Era dia de jogo grande (Sporting — Porto, entenda-se) e a equipa do novo Quorum, o primeiro projeto do chef Rui Silvestre em Lisboa, não estava indiferente. “Como é que é? Quem é que se safa hoje?”, perguntava o chef, descontraído, a Sérgio Antunes, o sommelier. Entre a troca das habituais larachas e muitos risos, passámos ao que interessava: a comida, as ideias e as novidades. “Eu fico aí contigo durante a refeição”, explicou o chef enquanto abria caminho na “selva” que é este novo espaço. A referência à fauna tropical pode parecer estranha, mas basta passar à porta deste Quorum para a perceber — todas as paredes são forradas de vegetação, uma espécie de jardins suspensos.

Antes de comer, porém, faltava saber um pouco mais sobre como é que este rapaz do norte (que foi muito novo viver para o Algarve) chegou ali, àquela mesa.

Pormenor das mesas no Quorum. ©Diogo Lopes/Observador

“Queria vir para Lisboa há algum tempo, há um ano, quase”, começa por explicar o antigo líder do Bon Bon. “Queria dar a conhecer a minha comida às pessoas de Lisboa, aquilo que estava a fazer lá em baixo”, continua, antes de explicar ainda que ia aproveitar a mudança para retificar um elemento em específico, o fator “preço” — “Não quero que as pessoas tenham de pagar 150, 200 euros por uma refeição. Acho que isso estraga um bocado a experiência. Podem estar a ter uma noite fantástica, mas depois chega a conta…”

Rui Silvestre pode ter estado baseado no Algarve nos últimos tempos, mas as visitas frequentes que fazia a Lisboa foram o suficiente para perceber que havia uma falta de espaços onde os chefs mostrassem a sua identidade, mas a preços mais acessíveis. Ou melhor, a “preços justos”, já que se algum dia quiser usar um ingrediente “carríssimo”, o preço do prato será mais caro. Quer isto dizer que o chef abdica do fine dinning? Silvestre é assertivo ao explicar que “não é nada disso, de todo”, até porque tanto a visão gastronómica como a própria equipa é “exactamente igual à do Bon Bon.” Trata-se então de uma espécie de democratização da alta gastronomia, conceito cuja base — a democracia — em tudo se associa ao nome “Quorum”.

“Pensámos neste nome porque queremos que os clientes digam em tempo real aquilo que acham da comida”, ou seja, a partir da semana que vem, vão haver tablets em cada mesa com uma aplicação criada especificamente para o restaurante onde vai ser possível avaliar in loco aquilo que se estiver a comer, ideia que tem tanto de inovadora como de útil, já que assim o “pessoal da cozinha” consegue perceber melhor “qual é a aceitação dos clientes.”

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Aquilo que em breve poderá avaliar, quando lá for, será uma mistura entre pratos à carta e dois menus de degustação, um com quatro viagens (a 46€, sem vinhos) e outro com seis. Viagens, de facto, é o nome certo para estes pratos, isto porque toda a comida que aqui se serve está ligada não só à deslocação física (e metafórica) que o chef fez do Algarve a Lisboa mas também com as que fez um pouco por todo o mundo — é como se estivéssemos a viajar com Rui Silvestre, parando pelo caminho, aqui e acolá, para petiscar qualquer coisa.

Toda esta filosofia explica o facto de haverem pratos de inspiração mais algarvia, como as ostras, pepino e alga kombu (custa 19€), outros mais viradas para o Alentejo, como a deliciosa (e linda) reinterpretação da carne de porco à alentejana que leva presa de porco preto, amêijoas, legumes avinagrados e batatas soufflé com presunto (“dá um trabalhão enorme fazer isso”) e custa 28€. Outros cantos do mundo são representados através de criações como o riquíssio Pho (sopa vietnamita) com novilho e algas — custa 14€ — ou o muito sul-americano ceviche com tapioca e flores (a 15€).

O capítulo das sobremesas continuará entregue à talentosa Joana Gonçalves e será composto por guloseimas como um delicioso soufflé de chocolate 70% de São Tomé — “sou maluco por isto”, confidencia o chef Rui.

A estrela, o Bon Bon e o futuro

Já entre garfadas, o chef começou a falar sobre o inevitável: a saída do Bon Bon, restaurante que chefiava até há uns meses e local onde se tornou o mais jovem cozinheiro português a ganhar uma estrela Michelin (tinha 29 anos). “Os três anos — quase quatro — que passei no Bon Bon foram muito intensos”, começa por explicar. Quando Rui lá chegou, a casa algarvia era “um restaurante normalíssimo”, que até tinha um parque infantil onde os clientes podiam deixar os filhos a brincar. “Num ano, ano e meio, fizemos aquilo que muitos restaurantes demoram imenso tempo a conseguir alcançar” — e não se refere apenas à estrela que chegou em 2015, que ainda se mantém lá e que em breve será defendida pelo novo cozinheiro, o chef Louis Anjos. Mudaram o conceito a 100% e tudo correu muito bem, mas com o tempo começaram a sentir que não havia mais espaço para evoluir e, a somar a isso, a relação com Nuno Diogo, o proprietário do Bon Bon, foi-se desgastando. “Tenho um enorme respeito, admiração e gratidão pelo Nuno, ele apostou em mim quando ninguém me conhecia”, clama, mas a verdade é que o relacionamento chegou a uma encruzilhada — “nós queríamos seguir um caminho e ele outro” —  e a solução foi cada um seguir para seu lado. Apesar disso, diz: “Desejo toda a sorte do mundo ao Nuno Diogo e ao Bon Bon.”

O núcleo duro do Quorum: o sommelier Sérgio Antunes, o chef Rui Silvestre, o Sub-Chef Tiago Melo e a Chef Pasteleira Joana Gonçalves (da esq. para a dir.) ©Diogo Lopes/Observador

O caminho neste restaurante no Carvoeiro pode ter chegado ao fim, mas não é por isso que o chef vai abandonar o Algarve de vez. “Já temos um outro espaço, mas ainda não há previsões de abertura”, começa logo por dizer. Este novo restaurante que ficará na zona de Almancil, perto da Quinta do Lago, é descrito pelo chef Rui Silvestre como um “fine dinning puro”, com capacidade para “40, 50 pessoas” e terá 3000 metros quadrados (contando com o parque de estacionamento privado). Quer “oferecer uma experiência gastronómica total” e para isso vai contar com vários pormenores interessantes: haverá um forno a lenha na sala de refeições, para que o cliente possa ver o pão a chegar à mesa “quentinho”; uma cozinha-laboratório dedicada à criação de novos pratos; espaço para workshops e até uma mesa do chef, que ficará “mesmo no meio da cozinha” e cujo serviço será garantido pelo próprio Rui — “eu vou servir os vinhos, os pratos, fazer as explicações… Tudo”. Quando esse novo projeto inaugurar — “ainda não sei é que nome lhe vou dar… Será alguma coisa relacionada com o Algarve, certamente” –, o Quorum ficará nas mãos de Tiago Melo, o sub-chef de Rui Silvestre há vários anos, apesar do chef garantir que virá a Lisboa todas as semanas para “fazer uns quantos serviços.”

Uma mudança não muito intensa

“Esse azeite só o encontras aqui”, explica o chef, enquanto molhamos um pedaço de pão numa das duas tigelas que compõem o couvert (a outra tem manteiga artesanal de vaca com flor de sal). “É feito num pequeno produtor de Trás-os-Montes que só nos fornece a nós”, garante. A refeição chegava ao fim e o pão com azeite ia servindo de companhia aos últimos dedos de conversa.

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“Eu já passava muito tempo aqui, a minha namorada mora cá e vinha visitá-la muitas vezes”, explica o chef. A justificação surge depois de começar a explicar aquilo que mudou na sua vida com este desvio rumo à capital. Rui Silvestre admite que durante muito tempo a cidade de Lisboa era difícil de apreciar. “Há muita gente, muito trânsito, é sempre uma grande confusão.” Hoje, essa noção mudou, o chef “aprendeu” a gostar mais da cidade e do seu ritmo. Quanto a possíveis problemas com fornecedores — já que se mudou para uma zona totalmente nova para ele –, o chef afirma não ter tido nenhuns. Aliás, orgulhosamente explica que conseguiu manter todos os fornecedores que tinha no Bon Bon, elemento que serve de garante extra à qualidade do que aqui se serve.

Antes de algumas fotografias, Rui Silvestre mostrou a única coisa que ainda não tinha sido mencionada, a mezzanine. Apesar de não estar totalmente concluída — afinal, o Quorum só está em soft-opening –, esta zona a meia luz onde mora um balcão, uma mesa comprida e uns quantos cadeirões será um espaço de bar. “Vamos servir cocktails e algum finger food. Vai ser um espaço agradável para quem quiser beber um copo depois do trabalho ou antes da refeição, por exemplo.”

Quorum
Rua do Alecrim, 30, Lisboa
Das 18h às 24h (fecha domingo)
Preço médio: 70€