Todas as semanas aqui na Rádio Observador há um episódio extra do "Aprender a Comer" com a nutricionista Mariana Chaves, onde respondemos a perguntas de ouvintes. Foi o que fez a Patrícia. Enviou um e-mail para marianachaves@observador.pt. Olá, Mariana.

Olá, Nelson.

E a Patrícia diz que adora o podcast, o que nos deixa muito satisfeitos, mas também não é novidade. Estamos a brincar. Nós gostamos muito de fazer isto e ainda bem que a Patrícia também gosta de nos ouvir. A Patrícia deixou a seguinte pergunta: fruta em calda é saudável? Fruta em calda conta como fruta? É uma opção saudável ou é um doce disfarçado?

Obrigada, Patrícia. Antes de mais, gostámos muito do seu e-mail. Fruta em calda conta como fruta só no nome.

Ok, está esclarecido.

Fruta em calda passa por um processo em que é cozida, portanto preparada, despolpada, é retirada a pele e é colocada numa solução de água com açúcar, numa calda.

Aquilo é muito doce, não é?

Sim, até quem quiser pode fazer em casa, não há segredo. É água com açúcar que se transforma numa calda um pouquinho mais espessa e depois mergulhar a fruta lá para que ela seja cozida. Isso vai fazer com que tenha um tempo de prateleira grande e é um prato como outro qualquer. Agora, a quantidade do açúcar vai variando, mas estive a fazer uma inspeção nos rótulos e neste momento, porque eu penso que este valor foi mudando ao longo dos anos, o teor em açúcar anda à volta dos 14%, na maior parte das frutas em calda, até 20%. Vai dependendo mais do tipo da fruta. Os pêssegos e ananases, que é aquilo que nós temos-

É o mais comum.

É o mais comum. Anda quase sempre nos 14%, ou seja, 14 g de açúcar em 100 g do produto. Aquilo que nos apresenta na tabela. As litchis e a jaca, que é brasileira, mas que temos à venda nos nossos supermercados, têm uma concentração um pouquinho maior, chegando aos 20%. Mas como estamos a perceber, não é comparável com fruta fresca, porque tem açúcar adicionado.

E em termos de valor nutricional?

Em termos de valor nutricional-

Também não se compara a uma fruta fresca.

Não se compara a uma fruta fresca.

Ela perdeu qualidades durante o tempo em que esteve naquela solução?

Sim, há perdas significativas de algumas vitaminas, principalmente as vitaminas sensíveis ao calor, como a vitamina C. Há uma perda, diriam, de entre 40% a 70%, se calhar, vamos dizer 50%. As vitaminas do complexo B, duas em específico, como a tiamina e o ácido fólico, também podem ter uma perda de até 50%. E depois há outro ponto que é a fibra do alimento em si, vamos imaginar do ananás. A fibra não desaparece, atenção, ela está lá e continua lá, mas a sua estrutura muda, porque ela vai simplesmente ser submetida a calor e o contato prolongado com esta calda vai fazer com que fique uma fibra naquele momento mais mole, que é menos mastigável, e com isso vai ter menor efeito na saciedade, na verdade. Portanto, temos um produto que terá menor valor nutricional do que a fruta fresca, com mais açúcar e que promove menos saciedade. Mas, Nelson, deixa-me te dizer que há aqui um contexto que tem que se falar, que é o contexto socioeconômico de Portugal. Sabemos que a fruta fresca está cada vez mais cara e que para muitas famílias a fruta em calda é uma solução mais acessível e durável, e isso deve ser respeitado. Portanto, o importante é que se perceba que a fruta em calda não é um verdadeiro substituto de uma fruta e que deve ser encarada mais como uma sobremesa, mas que ainda conserva alguns nutrientes durante este processo. E há aqui outra coisa, estávamos a falar dos 14% de açúcar. Não sei se já falamos aqui no "Aprender a Comer", mas existe, e já viste certeza nos supermercados, um semáforo nutricional em muitos produtos alimentares, aquelas cores do amarelo.

O Nutri-Score?

Existe o Nutri-Score.

Não é esse.

Não, não é esse. Existe o semáforo nutricional, a Direção Geral de Saúde, e toda mundo tem acesso a essa informação, tem uma tabela onde nos indica os valores que consideram baixos, médios e altos, tanto para açúcar como para gordura, como para sal, nos vários produtos alimentares. E só para dar aqui uma ideia, se nós fizéssemos agora uma comparação deste produto com essa tabela, semáforo nutricional, a concentração de açúcar estaria no considerado valor médio para este semáforo nutricional. E a recomendação, quando é um valor médio, é que o consumo seja esporádico, ou seja, que não seja recomendado diariamente. Mas vamos perceber uma coisa: a Organização Mundial de Saúde recomenda não ultrapassar os 25 g de açúcar por dia, sendo que o máximo é 50 g. Portanto, vamos pensar assim, se quisermos comer meio pêssego em calda com iogurte natural, pode ficar por volta de 10 g de açúcar, que é aceitável, desde que o resto do dia, Nelson, seja equilibrado. Mas obviamente que teria substancialmente menos açúcar se fosse meio pêssego fresco neste iogurte ou até juntar depois um pouquinho de canela para estabilizar mais a glicemia ou até cozinhar o pêssego, assar.

Cozinhar, assar? Fica bom?

Fica ótimo. Pêssego com canela assado fica espetacular. Abres já ao meio, tiras o caroço, pões para cima.

Fiquei curioso com isso.

Fica muito bom.

Olha, então qual seria a melhor forma de consumir fruta em calda? Bem, esporadicamente.

Esporadicamente, sim, com moderação é a palavra Pequenas quantidades também, porque tudo tem a ver com a dose. Por isso, o meio pêssego, se calhar está tudo bem com isso e não exagerar. Uma dica que eu posso dar é passar a fruta por água.

Tira um pouco do açúcar?

Exato. Da calda que está lá imersa. Portanto, pelo menos o aderente à superfície do produto. Essa seria a dica. Usar, como eu dizia há pouco, como topping num iogurte. Aquela tal coisa de juntar uma proteína e talvez até com um bocadinho de gordura para que haja uma estabilização da glicemia, faz todo sentido. E principalmente, não olhemos para isto como um substituto da fruta. Ou seja, vamos comer a maçã ou o pêssego em calda. Não, vamos comer a maçã ou o pêssego fresco, ou as uvas, ou o que quisermos de fruta. E de repente é: querem comer um gelado ou querem comer um pêssego em calda? Ou querem comer um folhado ou um pêssego em calda no iogurte? Se calhar imaginar um bocadinho. Por exemplo, congelar o iogurte, porque quando falava há pouco do pêssego assado, que fica ótimo, se fores à internet aparece sempre com uma bola de gelado em cima.

Verdade.

Mas se congelares o iogurte e depois colocares em cima do pêssego, isto é um lanche supersaudável, uma sobremesa supersaudável, que podemos fazer todos os dias e que nos vai dar a sensação de que estamos a comer um doce, quando na verdade nos faz bem.

É uma coisa que eu associo muito ao campismo. Fruta em calda é uma coisa que se levava de viagem porque conserva melhor, porque vamos estar alguns dias fora. Por isso se for assim também dessa forma esporádica, talvez não faça muito mal.

Exatamente.

Mas como é que apareceu o pêssego? Porque falamos sempre do pêssego, é o mais comum. Como é que apareceu a fruta em calda?

Na época em que não existiam frigoríficos e o transporte-

E salgar não era muito aconselhável.

Exatamente. Mas hoje em dia esta função já não é de todo necessária. Nós temos refrigeração. Na verdade, temos até disponibilidade a mais de todos os alimentos e produtos alimentares. O problema é que as pessoas ainda vêm com este conceito de que se a fruta faz bem, então temos que colocar na prateleira dos nossos hábitos alimentares saudáveis, cada alimento e cada produto alimentar no seu devido lugar.

E há aqui alternativas mais saudáveis que podemos sugerir para quem quer algo mais prático e doce. Já tinhas falado na questão de assar a fruta. Congelá-la é uma solução também?

Sim. Muitas pessoas têm produção própria ou familiares que lhes entregam e muitas vezes me perguntam o que eu faço com a fruta. Passo, faço sumos. E na verdade, congelar fruta é sempre uma excelente solução, porque consegues, por exemplo, uma sobremesa ótima, que é um crumble, em que tu podes juntar todas as frutas que quiseres. E à partida tens sempre que as cozinhar, vai sempre ao forno. Portanto, qualquer fruta congelada funciona. Congelar e misturar com o iogurte para fazer um gelado, está perfeito.

Boas sugestões. Falamos de fruta em calda. É ou não saudável? Bem, é melhor comer uma fruta fresca e verdadeira. Esse é o conselho que deixamos à Patrícia, que nos enviou um e-mail para Marianachaves@observador.pt. Escreva também as suas dúvidas de nutrição e nós respondemos aqui com a ajuda da Mariana Chaves. Vamos falar para a semana de marinadas de carne, não é?

Exatamente.

É bem da época esse tema. Até para a semana.

Até para a semana.