Dois anos e três meses depois sem sinal desta lista devido à pandemia, o ranking do The World’s 50 Best Restaurants foi finalmente conhecido esta terça-feira e considerou o Noma, em Copenhaga, como o melhor restaurante do mundo, semanas depois do espaço ganhar a sua terceira estrela Michelin. Já o  Belcanto, de José Avillez, que é o único português na lista, manteve-se como o 42.º melhor restaurante do mundo.

A mais recente distinção tinha sido em 2019, uma vez que este foi apenas mais um dos eventos ceifados pela pandemia que não deixou que em 2020 se soubesse quais eram os 50 melhores restaurantes do mundo. Foi numa cerimónia no Flanders Meeting & Convention Center, em Antuérpia, na Bélgica, que a organização divulgou o tão aguardado elenco dos melhores do mundo consagrando assim o Noma no primeiro lugar do pódio, seguindo-se o Geranium em 2º lugar (também em Copenhaga) e Asador Etxebarri  em 3º. No ano passado, este mesmo pódio pertenceu ao Mirazur (Menton), como nº 1 da lista, seguido do Noma 2.0 (Copenhaga), em segundo, e Asador Etxebarri (País Basco, Espanha), em terceiro.

Em 2019, o Belcanto, do chef José Avillez, acabou por entrar finalmente no top 50 da lista para ocupar a 42º posição, 33 números acima daquele que ocupava na listagem de 2018, onde se ficou pelo 75.º lugar. Este ano, o restaurante lisboeta com duas estrelas Michelin segura esta posição.

“Estamos muito felizes, é um marco histórico.” Belcanto, de José Avillez, está entre os 50 melhores restaurantes do mundo

A organização já tinha feito saber que a votação seria resultado de uma combinação dos votos de 2020 com uma atualização em março deste ano. “A nova classificação de 2021 terá em consideração as limitações recentes e algumas ainda em vigor de viagens e restaurantes, combinando os votos dados em janeiro de 2020 (que nunca foram publicados) e uma ‘atualização de votação’ que ocorreu em março de 2021”, explicam no site. “A lista de 2021 será, portanto, criada a partir de uma combinação de experiências pré-pandémicas mais amplas e, onde foi possível, também atualizações locais.”

Copenhaga na corrida da gastronomia mundial e uma posição basca que já vem de trás

Desde que a lista foi lançada, em 2002, apenas sete restaurantes ocuparam o primeiro lugar, isto porque a maioria destes restaurantes foi o número um mais do que uma vez. O Noma foi o melhor restaurante do mundo já por quatro ocasiões, e o restaurante espanhol El Bulli, de Ferran Adrià, foi o primeiro em cinco anos diferentes. Com a vitória do Noma, o restaurante dinamarquês empata com o lendário El Bulli, pelo maior número de vitórias de sempre — cinco, mais concretamente.

“Estou elétrico por dentro, ter este momento depois de 18 anos a trabalhar e ser capaz de continuar a fazer isto com esta energia, uma energia que nós, enquanto equipa, continuamos a preservar isso. É a minha grande conquista, é a minha mensagem de celebração e de felicidade”, referiu René num curto direto de Instagram poucos minutos depois da vitória. “Quando dizem que o Noma tem a minha cara, tem de saber que não sou só eu. O Noma é um puzzle gigante, e cada pessoa esteve envolvida. Eles [a equipa] têm um bocadinho disto, sem eles o restaurante não está completo. Quero dar-lhes o sentimento que estou a ter agora.”

Apesar das novas regras, o Noma era elegível por ter mudado de lugar e de conceito, apresentado-se como Noma 2.0. O restaurante René Redzepi tinha sido líder em 2010, 2011, 2012 e 2014 na sua localização anterior na Strand Street (no bairro de Christianshavn), pelo que deveria, com a nova regra, ter integrado a lista de “Best of the Best”. Porém, uma exceção foi aberta para o restaurante uma vez que abriu e fevereiro de 2018 numa nova localização e foi considerado como um novo restaurante pelas mudanças que implementou já na sua atual casa em Nordatlantens Brygge, onde começou como Noma 2.0.

René Redzepi na conferência de imprensa depois de ter ganho o 1.º lugar da lista ©DR

“É uma sensação incrível estar aqui outra vez. Pela última vez”, afirmou o chef do Noma numa conferência de imprensa. “Estava muito ansioso ao chegar aqui, depois de tanto tempo parado e longe, por isso sabe ainda melhor estar aqui. Não deixo é quase de me sentir culpado por estar contente quando tantos colegas ainda estão a atravessar períodos muito complicados.”

Foram claros os dois nomes que disputariam o 1º e 2º lugar do pódio — Noma e Geranium —, e que acabaram por transformar Copenhaga na capital da gastronomia mundial com esta distinção. O Noma talvez seja dos restaurantes mais cobiçados do mundo, não só pela clientela mas pelos próprios chefs de cozinha que viram no restaurante e em René Redzepi um exemplo de uma nova forma de fazer cozinha. Quando reabriu em 2018, voltou a colocar num pedestal a sua estrutura de restauração sazonal, funcionando com três menus em diferentes épocas do ano: a de marisco de janeiro a junho, época de vegetais durante o verão e época de caça e floresta no inverno. De notar que o restaurante fecha antes de cada estação para a equipa de investigação e desenvolvimento poder os menus.

O Geranium, do chef Rasmus Kofoed, leva a sazonalidade a outro nível tratando os produtos com uma delicadeza extrema — como é o caso do menu The Autumn Universe, onde serve produtos como as folhas de alcachofra de Jerusalém e nozes em conserva, a lula com banha fumada derretida, essência de levedura e batata ou a codorniz com sementes de tomilho, bagas e pinho em conserva. Rasmus, que foi o primeiro chef dinamarquês a alcançar três estrelas Michelin, consegue incorporar no prato a mais bela das danças entre ingredientes sempre a puxar pela cor e pelas sobreposições dos produtos — isto para não falar na cave com mais de 2500 referências de vinho.

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O chef basco Victor Arguinzoniz é quem dá a cara pelo Asador Etxebarri, inserido num cenário campestre num edifício rústico ainda desde os anos 90. É também Arguinzoniz que sabe tudo sobre o fogo — concebeu os próprios assadores onde usa madeiras escolhidas a dedo para queimar — e consegue pegar nos ingredientes mais simples e torná-los nobres pela arte de os grelhar. O restaurante respeita os sabores naturais dos produtos locais e transforma-os com a simplicidade de sempre, como o chouriço artesanal, as anchovas salgadas, o queijo de búfala, os camarões de Palamos ou as costeletas de carne de vaca tenra.

Em 2019, novas regras entraram em funcionamento que ditavam que nenhum restaurante que tenha vencido o título de melhor restaurante do mundo será elegível para votar. Além disso, os antigos número um passam a pertencer a um grupo, o “Best of the Best”, pelo que não só os restaurantes desta categoria deixarão de poder ganhar o título de melhor restaurante do mundo, como também não serão elegíveis para a colocação na lista anual de 50 restaurantes, para evitar que sejam sempre os mesmos restaurantes a ocupar o pódio. Nela constam o El Bulli (Espanha), The French Laundry (EUA), The Fat Duck (Reino Unido), Noma (localização original, Dinamarca), El Celler de Can Roca (Espanha), Osteria Francescana (Itália) e Eleven Madison Park (EUA).

As remodelações nesta listagem ocorreram também ao nível dos votantes, que passaram a ter uma proporção igual do sexo masculino e feminino (no total são 1040, espalhados por todo o mundo).