“Nós não vamos atrás do produto, o produto vem até nós”, atira  Lara Espírito Santo, à frente do novíssimo restaurante SEM que partilha com o neozelandês George Mcleod. O casal pensou tudo ao contrário daquilo que dita a indústria — primeiro chega-lhes o produto às mãos e só depois pensam no que fazer com ele, isto porque a ideia é haver zero desperdício e trabalhar com ingredientes que são, muitas vezes, subvalorizados. Mas para estes dois nunca o são, até porque se o ingrediente vai parar à bancada da cozinha é para ser usado até ao fim e na sua totalidade — não há caixote do lixo nesta morada, só um contentor de compostagem e uma vontade enorme em mostrar que é possível transformar em comida aquilo que é tido como desperdício. Para a mesa vai aquilo que a terra dá e o que a criatividade de Lara e George consegue criar.

O SEM, que abriu na Rua das Escolas Gerais, em Alfama, não pode ser tido como um projeto que de sustentabilidade, é mais que isso. Aliás, sustentabilidade é uma palavra que Lara não gosta de usar no seu palavreado corrente, por se ter tornado um chavão fácil para justificar aquilo que, na verdade, “não ajuda a regenerar o planeta, mas sim a manter igual”, reitera Lara.

“Evitamos o termo sustentabilidade, porque sustentabilidade é sustentar uma coisa ou seja manter igual, e nós não queremos isso. O que nós estamos fazendo é regenerar, porque é isso que precisamos para mudar”, diz. “O exemplo que eu sempre dou é se estamos todos num barco e o barco tem buracos a ideia de sustentabilidade é não causar mais danos ao barco. Com a visão regenerativa a ideia é trabalhar para tornar o barco melhor para gerações futuras. O SEM é um bocadinho isso, mas aplicado à comida e ao impacto que ela tem nas nossas vidas e no planeta.”

Voltar à casa de partida e trabalhar com o que existe

A história começou em Londres há três anos, pouco depois de Lara e George se conhecerem, ambos chefs de formação e  já com alguma experiência no cartório. Juntaram corações e cozinhas, já que os valores de ambos neste campo se entrelaçavam, e foram responsáveis por um pop up na capital inglesa. A rede de contactos do casal era extensa e a ideia surgiu rapidamente: “vamos trabalhar com o excesso”, lembra Lara. “Voltámos atrás na cadeira alimentar, fomos diretos aos produtores e perguntámos o que havia de excesso que eles não conseguissem vender ou que não tivesse valor comercial, porque a nossa ideia era trabalhar produtos subvalorizados.”

Cortes de carne que não eram usados, legumes murchos, frutas com estética fora do padrão da indústria, peixe fora da quota — tudo servia para encher os pratos destes dois cozinheiros de mão cheia. “Tudo o que parecia mau para o mercado, mesmo ainda antes de chegar ao consumidor, era maravilhoso para nós podermos criar pratos com isso”, diz. “Este pop up permitiu-nos perceber que este era um conceito possível de acontecer.”

Não se tratava de aproveitar coisas que estavam estragadas — nem perto disso —, tratava-se antes de interromper o sistema viciado do mercado de oferta e procura e os cânones de venda que estão impostos. Quase ao fim de um ano de pop up o processo inverteu e já eram os produtores a procurar Lara e George para escoar produto.

Depois do pop up acabaram ambos no Silo, o restaurante londrino (primeiro abriu em Brighton) de Douglas McMasters conhecido pelo caminho que tem traçado no universo do desperdício zero em restauração. Não podia fazer mais sentido para o casal estar ali, sobretudo porque George tinha acabado de ser promovido a head chef do espaço, mas a pandemia bateu à porta. “Com o restaurante fechado, nós a viver numa cave em Londres, precisávamos de repensar a nossa vida e as nossas opções eram Brasil, Nova Zelândia e Portugal”, conta Lara, que apesar de brasileira a sua família é portuguesa. Acabaram por vir para a Comporta no verão do ano passado onde marcaram a temporada com o Pêgo Pop Up, numa parceria com o restaurante local Sal. No fim da euforia, a pergunta: “ficamos ou voltamos para Londres?”

A resposta ao dilema da altura é hoje clara como a água. Lara e George ficaram e quiseram ir mais longe, continuar o ciclo que abriram em Londres num desafio de criar algo único por cá. “Não quisemos abrir o restaurante pelo marketing, quisemos fazer direito e concebê-lo de forma a ter um impacto real e provar que funciona esta engrenagem de produzir, cozinhar e servir sem desperdiçar”, explica Lara.

E os fornecedores? “Fornecedores não, eles são nossos parceiros”

Não há nomes de código envolvidos neste processo. Lara não gosta de chamar fornecedores àqueles que já se tornaram em grande parte amigos, prefere dizer que trabalham com parceiros — os que permitem que a magia na cozinha do SEM aconteça com o que a terra decidir dar. Quando pensaram à séria avançar com o restaurante a alavanca do casal foi o Projeto Matéria, uma iniciativa que se compromete a dar a conhecer o lado dos produtores, mapeando-os (ao mostrar o que produzem e onde estão), contando as suas histórias, dinamizando e participando em iniciativas que ajudem a reforçar esta rede de contactos.

“Foi a nossa salvação o Projeto Matéria, porque conseguimos ver quais eram os produtores com quem nos identificávamos e durante seis meses fomos visitá-los, contar sobre o SEM e tratar de parcerias futuras”, conta. Foram atrás de quem fazia rotação dos produtos, de quem não deixava terras expostas, de quem pescava com anzol, de quem abraça a permacultura e a agrofloresta como o futuro da agricultura.

Bateram de frente com projetos como o Porcus Natura, de Francisco Alves, ou o Ocean Tour, de Tiago Fonseca, agora ambos parceiros do restaurante. “Tratamos todos os nossos parceiros pelos nomes, a cenoura é da Rita, o tomate é do Nuno, o peixe é do Tiago”, diz. “Se há um problema do lado deles também temos um problema aqui, temos de ter sempre os valores muito bem alinhados. Como só trabalhamos com estes produtores, só criamos pratos com o que eles nos dão, é uma reflexão real do que está a acontecer na Terra.”

Aconteceu há bem pouco tempo o caso de Tiago não ter corvina para trazer a Lara e George. A solução foi ficar no dia anterior até às tantas da manhã a pensar num prato que pudesse substituir a corvina e ainda assim aproveitar o caldo de peixe do dia anterior e as ovas secas da corvina. George acabou a criar um prato de peixe, sem ter realmente o peixe em si. “É uma filosofia de criatividade limitada, em vez de termos todos os ingredientes do mundo e termos uma criatividade ilimitada, não. Aqui fechamos a caixinha. Mas abre-nos possibilidades que não teríamos de outra forma e essa é uma filosofia que vai contra a indústria”, refere.

Esta relação de proximidade com os produtores permite que consigam articular até o tipo de embalamento que pretendem dos produtos, negando que venha parar ao restaurante algum tipo de plástico completamente evitável.

“Não reconhecemos a ideia de desperdício”

A segunda fase do trabalho de Lara, depois dos produtores, é olhar para o desperdício e fugir dele a sete pés. “A gente não reconhece a ideia de subproduto, e isso requer tempo para percebermos o que podemos fazer com cada ingrediente sem que nenhuma parte dele seja desperdiçada. Aliás, nós não reconhecemos a ideia de desperdício”, admite Lara, que sabe que a missão que estão a levar avante no SEM não é um processo fácil, requer resiliência e muita criatividade.

“É mais fácil descartar uma coisa do que aproveitá-la, mas isso também requer técnica. Mas temos de mudar a chave do pensamento e pensar que a casca da cenoura não vai para o lixo, os ossos do peixe não vão para o lixo também. Os chefs sabem que muito do sabor não está no filet mignon, está nas partes mais obscura”, desabafa. A manteiga que é servida no restaurante, por exemplo, é caseira e o leitelho que sobra é usado para dar acidez ao gelado que servem como sobremesa. Se sobra pão, também ele é transformado num miso que demora quatro semanas a maturar para depois ser incorporado na manteiga. “A gente brinca e serve pão com manteiga de pão”, explica.

O melão, que é fruta de época e muito usado por esta altura no restaurante, tem as sobras óbvia que vão diretas para o lixo em qualquer casa: as sementes e as cascas. Aqui isso não acontece — é feito um concentrado de melão a partir dessas sobras para depois servir como bebida, e quando já não há mais nada a fazer com o que sobra, a que Lara chama de “comida morta”, só aí é que o material é encaminhado para o centro de compostagem, isto porque o SEM não tem caixote do lixo.

Neste processo usam a técnica japonesa Bokashi que fermenta o composto e acelera o processo, deixando menos cheiro também, mas Lara lembra: “nada é deitado fora ou compostado sem ter passado pelo processo de usar até ao fim.”

E nesse processo de usar tudo até ao tutano, há um trabalho quase futurista no sentido de pensar já o que poderá ser consumido nas semanas ou meses seguintes. Na sala do restaurante há uma parede que é uma autêntica biblioteca de temperos e sabores feitos a partir do reaproveitamento de muitos alimentos, resultando sobretudo fermentados ou molhos. Há tempos, George cozinhou um prato com tomate cherry pelado que colocou em salmoura para ficar curado. E a casca do tomate? Essa fermentou, foi desidratada e agora é um tempero que pode “tornar especial um prato que façamos amanhã ou depois.”

A empresária explica que Portugal até já tem alguma cultura, quase ancestral, de não desperdício, “basta olhar para algumas das composições da gastronomia tradicional portuguesa, como é o caso das alheiras, farinheiras, migas ou cabidela”, exemplifica. “Mas perdeu-se muita coisa para o comodismo da industrialização e o plástico é um grave problema com que temos de lidar e passa, obviamente, por ser uma questão cultural também.”

A reciclagem, nota Lara, não é uma regra, é antes o último recurso para o pouco material que ainda lhes chega e que não pode ser canalizado para nada no restaurante — acontece sobretudo com alguns plásticos. Mas até nisso os fundadores do SEM tentam levar a melhor e guardam tampas ou outros plásticos para darem depois ao projeto Recycle Lab (responsável pelo mobiliário).

Na falta de consistência, oferecem qualidade

Uma coisa é certa e, nem Lara nem George, o querem esconder: o SEM não pode prometer consistência aos clientes. Fala-se aqui de consistência no que diz respeito à oferta de um menu estável, que permita a quem vai ter estou ou aquele prato preferido e voltar em nome dessa preferência. “Fica claro que com o nosso projeto há coisas que não conseguimos ter e que outros restaurantes têm, e uma delas é consistência nesse aspeto de esperarem de nós termos um menu fixo”, afirma. “Mas há coisas que são fundamentais para nós e uma delas é a qualidade e é essa que podemos garantir a 100%.”

No SEM cozinha-se com o que os parceiros produzem, e portanto o menu está diretamente dependente dessa disponibilidade do que a terra vai dando, estabelecendo que a criatividade dita aquilo que a carta tem a cada dia. Sem fundamentalismos à mistura, Lara diz que não são vegetarianos mas que a comida é, “como é óbvio”, consciente. “Acreditamos que existe um papel muito importante do animal de pastoreio em todo este processo e na agricultura regenerativa ele é imprescindível para a saúde do solo. Mas não acreditamos em qualquer carne”, explica. Na cozinha, George usa um animal de cada vez e faz uso de todas as suas partes, todo o tipo de cortes, sem nada ser desperdiçado, e em muito ajuda o facto de terem dois espaços distintos: os menus de degustação no restaurante e um menu informal no wine bar.

“Por exemplo, enquanto que no restaurante usamos o lombo da corvina, no bar usamos as partes menos nobres que seriam consideradas desperdício e nós fazemos dela um prato incrível com o rabo, as abas…é tudo uma questão de visão”, diz. “O bar permite ser um escape para que consigamos usar os ingredientes do início ao fim, é maravilhoso.”

O menu de degustação (45 euros) é composto por cerca de sete pratos — pode variar consoante o tipo de produtos usados —, enquanto que o menu do wine bar é mais informal e sobretudo pensado para partilhar. Lara conta que naquela semana estavam a usar um peru inteiro e enquanto a carne ia para o menu de degustação, no bar era servido um paté com os fígados.

Se de um lado o restaurante funciona como tal, na sala mais informal nasceu um wine bar, sendo que as bebidas assumem aqui a mesma linha de pensamento de todo o conceito do SEM. “Seria meio hipócrita da nossa parte, e nem sequer nos passou pela cabeça, ter aqui vinhos que não seguissem a mesma ideia. A primeira pergunta é sempre: quem produziu este vinho?”, questiona Lara. “A premissa é que sejam todos de baixa intervenção, com o menor impacto possível no ambiente em que estão a ser feitos. O nosso objetivo é sempre perceber a história de quem produz, porque beber um vinho também é isso de absorver o storytelling à volta do terroir.”

Saltando dos vinhos para os cocktails, este estão entregues a boas mão, mais concretamente às de Constança Cordeiro — dona e senhora do bar Toca da Raposa. “Os cocktails da Constança têm a nossa cara, há um com folha de figueira, ela também pensa nessa questão da utilização de produtos subvalorizados”, explica dizendo que há sempre três destas bebidas no menu que vão mudando consoante o que Constança vai produzindo “com a pureza de sabor que só ela sabe.”

Quanto à cerveja, servem a Barona, produzida em Marvão no Alentejo, e que aqui se serve à pressão e em garrafas que vão variando as referências. “Tivemos um entrave com os kegs da cerveja que eram de plástico e só podiam ser reciclados na Holanda, então eles produziram kegs de alumínio para podermos ter aqui no restaurante”, conta.

O espaço como espelho da filosofia do excesso

“Não fazia sentido olharmos para o espaço e ignorarmos a filosofia que temos com a comida não aplicando também a outras questões do restaurante”, explica Lara olhando para o teto e apontando para todo o espaço envolvente. O SEM divide-se em dois espaços ligados no interior, mas que dantes eram lojas independentes. De um lado, onde agora funciona o restaurante funcionava o restaurante Os Gazeteiros, enquanto que ao lado onde funciona o wine bar era uma loja de vinhos gourmet, abandonada há uns tempos.

Perante o cenário pandémico que o país vivia em março deste ano — altura em que Lara e George ficaram com o espaço — a única solução foi literalmente deitar mãos à obra. “Olhámos para isto e no meio da pandemia ia ser muito complicado termos a ajuda de empresas e mesmo de materiais para termos o restaurante pronto em tempo útil”, conta. “A nossa solução foi sermos nós a pegar nos espaço e com as nossas mãozinhas fazermos o que conseguiámos. Acho que foi a decisão certa porque nos permitiu pensar no espaço e nos materiais que queríamos usar aqui seguindo a mesma filosofia que já temos com a comida.”

Pintaram paredes do lado d’Os Gazeteiros, ordenaram o espaço e juntaram-lhe nova mobília. Foi na outra sala que a intervenção foi maior, até porque “era uma autêntica caixa branca com paredes e azulejos no chão”, diz. “Aqui tivemos de começar a arrancar o estuque e tirámos o chão todo também, pintámos umas paredes e ficámos com este ar meio inacabado que, no fundo, é fruto da nossa inexperiência mas também é uma estética que faz sentido para nós.”

O novo chão do restaurante aplicado são placas de pavimento (que também pode forrar paredes) de uma empresa portuguesa que fabrica estes blocos a partir de solas de borracha recicladas. Mas a coisa não fica por aí. Os tampos da mesa não são feitos em mármore, apesar de enganarem bem — Lara escolheu a portuguesa Recycle Lab. que dá nova vida a plásticos em vez de estes serem desperdiçados, dando-lhes uma nova vida. Nessa empresa o plástico é separado por tipo e por cor, para ser mais fácil depois criar combinações esteticamente mais agradáveis, diga-se. No caso dos tampos do SEM, a Recycle Lab. usou vasos de flores usados no transporte de plantas, brancos e pretos, que habitualmente seriam descartados, sendo que aqui foram limpos, amassados e transformados nas tampas que suportam as criações destes cozinheiros.

Para suportar os tampos foi necessário madeira, a mesma que foi usada também para criar bancos, cadeiras e o balcão do restaurante. Chamaram então Miguel Saboya, artista que trabalha com madeiras e só através de processos de encaixe, sem nunca usar parafusos ou pregos. “Seguindo a ideia de usar o excesso, acabámos a usar madeira de acácia, que é uma espécie invasora e de plantação proibida, mas usámos restos de madeira que já existiam”, explica. “É madeira de muito boa qualidade, e como havia em excesso usámo-la para fazer o bem, sem prejudicar nada nem ninguém.”

Os candeeiros são resultado de uma recolha intensa de folhetos de supermercado e de outros papéis por parte do artista Salvador Salazar, que depois criou candelabros de papel reciclado. “Tudo foi pensado para fazer match com a nossa forma de pensar a comida e o desperdício, porque isso prova que também é possível isso acontecer com outros setores se nos esforçarmos e envolvermos amigos, artistas, a comunidade”, remata. “Não estamos aqui para evangelizar ninguém, não faço palestras sobre comida. As pessoas têm de vir porque a comida é boa, o vinho é bom, a companhia é boa. Se alguém vem cá e come bem e vai para casa feliz, o meu trabalho está feito e o impacto é o mesmo.”

SEM Restaurant & Wine Bar. Rua das Escolas Gerais, 120. 21 886 0399/ hello@restaurantsem.com.