Pouco seguiu da antiga morada no Bairro Alto para o novo endereço, exceção feita ao lustre comprado num antiquário da rua de São José “que me custou imenso a pagar” e que continua a dar a boas vindas a quem chega ao andar superior do Mercado da Ribeira. Ou à comida, claro, identidade suprema radicada nuns peixinhos da horta ou costeletas de borrego. Ou ainda às flores no balcão, um dos preceitos que evoca o antigo sócio e saudoso amigo José Miranda. Em véspera de feriado de Abril, o anfitrião interrompe o arranjo de cravos vermelhos para receber o Observador. Fernando Fernandes tinha 22 anos quando cometeu a “loucura saudável” de abrir o restaurante Pap’Açorda, em março de 1981. 43 anos depois, é o resistente da trindade que revolucionou o tempo e os modos de uma cidade que ainda aquecia os motores da inovação e do espanto.

Pap’ Açôrda, Contraponto, 29,90 euros

“Isto era um projeto a três e fiquei só eu. Não é que não tivesse capacidade de levar, mas sentia-me só. E logo a seguir [à morte de Manuel Reis] disse ‘não dá'”, desabafa sobre o encerramento da Bica do Sapato, outra aventura do trio dinâmico, a par do extinto Frágil ou da discoteca Lux. Santuários que davam deliciosos filmes, mas até este livro demorou a sair. Levaram 15 anos a convencê-lo de que o velho Papa dava um álbum-documento. Para registar e recordar. Para contar as histórias daquele balcão de mármore, daquelas cadeiras cor de rosa, da colorida fauna, da sociedade com John Malkovich, e até do providencial empurrão do pai de António Guterres.

Num dos textos do Miguel Esteves Cardoso para este livro há uma passagem em que o escritor recorda a obsessão do Manuel Reis com o registo fotográfico de tudo. “Vai ser importante, tu agora não percebes”, dizia-lhe ele, a anos-luz da era em que tudo se fotografa e filma.
Não havia nada disso, não. Aliás, tive alguma dificuldade em fazer este livro. Todo este material é o meu arquivo. Arquivo que foi guardado sem intenção de nada, sem intenção de futuro. Éramos um bocadinho despreocupados em relação a isso. Enquanto que o Manel não.

Tinha essa visão muito clara?
Sim, tinha essa visão e tem um arquivo fantástico do Frágil, tudo documentado, imensas coisas. Eu e o Zé Miranda não ligávamos a isso. Tanto que nem ligávamos às pessoas famosas que lá iam, [havia] zero preocupação em registar. Geralmente as pessoas fazem um livro de autógrafos e coisas assim.

No caso do Papa, basta conferir a lista de reservas do restaurante para ver aquele cruzamento de nomes, como se vê no livro.
(Risos). É, mas tive alguma dificuldade. A coordenadora do livro, minha amiga, a Paula Ribeiro, que teve várias revistas, andava atrás de mim há mais de 15 anos para fazer um livro sobre o Pap’Açorda. Eu dizia: não, não tenho material.

A desculpa era essa?
É, “não tenho material”, e a coisa… Não sei… Era um bocadinho pretensioso, achava eu. De repente, houve uma altura em que ela me convenceu. Há três anos disse: “está bem”. Tudo isto meio descoordenado. Tanto que há um manuscrito do Miguel Esteves Cardoso que eu encontrei quando já o livro estava para ir para a gráfica. Para tudo!

Um texto inédito? Não é deste que citei no início.
Era inédito, era meu e estava guardado numa caixa. De repente, a dar volta às coisas, descobri aquilo… Aquilo era uma joia, tinha que entrar. Ele tem um texto na morte do Manel [Reis] que aproveitámos, que é espantoso, muito bem escrito. Este está nas guardas do livro. Fizemos em fac-símile e depois há uma frase desse texto na contracapa.

E tudo registado com máquinas analógicas, obviamente.
Sim, fotografias de todas das festas e dos clientes é tudo analógico.

Quando revê essas imagens sente que é mais aquilo que se pode contar ou que não se pode contar?
(Risos). Eu acho que não vale a pena contar. Nunca fiz questão de aproveitar-me desse tipo de coisas. Para mim, os clientes são todos iguais. Alguns preservam a sua intimidade e eu respeito totalmente isso, até aos dias de hoje.

Muitos deles mantêm-se clientes até hoje?
Mantêm-se até hoje e há pessoas de todas as áreas e idades. Respeito muito e não tenho histórias guardadas especiais para comunicar. Tenho as vivências desses anos todos e que continuamos a viver. Estão guardadas na memória e este livro também é um pouco isso.

O Fernando diz que temia ser um passo pretensioso, fazer um livro como este. Quando é que percebe que fazia sentido, que projetos como o Pap’Açorda foram decisivos na história da cidade?
Precisamente em conversas com essa minha amiga Paula. Ela fez-me ver isso. “Não, vocês foram importantes para a cidade, vocês mudaram isto!”

Mas não sentiam já isso no começo dos anos 1980 quando abrem portas de um novíssimo conceito?
Não, não! Porque a nossa ideia era fazer bem, e fazer bem era fazer em bom, bem feito, sobretudo. E trabalhar para os portugueses. Nunca pensámos em trabalhar para os estrangeiros, mas sempre os tivemos, o restaurante sempre veio em guias, sobretudo na época de 80 e 90, em que havia pouca informação do que se passava em Portugal.

E o turismo não era o que é hoje.
Nada, nada. Mas nós trabalhávamos para os portugueses, por isso é que durámos e duramos há tantos anos. Claro que tínhamos um sentido empresarial, mas isso não era o mais importante. Para nós era dar prazer às pessoas.

Nem se sentia um OVNI em pleno Bairro Alto, ainda a aquecer os motores para a revolução do Frágil? Escreve-se neste livro que cheirava a futuro quando se entrava no Papa.
Mas a sensação que tínhamos não era que estávamos a fazer uma coisa de transgressão, não tínhamos noção da transgressão, estávamos a crescer. Havia necessidade de mudança, isso todos nós sentíamos. Eu era muito jovem, tinha 22 anos quando comecei o Pap’Açorda, e o que queríamos todos era fazer uma coisa diferente. A ideia não era fazer igual aos outros. Nessa altura só havia dois tipos de restaurante: a tasca, sobretudo o que havia no Bairro Alto, e restaurantes de luxo. Não havia um intermédio. Queríamos dar uma tasca um bocadinho mais sofisticada, já com toalhas de pano, guardanapos de pano, listas escritas à mão. Não havia computadores, tínhamos que escolher quem tivesse uma letra bonita e bem entendida.

Houve desde logo essa curadoria, esse cuidado com o detalhe.
Sim, tudo era integrado, desde o lustre, as jarras, o conforto, apesar de a decoração em si não ser luxuosa. Era pegar em coisas engraçadas, confortáveis. As nossas cadeiras eram de ferro.

E vieram mesmo de um hospital, antes de serem pintadas de rosa?
Eram de hospital, mas nós comprámos na FIL. Tentávamos que as pessoas se sentissem em casa. Tanto na decoração como na comida.

A comida era e é um ponto fulcral, para lá de todo o conceito de lifestyle, mesmo que pioneiro à época?
Claro, e era pegar naquilo que se comia em casa e transportá-lo para o restaurantes. Sobretudo resgatar memórias de sabor que eram muitos importantes para nós. Pegarmos no manancial de receitas tradicionais e darmos uma mostra nova, sempre descontraída.

Pratos que até hoje sobreviveram a modas de dietas, tendências light, veganismos, etc.
Completamente. É o paladar. Claro que temos a preocupação de ir ao encontro dos desejos atuais das pessoas, mas depois não pode faltar a nossa identidade, precisamente. Também mudámos a maneira de servir. No restaurante que não fosse tasca, que também adoro, havia uma coisa séria, o empregado não falava com o cliente. Transformei isso tudo. Tinha que ser descontraída, mas bem, eficiente, atenciosa. Isso tenho consciência que mudámos. De facto só tomei consciência dessa importância mais tarde, de que era preciso registar isto para memória futura. Lá cedi à Paula e aqui está este objeto lindíssimo.

Falava de ser muito jovem quando arrancou com o Pap’Açorda, se recuarmos então à sua experiência ligeiramente anterior, no Pátio Alentejano…
Tinha 20, dois anos a menos.

É aí que se encontram os três futuros sócios: Fernando Fernandes, José Miranda e Manuel Reis?
Primeiro eu estava em Economia, aliás a minha vontade era Medicina, mas não consegui entrar, porque tinha feito um curso comercial e não dava acesso. Aí, em 1977, um irmão meu, o Eduardo, que já era cozinheiro, diz-me que há uma hipótese de abrir um restaurante na Caparica, um Pátio estilo sevilhano, com quartos por cima. Era uma coisa maravilhosa. Perguntou-me se queria ir trabalhar com ele.

Já tinha vindo de Trás-os-Montes para Lisboa?
Viemos com cinco anos, descemos em 1962. Não olhei para trás nessa altura. Eram anos conturbados, 77 ainda, estávamos com a alegria do 25 de Abril, não havia muitas perspetivas de futuro. Bem, ainda hoje não há… E eu aproveitei. Estava um bocado cansado da confusão do ISE [Instituto Superior de Economia] e decidi abraçar.

Mas não tinha experiência de cozinha?
Nenhuma. O meu irmão, sim, que já era cozinheiro.

E a sua irmão, Lucínia, que a certa altura também está na cozinha no Pap’Açorda.
Sim, foi a primeira cozinheira a pegar no Pap’Açorda. Eu estive dois anos no Pátio e conheci o Zé Miranda, que tinha muita vontade de abrir um restaurante. Um ano depois, talvez, conheci o Manel Reis, que era meu cliente do Pátio e que me disse: “Isto é o que faz falta no Bairro Alto, tens que ir para Lisboa. Lisboa precisa de um restaurante destes”.

O Pátio já tinha fama?
Já. Era uma coisa sazonal, mas as pessoas iam para a praia e antes de voltarem para Lisboa paravam lá, jantavam. Isso aconteceu muito com o Manel. Foi amizade imediata. Ele andou atrás de mim, mas eu deixei andar. Até que um dia ele me disse: “olha, aquele sítio que tinha para ti que era fantástico já foi”. Aí alertou-me.

Era no Bairro Alto?
Era, ele sempre quis ali. Já tinha a loja de antiguidades na Travessa da Queimada, a Jean Gris. Aquele alerta fez um bocadinho de pressão e vim ter com ele. Mostrou-me um espaço na rua da Rosa de que eu não gostei nada e depois mostrou-me o sítio onde o Pap’Açorda foi fundado e eu fiquei de boca aberta.

O tal balcão.
O balcão, aqueles mármores, tudo aquilo era espetacular.

Era uma antiga casa de pasto?
Exatamente. Só que o trespasse era muito caro. Graças a Deus, com a inconsciência da juventude, disse: vamos nisto. Lá juntámos os dinheirinhos todos.

Vocês não juntaram só dinheirinhos. Pediram empréstimo ao Borges e Irmão, venderam uma casa, venderam tarecos na Feira da Ladra…
(Risos.) É que ainda havia que fazer obras, isso tudo. Não digo que foi fácil, foi uma loucura saudável porque havia uma vontade enorme de fazer acontecer. Eu estava tranquilo, estava na Costa, vim para o Pap’Açorda arranjar sarna para me coçar, como se diz.

O tempo, a idade, as circunstâncias foram de facto determinantes?
Foram. A altura, o pós 25 de Abril, a vontade de fazer diferente, e a juventude, claro. Eu hoje com certeza não o faria e teria muito mais receios.

Ainda tiveram a ajuda do pai de António Guterres com a renda. Conte lá essa história.
Para não aumentar a renda, sim. O senhor Virgílio Guterres foi extraordinário. Só mais tarde é que conheci o filho, e que soube a relação entre eles. Adotaram-me completamente. O edifício é de uma associação de ourives, e portanto fizeram pressão para que fôssemos para lá. Claro que na altura os trespasses não tinham nada a ver com os senhorios, era uma coisa independente. A renda lá foi simpática e conseguimos pagar. Tivemos uns seis meses de obras e lá conseguimos abrir com uma inauguração, o que também não era habitual.

Uma festa num restaurante, outra novidade.
Era, com comida e bebida grátis, que era uma coisa que puxava. Claro que tivemos ajuda de vários amigos que conheciam as pessoas que seriam importantes para o nosso futuro e foi um sucesso. A partir daí não parámos.

Recorda algum nome especial que tenha estado nessa noite?
Olhe, um que não me esqueço nunca é Alexandre O’Neill. Não gosto da palavra, mas tivemos, digamos, as pessoas mais importantes culturalmente daquela época. Era essa parte cultural que mais nos importava, puxar artistas, cineastas.

Que já conheciam ou fizeram por conhecer?
Já conhecíamos de nome, mas reunidos com amigos chegámos a eles de alguma maneira. E há pessoas que estiveram no primeiro dia que ainda hoje se lembram disso. No dia 16 [de abril] fizemos aqui uma festa dos 43 anos com o lançamento do livro e a ementa era precisamente a da inauguração. A açorda, várias entradas, os peixinhos da horta.

Muito do que se mantém até hoje.
Quase tudo. Guardamos algumas coisas e temos muita coisa na memória. De vez em quando apetece-nos e fazemos algo mais antigo.

Falando de antigo, que Bairro Alto era esse de 1981?
Ah, era um sítio espetacular, que estava a ser descoberto. Fomos os impulsionadores da vida do Bairro Alto. Primeiro, cheguei e tomei conta daquela taberna onde algumas pessoas gostavam de lá ir beber.

E que perderam o seu pouso.
Perderam, mas continuavam a bater à porta a querer ir.

Sabendo que era um novo sítio?
Sem se aperceberem. Depois lá explicávamos. A alguns ainda dávamos um copo de vinho. Até que naturalmente começaram a afastar-se. Abriu o Frágil a seguir, em 82, que foi a grande transformação do Bairro Alto. Começaram a abrir lojas de estilistas, pessoas que tinham o mesmo sentido estético, convivíamos muito bem com os residentes do bairro, que era uma população idosa. Quando chegámos só havia tabernas, prostituição e casas de fado. Começaram naturalmente a afastar-se quando chegaram pessoas diferentes, mas sem brigas pela ocupação de espaço.

Depois vieram os anos 90.
Nos anos 90 houve aquela transformação e de facto a minha mudança para aqui deveu-se a essa mudança no Bairro Alto. Tornou-se um bairro desgovernado, sujo, fechou-se o trânsito na altura do [então presidente da Câmara] Santana Lopes, mas não houve regras específicas. Tanto que eu me comecei a sentir uma ilha no bairro.

Aí, sim, sentiu-se o tal OVNI?
Deslocado, sim. Senti que as pessoas já tinham dificuldade em ir ao Bairro Alto porque não se identificavam com aquilo. Era um esforço enorme, uma confusão quando saíam. Ao mesmo tempo deu-se o convite da Time Out pela voz do João Cepeda. Nem olhei para trás.

De novo ao pé do rio.
Que foi sempre a nossa vontade. Quando abriram as Docas achámos que era a grande devolução do rio às pessoas, e tivemos convites para abrir na altura. Depois tivemos convites da APL para tomar conta daquela zona em Santa Apolónia, que foi um bocadinho como o Bairro Alto, onde não existia nada e nós quisemos criar um polo.

Os sítios são muito os espaços, sobretudo quando passam muitos anos. Temeu que esta mudança em 2006 para o Mercado pudesse correr muito mal? Descaracterizar e matar o projeto?
Não, sabia que tinha que ser uma proposta diferente, tal como fiz com a Bica. Não fiz um Pap’Açorda 2 nem levei para lá a sua a cozinha. Queria uma coisa nova. Às vezes perguntam-se se não tenho saudades do Pap’Açorda antigo. Não, foi uma época. Eu sou assim: se é para fazer uma coisa nova, tudo o que ficou para trás ficou para trás, passou, foi bom, tenho memórias maravilhosas.

Para aqui veio apenas o famoso lustre.
Trouxe o lustre porque era importante e porque custou-me imenso a pagá-lo. (risos) Comprei-o num antiquário na rua de São José, creio que já não existe. A única coisa que conservei foi aquilo que eu acho mais importante, que é a comida. Isso tinha que manter, porque se continuou a chamar Pap’Açorda.

Mantendo a comida e a famosa chef da cozinha, a Manuela Brandão, que o acompanha desde os 17 anos.
Tinha 17 anos quando foi para lá, até hoje. E agora o nosso filho.

Que irá manter-se ao leme?
Claro. Eu acho importante, aliás, a transmissão para o Ricardo não foi imposta, foi ele que escolheu. Gosta muito do que faz, segundo me diz.

Ainda conheceu a outra casa?
Conheceu e trabalhou lá. Foi o primeiro contacto com a restauração. Aliás, ele nasceu no Pap’Açorda, praticamente. Vivenciou tudo aquilo. Quando foi para a faculdade quis fazer hotelaria e assim foi.

Qual a razão para resultar aqui e não ter resultado até hoje na Bica do Sapato?
Não sei se há uma receita específica. São conceitos diferentes. E este é a mãe, completamente, a Bica durou vinte anos, só que era exageradamente grande. Aconteceu que fiquei só, sem os meus sócios, isto era um projeto a três e fiquei só eu. Não é que não tivesse capacidade de levar, mas sentia-me só. E logo a seguir [à morte de Manuel Reis] disse “não dá”. Às vezes não compreendo como é que há pessoas que têm quatro, cinco, seis restaurantes. Porque eu não sei trabalhar assim.

Não só por uma questão financeira?
Não só, eu tenho que estar, sentir.

Primeiro o José Miranda, em 2016, dois anos depois o Manuel Reis. Como foi viver essas duas perdas?
Foi muito difícil e alertou-me um pouco para o que é a vida. Daí hoje, como está o Ricardo à frente, usufruir mais da minha idade. Acho que na altura em que os meus sócios podiam desfrutar aconteceu o que aconteceu. Alertou-me que não pode ser tão intenso, porque foi muito, muito, muito, intenso. Trabalhávamos 16, 17 horas por dia. Íamos para casa com o restaurante e voltávamos com o restaurante.

Também se divertiam pelo meio, e provavelmente se cansavam ainda mais.
Muito, era um cansaço, claro, mas adorávamos o que fazíamos, era um prazer. Para um artista a satisfação são as palmas, para nós era a satisfação do cliente. Ponto. Isso é a coisa mais importante para um restaurateur.

Mas chegava a ser quase dormir no restaurante?
Quase dormir, claro. E no início era sair do restaurante, vir para o Mercado da Ribeira fazer as compras, conhecer fornecedores.

Algumas ligações que mantém até hoje.
Sim, a peixeira continua a ser a mesma, o talho é que já não existe. As verduras aqui também. Ainda temos ligação a quem resistiu.

Conta também que naquela altura os portugueses mal faziam ideia o que eram vieiras, peixe galo, etc.
Nada.

Também houve uma certa pedagogia à mesa?
Isso tinha muito a ver com o facto de gostarmos muito de viajar. Havia um luxo que hoje é impossível que era poder fechar o restaurante 15 dias para ir viajar.

Conseguiam fazer isso?
Conseguíamos. Por Portugal e pelo estrangeiro. Por exemplo, ninguém conhecia o rodovalho e eu descobri-o na Figueira da Foz, um fim de semana que lá fui e mo serviram. Claro que tivemos que encontrar logo fornecedor e trazê-lo para o restaurante. Até que deixou de aparecer com as mudanças climáticas e a procura pelo estrangeiro. As ervas frescas, fomos nós que começámos a utilizar, a sálvia, o rosmaninho, e os frutos vermelhos. Muita coisa que me inspirava nas minhas viagens.

Os clientes ficavam satisfeitos de ver a porta fechada 15 dias?
Não, ficavam furiosos (risos). E perguntavam quando é que voltávamos. “Mas vocês não querem outra coisa senão passear?!” Mas era incrível. Conseguimos isso até aos anos 90, depois era impossível estar a manter um restaurante com pessoal sem fazer nada.

Diria que o Pap’Açorda teve um estouro instantâneo ou conheceu fases oscilantes?
Foi constante, até 2000 e pouco, precisamente quando o Bairro começa a mudar e se começam a abrir as portas para as pessoas virem para a rua. Dantes tudo se passava dentro dos sítios. Não compreendo ainda hoje que venham para as ruas, sobretudo em zonas habitacionais. Fora, concordo, acho maravilhoso, em sítios de férias, praia. Agora, ali é excessivo. Mas desde que saí do Bairro raramente lá vou. Fui duas vezes só depois de ter deixado, e não gostei. Não tenho grande vontade nem paixão, o que é pena.

Como é que vê a cidade hoje?
Em relação à cidade é um bocadinho complicado. Vejo com alguma complexidade, acho que está muito desordenada ao nível de presença turística. Aliás, acho que este livro tenta precisamente evitar aquilo que sinto hoje, a perda de identidade. Há pouca preocupação em preservar lojas e outros sítios importantes. Não quis deixar escapar pelo menos esta história que existiu. Não há uma planificação, está tudo à balda. Claro que precisamos do turismo, sem dúvida nenhuma, é uma alavanca para a economia e para todos nós. Apesar de este restaurante não receber tantos turistas quanto se possa pensar, recebe mais portugueses. Mas não se pode permitir que haja lojas que vendem recordações portuguesas feitas na China, de qualquer maneira. Há que haver normas. Já temos o exemplo de Barcelona, de Veneza. Fica descontrolável. Se o turismo é a nossa fonte temos que nos dedicar a isso com pés e cabeça.

Mas é bom sinal que haja mais oferta de restaurantes similares ao Papa?
A abertura de outros restaurantes, parecidos ou não, acho perfeito, porque Lisboa se tornou uma cidade cosmopolita, e isso é normal. Não tem que ser tudo português, sinto é que não há regras.

Recebeu e recebe artistas, cineastas, políticos. Houve alguém que esperava que viesse ao restaurante e nunca chegou a entrar?
Deve haver certamente muita gente que nunca veio, mas não me lembro assim de ninguém. Agora, veio muita gente veio que me surpreendeu. Nunca pensei ter o Robert De Niro lá. O Sean Connery, a Catherine Deneuve. E a surpresa de ter o John Malkovich a querer ser meu sócio!

O que recorda desse momento?
Ele estava na altura a filmar com o Manoel de Oliveira, ia muito ao Pap’Açorda e gostava de ficar ao balcão a ver as pessoas, a observar. Estávamos em conversa um dia, a começar o projeto para a Bica do Sapato e para o LUX. Ele virou-se para o Zé Miranda e perguntou “não precisam de um sócio?”. O Zé Miranda riu-se e depois contou-me a mim e ao Manel. Nós achámos que era uma coisa parva do Zé Miranda, que estaria a inventar. O facto é que passado um mês recebemos um telefonema dele a perguntar se ainda estávamos interessados, se afinal tínhamos pensado no assunto. Olhámos os três uns para os outros e pensámos “claro que sim”. Lá veio logo um advogado, tratámos das coisas e correu sempre tudo lindamente. Continua a ser sócio do LUX.

Voltando ao começo, isso ainda a milhas das celebridades virem morar para Lisboa, das redes sociais, etc etc
Muito antes. Isto foi em 96. Ainda não tínhamos Expo 98. Aliás, o LUX abriu em 98 e a Bica em 99. Era tudo boca a boca. Claro que já tínhamos o historial do Frágil e do Pap’Açorda. Aliás, a Bica sofreu disso no início. Já era sucesso antes de ser sucesso, antes de abrir. Havia alguma ansiedade que a coisa abrisse. Digo que sofreu porque se calhar não corrrespondeu às expectativas das pessoas, se calhar esperavam que fosse mais tipo Pap’Açorda. Foi uma coisa completamente nova.

Que acabou por ser sucesso marcando a sua diferença?
Sim, foi um sucesso, mas havia a questão de que toda a gente queria lá ir e nós ainda não estávamos preparados para receber anta gente. As coisas tinham que ir com calma, era tudo novo, inédito, aquele tipo de comida, aquela maneira de estar.

Foi uma avalanche?
De gente, sim.

São boas histórias para os próximos volumes. A Bica, o LUX…Está nos planos?
Não sei, agora se calhar apetecia-me fazer um livro das minhas receitas nestes 40 e tal anos. Talvez me meta a fazer isso.