Há um ano, Filipe desconfiou quando a mulher lhe disse que iam receber desconhecidos para jantar: “Ó Carla, tu vais pôr gente estranha em casa?” Um ano depois, voltam a estar ambos à mesa com gente que quer descobrir o receituário tradicional açoriano por quem o conhece melhor.

Estamos em Rabo de Peixe, vila na ilha de São Miguel, Açores, e, às 9h30 da manhã, Carla Alberto, 47 anos, anda de volta dos tachos. Do forno sente-se o calor. “Tenho o entrecosto ali desde as 8h”, aponta. Temperada na noite anterior, a carne ficará a cozinhar durante quatro longas horas a baixa temperatura. No prato, revelar-se-á tenra e suculenta.

“Não tenho livro de receitas como a minha mãe tinha”, graceja. “Mas qualquer dia trago o dela lá de casa”. A conversa parece infinita com esta assistente escolar que por estes dias faz as vezes de cozinheira. Das filhas que estão a estudar, uma delas no continente, ao amor pelo marido, que conheceu no dia em que fez 18 anos, ao casamento que sobreviveu a emigrações (da América à Bélgica), passando pelas histórias dos miúdos da escola onde trabalha ou das mudanças. E, ainda assim, todo o tempo parece pouco, como aquele que resta até às 12h30, hora em que chegam os que pagaram por um lugar à mesa no restaurante improvisado que é a sala de estar de uma família em Rabo de Peixe. Carla mostra nervosismo, mas nunca perde o sorriso. Falta fazer uma sopa, batatas cozidas, peixe frito e arroz doce.

“É uma experiência gastronómica onde apresentamos as receitas dos nossos antepassados, vamos mesmo ao baú”, resume Marlene Costa. A assistente social é representante da Associação de Solidariedade Social VidAçor, criada em 2017 com o propósito de ocupar os jovens e adolescentes nos tempos livres no verão, mas que, nos últimos anos, tem evoluído para a criação de projetos comunitários, grande parte deles em parceria com o festival Tremor. É o caso do Receitas do Baú — Nossa Mesa, que promove almoços jantares com receitas tradicionais, que passam de geração em geração. “Rabo de Peixe é uma vila rica a nível cultural, tem muitas tradições. Achamos que seria por aqui para divulgar”, diz ao Observador.

Este ano há cinco anfitriãs no projeto, só disponível para quem tem bilhete para o festival Tremor, que decorre de 8 a 12 de abril. É possível comprar a refeição através de uma aplicação onde todas as ementas são divulgadas. Com mais ou menor variação no menu, Marlene exalta como se privilegiam os “produtos locais, frescos e marcas regionais”, além de tirarem partido de “ingredientes que a natureza oferece”. Outros produtos também não são incomuns de encontrar sobre a mesa: laranjada, Kima, Cerveja Especial. “São um símbolo de identidade [açoriana] e que funcionam como meio de integração”, completa.

“Tem corrido muito bem”, congratula-se a assistente social, sabendo da importância deste tipo de projetos para “impulsionar a economia local”. Este ano, venderam entre 120 e 130 refeições, adianta, a 45€ por comensal. A “grande fatia” do valor fica com as famílias, e “uma pequena parte para a VidAçor”.

As ementas são variáveis, mas Marlene não hesita: “O chicharro frito atrai”. “É o clássico. Este ano tivemos dificuldade no primeiro dia, uma senhora não conseguiu arranjar porque houve mau tempo e foi difícil”, lamenta.

Carla Alberto teve sorte. Tem entre sete a oito quilos de chicharros frescos na cozinha — e ainda assim teme que seja pouco para as dezasseis pessoas que vai receber, oito ao almoço e outras oito ao jantar. “O tempo não ajudou a que os nossos pescadores fossem buscar peixinho”, admite. Numa panela, tem parte dele a cozer para o que será uma sopa de peixe inigualável, diz. Num grande alguidar, três miúdas mais novas desfiam o peixe. “Tira-lhe aí a rabiça”, atira às garotas, referindo-se à remoção de uma parte grossa da escama do chicharro.

Os “chicharrinhos fritos com molho de vilão” são um prato típico da região. A gíria açoriana identifica assim o vulgar Trachurus picturatus, o carapau-negrão que é abundante no mar dos Açores. “No continente chama-se carapau, embora referindo-se a outra espécie, o Trachurus Trachurus que, em tamanho mais pequeno, é apelidado de “jaquinzinho” (diminutivo do termo adulterado, Joaquim, vendilhão de peixe)”, explica António Cavaco em Gastronomia dos Açores (Edição Letras Lavadas, 2022).

Não é o caso de uma iguaria feita para turista. Em alguns restaurantes da ilha é possível encontrar o prato e este continua a fazer parte da vida dos açorianos. Explica António Cavaco, no mesmo livro, sobre a democratização do produto: “Por ser uma das espécies mais abundantes nas águas açorianas, de fácil captura e de preço acessível às bolsas menos abonadas, generalizou-se tal como noutros lugares e com outras espécies como um dos pratos mais emblemáticos dos Açores, particularmente de S. Miguel onde é mais conhecido por “charrinhos”, desempenhando um importante papel na alimentação açoriana quer no passado recente, quer na atualidade”. Apesar de poder ser consumido grelhado cozido ou frito, é mais comum frito.

Carla Aberto abre um pacote de farinha da cor do sol. “Há quem use a branca, mas já a minha mãe fritava os chicharros com farinha de milho amarela”, recorda. De seguida, eis o “truque”: enche parte de um saco de plástico com a dita e coloca uns quantos peixes lá dentro, agitando-os suavemente. “Um compadre que eu tenho de Santa Maria fazia assim”, conta. Enfarinhados, os chicharros são atirados para a frigideira com gordura fervente. Quanto mais pequenos melhor.

Chegam à mesa numa travessa, acompanhados de uma malga do molho de vilão. Um grupo de jovens lisboetas entretanto chegou, pontualíssimo, e revela curiosidade na origem do nome, mas anfitriã confessa que desconhece. Sabe a receita — o que, à mesa, é o que parece importar a todos.

“Picou então três cebolas
e salsa verde picou.
Ambas as coisas deitou
num tacho, a dizer graçolas.
Assa o coelho em três bolas,
porque não tinha carvão.
Azeite e vinagre então
lhe deita e, piscando o olho,
diz: – Por ser pobre este molho,
é chamado de vilão”,
versos de Cem Fados, de Luiz d’Araujo.

Embora os ingredientes variem de lugar para lugar, a base do “molho vilão” ou “molho de vilão” não varia: gordura (seja da fritura, do óleo, azeite ou banha), alho, colorau, vinagre e vinho. No caso de São Miguel, a particularidade é o limão galego e a açafroa.

A palavra repete-a com naturalidade Carla quando o pedimos: açafroa. É o ingrediente que usa para o molho que acompanha as batatas cozidas. Trata-se de uma especiaria produzida em S. Miguel utilizada como condimento na cozinha regional e muito semelhante ao açafrão indiano. “Dá um trabalhão… Tem de ser apanhada quando o sol se põe. Esta foi de uma plantação de um amigo nosso. O meu pai fazia antes, mas deixou de fazer. Rende muito pouco”, elucida.

A mesa corrida tem 15 lugares à mesa. Aos jovens do continente junta-se o marido de Carla e outros colegas de trabalho. A anfitriã distribui a sopa, cujo aroma inunda a sala. Os jovens falam entre eles, mas, por meros segundos, há silêncio e alguns olhos fechados. De colheres pousadas, rasgam-se elogios ao sabor. “Nunca provei uma sopa de peixe que tivesse louro e pimenta da Jamaica”, tinha-nos dito a sua autora, horas antes. Talvez seja hora de escrever o tal livro de receitas.

O Observador viajou a São Miguel a convite do Tremor.