A História

O negócio paralelo que António Carvalhão e João Ferreira foram gerindo até meio de 2018 cresceu e atingiu a maioridade. Corria o ano de 2015 quando, em novembro, os dois amigos decidiram aventurar-se na cozinha pela primeira vez. “Nós só queríamos era comer ramen”, contou António ao Observador no dia em que o Ajitama Ramen Bistro foi apresentado à imprensa pela primeira vez. Este restaurante só abre oficialmente ao público esta terça-feira, 5 de março, contudo, pode-se dizer que ele nasceu nesse tal mês de novembro, há quatro anos. O que aconteceu entretanto? O Ajitama Supper Club.

O trabalho de João e o percurso académico de António levaram-nos a chocar de frente com a cultura japonesa e um dos seus pratos mais icónicos, o ramen. “Fui ao Japão quando tinha 21 anos num programa de intercâmbio. Foi aí que conheci o ramen pela primeira vez”, explicou António. A paixão começou pelos “copos de noodles instantâneos” mas foi-se desenvolvendo até chegar ao prato mais a sério que se encontra em qualquer esquina de uma cidade nipónica — uma tigela fumegante de massa com caldo, vegetais e carne. O contacto de João deu-se mais tarde, quando o trabalho como “representante de uma marca de azeite” o fez mudar-se para a China e viajar “de 15 em 15 dias” ao Japão. Quando os dois regressaram em definitivo a Portugal bateu a saudade desse prato que tanto gostavam e decidiram levar o assunto para as suas próprias mãos: começaram a “ler sites, livros e vídeos no Youtube” e decidiram recriar da forma mais fidedigna possível aquilo que tinha aprendido a gostar. Durante 13 meses, todos os fins-de-semana, passavam 36 horas na casa de António a fazer ramen, para depois  dá-lo a comer aos amigos e família.

António Carvalhão (à esq.) e João Ferreira (à dir.) são os dois homens por detrás deste Ajitama Ramen Bistro. ©Diogo Lopes/Observador

“Quando começámos a fazer isto em casa já tínhamos a ideia de um dia ter um restaurante. Esse era o nosso sonho e aquilo que fomos fazendo e foi uma espécie de piloto, para nos ajudar a perceber se havia procura de ramen em Portugal e se as pessoas gostavam do que fazíamos”, afirmou António. Aos poucos os tais amigos e família foram gerando um efeito passa palavra e, de repente, a dupla passou a cozinhar para pessoas que não conheciam, sempre em casa de António. Em janeiro de 2017 criaram um supper club (uma espécie de restaurante informal, feito em casa de um dos cozinheiros, que não está aberto todos os dias e serve refeições de forma semi-amadora), deram-lhe o nome de Ajitama Supper Club em honra do ovo que acompanha os ramens — é quase que curado em molho de soja, depois de ser cozido, e ganha uma cor acastanhada — e atribuíram-lhe uma página de Facebook e Instagram. Assim que “as redes” se aperceberam do que estava a acontecer e algumas notícias do seu trabalho começaram a surgir, o sucesso foi imediato.

De um momento para o outro, aquilo que tinha começado como algo “low profile”, que pretendia ser um teste tranquilo para o que poderia vir a ser um restaurante a sério, ficou com uma lista de espera de 1876 pessoas. No verão do passado ano de 2018, finalmente, decidiram parar com os jantares em casa e atiraram-se de cabeça para este Ajitama Ramen Bistro, depois de ainda terem voltado ao Japão mais uma vez para se formarem, oficialmente, como “ramen chefs”.

O Espaço

O importância do acaso muitas vezes é subestimada mas neste caso ela foi trunfo seguro para hoje poder provar um dos melhores ramens do país. É em plena Avenida Duque de Loulé, a poucas centenas de metros do coração da cidade de Lisboa, o Marquês de Pombal, que mora o sofisticado (porque foi remodelado) prédio de esquina onde mora este Ajitama Ramen Bistro — e onde moraram os participantes do programa da SIC “Casados à Primeira Vista”, a quem interessar saber. João mora do outro lado da rua e, certo dia quando estava a sair de casa, reparou que esse espaço estava livre. “Viu que isto estava disponível depois de uma pastelaria que aqui costumava morar ter fechado. Foi em fevereiro de 2018. Deu com o espaço às 19h, nós mandámos uma proposta logo às 9h da manhã seguinte mas já não fomos os primeiros. Ficámos arrasados”, explicou António. Felizmente — ou por acaso, lá está — três semanas mais tarde esse interessado acabou por desistir e a oportunidade foi-lhes parar à mão. O processo que se seguiu não foi o mais simples, a proprietária do edifício era “uma senhora chinesa que vivia em Salzburgo” e a comunicação não foi fácil. Estiveram de fevereiro a julho de 2018 à espera de assinar contrato mas o mesmo lá acabou por aparecer.

O impressionante aspeto do novo restaurante de ramen de Lisboa. © Diogo Lopes/Observador

Depois das obras da praxe, o resultado final é um espaço elegante com forma de boomerang que abraça todo o edifício cor de vinho. Desenhado pelo atelier de arquitetura JCFS Architects, este Ajitama Ramen Bistro tem logo à entrada o enorme balcão em madeira clara, tipo pinho, onde se pode sentar, comer e ver a magia acontecer na cozinha que fica à vista de todos. De cada lado há zonas com mesas mas aquilo que mais chama à atenção está no teto. “Quem consegue adivinhar o que são estas coisas?”, perguntou António, no dia da tal apresentação, enquanto apontava para umas enormes estruturas quadriculadas, meio ovais, que se encontram por cima da cabeça dos comensais e envolvem o tal balcão que se vê logo à entrada. “São ovos?”, respondeu alguém. Certíssimo. “Ajitama” é o nome dado ao ovo mal cozido e curado que que mora em no topo de quase todas as taças de ramen e foi claramente inspiração no momento de nomear o projeto. “Desafiámos os arquitetos a termos aqui uma representação dos ovos e foi isto que eles conceberam”, explicou António. O resultado são as imponentes construções suspensas que ficam bem em qualquer fotografia.

As próprias tigelas onde são servidos os ramens também têm uma história: João e António pediram à mulher do “sensei” que os ensinou no tal curso no Japão para ir ao bairro dos equipamentos de cozinha em Tóquio — Kappabashi de seu nome — comprar-lhes um modelo específico de tigela, mais resistente, para depois enviar para Portugal. Quando cá chegou, depois de ultrapassados alguns problemas de alfândega, serviu de molde às muitas tigelas que dela foram feitas.

A Comida

A gastronomia nipónica é o perfeito exemplo de toda a mentalidade do povo japonês, que já é famoso pelo seu rigor quase obsessivo por tudo, das coisas mais simples como o chá até à engenharia de um carro. O sushi é provavelmente a expressão culinária mais expressiva do Japão perante o resto do mundo e nessa arte, quando ela é bem feita — invenções ocidentalizadas com queijo creme não contam –, a regra, o pormenor e o detalhe são lei. Nada pode ser diferente daquilo que foi estipulado como sendo “a forma como as coisas são”, nunca. O ramen, curiosamente, é o total oposto disso. “Vale tudo”, contou António antes de apresentar as cinco “sopas” que aparecem no menu deste Ajitama. Há as misturas mais tradicionais, claro, mas não há limites para aquilo que se pode “inventar”. Contudo, há sempre umas orientações base que servem de guia.

“Na sua essência, o ramen é constituído por cinco elementos: gordura (animal ou vegetal), tare, caldo, noodles e os toppings”, explicou uma das metades deste projeto enquanto a outra, João Ferreira, se encarregava de distribuir a comida. De um modo geral, a grande maioria desses itens são reconhecidas pelo publico ocidental, o tare, porém, pode ser aquilo que mais dúvidas levanta. “Não sei bem qual é a tradução para o português ou para inglês, mas pode-se descrever como uma espécie de condimento”, revelou António. Segundo o que continuou a explicar,um caldo de ramen é semelhante a qualquer outro, “ossos de vaca, água e aquecer”, como referiu. Acontece que nestes casos nada desse caldo é temperado — o tare serve para isso. “Os caldos que fazemos durante 7 a 18, 20 horas são ossos numa panela com água, thats it. Recolhe colagénio e proteínas mas os sabores estão completamente adormecidos porque não há uma ponta de sal. Servimos um litro de caldo por taça e juntamos também uma colher de 15 a 30 ml com o tal tare para que ele vá condimentar tudo aquilo. É hiperconcentrado e forte. Cada ramen tem o seu tare e ele conjuga com o seu tipo de caldo, noodle e toppings — o tare errado estraga um ramen.”

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Pode parecer simples fazer uma tigela destas, mas nada disso. Com o entusiasmo de quem parece ter provado esta especialidade japonesa pela primeira vez, António explica que a arte de fazer ramen é quase “uma alquimia”, que “tem imensa química”, e prova disso é a introdução da gordura “animal ou vegetal” que o cicerone explicou minutos antes: “A gordura (de porco ou vegetal), tem um papel essencial porque é o que permite que o caldo penetre nos noodles, tipo íman.”

Explicações mais técnicas à parte, é importante destacar que no total vai encontrar aqui cinco ramens, todos com preços entre os 12 e os 14 euros, que vão dos mais elementares shoyu (caldo de galinha) e shio (caldo de galinha e peixe), suaves o suficiente para serem bons para principiantes, aos mais complexos como o hakata tonkatsu (caldo de porco).  António e João já sabia fazer muitos destes preparados, foram aprendendo em modo autodidata, mas mesmo assim sentiram necessidade em aprofundar mais o seu conhecimento nesta área e atiraram-se de volta à “Terra do Sol Nascente” para se tornarem chefs de ramen. “Fizemos uma procura exaustiva pela melhor escola de ramen e acabámos por ir parar à do sensei Takeshi Koitani. Para perceberem quem é esta pessoa: No Japão, todos os anos, há uma espécie de Web Summit mas só para ramen — este “ramen summit” é dirigido por ele. Ele é muito respeitado.” Sentiram-se em vantagem em relação aos outros dois companheiros que fizeram o curso com eles (só aceitava quatro pessoas de cada vez), que eram chefs de cozinha profissional mas pouca ou nenhuma ambientação tinham a este universo e, finalmente perceberam o porquê de  muitas coisas que já faziam antes. Chegam a afirmar que entender esse motivo por trás de muitos pormenores técnicos envolvidos nestas receitas foi o melhor que retiraram dessa experiência.

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A equipa que agora trabalha às suas ordens teve um treino intensivo de duas semanas e já domina completamente os vários aspetos da confeção de um ramen, menos o tare — “isso somos nós que continuamos a fazer, é o segredo do negócio. Eles podem sair daqui e tentar replicar as nossas receitas mas sem a do tare não conseguem nada”, explicaram entre risos.

Apesar do cariz quase viciante e reconfortante destas deliciosas tigelas, há aqui mais por explorar. No capítulo das entradas, por exemplo, vai encontrar um “clássico” destes rapazes Ajitama, o sunomono que já faziam no supper club que não é mais do que uma salada de pepino marinado com sésamo e algas nori (3€) ou as deliciosas gyosas (5€), que podem ser  galinha ou vegetarianas. Vegetarianos vão poder não só desfrutar de um ramen feito a pensar neles, o veggie (caldo de vegetais), como também têm soluções saborosas no capítulo das entradas: o nasu dengaku (5,5€), meia beringela tostada no forno com pasta miso e cebolo; ou o agedashi tofu (6€), como o próprio nome indica, é tofu japonês marinado em caldo dashi ( de peixe) e uma cobertura crocante. Finalmente, para terminar em beleza, escolha a bavaroise de matcha (5€, chá verde japonês) — outro prato que já serviam nos jantares “caseiros” — ou a tarte de abóbora de Hokkaido (4€).

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos restaurantes.