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Molejas assadas com mistura de especiarias e mostarda antiga
LAB by Sergi Arola
Uma das entradas que Sergi Arola trouxe para o LAB, o restaurante de alta gastronomia que abriu este ano no Penha Longa Resort, recupera um produto que, entre nós, caiu em desgraça com a crise das vacas loucas e só agora começa a recuperar algum protagonismo, sobretudo na região de Trás-os-Montes. São as molejas, carne tenríssima, com um sabor único, com origem numa glândula bovina (o timo) que Arola já trabalhava no seu restaurante de Madrid. Aqui serve-as num pequeno grelhador, que finaliza a sua confeção, já na mesa, acompanhadas de legumes da época e especiarias. Um prato belíssimo, como se pode ver na fotografia acima, mas que vai, felizmente, muito para além da estética.

Croquetes de novilho
Sala de Corte
Apesar de ser um snack de confeção aparentemente simples, que se encontra em qualquer café de esquina, a verdade é que não abundam os croquetes de exceção em Lisboa. Mas os da Sala de Corte, a steakhouse do grupo Multifood, inaugurada em junho último, são-no, sem sombra de dúvida. Servidos no ponto certo da fritura, com um recheio equilibrado entre cremosidade e sabor a carne pouco ou nada ficam a dever aos melhores exemplares da cidade, que se comem no Gambrinus ou no Café do Paço.

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Os croquetes de novilho da Sala de Corte. (foto: DR)

Lingueirão bebé, gyozas de açorda e Bulhão Pato
Boi-Cavalo
Da sempre inventiva cozinha do Boi-Cavalo já não sai, infelizmente, esta criação, cuja confeção foi acompanhada pelo Observador no início do ano. Mas é, ainda assim, inevitável juntá-la à lista dos melhores pratos do ano — pode ser que o chef Hugo Brito as volte a colo no menu um dia destes. E inevitável porquê? Porque rechear gyozas — um petisco tipicamente oriental — com açorda de chouriço e combiná-las com lingueirão bebé e um molho à Bulhão Pato não é apenas pensar fora da caixa. É pensar fora de todos os cânones da cozinha, por mais criativa que esta se afirme. E é pensar muito bem.

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Lingueirão bebé, gyozas de açorda e Bulhão Pato do Boi-Cavalo.
(foto: © Hugo Amaral / Observador)

Barriga de porco confitada em mel com lagostim assado, salteado de ervilhas e soya bean
Viva Lisboa
2015 deve ter sido um ano estranho para Miguel Laffan. Se, por um lado, perdeu a estrela Michelin que detinha no L’And, por outro surgiu em grande destaque na consultoria de diversos projetos interessantes, entre os quais o Viva Lisboa. E a carta de outono do restaurante do hotel Neya não só veio confirmá-lo como um desses mesmos projetos interessantes, como serviu também para mostrar o talento do jovem chef residente, Pedro Santos Almeida, espelhado neste belíssimo prato, um ótimo exemplo do tão em voga surf & turf: uma barriga de porco como se quer, macia na carne e crocante na pele, a contrastar com a maresia do lagostim assado e a frescura do salteado de ervilhas e soya bean. Um prato que cumpre a todos os níveis: textura, sabor e apresentação.

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Barriga de porco confitada em mel com lagostim assado, salteado de ervilhas e soya bean, do Viva Lisboa (foto: © Tiago Pais / Observador)

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Spaghetti alla carbonara
Il Matriciano
Imagine o excelso leitor que, por um motivo ou outro, uma receita tradicional como o bacalhau à Brás saltava fronteiras e começava a ser reproduzida por esse mundo fora em versões muito fajutas — com natas em vez de ovo e manjericão em vez de salsa, por exemplo. É isso que acontece com o spaghetti alla carbonara, criação italiana tão célebre como maltratada por essas cozinhas fora. Encontrar uma carbonara genuína, à romana, com a massa al dente, o ovo a envolvê-la, a pimenta, o guanciale e sem invenções desnecessárias como cogumelos, fiambre ou natas não é tarefa fácil fora de Itália, . Daí que o aparecimento, este ano, do Il Matriciano e respetiva carbonara — entre outras receitas igualmente genuínas — tenha sido uma notícia tão boa que nunca é demais recordar.

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Spaghetti alla carbonara do Il Matriciano (foto: © Tiago Pais / Observador)

Prego de foie gras na frigideira em pão ao vapor
Apicius
Tal como nas cervejarias o prego clássico costuma ser o complemento ideal às mariscadas, no Apicius este prego serve o mesmo propósito aos menus de degustação de três e cinco pratos que o casal de chefs responsável pelo restaurante, Francisco Magalhães e Joana Xardoné, ali serve aos jantares. Inspirado numa mítica criação de David Chang, o pork belly bun, neste caso a carne é substituída pelo foie gras, produto que sempre teve lugar de destaque no Apicius, primeiro através de uma secção própria da carta e mais recentemente com um bem-sucedido jantar de harmonização com cervejas artesanais em parceria com a Cerveteca, onde, claro, não faltou este prego.

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Prego de foie gras na frigideira em pão ao vapor com pepino fermentado do Apicius.
(foto: Luís Ferraz / Apicius)