O restaurante Belcanto, do chef José Avillez, é o 42.º melhor restaurante do mundo para a prestigiada lista internacional The World’s 50 Best Restaurants, depois de no ano passado ter ocupado a 31ª posição, registando assim uma queda de 11 posições, mas ainda assim segurando um lugar entre os melhores dos melhores a nível global. É a terceira vez que o chef fica nesta posição, repetindo assim o lugar de 2019 e 2021. O primeiro lugar do ranking foi conquistado pelo peruano Maido, que escalou da quinta posição que ocupava em 2024. O basco Asador Etxebarri manteve o segundo lugar. E a fechar o pódio, uma viagem à Cidade do México, cenário do Quintonil.

O anúncio dos prémios foi feito na gala que decorreu esta quinta-feira, na soalheira cidade de Turim, Itália, perante uma plateia de luxo, forrada com alguns dos melhores cozinheiros do mundo. Foi no centro de congressos Lingotto Fiere Torino, debaixo de um calor abrasador, que o nome do Belcanto, que soma também duas Estrelas Michelin e três Sóis da Repsol foi anunciado.

O restaurante do Chiado surgiu pela primeira vez nesta lista em 2018, estreando-se no 75º lugar (a contagem dos The World’s 50 Best Restaurants, na verdade, vai até ao 100º lugar, só os cinquenta primeiros são mais mediatizados). Desde então tem vindo a melhorar de classificação de ano para ano: em 2019 subiu para o 42º lugar (uma subida de 33 posições, face ao resultado do ano anterior), em 2021 manteve o 42º lugar (por causa da pandemia não existiu lista em 2020) e em 2022 deu uns passos atrás, ficando no 46º lugar.

Em 2023 alcançou o melhor resultado até então, ficando na 25ª posição e tornando-se na melhor classificação de sempre de um chef português – o restaurante algarvio Vila Joya ocupou a 22ª posição em 2014, o melhor resultado de sempre para um restaurante em Portugal, mas o seu chef, o mítico Dieter Koschina, é austríaco.

“Tenho de perceber se há alguma explicação para este terceiro 42º lugar”, diz o chef Avillez entre risos. “Da idade não é certamente, que já tenho 45”, rematou. “Não penso muito no facto de termos subido ou descido, interessa-nos muito mais mantermo-nos na lista. Pelo Belcanto mas principalmente por Portugal. Tenho pena de não termos mais colegas cá…”, acrescentou Avillez à saída do auditório onde ainda reinava a loucura das selfies, dos abraços e dos beijinhos. “Nem sei muito bem o que é ser o 42º melhor restaurante do mundo, mas não deixo de ficar muito contente. Foi um ano estranho em termos da lista, houve restaurantes que deram quedas enormes, 20, 30, 40 lugares. Se tivéssemos dado uma queda dessas teríamos saído [da lista], por isso estamos muito contentes. Estamos aqui para ficar, o projeto ainda é novo, são só 13 anos de Belcanto [risos], mas ainda temos muito para dar”, concluiu.

O duelo no pódio e um fator chamado “nikkei”

Depois de alcançar por três vezes consecutivas o primeiro lugar na listagem Latin America’s 50 best Restaurants, chegou a vez do restaurante do chef Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura alcançar o primeiro lugar do pódio da listagem global. Um campeão da cozinha nikkei, a fusão das gastronomias japonesa e peruana, “Micha”, como é conhecido, é há vários anos presença assídua no top deste elenco gastronómico. Os seus ceviches são mundialmente famosos, assim como a delicadeza do marisco local com que trabalha. Mas o seu trabalho vai além do Maido, Micha é também o cérebro por trás de uma linha de comida acessível.

“É difícil falar”, disse Micha já no palco, depois de uma gigante ovação. “Desculpem-me mas vou falar em espanhol”, seguiu-se. “Já vão 16 anos de Maido, deste sonho, o sonho de ganhar um prémio como este mas também de fazer as pessoas felizes. A hospitalidade pode fazer coisas maravilhosas. Pode realizar sonhos, pode resolver muitos problemas que acreditamos serem insolucionáveis. Neste momento de diferenças, acredito verdadeiramente que a gastronomia é um exemplo de como nos podemos dar bem juntos, todos. Falamos muito de sustentabilidade ambiental mas pouco de sustentabilidade humana. Devemos ser um exemplo de como a cozinha pode aproximar as pessoas”, disse o chef visivelmente emocionado.

“Nunca senti isto na vida. É um sonho realizado mas ainda estou a digerir tudo. Estamos nisto há 11 anos, oito desses anos no top 10. É um dia que nunca vou esquecer” – foram estas as primeiras palavras de Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, o chef do novo melhor restaurante do mundo para a lista do The World’s 50 Best Restaurants, na conferência de imprensa que sucedeu à gala que o coroou.

Peruano mas com raízes japonesas, de Osaka, Micha, que o Observador entrevistou em 2018, é o segundo peruano em três anos a conquistar este tão ambicionado primeiro lugar, depois de há dois anos o Central, de Virgilio Martinez, ter ganho também. Mas o que distingue a sua cozinha? Resume-se a uma palavra: “nikkei”, o estilo gastronómico do qual o chef é bandeira e que se traduz na fusão natural, causada por fluxos migratórios de japoneses para o Peru, no final do século XIX. “Peru e o Japão são muito diferentes e muito parecidos. Japão é música clássica, cozinha peruana é hard rock. A comida peruana é forte, condimentada, enquanto a japonesa é delicada, com foco no produto. Há molho de soja em qualquer comida casa peruana. Nenhuma delas não tem um wok no armário”, explicou o chef ao exemplificar que esta junção de universos é o exemplo perfeito de que sim, é possível culturas diferentes se cruzarem, conviverem e prosperarem. Em conjunto.

Foi precisamente esse exemplo que o chef extrapolou para o papel que uma vitória destas acarreta. “Eu acredito que a comida, neste momento, tem um papel muito importante no mundo. Tenho de ter muita consciência disso. Temos diferença, mas sempre que queremos resolver alguma coisa, é numa mesa. As melhores memórias que temos são, muitas delas, à mesa. É comunhão e felicidade. E a comida nikkei é a prova de que dois universos tão diferentes e tão distantes se conseguem encontrar”, resume.

Mitsuharu Tsumura: 3000 espécies de batatas e muito trabalho depois, a comida peruana já é do mundo todo

Já com 16 anos de funcionamento, o seu restaurante, Maido, alcançou também com esta vitória a prova de que a comida sul-americana não é um capricho ou uma moda. Está aqui para ficar.

Depois de passar inúmeros anos a navegar por entre os lugares cimeiros da listagem (está referenciado no 50 Best desde 2009), o Asador Etxebarri conquista o segundo lugar. Situado na pequena localidade de Atxondo, rodeado pelas montanhas e floresta que moram entre Bilbao e San Sebastián, o poiso do chef veterano Victor Arguinzoniz é considerado um templo da gastronomia. Focado essencialmente no trabalho feito na grelha, foca-se na simplicidade das confecções e na excelência dos ingredientes que recolhe das redondezas do seu espaço.

Numa cozinha pequena, totalmente apetrechada com grelhadores desenhados pelo próprio Vitor (ou Bittor, em basco), são confecionados pratos icónicos como a gamba de Palamós ou os irresistíveis “chuletóns”. O prato de tomate com mozzarella fresca feita com leite dos búfalos de Vitor, assim como o gelado de leite com beterraba, são outros exemplos de como a simplicidade é quem mais ordena nos menus de degustação que aqui serve (em média têm à volta de 14 momentos). Aqui não há cozinha molecular, só produto, fogo, fumo e sabor.

Muito discreto e humilde, o chef Arguinzoniz nasceu e cresceu numa casa sem electricidade que fica a poucos metros do seu restaurante. Há mais de 30 anos que se dedica à cozinha de fogo aperfeiçoando técnicas que aprendeu com a mãe a avó. Em 2021 foi o vencedor do Chefs’ Choice Award, galardão individual também entregue pelo 50 Best e que é decidido apenas com base na votação de chefs.

Mas os prémios desta noite não se ficam pela listagem. Como vem sendo hábito há várias edições, há uma série de distinções individuais que são também revelados. Existem galardões dedicados à sustentabilidade, como o Champions of Change Award (Prémio para os “Campeões da Mudança”), que foi entregue à australiana Mindy Woods pelo seu trabalho com a comunidade aborígene, ou o o Sustainable Restaurant Award (Prémio de Restaurante Sustentável), que foi entregue ao estreante na lista Celele, em Cartagena (Colombia). Entre os prémios individuais mais prestigiantes encontramos o Chef’s Choice Award (Escolha dos Chef’s), que é votado apenas por cozinheiros e que este ano distinguiu o veterano Albert Adriá, irmão mais novo do icónico Ferran Adriá; e o Best Female Chef Award (Melhor Chef Feminina), que foi entregue à jovem Pam Soontornyanakij, do restaurante Potong, em Banquecoque. Segue-se o prémio World’s Best Sommelier (Melhor Sommelier do Mundo), para Mohamed Benabdallah, do Asador Etxebarri (País Basco), o Art of Hospitality Award (Prémio de melhor Hospitalidade) para o restaurante Wing, em Hong Kong. O londrino Ikoyi ganhou o prémio Highest Climber (o restaurante que mais subiu na listagem), e o Khufu’s, no Cairo, com vista para as pirâmides, ganhou o One to Watch Award (Restaurante Promissor).

O Icon Award (Prémio Ícone), também um dos mais relevantes, foi atribuído ao célebre Massimo Bottura e à sua mulher, Lara Gilmore, uns dos anfitriões da noite e responsáveis pela afterparty que vai animar o resto do serão. “Este prémio significa responsabilidade porque quando te tornas um ícone, quando alcanças o topo, tens a responsabilidade de guiar os outros. E nós fazemos tudo o possível para garantir isso”, afirmou o chef no seu discurso de agradecimento.

Veja a lista completa dos 50 melhores restaurantes do mundo:

1 – Maido (Lima)
2 – Asador Etxebarri (Atxondo)
3 – Quintonil (Cidade do México)
4 – Diverxo (Madrid)
5 – Alchemist (Copenhaga)
6 – Gaggan (Banguecoque)
7 – Sézanne (Tóquio)
8 – Table by Bruno Verjus (Paris)
9 – Kjolle (Lima)
10 – Don Julio (Buenos Aires)
11 – Wing (Hong Kong)
12 – Atomix (Nova Iorque)
13 – Potong (Banguecoque) **
14 – Plénitude (Paris)
15 – Ikoyi (Londres)
16 – Lido 84 (Gardone Riviera)
17 – Sorn (Banguecoque)
18 – Reale (Castel Di Sangro)
19 – Chairman (Hong Kong)
20 – Atelier Moessmer Norbert Niederkofler (Brunico) **
21 – Narisawa (Tóquio) *
22 – Suhring (Banguecoque)
23 – Boragó (Balaguer)
24 – Elkano (Getaria)
25 – Odette (Singapura)
26 – Mérito (Lima) **
27 – Trésind Studio (Dubai) – Melhor restaurante do Médio Oriente
28 – Lasai (Rio de Janeiro) **
29 – Mingles (Seul)
30 – Le Du (banguecoque)
31 – Le Calandre (Rubano) *
32 – Piazza Duomo (Alba)
33 – Steirereck (Viena)
34 – Enigma (Barcelona) **
35 – Nusara (Banguecoque) **
36 – Florilège (Tóquio)
37 – Orfali Bros (Dubai)
38 – Frantzén (Estocolmo)
39 – Mayta (Lima)
40 – Septime (Paris)
41 – Kadeau (Copenhaga) **
42 – Belcanto
43 – Uliassi (Senigallia)
44 – La Cime (Osaka) *
45 – Arpège (Paris)
46 – Rosetta (Cidade do México)
47 – Vyn (Skillinge) **
48 – Celele (Cartagena) **
49 – KOL (Londres)
50 – Restaurant Jan (Munique) **

… e o já revelado elenco dos restaurantes entre o número 51 e 100:

51 – Alcalde (Guadalajara)
52 – Schloss Schauenstein (Fürstenau)
53 – Den (Tóquio)
54 – El Chato (Bogotá)
55 – La Colombe (Cidade do Cabo)
56 – Jordnær (Copenhaga)*
57 – Onjium (Seul)
58 – Restaurant Tim Raue (Berlim)
59 – Nobelhart & Schmutzig (Berlim)
60 – Pujol (Cidade do México)
61 – Nuema (Quito)
62 – Willem Hiele (Oudenburg)
63 – Bozar (Bruxelas)
64 – Fu He Hui (Xangai)
65 – Quique Dacosta (Dénia)
66 – Saint Peter (Sydney)
67 – Arca (Tulum)**
68 – Masque (Bombaim)
69 – Hiša Franko (Kobarid)
70 – Tuju (São Paulo)**
71 – Sazenka (Tóquio)
72 – Chef Tam’s Seasons (Macau)**
73 – Tantris (Munique)
74 – Mountain (Londres)
75 – Mil (Cusco)
76 – Leo (Bogotá)
77 – Le Doyenné (Saint-Vrain)
78 – Cocina Hermanos Torres (Barcelona)**
79 – Coda (Berlim)
80 – Singlethread (Healdsburg)
81 – Oteque (Rio de Janeiro)
82 – Fyn (Cidade do Cabo)
83 – A Casa do Porco (São Paulo)
84 – Aponiente (El Puerto de Santa María)
85 – Txispa (Atxondo)**
86 – The Clove Club (Londres)
87 – Mugaritz (San Sebastián)
88 – Salsify at The Roundhouse (Cidade do Cabo)**
89 – Huniik (Mérida)**
90 – Le Bernardin (Nova Iorque)
91 – Koan (Copenhaga)**
92 – Al Gatto Verde (Modena)**
93 – Burnt Ends (Singapura)
94 – Meet the Bund (Xangai)**
95 – Evvai (São Paulo)*
96 – Atelier Crenn (São Francisco)*
97 – Labyrinth (Singapura)
98 – César (Nova Iorque)**
99 – Amisfield Restaurant (Queenstown)**
100 – Neolokal (Istambul)

O “*” assinala as novas entradas na lista e o “” assinala os restaurantes que já estiveram na lista, saíram e agora voltaram a entrar.

O jornalista viajou até Itália a convite do The World’s 50 Best.