Não nasceu em Leça da Palmeira “só porque não havia um hospital”, mas foi nas ruas desta freguesia de Matosinhos plantada à beira-mar que Ricardo Rodrigues cresceu, entre os jogos de futebol a céu aberto com o irmão e os treinos de basquetebol no clube local. Aos 17 anos deixou o desporto e começou a trabalhar num bar, onde o ambiente noturno trouxe-lhe resiliência e a capacidade de lidar “com todo o tipo de pessoas”. Foi pai e saltou para a restauração, abrindo o seu primeiro negócio – Taberna da Esquina –  com dinheiro que pediu emprestado ao avô e com o objetivo de criar um posto de trabalho para a sua mulher.

Sem experiência no mercado, mas com a cabeça a fervilhar de ideias, Ricardo não tinha uma mão criativa que as pudesse concretizar. Foi então que se cruzou com o chef Nuno Castro, hoje responsável por tudo o que se come na Esquina do Avesso (antiga Taberna da Esquina) e no Fava Tonka, o vegetariano que abriu portas no verão passado. Entre um e outro surgiram a Sushiaria, onde o sushi é rei, e o Terminal 4450, uma steakhouse dentro do Porto de Leixões. Este ano o empresário aventurou-se num novo segmento e fez nascer a Quinta do Avesso, um espaço para eventos cujo catering reúne a oferta dos seus quatro restaurantes. Todos têm morada em Leça da Palmeira, uma opção consciente e “paternalista” que Ricardo assume com orgulho, embora rejeite ser o Avillez ou o Vasco Mourão “cá do sítio”.

Começou a trabalhar com três pessoas, hoje tem 90 funcionários a seu cargo e instalar-se na baixa do Porto não faz mesmo parte dos seus planos. Em Leça revolucionou o mapa gastronómico, introduzindo conceitos diferentes – fine dinning informal, sushi, steakhouse e vegetariano – sem medo de arriscar, falhar ou surpreender.

Ambicioso, audaz, inquieto e perfecionista, Ricardo Rodrigues garante apostar numa gestão de proximidade, dá emprego aos amigos, faz questão de vestir a camisola e é exigente até ao detalhe. Reconhece a importância da comunicação, lida bem com a crítica e com a concorrência e as suas escolhas têm tanto de emotivas como de racionais. Considera-se um bom garfo, é capaz de se sentar na tasca da esquina ou no restaurante com estrela Michelin, embora seja nas viagens que faz onde vai buscar mais inspiração. A próxima paragem será o México, a nacionalidade que imperará no seu próximo filho gastronómico, com inauguração prevista no final do ano. Onde? Em Leça, claro.

Que relação é esta com Leça da Palmeira?
Tenho uma relação muito especial com Leça. Não nasci cá porque não havia hospital, a minha mãe teve que ir a Matosinhos para me ter, mas a minha vida foi toda feita aqui, muito próxima dos restaurantes. Estudei na preparatória e depois na Escola Secundária da Boa Nova, onde fiz praticamente todas as minhas amizades. A minha mãe trabalhava na Administração do Porto de Leixões e o meu pai era guarda fiscal no Serviço de Estrangeiros e Fronteiras em Leça. Vivia com eles em frente aos armazéns das conservas Ramirez e brincava muito na rua, até os meus primeiros namoros foram aqui. Sinto-me um bocadinho aldeão e sempre tive um espírito muito paternal com a cidade. Depois fui jogar basquetebol no Grupo Desportivo de Leça, mas aos 18 anos decidi dar ênfase à minha vida profissional.

Começaste por trabalhar à noite.
Sim, comecei a trabalhar como barman aos 17 anos. Era um autodidata, mas apanhava tudo muito rápido. Tive a felicidade de encontrar pessoas que já tinham muitos anos de noite e fui absorvendo as coisas, ganhando aquele jogo de cintura necessário logo desde o início. Fui tendo paixão, eu sou assim, quando gosto de uma coisa tenho de ser o melhor, tento esforçar-me ao máximo, nem sempre é possível, mas tento. Naquela altura era isso que eu sentia, tinha que ser o melhor naquele bar. No mundo da noite toda a gente é tua amiga em troca de um whisky, mas depois são capazes de passar por ti no dia seguinte e fazerem de conta que não te conhecem. Isso permitiu-me crescer e deu-me uma noção de gestão humana muito interessante. Também aprendi com os erros dos outros, que fica sempre muito mais barato. Por exemplo, vi patrões que tinham muito potencial, mas muito pouco jeito na gestão humana e outros que tinham muito jeito nessa parte, mas na organização financeira eram muito fracos. O exemplo deles permitiu-me tomar atitudes acertadas, que não me fizeram perder dinheiro. Tinha, e continuo a ter, uma capacidade de adaptação muito grande. Foram 11 anos a trabalhar à noite, só saí quando já tinha dois restaurantes a funcionar.

Os teus pais achavam piada ou nem por isso?
Não achavam graça nenhuma, especialmente chegar a casa às 7h da manhã. Eu acabava de trabalhar e ainda ia para casa dos meus patrões, porque bebia de borla, por isso acabava por juntar o útil ao agradável, divertir-me em contexto de trabalho. Foi uma fase complicada para os meus pais.

Como deste depois o salto para a restauração?
Conheci a Liliana, que é minha esposa e gerente da Esquina do Avesso, e fui pai muito novo, aos 21 anos. Nesse momento houve um grande clique profissional em que eu percebo que existe alguém que depende de mim, que os meus pais não têm grandes condições para me suportar e sou obrigado a dar um rumo à minha vida. Estava no primeiro ano de faculdade em contabilidade e tive que abdicar para começar a trabalhar. O mundo da noite é muito pesado e eu precisava de ter algo mais saudável, mais equilibrado, principalmente tendo um filho. Depois coincidiu com o momento em que a Liliana ficou desempregada e achei que era o momento ideal para arrancar. Já tinha o propósito de abrir um restaurante, mas quando olhei para ele pensei que estava a criar um posto de trabalho para a minha esposa.

Lembras-te desse primeiro restaurante?
Chamava-se Taberna da Esquina, depois ficou Esquina do Avesso. Eu queria uma coisa descomprometida, onde as pessoas pudessem partilhar alguns pratos, mas não tinha posicionamento nenhum na restauração, então todas as minhas ideias ficavam ancoradas pela falta de capacidade humana. Não conseguia aceder a pessoas que tecnicamente iam de encontro ao que eu pretendia, então tive que recorrer a folhadinhos de alheira, panadinhos e bolinhos de bacalhau. O chão era de tijoleira, o espaço parecia um tasco, tinha muita coisa que eu queria fazer, mas que não podia concretizar por dificuldades financeiras. Abri o meu primeiro restaurante com 10 mil euros emprestados pelo meu avô, tive que recorrer a ele e sujeitar-me a muitas coisas que o espaço já tinha. Na altura o João Pupo Lameiras, chef da Casa de Pasto da Palmeira, era um exemplo de criatividade e ia muito de encontro ao que eu queria para mim, mas não tinha ninguém a nível técnico que me conseguisse acompanhar. Nesse primeiro ano não consegui atingir o reconhecimento, até que encontrei o Nuno.

Como foi esse encontro?
Fiz uma pesquisa de mercado e soube que ele estava descontente no BH Foz. Liguei-lhe e reunimos. Apesar de sermos os dois de Leça não nos conhecíamos. Percebi logo que ele era super criativo, mas estava perdido, precisava de alguém que lhe definisse uma linha. Eu sabia bem para onde queria ir, mas não tinha a componente criativa e mais técnica, o Nuno trouxe-me isso. Ele vinha com um ordenado exorbitante do BH e eu não tinha capacidade para o contratar, então acordámos que ele faria consultoria. Isto numa sexta feira e ele na terça liga-me a dizer que esteve a pensar, que tinha gostado do meu perfil e cedeu um bocado em termos financeiros. Veio ganhar menos comigo em 2014. Apesar da mudança ter sido gradual, perdi logo 50% da clientela, mas foi uma coisa consciente, a acreditar muito no que íamos fazer. Tivemos logo uma sinergia muito boa, o Nuno criativo na cozinha e eu mais focado na estética, na loiça e nos pormenores. Enfim, completamo-nos.

Um ano depois abres a Sushiaria.
Sim, uma vez fui almoçar ao Kyoto, na Baixa, e vi uma fila gigante à porta. Pensei “falta uma coisa destas em Leça”. Começamos pelo sushi de fusão, mas hoje o mercado exige mais. Tenho que ir buscar ideias lá fora, embora tente sempre aportuguesar o conceito. O Esquina e a Sushiaria foram restaurantes padronizados, a Esquina começou a revelar a sua identidade com a presença do Nuno, a Sushiaria era uma oficina que se soube modernizar e adaptar ao mercado, acho que estabelecemos um novo padrão de sushi, mais gastronómico. Abrimos o leque.

Como surge o Terminal 4450, no final de 2015?
Tínhamos alguns trabalhadores do Porto Leixões que iam almoçar aos nossos restaurantes e informaram-nos do concurso público para o espaço. Foi um negócio incrível e a ideia foi instalar aqui algo diferente do que tinha. Em Matosinhos só há restaurantes de peixe, sabia que não ia conseguir combatê-los, não me ia meter no meio de lobos, não é? Como já tinha um restaurante fine dining descomprometido, sentia necessidade de ter uma coisa que transportasse alguma robustez para cima da mesa, que desse uma sensação de muita quantidade, havia cliente para isso. Pensei então trabalhar um mono produto que me permitisse não ter muito desperdício. Idealizei este restaurante todo à volta do animal, de forma a conseguir aproveitar tudo. Foi o projeto que me deu a imagem do grupo.

Em que medida foi diferente?
A comunicação foi feita de uma forma completamente diferente, incluiu uma equipa de design e de arquitetura, foi algo que valorizei muito e que deu um clique super importante. Esta é uma steakhouse metade americana, no Black Angus, e metade portuguesa, nas papas de sarrabulho ou no tártaro de boi. Aqui consigo tocar vários públicos, em termos gastronómicos e em termos monetários, e tanto estou sentado eu, como o meu filho, o meu pai ou o meu avô. Começámos com 12 pessoas e agora somos 25 a trabalhar. As chamadas eram tantas que ao fim de um ano pensei mesmo em abrir um segundo terminal. Era mandar 150 pessoas embora. Foi um fenómeno, teve aquele efeito surpresa, e senti que abriu mesmo no momento certo.

Como seria esse segundo terminal?
Com o volume de negócio que perdíamos com a quantidade de pessoas que mandávamos embora, senti necessidade de capitalizar isto de uma forma diferente, não fragilizando a casa mãe. A ideia era abrir um restaurante só de porco, que englobasse a parte mais tradicional do leitão, que está a esmorecer, pegar nas costelinhas, nos rissóis, numa orelheira e molhos diferentes, que representassem os cinco continentes por exemplo. Por um lado, revitalizava o leitão e ao mesmo tempo usava as miudezas do porco, modernizando a coisa.

A ideia não foi para a frente porquê?
Na altura apresentei a ideia ao Nuno e ele não se mostrou muito motivado, estava muito focado no universo do vegetarianismo e do veganismo.

Conseguiu dar-te a volta, portanto.
Sim, na altura ele viu ali uma oportunidade. A maioria dos restaurantes vegetarianos eram obsoletos, não havia chama, alma, carisma. Comecei a pesquisar e vi que os próprios restaurantes generalistas, que trabalham com a proteína animal, estavam cada vez estarem mais próximos do produtor e percebi que realmente podia fazer algum sentido. Quisemos trabalhar esse conceito, não ter medo de me assumir como um restaurante vegetariano, sendo uma forma de também me diferenciar num mercado em franco crescimento. Provavelmente será o meu melhor negócio daqui a cinco anos.

O Fava Tonka foi o projeto mais arriscado até agora?
Sem dúvida. A filosofia de trabalho é muito idêntica ao da Esquina do Avesso, mas representa um nicho de mercado que não estava a ser trabalhado a nível nacional e que se encontrava em franco crescimento. Eu não estava era a contar que corresse tão bem, achei que ia ser mais progressivo. Surpreendeu-me muito fazer 70 almoços num espaço daqueles em que tu sentes que 60% da clientela não é vegetariana e está a procura de uma solução gastronómica mais saudável, experimental e diferente. No Fava consegues ver casais vegetarianos que não têm problema em levar lá os amigos porque sabem que os vão surpreender. É divertido, é comestível e é satisfatório, eu sinto isso na cara das pessoas e no feedback que me dão ao dizerem que “a comer assim facilmente se tornam vegetarianos”. Eu não sou vegetariano e almoço lá quase todos os dias, porque me sabe bem, é algo muito criativo que me consegue sempre surpreender.

O vegetarianismo é algo já muito estabelecido em termos mundiais. De que forma conseguiram marcar essa diferença?
Sim, gastronomicamente é algo enraizado, há até uma estrela Michelin de um restaurante vegetariano. Acho é que em Portugal as pessoas ainda estão muito familiarizadas com a francesinha de tofu e com o risoto de cogumelos. Claro que os vegetarianos têm todo o direito de ter os sabores tradicionais, como comer uma alheira por exemplo, mas isso não é a nossa identidade. Para mim o vegetarianismo é conseguires criar uma experiência gastronómica de raiz, com tudo aquilo que a terra te dá e que em termos sazonais deve ser respeitado. Há também uma componente saudável associada a isso, mas para mim a tendência da gastronomia passa muito por ir à origem do produto e do produtor.

Os teus quatro restaurantes estão a poucos metros de distância uns dos outros. Existe concorrência entre eles?
Sabes que já começo a sentir isso, principalmente à hora do almoço. Por um lado, é positivo e significa que olham para a nossa empresa como uma boa solução, mas por outro lado sinto que se eventualmente não tivesse o Fava Tonka, a Esquina do Avesso fazia dois sittings e neste momento faz metade. Isto acaba por mostrar cá para fora a diversidade do grupo, mas às vezes assusta-me. Estamos a abrir restaurantes quando se calhar não há público para eles. Eu adoro Leça, mas isto é uma aldeia, é um quarteirão. Começo a sentir que não há gente para tanta oferta.

Isso não te faz deixar de investir aqui?
Eu achava que nesta altura do campeonato outros investidores iriam apostar nesta zona porque as rendas são tão desmedidas na baixa do Porto. Eu já tive propostas para ir para a baixa, mas o controlo de custos inicial para mim é super importante. Quando arranco um projeto tenho de perceber que se correr mais ou menos bem tenho capacidade para sobreviver. Na baixa não tenho isso com rendas de 5 mil euros, quem ganha dinheiro é o senhorio e não quem lá está a trabalhar. Acho isso inconcebível, não faz sentido nenhum. Falo com pessoas da área que pagam 3500 ou 4 mil euros, trabalham bem, chegam ao fim do mês e sentem que é desajustado. Aqui sinto falta que exista um prolongamento do jantar, pois não há hotéis ou soluções para ires beber um copo e na baixa tens isso. Nesta altura do campeonato pensava que isso já poderia acontecer.

Podes sempre abrir um bar e voltar aos velhos tempos…
Ui, isso agora já não me passa pela cabeça. No máximo posso abrir um spot de praia com restauração incluída. Acredito que Leça tem todo o potencial para ter aqui esse tipo de oferta. Dentro da área da restauração faz-me falta alguém mais irreverente a aparecer. Está tudo muito tradicional. Eu adoro comida tradicional, atenção, mas têm que existir outras opções.

Permaneceres em Leça é uma opção estratégica ou puramente emocional?
É mais uma questão de identidade. Evidentemente que há um lado emocional, mas também existe uma parte racional e estratégica. Deixa-me irritado quando me tratam pelo Vasco Mourão de Leça.

Não entendes o rótulo?
Entendo, mas acho que são perspetivas e formas de gerir pessoas completamente diferentes. Ele teve a altura dele e o tempo dele, onde deve ter tido uma capacidade de adaptação grande. Fez o seu percurso, mas sinceramente acho que é um pouco diferente do meu. Acho que sou uma pessoa mais próxima dos meus funcionários, se tiver que andar a fazer mesas faço-o, só não cozinho porque nem sei estrelar um ovo. Viajo muito, considero que tenho um palato muito evoluído, experimento tudo e mais alguma coisa, do tasco à estrela Michelin. As viagens são de certa forma muito inspiradoras para mim.

No início do ano abriste a Quinta do Avesso, que não é um restaurante.
É a quinta onde eu casei, fica em Labruge. A ideia surgiu porque na Sushiaria vendíamos peças de sushi para empresas de catering e começámos a perceber que aquilo era um negócio incrível. Poucas são as quintas que se estão a modernizar gastronomicamente, anda tudo ali no bacalhau, no rosbife, no bolinho de bacalhau nas entradas, é tudo muito maçador. Pensámos em adaptar aquilo que fazemos nos nossos restaurantes para um casamento ou outro tipo de evento. Basicamente é um mix dos quatro espaços, o Nuno faz a carta com quatro soluções de menus e é uma coisa bastante irreverente. Para já temos 45 casamentos marcados e para o ano já vamos em 70. Está a correr muito bem.

Trabalhas essencialmente para o público português?
Completamente para o português, acho que é uma coisa que nos diferencia. Vejo muita coisa a abrir, muita coisa a parecer, mas preços muito direcionados para turista. Eu recebo muito poucos turistas nos meus restaurantes, posso dizer que 97% da faturação é nacional e isso não me desagrada de todo. Nota-se claramente que há uma queda de turismo tanto no Porto como em Lisboa, mas os preços continuam malucos. Hoje dou graças a Deus de me direcionar para o português. É um público mais exigente, que me permite fidelizar, que nos obriga a crescer todos os dias, que vai fazer críticas à Zomato ou ao TripAdvisor. Há muitos restaurantes que é pica e sai, são mais de passagem, o próprio empresário acaba por se adaptar aquilo, vê tudo como um dado garantido e isso muitas vezes faz esmorecer o serviço inconscientemente. Há poucos casos em que eu entro e vejo que o serviço se mantém incrível mesmo trabalhando para turistas.

Consideras que há um excesso de restaurantes?
Estamos a estabilizar muito mais, há cinco anos abriam muitos mais restaurantes. Antigamente as pessoas abriam um restaurante porque vinham desempregadas de um escritório, tinham ali um fundo de maneio do centro de emprego e abriram as portas. Não têm noção que isto implica deixar de dormir, gestão humana, berrar, chatices. Eu tenho amigos a trabalhar comigo e às vezes tenho que lhes berrar. É difícil, às vezes levo coisas para casa, mas isso permite-me ter lealdade, que cada vez é menor. Promovo a evolução deles profissionalmente, tento que tenham uma carreira. O Pedro, por exemplo, começou a ganhar aqui 700€ e hoje ganha 1600€. Isto em quatro anos. Sinto que é tão fácil abrir um restaurante e surpreender, mas manteres um restaurante no topo é difícil. O bom não é aquele que aguenta um restaurante durante três anos, é aquele que aguenta isso, passa a barreira e continua a trabalhar bem. Isso demonstra que houve uma fidelização ao longo do tempo, um cuidado com o produto e continua a existir surpresa. Por vezes deslumbram-se, desfocam-se do produto e as coisas caem.

Que tipo de patrão és?
Sou muito próximo, às vezes até peco por ser próximo de mais e tentar fazer uma gestão à base da amizade. Pego neles e vou beber um copo ou viajar. As coisas têm corrido bem até agora, por isso alguma coisa está a ser bem feita.

Existe alguma fórmula para o teu sucesso?
Além da minha proximidade, com o projeto e com a equipa, acho que consigo perceber muito bem os momentos, consigo entendê-los muito bem na hora de investir, de comunicar e de mostrar o que vou fazer. Tento sempre que o momento seja calculado para criar um certo impacto no mercado e nas pessoas. Para mim, a comunicação e o posicionamento são muito importantes. Há restaurantes igualmente bons ou superiores aos meus que por falta de comunicação e de posicionamento acabam por esmorecer o projeto. Cozinho muito bem as minhas ideias, não sou uma pessoa organizada, não tenho nada no papel, vive tudo na minha cabeça. Depois consigo ser assertivo, tanto para chamar a atenção como para elogiar, e de certa forma as pessoas reconhecem isso em mim. Ser agregador num grupo de trabalho de 25 pessoas num restaurante como o Terminal é algo muito difícil. Neste momento acabo por ser mais um psicólogo do que um patrão.

Sempre funcionaste assim?
Os meus dois primeiros anos foram muito difíceis financeiramente, tive que trabalhar num bar para pagar a despesas do meu restaurante. O arranque foi muito duro, tomava decisões no momento, às vezes de cabeça quente e não eram as melhores opções. Agora como financeiramente estou mais equilibrado e as coisas correm bem, tenho os restaurantes todos a trabalhar bem, obviamente que me permito tomar decisões a longo prazo, não tenho que andar aqui a correr porque as coisas estão muito mais estruturadas. Dou-te um exemplo concreto em primeira mão, já adjudiquei o espaço para um restaurante mexicano que vou abrir no final do ano. Se fosse o meu primeiro restaurante provavelmente teria que abrir daqui a dois meses porque não tinha capital para aguentar isto.

Fala-me desse novo projeto.
Os restaurantes mexicanos estão fortíssimos em Lisboa, mas no Porto não considero que exista um ao mesmo nível. Sei que há um mais tradicional, o Frida, mas comida rápida, de rua, para picar não existe. Acabámos de fechar um espaço aqui em Leça, no Largo do Castelo, muito próximo da Esquina do Avesso. Vai ter 50 lugares e uma esplanada coberta, onde quero servir margaritas e outros cocktails. Irá ser um conceito de street food, mas com qualidade. A carta terá a consultoria do Nuno Castro e não será muito extensa. As pessoas já têm uma noção do que é um restaurante mexicano, por isso para entrar no mercado vamos ter que ser no mínimo melhores. Eu sempre adorei comida mexicana, era algo que já vivia na minha cabeça há uns tempos, aliás, era o projeto que queria abrir antes do Fava Tonka. Gastronomicamente é diferente de tudo o que já tenho e é um nicho que está a crescer imenso. Vou agora três semanas para o México e vou tentar trazer pessoas de lá, quero ter alma mexicana na cozinha. Vamos focar muito no produto para não ser só um espaço bonito.

Entretanto a Esquina do Avesso estará fechada para obras?
Sim, vamos fazer uma obras grandes e por isso vamos ter que encerrar no próximo mês. Ainda continuamos a ter um prato com cinco ingredientes e o que quero fazer é alargar a cozinha, ter mais proximidade com o produtor, evidenciar mais a proteína animal e não a camuflar com produtos menos nobres. No fundo vamos apostar no minimalismo e evidenciar mais o produto. O espaço também vai mudar bastante, terá mais luz natural, porque atualmente é uma casa sombria. O número de lugares vai manter-se, mas a decoração terá mais charme, embora continue a ser um restaurante informal, descomprometido e descontraído.

Depois do mexicano, o que se segue?
Um italiano, eu adoro pizzas. Apesar de existir um ou outro de referência em Leça, falta aquele cuidado na decoração num registo mais típico. Foi sempre uma ideia que tive, mas sei que não me ia ajudar a diferenciar no mercado. Depois há aqui qualquer coisa no Terminal que me deixa desconfortável, sei que podia sair daqui um projeto secundário, um conceito de costelinhas feitas a baixa temperatura com molhos diferentes ou uma churrasqueira moderna. Ainda tenho isso na cabeça.

Achas que Leça tem espaço para mais restaurantes?
Eu propus-me a abrir seis restaurantes, foi essa a minha meta e o que estipulei desde o início. Está a aparecer um otimismo grande no consumo, mas não quero cometer o erro de me acomodar a um conceito e não o fazer evoluir. Eu vou ao Cantinho do Avillez, por exemplo, e sinto que a carta é a mesma há cinco ou seis anos. Não me estou a ver assim, para isso prefiro estar quieto.

À exceção da Esquina do Avesso e do Fava Tonka, onde há a mão do Nuno Castro, os restantes restaurantes não têm a cara visível de um chef. Porquê?
Neste tipo de negócio não tens que ter um grande chef de cozinha, se tiveres um bom gerente e um patrão que for muito focado na qualidade do produto e acompanhe os produtores as coisas correm bem. Acho mais saudável as pessoas virem ao meu restaurante pelo conceito e não porque quem está atrás dele. Houve uma altura em que os restaurantes funcionavam pela grandeza e pelo curriculum do chef de cozinha. Os conceitos têm que sobreviver pela qualidade do produto e pelo nível do serviço e não pelo ego ou a grandeza de um chef de cozinha. Se colas demasiado o chef ao conceito ele amanhã vai embora e depois? A pessoa que investiu está desgraçada.