o peixe. Aqui não, está tudo no mesmo patamar. O simples facto de, numa capital europeia como Lisboa, conseguires encontrar peixe selvagem fresco na carta todos os dias é estranho. Ainda por cima têm imensa variedade. Acho super interessante que vocês, em certas coisas, se mantêm como toda a Europa era há uns dez anos. O mercado forçou uma mudança muito grande na cultura da comida quotidiana.

A vida em Lisboa, com muitas sopas à mistura

Pelo que deu para perceber, o chef Estanislau procura fazer comida de inspiração asiática mas com o cuidado de trocar produtos das receitas originais por outros locais que possam ser semelhantes…
Toda a gente fala fusão, na cozinha de fusão. Há algo que digo muito, até à minha equipa aqui em Portugal (cozinheiros super bons!): Toda a comida do mundo é uma cozinha de mistura, de fusão. As malaguetas, por exemplo, só chegaram à Ásia só há uns 300 ou 400 anos, por exemplo. Ter noção disto muda a tua perceção dos pratos. Eu tento fazer comida assim. Por exemplo: pego numa sardinha e as minhas conexões fazem me pensar que ela ficaria bem com esta técnica do Laos.

Então, passa muito por associar características de um produto (textura, sabor, etc) com técnicas de outros países — asiáticos, neste caso.
Sim. No fundo é assim que a comida evolui. A fusão real acontece em casa normais, durante gerações e gerações, e alguns pratos acabam por virar clássicos como a tortilha de batatas espanhola, que são feitas com um ingrediente que não existia naturalmente em Espanha. Estou à procura dessas coisas, de um peixe que sinta que fique bem tratado ou cozinhado da forma X. Quando estou na Ásia, por exemplo, acontece o contrário. Posso ver algum produto de lá e pensar que poderia ficar muito bem caso fosse tratado com uma técnica italiana. Um indonésio que faça um rendang vai compreender um ragù bem feito numa vila italiana qualquer, por exemplo. São estas conexões que procurei.

E tem algum prato português favorito?
Estamos a começar com uma carta muito tranquila mas muito bem feita. Estou a gostar muito da qualidade dos produtos. Planeamos montar aquilo que será a “normalidade” do restaurante, primeiro, e só depois vamos introduzir algumas variantes, coisas mais criativas.

"A ideia da casa das sopas é... Estás a ver o Trevo [famosa tasca no Largo Luís de Camões, em Lisboa)? Eu quero fazer isso mas com ainda mais qualidade e numa perspetiva da comida asiática."
Estanislao Carenzo

Já têm as duas cartas fechadas?
Sim. O Bar de Sopas já está e a Casa dos Prazeres já vai a 90%. Tento ter informação sobre o assunto. Imaginemos o roti prata, um tipo de pão asiático. Quando soube que ele existia quis aprender a fazer e fui à procura de vários livros, aqueles horríveis feitos por um americano qualquer que fez uma viagem e dela tirou um livro inteiro. Foi importante porque tinhas de usar muito a cabeça para saber se era uma boa receita ou não. Em Buenos Aires tinhas de entrar em bairros mesmo feios e complicados para tentar criar confiança com algum tipo que soubesse fazer — ainda por cima, os mais old school são muito duros e têm zero abertura a explicar as suas receitas. No kanji, a iconografia chinesa, o símbolo para “aprender” é igual ao de “roubar”, o que faz sentido porque estás a tirar o conhecimento a alguém. É natural em sociedades com imensa gente, muita concorrência, se tens uma receita ótima para fazer determinado prato que só tu sabes fazer. Se ensinas isso a mais alguém corres o risco de perder o teu rendimento porque, de repente, aquilo que que só tu fazias já toda a gente sabe como é. É por isto que eles são tão zelosos. Eu ficava super chateado com miúdos novos que estão a começar na cozinha. Têm imensa informação, vêm muitos vídeos, mas não percebem nada. É normal porque não experimentam as coisas na realidade, só veem alguém fazer — para mim isso é pior do que não desconhecer por completo. Hoje há muita informação mas é preciso saber limpá-la e fazer as perguntas corretas.

Na casa das sopas [Rei da China] vamos ter sopas, como o próprio nome indica, certo?
A ideia da casa das sopas é… Estás a ver o Trevo [famosa tasca no Largo Luís de Camões, em Lisboa)? Eu quero fazer isso mas com ainda mais qualidade e numa perspetiva da comida asiática. Nós no ocidente fazemos muitas vezes, por exemplo, coisas como um restaurante de bifanas. Não, uma bifana é algo que remete a uma situação especial, em que temos só dez minutos para comer ou algo do género. Pode ser ótimo mas não é algo para nos obrigue a parar, sentar, comer e fazer um grande trabalho sobre esse prato. Nós queremos fazer algo desse género no sentido em que é comida de muita qualidade mas do quotidiano, do bairro, do pessoal que mora e trabalha por aqui. É uma tasca, basicamente. É como os barettos em Itália. Sempre invejei muito sítios como Istambul ou Roma que têm essa cultura da comida como elemento do quotidiano. Nós não usamos glutamato, zero, e fazemos tudo. Agora é preciso ter calma, não é por causa disto que queremos transformar isso numa coisa de culto e cobrar 25€ por taça de ramen. Conseguimos fazer, com ingredientes super cuidados, uma sopa muito boa. Fazemos o caldo, a massa, os ovos, o cachaço… Tudo.

E a secção “Infiltrados”?
Eu não sou asiático, por isso preciso de coisas secas, pratos secos [risos]. Decidimos incluir uma coisa de que gosto muito, sanduíches. Como argentino adorei descobrir que vocês cá têm sanduíches de panado… Muita gente não percebe isso, mas para mim tem valor [bate com o punho no peito a rir]. Adoro aquele “pão guerreiro”, que pesa uma grama [risos]. Eu posso olhar para ele e pensar “ah, não foi fermentado toda a noite e não sei quê”, ou posso simplesmente comer com gosto porque não quero ficar alimentado para o resto do dia. Agora há muito a ideia de que o verdadeiro pão tem de ser sourdough, com a farinha tal, etc, etc. Não. Não funciona. Um banh mi foi sempre feito com pão tecnicamente horrível. É um sanduíche que comes e meia hora depois, quando chegas a casa, já estás com fome outra vez. Gosto muito daquela ideia das várias micro-refeições que os asiáticos têm. Lembro-me quando fui ao Vietname, e no primeiro restaurante onde entrei pedi tudo o que eles tinham na carta. O meu amigo pediu só uma coisa e eu perguntei-lhe se estava sem fome. Ele respondeu que não, que naquele sítio só comia aquele prato, depois ia não sei aonde comer não sei  quê. Comes umas oito vezes por dia, é um nível muito alto de perceção da cultura culinária, a deles é altíssima. Mas pronto, fizemos estes infiltrados para misturar a oferta. Inclui também uma coisa parecida com o Hainanese Chicken Rice, um prato que eu acho que em Portugal deve funcionar bem porque vocês comem muitas coisas cozidas, na Argentina não (só gostamos de coisas crocantes, com uma reação de maillard forte). Esta galinha era um dos pratos que mais gostava em Singapura e não encontrava em muitos outros sítios. É uma receita originária da China que se misturou com alguns pormenores ocidentais, consistindo num arroz feito com caldo (algo que podia ser totalmente português) e o frango fervido a uma temperatura super controlada.

O espaço físico deste Rei da China será uma coisa relativamente pequena, não?
Sim. Vão haver 12 lugares ao balcão e o resto poderás levar em take-away ou algo do género. Também temos uns petiscos que hão de mudar consoante as temporadas…

Como os bolinhos de bacalhau à tailandesa?
Sim. Os pasteis de bacalhau são algo simbólico de Portugal e para mim, quando os provei pela primeira vez, senti que mais uma capa de complexidade lhes podia fazer bem. É quase como as coxinhas de frango que comia no Brasil, sem um molho de malagueta… O que fiz foi pensar no que faria um asiático se provasse um bolinho de bacalhau, o que iria ele procurar. Um dia fiz uma massa como a minha família costumava fazer, um ragù super bem feito, que dei a provar ao meu amigo vietnamita, quando estava ainda na Argentina. Ele comeu aquilo e só depois percebi o quanto ele sofreu ao comer aquilo.. Só o queijo era um inferno, mas ele tentava controlar-se. À quarta vez que lhe fiz esse prato, ele já tinha mais confiança comigo e pegou quase num litro de molho de malagueta doce, horrível, e encharcou o ragù. “Agora sim”, disse logo a seguir [risos]. Basicamente senti que o bolinho de bacalhau pudesse ficar bem com uma camada de frescura.

Quando descobrir este símbolo no Chiado, chegou ao sítio certo. ©Grupo José Avillez

É interessante falar nisso porque há uns anos houve quem se lembrasse de fazer um pastel de bacalhau com queijo da serra, ideia que não foi, de todo, muito consensual…   
Mas estás a ver a diferença? Eu não estou a mudar uma receita provada por gerações, não é uma coisa do género “Ah, Portugal, estou aqui a pôr-vos isto como deve ser, não têm que me agradecer”. Nada disso. Estou só a dizer que eu faria assim e nem por isso o faria igual todos os dias, mais para a frente poderia apetecer molhar o pastel num vinagre de malagueta normal. Só estou a somar coisas, não quero mudar nada. Capitais como Londres, Barcelona ou Lisboa interessam-se em somar coisas, agregar influências ao acervo que já têm… Não é mudar, é adicionar e ver o que acontece. Gosto que as pessoas mudem as coisas, até mesmo os nossos pratos [muitos deles poderão ser terminados com os toppings que estarão à disposição dos clientes]. Lembro-me de existir muito esta cultura antigamente, nos cafés de Buenos Aires, quando era mais miúdo.

Que exemplos desse género se recorda?
Por exemplo, quando era muito miúdo, lembro-me de ir com o meu pai a um café desses, as “casas de sopa” da altura. Estava a comer uns belos ovos com bacon — nessa altura havia muito a ideia de que essa combinação, algo muito norte-americano que se disseminou bastante na América Latina, te tornava grande e forte — e vejo um tipo a partir um croissant com manteiga aos bocados e a enfiá-los no seu café com leite, parecia comida de pinguim. Eu tinha oito anos e fiquei maluco, lembro-me de comentar isso com o meu pai e de ele me dizer “ele gosta disso assim, é deixá-lo fazer”.

Trouxe consigo algum cozinheiro?
Não, não. Tenho uma equipa incrível formada pelo Zé [Avillez]. No total, para o Rei da China e a Casa dos Prazeres, temos sete pessoas nas cozinhas, divididas entre os dois espaços.

Casa dos Prazeres, um patamar acima

Passando para o andar de cima, a Casa dos Prazeres. O que vai lá acontecer, ao certo? É um registo mais perto do fine dining? 
Eu não gosto muito de fine dining, gosto de comer. Ou seja, a ideia principal será sempre o sabor, tudo o resto é acessório. Neste restaurante vamos ter comida muito boa, é isso que pretendemos. A ideia é ter muitos pratos pequenos que possam ser misturados. Temos que partilhar, comer com as mãos (ou não), mas a ideia é mesmo a da comer muitas coisas diferentes e passar um bom bocado. Terá a parte cerimonial de qualquer restaurante bem feito — eu adoro isso, como Café de São Bento –, não é para ser uma casa. Se fosse como uma casa seria a minha e terias de ser meu amigo para lá entrar, acho muito importante haver essa divisão. Eu gosto do ritual de alguém que vai jantar fora e se veste um bocadinho melhor. Não quero fazer um menu de degustação para que tu fiques absolutamente concentrado na minha ideia de cozinha. O que eu adoro neste restaurante é que a concentração nos pratos pode ser total mas também pode não ser ou ser só nos vinhos [vamos ter muitos naturais e portugueses, por exemplo]. Daí ser uma casa de prazer, o protocolo não pode ser mais importante do que o desfrutar.

"Eu não gosto muito de fine dining, gosto de comer. Ou seja, a ideia principal será sempre o sabor, tudo o resto é acessório. Neste restaurante vou te dar comida muito boa, é isso que pretendemos." 
Estanislao Carenzo

E no que diz respeito a pratos, o que já tem pensado?     
Há pratos pequenos e outros maiores, isto porque há coisas que não funcionam em formato mini, precisam de um volume mínimo. Não posso fazer um taco de peixe minúsculo ele não vai funcionar. Temos um nem [pronuncia-se “né-me”, é uma espécie de crepe de massa de arroz, frito] de caranguejo com carne de porco ibérico com couve roxa fermentada, coisas muito portuguesas. Vamos servir um molho nucham clássico mas com azeitonas, algo que não é tradicional mas parece-me fazer muito sentido. Vamos usar agrião de água, algo que vos é familiar, assim como a rúcula, dois exemplos de coisa que funcionariam de caras no Vietname, eles incorporariam essas ervas na hora, de certeza.

Também tem um prato com coração de borrego… 
Sim, é um kinilaw [de Terra] típico das Filipinas. Eles são uma das poucas culturas que têm o forte hábito de comer coisas cruas. São eles, os japoneses e um ou outro caso mais específico. Gosto muito de trabalhar com este prato porque, traduzido à letra, kinilaw significa “aquela coisa crua para comer”, ou seja, dá para tudo — até mesmo nas Filipinas tem imensas interpretações. Aqui no nosso caso interpretamo-lo como se fosse uma técnica, um crudo italiano, por exemplo. Usámos ingredientes típicos de cá para fazer duas versões: uma com corvina, tangerina queimada e pinhão [8€]; e outro com coração de borrego e limão [7€].

E a beringela com bacalhau?
Ainda estou a perceber o vosso bacalhau. Provei alguns muito maus e outros muito bons (menos), que me fizeram perceber o porquê de se gostar tanto dele cá. Alguns muito maus que apanhei sem perceber isso, as diferenças eram muito grandes. Mas é uma coisa com que quero trabalhar, até porque há uma grande cultura de peixe seco na Ásia e isso pode ser um bom ponto em comum. Um dos erros do grande enriquecimento da Europa é o facto de ter feito desaparecer algumas tradições alimentares que no Japão, por exemplo, viraram tradição — como o peixe seco. Lembro-me de uma vez em Quioto que comi uma enguia num restaurante kaiseki super caro mas eles tratavam-na da mesma forma como as pessoas mais pobres faziam. Acho importante que não se perca isso mas sim que se juntem coisas a isso. Isso é importante.

O “Leitão Aromático” e um dos pratos da Casa dos Prazeres e consiste num leitão servido tépido, confitado, com vinagre da China, azeite de presunto e malagueta com azeitonas galegas (7€). ©Diogo Lopes/Observador

Que outras pontes gastronómicas encontra entre Portugal e a Ásia?
A carne de porco à alentejana, por exemplo, é algo que seria muito apreciado por lá, enquanto que noutros sítios do ocidente, porco com amêijoas por cima seria só confuso. Acho isso super interessante. Para mim é um prato que faz muito sentido… A frescura…

Até agora falámos só de pratos mais pequenos mas também existem doses maiores.
Sim. O lombelo de novilho marinado é um deles [assado na brasa com uma pasta picante tailandesa e amendoim, 15€] e demorei imenso tempo a conseguir encontrar esse corte de carne cá, só o consegui com a ajuda do talhante de ao pé de minha casa. Na Argentina não existe, descobri-o em Espanha e passei a usar imenso, é ótimo, fica ao pé da fraldinha. É uma espécie de super-fraldinha, até já liguei a amigos argentinos que têm um talho para os aconselhar a venderem disso. Mas também há peixe dos Açores [ao vapor, com aroma de funcho e gengibre, cogumelos frescos e manteiga tostada de feijão fermentado, 13€]. Estou muito entusiasmado com as ilhas de Portugal. As ilhas são bem consideradas, cá, ao contrário do que costuma acontecer noutros países, que as vêm muitas vezes como algo menor. O produto dos Açores tem uma presença fortíssima, é um sítio que tem tudo, é um caso que devia ser estudado. Temos ainda um caril verde [com batata doce assada e cebolas douradas, 12€], uma das muitas opções veganas que temos, e outro caril, de vaca [14€], que fazemos com bochecha e é mais líquido, é feito com coco.

E as mudanças que diz que vão surgir mais para a frente?
O que vai mudar, sobretudo, serão muitos ingredientes e algumas técnicas. A estrutura da carta tem de ser sempre equilibrada… Dois fritos, dois cozidos…

A Casa dos Prazeres também terá uma componente de bar, certo?
Sim, o bar está super bonito! Fizemos uma carta muito curta e simples, com a ajuda da equipa de bar do Zé [Avillez]. Temos os clássicos e outros cinco ou seis cocktails pensados para este conceito, para terem estes aromas. Nesse sítio vai ser possível comer uns petiscos do Rei da China.

Durante muito tempo a ideia de comida de fusão foi muito mal vista, como o sushi com queijo creme e morangos, coisas desse género. É interessante pegar agora numa área semelhante mas com uma abordagem diferente. Mostrar que há cozinha de fusão antes sequer desse conceito nascer. 
Toda a comida de todo o mundo é de fusão. Mostrei noutro dia, aqui na cozinha, um mole. Dei a toda a gente para provar e todos me disseram que era um prato tradicional do México. Como pode ser se leva alho, cebola, canela, tudo ingredientes que eles não tinha originalmente… A parte intrínseca do mole, a técnica, já existia, os ingredientes é que não. É como os tomates em Itália… Não havia tomate na Europa mas hoje em dia não encontras um restaurante italiano em todo o mundo que não tenha imensos pratos com tomate. Há muito tempo que existem fusões…

O caril de vaca (14€), antes de ser servido.©Diogo Lopes/Observador

E qual foi o papel do chef Avillez na conceção das cartas?
Usei muito os conhecimentos que ele tem de Portugal, dos produtos. Sem isso tinha demorado o dobro do tempo a investigar. As conversas com ele foram muito importantes, ele explicava-me muitas coisas sobre as sopas, as ervas mais comuns, coisas desse género. Tirando isso, tive liberdade total. Eu sou muito permeável e as coisas que me diziam ou me davam a provar, fosse no Bairro ou no Belcanto, iam entrando dentro da minha cabeça e faziam-me pensar. Por isso é que demorámos algum tempo a fechar a carta. O próprio chef David [Jesus, o braço direito de Avillez] ajudou-me muito.

Já está a viver cá desde quando?
Desde agosto.

Vê-se a ficar cá para sempre?
Sim, sim. Estou a adorar tudo isto, é o ritmo que eu gosto. Vocês têm muita sorte [risos], Lisboa é muito especial, há sempre lugares incríveis para descobrir. Há uma casa de chá que, por exemplo, que é impressionante. Quando a vi pela primeira vez fiquei com dúvidas, mas depois de entrar comecei a cheirar os chás e uau! Coisas dessas só existem em Paris, Londres… É impressionante e eu ainda nem conheço o mundo dos africano ou dos nepaleses. Portugal é um território pequeno, mas com tanta coisa…

Rei da China e Casa dos Prazeres
Rua Nova da Trindade, 13, Lisboa
Rei da China: das 12h30 às 22h30 (fecha ao Domingo)
Casa dos Prazeres: das 19h às 24h (bar fecha às 2h, encerra domingo e segunda)
Preços médios: 15€ (Rei da China); 35€ (Casa dos Prazeres)

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