Há lá iguaria mais indispensável num qualquer cabaz festivo do que um bom queijo? Consumidores patrióticos escolherão o melhor exemplar nacional, enquanto os palatos mais ávidos de exotismo e complexidade tenderam a explorar o que Inglaterra, França e Itália têm de melhor. No que diz respeito às sugestões que aqui apresentamos, foram as fronteiras do território português — continental e insular — a balizar a pesquisa.
Com cerca de uma dezena de denominações de origem protegida (DOP), Portugal está longe de ter a montra de queijos exuberante dos vizinhos franceses ou mesmo dos italianos. Historicamente, são os gados ovino e caprino que ditam o sabor da queijaria nacional, exceção aberta aos Açores, onde abundam as vacas leiteiras.
Regiões e terroirs (sim, porque os queijos também os têm) definem a intensidade e o sabor de cada produto, juntamente com as técnicas usadas e com os diferentes períodos de cura. De travo lácteo ou com um ligeiro picante, amanteigados, cremosos, de pasta semi-dura, dura ou mesmo extra-dura — em matéria de queijos, o tempo não é uma garantia de qualidade, mas sim de complexidade. Em Portugal, existem dois com lugar cativo na mesa: o São Jorge e o da Serra da Estrela. Mencionados os clássicos, não faltam outros candidatos, só preciso saber escolhê-las.
Saber comê-los é igualmente importante e obedece a algumas regras de ouro como, por exemplo, incluir a casca no repasto, desde que não tenha materiais sintéticos, obviamente. Bolores e texturas rugosas fazem parte da experiência e são altamente aconselháveis. Na hora de partir, não há nada como fatias simples, mais ou menos finas, de acordo com a consistência. O mesmo se aplica aos amanteigados. Entre os especialistas, cortar um queijo pelo topo é um autêntico sacrilégio, ao nível de acompanhar uma prova de queijos com água.
De Homero a Charles de Gaulle: uma breve história do queijo (passando por Portugal)
Não há certezas quanto ao momento exato em que o queijo passou a fazer parte da história. Mais milénio, menos milénio, a descoberta da coagulação do leite animal ocorreu necessariamente antes de 3000 a.C., fase em que a agricultura e a pastorícia eram práticas comuns na subsistência das civilizações sedentarizadas. A teoria mais consensual é a de que o processo terá sido desvendado acidentalmente, já que os estômagos de animais eram usados como recipientes para armazenar o leite, causando assim a sua coagulação.
Por volta do ano 2000 a.C., a produção de queijo já seria prática comum para os egípcios. O mish (como era conhecido o alimento) seria bastante diferente do queijo que conhecemos hoje, à semelhança de todos os outros originários do Médio Oriente e do Norte de África. Com um clima mais frio e húmido, na Europa o queijo teve, desde início, outros sabores. Os gregos adoravam Aristeu, filho de Apolo, pela proteção que oferecia aos agricultores, aos pastores e aos seus rebanhos, mas também o responsabilizavam pela transmissão de conhecimento no que à produção do queijo diz respeito. Na “Odisseia”, Homero descreve Ciclope, o gigante mitológico só com um olho, como o criador de gado que fazia o seu próprio queijo.
Natureza morta de Floris van Dyck, 1613 © Wikimedia Commons
Já na vigência do Império Romano, a enciclopédia naturalista de Plínio elabora um extenso inventário dos queijos consumidos em Roma. Mas o velho continente teve de se dividir em reinos para que o queijo começasse a diversificar-se. Na Grã-Bretanha, as primeiras referências ao Cheddar remontam ao século XII. No caso do Parmesão, que começou por disseminar-se entre Parma e Modena, os registos são do século XVIII.
Na Península Ibérica, o momento em que começou a ser produzido queijo é igualmente incógnito. “O gado mais abundante era o ovino, seguido do caprino. O setor pecuário foi frequentemente entendido como um suplemento da agricultura”, esclarece Isabel Drumond Braga, professora na Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa e investigadora nos campos da cultura e da gastronomia.
Fala em transumância (mudança sazonal em busca de melhores pastagens) dentro e fora do reino, “com os gados de Castela a pastarem na Serra da Estrela entre abril e novembro”. “O pastor recebia em dinheiro, mas por vezes, os impostos eram pagos em cabeças de gado. Fazia-se o registo do número e das características dos animais à entrada para evitar o contrabando”, completa a autora do livro “Do Primeiro Almoço à Ceia. Estudos da História da Alimentação”.
Quanto a registos oficiais, aponta o “Livro de Cozinha da Infanta D. Maria”, um reiturário medieval do final do século XV. “Está presente na receita de ‘Tigelada de leite’, como opção ao leite; e na de ‘Almojávenas de Dona Isabel de Vilhena’, portanto, em duas receitas de doces”, refere. Um século depois, no seu “Grandeza e Abastança de Lisboa em 1552”, o fidalgo João Brandão de Buarcos mencionava a presença de “20 a 30 mulheres que vendiam queijo fresco, natas, queijadas e pão de leite” nas feiras da cidade. Na altura, estimava que o comércio desses produtos rendesse, semanalmente, 50.000 reais.
D. Maria de Portugal, neta de D. Manuel I, levou as suas receitas para Itália em 1566, quando casou com o duque de Parma © Wikimedia Commons
“No primeiro livro de cozinha impresso, ‘Arte de Cozinha’ de Domingos Rodrigues, cuja primeira edição é de 1680, o queijo está presente em receitas de doces e de salgados, como ‘Sopas de queijo de caldo de vaca’; ‘Beringelas recheadas’, ‘Carneiro ensopado’ e muitas outras”, adiciona. No mesmo livro, segundo Drumond Braga, chegam a ser referidos o queijo flamengo, bem como queijos do Alentejo.
Mas em nenhum outro país o queijo assumiria o papel de símbolo nacional como em França, país onde é comido a qualquer hora do dia e onde pode ser, por si só, uma refeição. O Maroilles, um dos primeiros queijos franceses de que há registo, pode ter sido criado por um monge, por volta do ano de 900. Mas quantos queijos existem em França? Com outra pergunta, o general de Gaulle deixou uma pista: “Como é que posso governar um país onde existem 258 variedades de queijo?”.
Portugal e as 11 denominações de origem protegida
Mais conhecido como DOP, o selo determina de que região cada queijo é originário e onde pode ser produzido. Em Portugal, são 11 (excluindo os dois requeijões também de denominação de origem protegida), o que, obviamente, não significa que outros queijos proliferem com elevados padrões de qualidade, originalidade e até reconhecimento internacional.
São Jorge, o maior dos queijos portugueses © Filipe Amorim/Observador
É do centro do país para baixo que se concentra a maioria da produção de queijo DOP, a começar pelo Serra da Estrela, registado, à semelhança de praticamente todos os outros, em 1996. Os queijos da Beira Baixa são outra das denominações e engloba o queijo de Castelo Branco, o queijo Amarelo da Beira Baixa e o queijo Picante da Beira Baixa. A sul, sobram os queijos de Nisa, Azeitão, Évora e Serpa, já nos distrito de Beja. No distrito de Coimbra, existe ainda o queijo Rabaçal, feito com leites de ovelha e cabra na freguesia que lhe deu o nome.
A norte existe o Terrincho, de Bragança, e o queijo de Cabra Transmontano. Nos Açores, é feito o maior queijo português. O São Jorge, também uma denominação de origem protegida, pesa normalmente dez quilos. Em 1998, houve um segundo queijo insular a ganhar o mesmo selo, o queijo do Pico.
Palavra de nutricionista. Verdades e mitos sobre o queijo
O queijo engorda? Volta e meia, a pergunta soa no consultório da nutricionista Iara Rodrigues, de tal maneira que a resposta já está ensaiada. “É preciso saber comer”, devolve. Estamos longe de estar perante o alimento mais saudável do mundo (a percentagem de gordura num queijo curado varia, em média, entre os 45% e os 60%, ou seja, frequentemente a gordura representa mais de metade), mas até esses podem ser mantidos numa alimentação regrada.
“Do ponto de vista nutricional, não é um alimento obrigatório. Mas é raro não adicionar a uma dieta, sobretudo para quem gosta mais de salgados e dificilmente se vai adaptar a manteigas de frutos secos ou geleias. Uma coisa é certa: entre manteiga e queijo, escolho o queijo. Pelo menos, não é só gordura”, resume a nutricionista, em conversa com o Observador.
© Hermes Images/AGF/Universal Images Group via Getty Images
Duas fatias e, de preferência, logo de manhã é a receita infalível, à exceção de problemas de colesterol e hipertensão, onde à gordura se junta o sódio numa espécie de combinação letal. Para os simplesmente preocupados em manter a linha, o final do dia é, quase sempre, onde se deita tudo a perder. “A maior parte dos portugueses não faz uma alimentação regrada. Alguns nem tomam o pequeno-almoço e depois almoçam mal. Se, ao jantar, o meu pré-refeição for desequilibrado, vou terminar o dia com uma ingestão calórica desmedida”, nota Iara Rodrigues.
O pão, companhia inseparável, também pode ser um problema, sobretudo se comido em desproporção, como é da praxe. “Se for um petisco, o que acontece é que acabamos a comer uma refeição inteira só na entrada”, remata. Na falta de alternativa para este laticínio guloso, equilibre-se a balança calórica de outra forma — pão escuro, com cereais integrais e sem fermentos, tostas de sementes, palitos de vegetais ou fruta da época a compor as tábuas. O queijo vai saber ao mesmo.
O Natal dos queijos: onde e o que comprar?
Seja para enfiar numa cesta ou caixa ou para ir diretamente para a mesa, este ano, que a escolha do queijo seja especialmente iluminada. Depois de conhecer as suas raízes históricas, vantagens e senãos nutricionais e quais as iguarias que Portugal tem para oferecer, só falta saber onde comprar (em Lisboa e no Porto).
Queijaria
Rua do Monte Olivete, 40, Lisboa. 21 346 0474. De terça a sexta-feira, das 12h às 20h, e sábado, das 10h às 15h
Em 2014, Pedro Cardoso abriu portas a uma loja de queijos, a primeira a querer reeducar os portugueses no velho e ingrato hábito de remeter este alimento à guarnição de uma sanduíche. Seis anos depois, com vários versados na matéria e outros tantos franceses na lista de clientes fiéis, a Queijaria tem um caminho percorrido. O produto nacional representa menos de metade da oferta. Ainda assim, o queijeiro tem umas quantas sugestões na ponta de língua.
O corte e a prova dos queijos na Queijaria, no Príncipe Real, em Lisboa © Filipe Amorim/Observador
Recomendação: Brilhante é o nome do último queijo a arranjar lugar nestas prateleiras refrigeradas. Veio diretamente das Flores, nos Açores, e Pedro diz que o perfilhou (forma afetuosa de resumir que a Queijaria ajudou a afinar o produto). É um curado amanteigado, com o sabor próprio de um queijo feito à base de leite cru. Custa 3,78 euros (100 gramas).
Manteigaria Silva
Rua D. Antão de Almada, 1 C-D, Lisboa. 21 342 4905. De segunda-feira a sábado, das 9h às 19h
A casa em si tem tanto de incontornável como alguns dos queijos que levamos à mesa. Com 130 anos de história, a Manteigaria Silva continua a ser uma mercearia de referência para comprar queijos, enchidos, frutos secos e, claro, bacalhau. A antiguidade não criou impedimento à modernização e, em abril deste ano, foi criada uma loja online com todas as especialidades da casa, incluindo um vasto rol de cabazes já compostos.
Recomendação: numa liga de clássicos, um Serra da Estrela DOP nunca fez mal a ninguém. É feito na Quinta da Lagoa, uma pequena queijaria familiar que trabalha com a própria matéria-prima: leite de ovelha Bordaleira. O resto é cardo, o coalho vegetal mais utilizado em Portugal, e sal. José Tabuaço Branco, atual proprietário da manteigaria, supervisiona ele próprio o resto do processo para obter três queijos diferentes, com quatro, oito e 12 meses de cura. Custam entre 26,95 e 29,20 euros (unidade).
Comida Independente
Rua do Cais do Tojo, 28, Lisboa. 21 395 1762. De terça a sexta-feira, das 15h às 22h30, e sábado e domingo, das 10h às 15h
A missão de Rita Santos, proprietária desta mercearia lisboeta inaugurada no início de 2018, foi, desde o início, só uma: reunir num só espaço os produtos e os produtores que melhor representam o património gastronómico português. Inevitavelmente, a missão chegou ao queijo, separador que não se foca somente nas receitas nacionais. Por estes dias, é aberta exceção com icónico Stichelton inglês. O resto são achados aquém-fronteiras, de preferência fora da lista DOP.
O balcão da Comida Independente © Divulgação
Recomendação: o Grande do Viso não vem de longe, afinal Setúbal é já ali ao lado. É lá que a jovem produtora Maria Cunha se dedica a produzir este queijo, que é a estrela do projeto I’m Cheese. Feito com leite de vaca cru, a casca é lavada com vinho tinto, razão pela qual ganha este tom castanho alaranjado. Por dentro, tem uma textura elástica, cor amarelo e desenvolve alguns olhos (designação correta para os buracos que alguns queijos apresentam). Na Comida Independente, é apreciado com alguma intensidade, ou seja, entre os oito e os dez meses de cura. Custa 3,50 euros (100 gramas).
Mercearia Criativa
Avenida Guerra Junqueiro, 4 A, Lisboa. 21 848 5198. Segunda e sexta-feira, das 10h às 19h, sábado (e feriados) das 10h às 17h
De portas abertas há dez anos, esta mercearia dos tempos modernos vende (e serve) algumas das iguarias mais peculiares do nosso país, da muxama de atum de Vila Real de Santo António à manteiga de Esposende, passando pelos ouriços da Ericeira ou indo ainda ao bolo lêvedo açoriano. O queijo não podia ficar de fora, com uma mão cheia de produtores de estimação. Na Mercearia Criativa, estes podem ser provados no prato ou levados para casa.
Recomendação: tem 22 anos e é uma uma mistura, não de leites, mas do saber fazer holandês com as especificidades do território português. A história do Cabra d’Ouro remonta a 1990, ano em que duas famílias trocaram os Países Baixos pelo Rebocho, uma aldeia no concelho de Coruche. Foi aí que começaram a criar cabras Saanen, raça originária dos Alpes Suíços, e a diversificar a produção de queijo — fresco, com ervas aromáticas para barrar e uma versão curada, claramente inspirada no Gouda holandês. Custa 5,65 euros (unidade).
Queijaria Machado
Rua Vítor Cordon, 43, Lisboa. 21 346 1877. De terça a sexta-feira, das 10h30 às 19h, e sábado, das 10h30 às 13h
Abriu em maio deste ano e quer ser uma referência, não apenas na hora de comprar queijo, mas também na missão de ensinar os portugueses a degustarem esta iguaria tão diversa. À frente do projeto está João Machado, o homem que dos vinhos passou para o queijo com a mesma naturalidade com que os dois produtos convivem sobre a mesma mesa. Em pleno Chiado, a Queijaria Machado não se fica pelos nove metros de balcão, existe uma sala para armazenar e afinar queijos e uma outra área para formação. Além do proprietário, outros cheesemongers podem vir a sair daqui.
O queijo de São João, já nas prateleiras da Queijaria Machado © Divulgação
Recomendação: fruto de uma parceria com a Queijaria do Pico, o Queijo de São João chega agora em quantidades generosas ao continente (o que não acontecia, segundo João Machado). Não sei antes terem sido feitos alguns ajustes na produção — passou a usar-se leite cru, em vez de pasteurizado, estendeu-se o tempo de cura de 21 dias para um ou dois meses, o coalho usado passou a ser animal e foram retirados os químicos da casca abrindo a porta aos bolores desejados. Terminado o makeover, cá está ele. Custa 15 euros (unidade) ou sete euros (200 gramas).
Club del Gourmet
Nos supermercados El Corte Inglés
Entre a loja de queijos, com o seu balcão de pedra, e o corredor de um supermercado, a secção especializada do El Corte Inglés pode muito bem ser um sítio para procurar um queijo digno de servir (ou oferecer) a amigos e familiares. Corridas as opções estrangeiras, a seleção de queijos portugueses do Club del Gourmet rende-se aos DOP.
Recomendação: um queijo amarelo da Beira Baixa, produzido com leites de ovelha e cabra e de pasta semi-dura.
DeliDelux
Cais da Pedra, Armazém B, loja 8. 21 886 2070. De segunda-feira a domingo, das 10h às 20h
Com 15 anos de existência, o DeliDelux pode muito bem ser considerado um clássico lisboeta. Entre almoços, brunches e petiscos, divididos entre a Avenida da Liberdade e Santa Apolónia, é nesta segunda localização que a vertente de mercearia, charcutaria e garrafeira se apresenta em todo o seu esplendor. Entre champanhes franceses, presuntos espanhóis e queijos italianos, há também espaço para produtos nacionais.
Recomendação: da Maçussa para Lisboa, o Granja dos Moinhos de Adolfo Henriques é uma estrela entre os novos empreendimentos do setor. Há mais de 40 anos, regressou a esta localidade rural do concelho da Azambuja com a missão de dominar os bolores e produzir um queijo de cabra cilíndrico, coberto de cinza, de sabor intenso e textura suave. Desde então que este Chèvre à portuguesa não para de ganhar aficionados. Custa 8,35 euros (unidade).
O “pure Chèvre” Granja dos Moinhos © Facebook
A Praça
Serviço de entregas nas áreas da Grande Lisboa, Sintra, Cascais e Setúbal
Biológico, sazonal e local — os lemas desta plataforma que faz a ponte entre produtores e consumidores da Área Metropolitana de Lisboa aplicam-se sobretudo aos frescos perecíveis, porque, no que depender da secção dos queijos, o palato viaja pelo país (quase) inteiro, do Terrincho de Trás-os-Montes ao aromático de Nisa, ambos DOP. N’A Praça, estão todos à distância de um clique.
Recomendação: há um ano, o curado amanteigado Monte da Vinha, feito com leite de ovelha, andou nas bocas do mundo (das duas formas possíveis, a bem dizer). Um júri composto por 300 especialistas atribuiu a este produto alentejano uma medalha de ouro, a única atribuída em 2019 a um queijo português nos World Cheese Awards. O insuspeito candidato continua a atrair a curiosidade, pela distribuição, que inclui supermercados, e pelo preço. Pesa cerca de 120 gramas e custa 2,90 euros (unidade).
Queijaria da Praça
Praça do Marquês de Pombal, 102, Porto. 22 540 0405. De segunda a quinta-feira, das 10h30 às 20h, e sexta-feira e sábado, das 10h30 às 20h30
O projeto é de 2019, mas esta queijaria abriu portas a saber muito bem qual o critério de admissão dos queijos que vende: a produção artesanal. O filtro não impede a Queijaria da Praça de viajar pela Europa — há clássicos alemães, ingleses, franceses, italianos, suíços e por aí fora. O portefólio de sabores lusos centra-se na região centro do país, com algumas sugestões do norte e dos Açores.
Recomendação: feito em Macedo de Cavaleiros, com leite de ovelha pasteurizado, o Bornes já quase se tornou num queijo da casa. Aqui, é vendido em três versões — natural, com orégãos e com alecrim. Custa a partir de 6,12 euros (unidade).
A Queijaria da Praça © Facebook
Queijaria do Almada
Rua do Almada, 348, Porto. 96 355 9741. De terça-feira a sábado, das 11h às 19h
Qual terá sido o contributo de dois amigos espanhóis à chegada ao Porto? Uma nova loja de queijos. A Queijaria do Almada completa, por estes dias, dois anos e meio e embora não haja maneira de contornar o protagonismo dos queijos franceses é também de sugestões portuguesas que se faz esta montra. A indecisão é própria da abundância de opções. Para esses casos, a loja tem sempre um conselheiro por perto.
Recomendação: o queijo de Azeitão é mais um dos que prova que este derivado do leite não se mede aos palmos. Mas parece que nem sempre foi assim. A mesma teoria que atribui a receita a um agricultor chamado Gaspar Henriques de Paiva (que, aparentemente, só quis trazer o Serra da Estrela mais para sul, na primeira metade do século XIX), refere que os primeiros exemplares chegavam a ter 1,5 quilos. O certo é que foram ficando mais maneirinhos e hoje não vão além das 250 gramas. Custam a partir 4,50 euros (unidade).
Artigo atualizado sábado, dia 28 de novembro, às 14h.
