Por estes dias, uma viagem ao supermercado é um embate com uma realidade alternativa. Se em tempos eram os produtos “baixos em calorias” que nos poderiam incentivar a ter uma maior preocupação com a alimentação, hoje é o glúten que dá que falar. Apesar de a oferta não ser tanta quanto a desejada por quem tem no glúten o inimigo número um, os alimentos sem a proteína representam o combate a uma doença crónica e autoimune mas também são o reflexo de uma nova “moda” no que diz respeito às dietas.

Antes de começarmos uma incursão por dois universos tão díspares, importa esclarecer que o glúten — esse termo de que muito se tem ouvido falar — é uma das proteínas mais consumidas no mundo e está presente no trigo, centeio, cevada e aveia (é mais predominante no primeiro). O senso comum faz do pão, bolachas, massas e cereais a morada do glúten, mas a proteína surge ainda em diferentes produtos processados, como quem diz alimentos que não provêm diretamente da natureza e que sofreram manipulação por parte do homem (mas essa é toda uma outra conversa). Talvez seja então de estranhar que possa existir glúten na composição de alguns molhos, sobremesas instantâneas, chocolates ou até caldos de cozinha.

Vanessa Pike-Russell via Visualhunt.com / CC BY-NC-ND

Glúten, o arqui-inimigo de quem?

O glúten tem vindo a ser tratado pela sociedade como uma espécie de vilão, embora também não seja nenhum super-herói. Daniela Afonso, dietista da Associação Portuguesa de Celíacos (APC) , garante que há quatro grupos de pessoas que beneficiam de uma dieta sem a dita proteína: os celíacos (naturalmente), os indivíduos com alergia ao trigo, quem sofre de sensibilidade ao glúten não celíaca (patologia recente e já aceite pela comunidade científica) e pessoas a quem foi diagnosticada a síndrome do intestino irritável. Os celíacos são, no entanto, quem mais tira partido dessa ausência.

“A doença celíaca é uma doença crónica e autoimune”, diz Daniela Afonso, que ocorre em indivíduos com predisposição genética. A dietista explica que quando um celíaco ingere glúten é desencadeada no organismo uma resposta inflamatória que origina a progressiva destruição da mucosa do intestino delgado, o que a longo prazo prejudica a absorção de nutrientes, incluindo vitaminas e minerais indispensáveis ao nosso organismo. O défice em questão pode originar anemias, extremo cansaço ou osteoporose, mas não só. A única cura possível é pela boca, isto é, apenas uma alimentação totalmente isenta de glúten permite uma regeneração e recuperação totais.

Já antes o Observador escreveu que, de acordo com a APC, a doença deverá afetar 1 a 3% dos portugueses. Apenas 10 a 15 mil casos já foram diagnosticados, não que esse número seja um reflexo da realidade, uma vez que o subdiagnóstico nesta área é um problema “invisível” — Daniela Afonso suspeita que existam vários casos subdiagnosticados (cerca de 80%).

Apesar de os produtos sem glúten terem um alvo muito específico, há quem não tenha qualquer sensibilidade à proteína e opte por um regime alimentar idêntico. “Esta questão de deixar de comer glúten [não se sendo celíaco] é mesmo uma moda”, argumenta Alexandre Fernandes, nutricionista e diretor da revista BemNutrir. A corroborar a afirmação estão livros como o da inglesa Ella Woodward, autora do bestseller mundial As Delícias de Ella, que reúne 120 receitas sem glúten ou açúcar e é apenas uma das facetas daquela que é um verdadeiro fenómeno do YouTube e se terá curado de uma estranha doença ao adotar esta dieta.

Sem conseguir identificar a origem do conceito, Alexandre Fernandes é da opinião que apenas se deve retirar a proteína da dieta alimentar quando se é celíaco: “A uma pessoa saudável não faz sentido retirar o glúten, pelo que normalmente aconselho a não fazê-lo. No entanto, nos meus planos alimentares podem-se fazer substituições ou equivalências alimentares.” A ideia do nutricionista é simples: não é que a proteína seja fundamental ao nosso organismo, diz, mas ao deixar de ingerir os alimentos com glúten estamos a pôr de lado outros nutrientes essenciais, além de que tal é capaz de gerar uma “monotonia alimentar”. É caso para recordar a velha máxima de mães e avós que, mesmo depois de tanto tempo, continua atual: comer de tudo um pouco ou, nas palavras de Fernandes, fazer uma alimentação diversificada.

Daniela Afonso, por sua vez, considera que o aumento do número de pessoas que resolvem excluir o glúten da despensa, das panelas e dos pratos por sua livre iniciativa pode dever-se à ideia de que tais dietas estão associadas à perda de peso, apesar de isso “poder ser um mito”. Sobre esta questão, a dietista assegura que existem duas abordagens a um regime alimentar gluten free:

• Há quem elimine da dieta os alimentos que sabemos conterem glúten — como o pão ou as bolachas –, mas também muitas das propostas processadas que, por norma, estão associadas a um valor energético mais elevado. Dito isto, “se uma pessoa inicia um regime e retira os hidratos de carbono e os alimentos processados, aí poderá existir uma alteração de peso como consequência direta dos hábitos alimentares”;
• Por outro lado, há quem escolha os pães e as bolachas na sua versão sem glúten, alimentos que são mais calóricos que os ditos “originais”. Passamos a explicar: o glúten tem a função de aglutinar, o que faz com que a textura dos alimentos seja mais macia e elástica. Extraída a proteína em questão, essa textura fica mais densa e compacta — a indústria tende, então, a adicionar açúcar e gordura de modo a melhorá-la.

Stacy Spensley via Visual Hunt / CC BY

Os produtos sem glúten não deixam de ser uma realidade, ainda que mais dispendiosos. Em maio do ano passado, a Lusa fez um cabaz com vários alimentos gluten free, a propósito do Dia Internacional dos Celíacos, para comprovar que a comida isenta desta proteína custa mais do dobro daquela considerada “normal”. À data, a agência de notícias escrevia que, em média, os alimentos para celíacos custavam 132% mais do que os que contêm glúten, isto num cabaz composto por bolachas, farinha para pão, massa, esparguete, cereais, queques, entre outros. Sobre a procura de tais alimentos entre as prateleiras de supermercados mais ou menos locais, Daniela Afonso garante que essa “ainda é uma dificuldade sentida pelos consumidores celíacos. A rotulagem permite uma identificação mais fácil, mas ainda surgem dúvidas na identificação dos produtos sem glúten”.

O cuidado nunca é pouco e vai além dos corredores das compras: ir a um restaurante é igualmente desafiante, muito embora comece a existir uma consciencialização cada vez maior. “Nota-se uma preocupação crescente e existem cada vez mais estabelecimentos a questionarem-nos [à Associação Portuguesa de Celíacos] sobre esta temática.” Tal é consequência da procura, por parte dos clientes, por menus adaptados a quem escolhe fechar a boca ao glúten. Apesar disso, Daniela Afonso deixa ficar o aviso: não chega apenas o cuidado em ter propostas sem glúten, deve haver também um esforço redobrado para que, aquando da confeção de um prato, não haja contaminação cruzada.

Jantar fora sim, mas onde?

Como acontece sempre que se tem alguma restrição alimentar — seja por doença ou por escolha — comer fora de casa pode ser um problema. Mas não tem de o ser. Em Lisboa, os restaurantes estão cada vez mais alerta para a intolerância ao glúten, e isso deve-se, em boa parte, à exigência (no melhor sentido da palavra) dos clientes. “Temos recebido muitos pedidos de pratos sem glúten”, afirma Henrique Sá Pessoa, chef do recém-aberto Alma. E se o cliente quer, o chef oferece. Neste caso, é perguntado no momento da reserva se o cliente tem algum tipo de restrição. Caso a tenha ao glúten, a refeição é preparada de acordo com isso. E, muito em breve, nem o pão será problema: “vamos ter dois pães sem glúten: um de alfarroba e outro de batata-doce”, revela Sá Pessoa.

O Alma não é o único restaurante de alta cozinha em que a intolerância ao glúten está devidamente acautelada. No Loco, de Alexandre Silva, outra das novidades da cidade, os menus de degustação de 14 ou 18 pratos também podem ser adaptados a essa necessidade. O próprio José Avillez “tem alternativas sem glúten em todos os seus restaurantes”, garante Mónica Bessone, a responsável de comunicação do chef. Isto inclui, claro, o Belcanto (2 estrelas Michelin), onde, também no momento da reserva, o cliente é indagado sobre hipotéticas restrições alimentares para que a cozinha se possa preparar de acordo.

Fora do universo da alta cozinha, há alguns restaurantes da cidade que se preocupam com este tema há já algum tempo. O italiano La Trattoria é um deles, dedicando mesmo uma secção própria da sua ementa a pratos sem glúten, incluindo massas frescas apropriadas, feitas no local. Outro restaurante incontornável nesta matéria é a Open Brasserie Mediterrânica, do hotel Inspira Santa Marta, onde, além das sugestões glúten free que fazem deste um dos pouquíssimos restaurantes certificados pela APC (Associação Portuguesa de Celíacos), há outras para todo o tipo de restrições alimentares: vegetarianos, vegan, sem lactose e diabéticos. Finalmente, destaque ainda para o Volver de Carne Y Alma, onde a responsável Alexandra Gameiro tem colocado, nos últimos tempos, um ênfase importante nas opções sem glúten, todas devidamente assinaladas na carta e tratadas como mandam as regras — sem contaminações — na cozinha.

A pavlova (6,5€), com assinatura do chef pasteleiro Joaquim de Sousa, do hotel Oitavos, é uma das sobremesas do Volver de Carne Y Alma assinalada como própria para celíacos. (foto: DR / Volver de Carne Y Alma)

Já no Porto, os celíacos ainda não têm muito por onde escolher. Para começar, é impossível não mencionar o restaurante Pasta Fresca e Pizza, em Matosinhos. O proprietário, Sergio Crivelli, ganhou a edição de 2012 do Campeonato do mundo de Pizzas sem Glúten, em Rimini, Itália, e decidiu trazer as suas receitas (pizzas, pastas e afins) sem glúten para Portugal. E desde 2014 que também pode encomendar take away gluten free da FastGood, outro projeto do chef italiano, no número 14 da Rua José Falcão (Baixa). Outro espaço com opções para celíacos, neste caso menos italianas, é o Bom Sucesso Gourmet, o restaurante do Hotel da Música.

Para a sobremesa, pode sempre passar-se no Costa Coffee do Passeio dos Clérigos e pedir a barra de chocolate brownie, disponível junto das caixas registadoras, devidamente embalada com a etiqueta gluten free. Em 2015 também abriu na Rua Oliveira Monteiro (onde há alguns anos existiu a pastelaria “Doce da Casa”, dedicada a sobremesas próprias para celíacos), na zona da Constituição, a Torta Mia. O espaço é perfeito para quem quer fazer bolos em casa, já que dispõe de dezenas de produtos sem glúten.