Mitsuharu Tsumura: 3000 espécies de batatas e muito trabalho depois, a comida peruana já é do mundo todo /premium

21 Outubro 2018

O Observador falou com o cozinheiro do melhor restaurante da América Latina, o descendente de japoneses que fez parte da revolução gastronómica que trouxe o seu país à ribalta mundial.

“Ongietorri”

É esta a palavra basca para “Bem-vindo” e é também o nome dado pelo Nerua aos jantares a quatro-mãos que começou a fazer em 2017, para celebrar os vinte anos do Museu Guggenheim de Bilbao, a casa deste restaurante com uma estrela Michelin (56.º classificado no lista dos melhores restaurantes do mundo). Josean Alija é o chef desta casa de inovação e simplicidade quase artística, é sempre ele o anfitrião. Os convidados? Alguns dos melhores cozinheiros do mundo como Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), Virgilio Martínez (Centra, Lima) ou Mauro Colagreco (Mirazur, Menton). O Observador esteve numa destas refeições em que o chef convidado foi Mitsuharu Tsumura (Micha, para os mais próximos), homem que desde há uns meses lidera o melhor restaurante da América Latina, o Maido (em Lima, no Peru).

No final do jantar, um desfile de iguarias surpreendentes — alguma vez provou pata de pato com puré de feijão? — e deliciosas, o peruano descendente de japoneses sentou-se à mesa com o Observador, acompanhado por um copo de uísque (“É a minha bebida favorita, adoro isto!”), para explicar melhor o verdadeiro caldeirão de influências que é a cozinha peruana. Tendo celebrado este mês de outubro nove anos de restaurante, ‘Micha’ conta que nos últimos dez, o Peru viveu uma autêntica revolução gastronómica. Um pouco à semelhança do que acontece agora em Portugal, quando temos vários cozinheiros de topo a mergulhar a fundo nas tradições gastronómicas nacionais para dar nova vida ao “comer português”, também o Peru virou-se para dentro de forma a descobrir e “voltar a amar” os seus produtos autóctones, como as “3000 variedades de batatas” que muitas vezes eram oferecidas em aniversários e ocasiões especiais.

Josean Alija (à esq.) e ‘Micha’ (dir.) durante uma visita ao estádio do Athletic Bilbao, horas antes do grande jantar. ©Diogo Lopes/Observador

No meio de tudo isto explicou ainda a forma como a cozinha nikkei — o “sub-género” de comida típica peruana fortemente influênciada pelo Japão — nasceu e ajudou a impulsionar um país inteiro para as bocas do mundo. Se hoje é possível escolher de entre os vários restaurantes peruanos que existem em Portugal, por exemplo, é graças ao trabalho de pessoas como Mitsuharu (e Virgilio Martinez, ou o enorme “pai deles todos” Gastón Acurio), o rapaz que quando tinha “10/11 anos” percebeu que gostava de cozinhar quando via programas de gastronomia na televisão e tentava recriar as receitas sozinho.

No jantar de ontem dizia que a cozinha peruana de hoje não é a mesma que existia há 10 anos…
Não era mesmo, definitivamente…

… Como é que ela era antes e como é que ficou agora?
Antigamente, a cozinha peruana era muito limitada ao nível de produtos. Preparava-se muito aquela cozinha caseira, os guisados, coisas desse género, e com o tempo as pessoas foram-se apercebendo e valorizando ingredientes típicos que estavam quase esquecidos e foram nascendo novos pratos pelo caminho. Aumentou-se o receituário peruano. Antes era muito difícil encontrares um prato que levasse ocas, — um tipo de tubérculo —, macca, yuca… até quinoa, que agora é tão famosa no mundo todo. Cereais andinos, frutas amazónicas… Hoje já encontras estes produtos à venda com alguma facilidade, o panorama cultural enriqueceu bastante. Eu trabalho em Lima, a capital, e o Peru é um país muito centralizado, tudo está sempre em lá. O que eu e outros tentámos fazer foi instigar uma certa descentralização, uma consciencialização de que a cozinha de outras regiões tem muitíssimo para nos ensinar! Felizmente conseguimos trazer esse receituário para Lima, e os tais produtos de que falava.

"Muita gente desapaixonou-se do Peru por causa do terrorismo, das más épocas que o país atravessou. Pensávamos que só o que vinha de fora é que era bom. "
Chef Mitsuharu Tsumura

Então os peruanos começaram a redescobrir os seus produtos. O que acha que fez isto acontecer?
Acho que foi um conjunto de fatores que envolvem os cozinheiros, por exemplo, mas também os meios de comunicação, universidades, entidades estatais. Tudo isto, de uma maneira ou outra, contribuiu para que melhor se comunicasse o nosso potencial. De uma maneira ou outra, esta aliança formou-se e as coisas começaram a acontecer. Tu não podes amar o que não conheces, não podes querer algo que nunca viste —- bem, até podes, mas não é a mesma coisa. Muitos peruanos nunca tinham viajado pelo seu país, por exemplo. Muita gente desapaixonou-se do seu país por causa do terrorismo, das más épocas que o país atravessou. Pensávamos que só o que vinha de fora é que era bom. Quando iam às compras, toda a gente perguntava sempre “é importado ou nacional?”. Se fosse nacional ninguém pegava… Foi preciso contar histórias, entender e mostrar tudo isto ao peruano comum. Há uma frase que usamos muitas vezes que é “O Peru era um mendigo sentado num banco de ouro”. Aqui o banco de ouro remete para toda a nossa imensa riqueza natural que nunca conseguimos valorizar, nunca apreciámos as coisas que vinham dos Andes, do mar, da Amazónia. Basicamente houve uma união entre cozinheiros e vários outros organismos que pretendeu mostrar ao mundo e a nós próprio que existia toda uma riquíssima cultura milenar e que haviam produtos autóctones, maravilhosos, que portão serem entendidos eram dados como ração aos animais. Um fator interessante, também, foi o impacto que teve as pessoas que vinham de fora e ficavam genuinamente interessadas nas nossas coisas. Isso foi surpreendente para muitas pessoas. E foi assim que começou a mudança.

Mas consegue dar algum exemplo mais específico?
As batatas, por exemplo. O Peru é um país de batatas, tem mais de três mil variedades. Nunca ninguém se tinha preocupado, por exemplo, em mostrá-las, explicar particularidades como as cores diferentes, a importância delas na cultura andina. Ias ao super-mercado, compravas as tuas batatas e ias embora, pronto. Levavas contigo batatas muito eficazes, feitas para consumo massivo, não um ingrediente natural, biológico, de vários sítios do Peru, com alto conteúdo anti-oxidante, proteínas, sabor. Um dia, um canal de televisão nosso decidiu pegar nas suas câmaras, visitou um produtor muito competente e pôs-lhe um microfone à frente, para que ele pudesse contar a sua história, explicar que a batata é como as trufa mas com toda uma mais valia emocional ainda mais forte.

Então e o que é que as vossas batatas têm de especial?
Quando digo que temos mais de 3000 mil variedades de batatas, não quer dizer que elas estejam todas em todo o lado. Dessas todas, há espécies que só são produzidas por uma pessoa, num sítio específico. Se ele deixar de as produzir, ela desaparece para sempre, extingue-se. Muitos produtores carregam e exibem com orgulho as tradições agrícolas transportadas pelos seus avós e bisavós. São técnicas e conhecimento que salta de geração em geração, de tal forma que eles começaram a sentir que era um dever proteger o seu produto, tinham de manter o seu legado vivo. Muitos deles, quando alguém faz anos ou há uma ocasião especial, oferecem-te uma batata deles, precisamente por saberem que aquela batata só eles é que produzem, mais ninguém. Estão te a dar algo único no mundo, não encontras essas batatas em mais lugar nenhum do mundo. Quando se começaram a contar estas histórias, as pessoas que já trabalhavam em cozinha mas desconheciam esta realidade começaram a perceber tudo isto. Começaram a dizer “Agora percebo o valor das batatas”, que lhes custavam um euro a mais. Vejam de onde ela vem, vejam a forma como as pessoas que as cultivam só trabalham com burros e cavalos, não há seguranças, vivem de acordo com o clima. Isto é um tesouro, um trabalho importantíssimo. Foi assim que começámos a amar os nossos produtos. Depois, chefs como eu começámos a usar e em menos de nada já era possível encontrar tudo isto nos mercados das nossas cidades.

Apesar de todo este orgulho nos vossos produtos autóctones, a comida peruana também tem muitas influências externas, como a japonesa que deu origem à comida nikkei…
A cozinha nikkei é uma parte da comida peruana, é um subgénero. Tal como a chifa [fusão com comida chinesa], ou a criolla ou a italo-peruana. O que é divertido no Peru é o facto de, para lá de toda a biodiversidade impressionante que já falámos, o país ter apanhado muitas influências de fora e de as ter “peruisado”. É muito difícil explicar o que é “comer peruano” porque fazer isso pode ser muita coisa, como provar um arroz frito, algo tipicamente chinês, mas que vira peruano por ser feito com mariscos e ajis [tipo de malaguetas peruanas]. Isto é o Peru, uma montanha-russa.

O Mitsuharu é descendente de japoneses, certo?
Sim, mas nasci no Peru, o meu pai é japonês.

Ele foi da primeira geração de imigrantes nipónicos a vir para o Peru?
Não, não. Há um mês, o meu pai cumpriu 40 anos de ter chegado lá. Não foi da primeira vaga, foi para lá por causa do emprego.

A comida nikkei, de que falámos, resulta da influência enorme trazida pelos imensos imigrantes japoneses que chegaram ao Peru. O que motivou a esse êxodo?
Há uma constante, é o mesmo que aconteceu com os imigrantes italianos que vieram de Génova, que é o mesmo cenário dos imigrantes de Cantão [China]. Depois da revolução industrial, muitos japoneses ficaram sem trabalho e o Peru sempre foi um país agrícola por excelência — ainda hoje o é, juntamente com a pesca e a indústria mineira, são as três bases económicas do país. Ora por causa disto, o Peru esteve sempre à procura de mão de obra, barata, parar aumentar a sua capacidade de produção de cana de açúcar, algodão, etc. Por causa disto, fez-se um acordo com o governo japonês da altura para que todos os que que quisessem ir para o Peru trabalhar recebessem um contrato de dois anos. E foi assim que chegaram, por causa do trabalho na agricultura.

E a sua família já estava ligada à cozinha?
Não, ninguém na minha família cozinhava nada de jeito. [Risos] Eu não tenho tenho nenhum familiar que tivesse tido restaurantes ou que tenham trabalhado em cozinha. A única pessoa que tinha algo parecido era a minha avó, que nunca conheci (morreu antes de eu nascer) mas que me dizem ter sido uma excelente cozinheira.

"Nem sei, desde pequenino gostava de andar pela cozinha, via muitos programas culinários na televisão, gostava muito dos da Teresa Ocampo. Lembro-me de ver isso tudo e de depois ir fazer as receitas sozinho, com uns dez/onze anos."
Chef Mitsuharu Tsumura

Então como veio parar a esta profissão?
Como? Olha, boa pergunta. [Risos] Nem sei, desde pequenino gostava de andar pela cozinha, via muitos programas culinários na televisão, gostava muito dos da Teresa Ocampo. Lembro-me de ver isso tudo e de depois ir fazer as receitas sozinho, com uns dez/onze anos. Depois apareceu uma senhora, que cozinhava na nossa casa uma vez por semana e que tinha conhecido a minha avó. Foi ela que me introduziu na cozinha. Todos os sábados ia ter com ela e ficava a ajudá-la. Depois fui aprendendo umas coisas, comecei a fazer coisas para os meus amigos, para os meus pais… Um dia o meu pai perguntou-me se eu queria ser cozinheiro profissional. Eu disse que sim e pronto.

É curioso ter sido o seu pai a incentivá-lo a percorrer esse caminho, normalmente os pais, nessa altura, não viam com muito bons olhos essa opção de carreira…
É verdade, foi muito contra corrente.

Mantém alguma ligação com o Japão?
Já não tenho lá família quase nenhuma, mas vou ao Japão todos os anos — para comer, para me atualizar, fazer pesquisa… A minha família é de Osaka. É claro que o Japão e a sua cultura ainda me inspiram muitíssimo, sem dúvida. Mas também, quem não se inspira por eles?

E em que partes da sua comida encontramos essa influência japonesa?
É complicado explicar isso. Eu sempre senti que alguns ingredientes como o molho de soja, o dashi e o miso são os elementos mais importantes da culinária nipónica, e eles estão presentes na minha comida — e na de muitos outros, creio.

Só há relativamente pouco tempo é que em Portugal, pelo menos, as pessoas começaram a conhecer melhor a comida peruana e até a nikkei. Tanto quanto sabe, esta “internacionalização” da vossa comida deve-se a quê?
Acho que os tais dez anos que passaram foram essenciais. Esse tempo serviu para pôr a cozinha peruana no mapa e isso deu-se graças a eventos como o MISTURA [a feira gastronómica de Lima], e ao trabalho do incontornável Gastón Acurio.

A fotografia de família, no final do jantar. ©Oscar Oliva Poza

Tem o Maido há quase dez anos. Esperava alcançar o sétimo lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, primeiro lugar da América Latina?
Não. Abri o meu restaurante numa altura em que não havia listas nem nada disso, só as estrelas Michelin e essas continuam sem existir no Peru. Abri o Maido para fazer o que me apetecia, o que mais gostava, fazer as pessoas felizes e divertir-me. Sempre me convenci de que alcançando isso, tudo o resto podia aparecer quando fosse, a seu tempo. Acho mesmo que deve ser assim que funcionam as coisas.

Sentiu alguma diferença no seu trabalho, restaurante ou público depois de ter alcançado este patamar?
Acho que a diferença tem a ver com o ter a oportunidade de mostrar as tuas coisas, aproveitar que as pessoas te querem ouvir. Tens de aproveitar para viajar mais para que possas contar como é o teu país, a tua cultura, o teu continente. Eu vejo as coisas por esse lado. O que mudou, para mim, é que dão-me mais atenção, visibilidade. Pretendo utilizá-la para contar histórias como as que te tenho contado, para mostrar ao mundo o que é o Peru e a América Latina.

Já alguma vez esteve em Portugal?
Não, mas quero muito ir. Conheço o vosso bacalhau, claro. É o melhor do mundo. 

O Observador viajou a convite do restaurante Nerua e do Governo do Governo Regional da Bizkaia

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