Celebrar com Vegetais

Yotam Ottolenghi é natural de Jerusalém, onde o nosso pão com manteiga sempre foi destronado pela pita com húmus, uma pasta de grão-de-bico. O que é que isso quer dizer? Que o famoso chef está habituado a cozinhar com vegetais, ou não tivesse sido, durante muito tempo, autor da rubrica The New Vegetarian (O Novo Vegetariano) no jornal The Guardian. Celebrar com Vegetais é o quarto livro de Ottolenghi e mantém muita da inspiração mediterrânica que tem caraterizado a sua cozinha, com o desafio extra de mostrar 150 formas de fazer dos legumes não o elemento secundário de uma refeição mas sim o prato principal.

Nesta celebração eles são organizados por método de confeção — em salada, a vapor, escaldados, em lume brando, guisados, grelhados, assados, fritos, em puré, com ovos, no forno e até em sobremesas — partindo de um statement do chef que em 1997 se resolveu instalar em Londres: “os legumes estão de volta”.

Folheando este livro de grande formato as suas pataniscas de pimentos, os seus pastéis de quinoa e alho-silvestre, as suas alcachofras com mozzarella e limão cristalizado ou ainda o seu pudim de pão com ricotta e rosmaninho, é festejar o regresso dos vegetais e torcer para que nos invadam a cozinha.

Autor: Yotam Ottolenghi
Editora: Jacarandá
Preço: 25,90€

As Delícias de Ella

Ella é um fenómeno. Aos 23 anos, é considerada já uma guru da cozinha saudável, com um blogue que recebe mais de dois milhões de visitas por mês. Ela é a inglesa Ella Woodward. Como escreve o Daily Telegraph, “não é uma qualquer Gwyneth Paltrow a dizer-nos que devemos beber sumo de dente-de-leão só porque é a moda detox do momento. Ela é antes uma rapariga como as outras, que encontrou uma maneira deliciosa de se curar de uma doença terrível, e que agora quer partilhar os seus segredos.”

A história conta-se em poucas linhas: aos 19 anos, Woodward estava de férias em Paris quando sentiu os primeiros sintomas de uma doença rara — Síndrome de Taquicardia Postural — que a obrigou a ficar de cama com dores e febres altas. Depois de tentar a medicina tradicional, sem grande sucesso, resolveu mudar a sua alimentação e cortar de vez com a carne, o açúcar, o glúten, os laticínios e os alimentos processados. O aspeto saudável que mostra no seu canal do YouTube é um sinal do resultado: Ella curou-se, passou a fazer a sua própria comida e tornou-se uma estrela da culinária do século XXI.

As Delícias de Ella é o bestseller mundial que em meados de outubro chegou também ao nosso país e reúne 120 receitas sem glúten nem açúcar, para fazer entre 10 e 30 minutos. Exemplos: salada quente de arroz selvagem, risotto de abóbora-menina, pão de superalimentos, lentilhas à bolonhesa, caril tailandês de coco com grão-de-bico e brownies de batata-doce.

Autora: Ella Woodward
Editora: Lua de Papel
Preço: 19,90€

Cozinha Vegetariana Para Quem Quer Ser Saudável

Muito antes do relatório da Organização Mundial de Saúde alertar para a necessidade de reduzir o consumo de carne vermelha processada, Gabriela Oliveira já escrevia: “Hoje sabemos que adquirir bons hábitos alimentares pode ser determinante tanto para manter a saúde, como para prevenir doenças — ou para as reverter. As doenças cardiovasculares e oncológicas são as principais causas de morte no mundo ocidental, estando associadas a erros alimentares, nomeadamente ao excesso de carne, sal e gorduras saturadas. Podemos inverter esta tendência se optarmos por consumir mais vegetais e derivados, beneficiando dos seus fitonutrientes e antioxidantes com ação protetora, regeneradora e anticancerígena.”

Para ajudar nessa missão, a jornalista vegetariana não se limitou a escrever palavras mas juntou-lhes cogumelos Portobello recheados, farofa de banana e courgette, moussaka de beringela e mais de 80 receitas sem carne, no seu mais recente livro, Cozinha Vegetariana Para Quem Quer Ser Saudável. Dividido por refeições, o livro responde a dúvidas habituais para quem procura este tipo de alimentação (por exemplo: como reforçar o ferro ou o cálcio), indicando ainda quais são as principais fontes de proteínas no mundo vegetal.

Todas as receitas têm uma ficha que indica o tempo que demoram, quantas doses servem, qual o grau de dificuldade e quanto custam, para além de indicarem os nutrientes em que são ricas, juntando-se assim à coleção prática que arrancou com Alimentação Vegetariana Para Bebés e Crianças (2011) e Cozinha Vegetariana Para Quem Quer Poupar.

Autora: Gabriela Oliveira
Editora: Arte Plural
Preço: 18,80€

Natural — O Grande Livro da Cozinha Vegetariana

Tal como Gabriela Oliveira, Joana Alves é vegetariana há cerca de 20 anos. Em julho de 2011 começou a partilhar com o mundo aquilo que fazia na cozinha através do blogue Le Passe Vite e as suas receitas vegetarianas — aliadas a um trabalho fotográfico que é do melhor que se faz em Portugal, como já tivemos ocasião de mostrar através de uma colaboração com o Observador — fizeram com que acabasse por trocar o Design de Comunicação pela culinária. Natural é o seu primeiro livro e é, como promete o título, um manual onde não entram alimentos processados ou refinados, antes receitas vegetarianas que nalguns casos, devidamente assinalados, são vegan, sem glúten ou raw (cruas).

Mas para além das receitas (mais de 100, de leites vegetais a frutos secos caramelizados picantes, passando por sumos verdes, sopas como a de tomate assado com pesto de rúcula ou umas surpreendentes espetadas de tempeh com picadinho de manga e courgette), Natural é de facto um dos grandes livros da cozinha vegetariana publicados em Portugal, porque inclui uma longa explicação dos nutrientes, dos ingredientes que se devem ter na despensa (e onde se incluem, também explicados, os superalimentos) e ainda uma lista de mercados e lojas onde comprar, de norte a sul do país, os produtos usados nas receitas.

Autora: Joana Alves
Editora: Esfera dos Livros
Preço: 19€

O Livro de Cozinha da Marta

O título não o diz, mas o nome completo da autora sim: Marta Horta Varatojo é filha de Geninha e Francisco Varatojo, fundadores do Instituto Macrobiótico de Portugal e, possivelmente, as pessoas que mais percebem deste tipo de alimentação no país. Macrobiótica desde que nasceu, Marta não sabe o que é ter carne à mesa, mas sabe o que é ter variedade (e saúde) através de cereais integrais, vegetais, pickles ou algas marinhas. É isso mesmo que mostra no seu livro de cozinha, uma reunião de mais de 100 receitas macrobióticas e vegetarianas — Marta gosta de lhes chamar “alternativas saudáveis” — que vão dos pequenos-almoços às sobremesas, e que são muitas vezes organizadas por ingredientes.

Há menus festivos, chás e bebidas medicinais, sopas e pratos com tofu e seitan, para além de uma parte introdutória, escrita por Francisco Varatojo, em que se explicam os princípios da alimentação macrobiótica, quais as suas diferenças em relação ao vegetarianismo (de forma muito redutora, a possibilidade de incluir produtos de origem vegetal ou até peixe) e a importância das qualidades energéticas dos alimentos, já notada por Hipócrates na sua célebre frase: “somos o que comemos”.

Autora: Marta Horta Varatojo
Editora: Marcador
Preço: 18,50€