Há muitas exigências: o fornecimento de alimentos perecíveis deve ser feito duas vezes por semana; é estritamente proibido congelar qualquer comida que tenha ficado por cozinhar; a limpeza de refeitórios e copas tem de ser feita com detergentes biodegradáveis; a fruta e o pão que sobrem podem ser entregues aos alunos carenciados, mas todos os outros restos têm de ser destruídos, e não deverão nunca ser aproveitados para fazer uma refeição para o dia seguinte — a não ser que a escola o “solicite no âmbito de medidas pedagógicas de combate ao desperdício alimentar”.
Estas são apenas algumas das regras constantes do caderno de encargos feito pela Direção-Geral dos Estabelecimentos Escolares (DGEstE) para os concursos de fornecimento dos refeitórios escolares.
Em 37 cláusulas e 35 páginas, são enunciadas todas as condições, regras, obrigações e penalizações inerentes aos futuros contratos. Desde as questões mais básicas — os contratos são válidos de 1 de agosto de 2017 até 31 de agosto de 2020 e destinam-se ao fornecimento de refeições para 776 escolas de 2.º e 3.º ciclos e secundário, de quatro regiões do país (Norte, Centro, Lisboa e Vale do Tejo e Alentejo) — até às mais complexas.
Dependendo do número de refeições servidas por dia, há 13 escalões que correspondem a um número de trabalhadores que as empresas têm de assegurar em todas as escolas. Uma que sirva até uma centena de almoços por dia tem de ter dois trabalhadores a tempo total (40 horas semanais); outra que sirva entre 300 e 350 tem de ter quatro trabalhadores a tempo total e outros dois a tempo parcial (no mínimo 20 horas por semana); uma que sirva mais de 700 refeições já tem de ter dez funcionários no total, oito a tempo inteiro, dois a tempo parcial.
E se o caderno de encargos é omisso relativamente à formação dos funcionários a trabalhar nas escolas — diz apenas que todas têm de ter pelo menos um cozinheiro, o resto serão preparadores e empregados de refeitório — estabelece regras rígidas em áreas menos óbvias, ao longo das 37 cláusulas e de 126 páginas de anexos. O que não está neste documento, pode ser consultado numa outra circular, que contém as normas gerais de alimentação nos refeitórios escolares. Exemplos: as saladas cruas têm de ser desinfetadas, o arroz carolino só pode servir para fazer arroz-doce e só são permitidos fritos, obrigatoriamente em óleo de amendoim, uma vez a cada duas semanas.
As quantidades de comida que têm de ser servidas a cada criança, por exemplo, estão determinadas nas fichas técnicas das receitas (há 12 semanas de ementas mediterrânicas completas feitas, mais outras tantas vegetarianas) mas não só: uma alínea determina até em termos percentuais a diferença aceitável entre as capitações (quantidades por pessoa) para a comida em cru e para a comida cozinhada. O peixe não pode pesar menos 30% no prato, a carne estufada não pode pesar menos 50%, e a carne grelhada ou assada não pode baixar mais de 30%.
No caderno de encargos não há listas de fornecedores autorizados ou interditos — apenas uma recomendação para que se utilizem, “sempre que possível”, “produtos certificados provenientes de meios de produção com métodos de produção integrada”.
Por outro lado, há uma alínea que determina que todos os dias deverão estar disponíveis naquilo a que chamam “mesa de saladas” a seguinte lista de temperos: azeite extra virgem, vinagre, vinagre balsâmico, cebola laminada, orégãos e limão cortado ao meio.
“Se a nós nos custa comer, o que fará às criancinhas?” O que dizem os funcionários das cantinas
Tirando uma fonte do setor que, sob anonimato, disse que na zona centro havia mesas com saladas, nenhum dos funcionários contactados pelo Observador referiu a existência de uma “mesa de saladas” nos refeitórios onde trabalham. Muito menos com estes condimentos. Não será a única regra a não sair do papel, garantem várias fontes: as quantidades de alimentos por prato raramente serão cumpridas; o azeite, que deveria ser virgem extra, estará mais próximo do óleo; a base das sopas, em vez de ser feita com batata, será cozinhada com fécula; as sobremesas, em vez de preparadas com leite, ovos e outros ingredientes naturais, serão instantâneas e feitas com pó e água.
