Cerveja, pickles, chocolate e couve coreana. Sandor Katz, o fermentador implacável /premium

08 Junho 2019

Poucos nomes geraram tanto respeito e consenso nas áreas da gastronomia e agricultura como o deste norte-americano. O guru dos pickles e derivados falou com o Observador sobre saúde e cultura.

Apesar de ter um nome próprio tudo menos normal, Sandor Ellix Katz era um “rapaz da cidade” igual a todos os outros que, como ele, nasceram e cresceram em Nova Iorque. Descendente de uma família judia com ligações ao leste europeu (daí o seu nome particular), Sandor trabalhava na administração local da cidade norte-americana, num departamento de urbanismo e ordenação do território, quando decidiu dar uma volta de 180 graus à sua vida.

Corria o ano de 1991 quando foi diagnosticado com HIV e isso trocou-lhe as voltas por completo. Decidiu mudar-se para uma comunidade agrícola no interior do estado de Tennessee e foi lá que este seu caminho no mundo da fermentação começou, muito associado ao universo da agricultura, arte que também foi descobrindo do zero.  A vontade de não deixar estragar aquilo que a terra lhe dava em abundância obrigou-o a aprender formas alternativas de preservação de alimentos e foi logo a partir do primeiro sauerkraut (salada de couves fermentada) que ficou viciado. Continuou a deambular pelo mundo das bactérias, escreveu livros sobre o assunto, tornou-se professor e tudo isso culminou no estatuto de super-estrela que até arrancou vénias a René Redzepi, o icónico chef do Noma, em Copenhaga.

Katz passou por Portugal e foi no hotel onde esteve alojado aquando da sua estadia em Lisboa que recebeu o Observador para uma conversa longa sobre comida, cultura e muita, muita fermentação.

Sandor Katz em Lisboa, no hotel onde estava hospedado, depois de ter conversado com o Observador. ©Diogo Lopes/Observador

A fermentação de alimentos é uma prática global, comum a nações de todos os cantos do mundo. O que sabe das portuguesas?
Bebi vinho e comi queijo português, por isso acho que tenho alguma ideia daquilo que vocês têm de fermentados por cá. Apesar de não saber muito sobre Portugal em específico, em toda a Europa encontram-se tipos de fermentações muito semelhantes — queijo, carne, pão, vinho…

É uma espécie de linguagem universal?
Não acho que seja “a” linguagem universal, mas diria que a fermentação é praticada em todo o mundo. Desde que me interessei por isto comecei a procurar “anti-exemplos de fermentação”, ou seja, sítios onde não haja nada semelhante a isto. Durante muito tempo diziam-me que os povos aborígenes da Austrália não praticavam nada que fosse sequer semelhante. Quando lá fui descobri que não é verdade: eles têm bastantes produtos que nascem da fermentação. Tanto quanto sei, ela é praticada em todo o lado e quanto mais me questionei sobre o “porquê” disto ser assim mais me apercebi que tudo o que comemos — as plantas e produtos animais — está forrado de micro-organismos, logo, é inevitável haver uma transformação microbial da comida.

Mas daí a ser uma técnica praticada intencionalmente…
No dia-a-dia as pessoas tiveram de desenvolver técnicas que as permitisse guiar o desenvolvimento microbial da comida, de forma a evitar a decomposição e fazer com que os alimentos durem mais tempo, fiquem mais deliciosos, mais digeríveis… Há sempre um benefício prático associado.

Num documentário do The New York Times de 2014 o Sandor diz que a fermentação não foi descoberta, ela acontece naturalmente. Quando é que o Homem se apercebeu desse “fenómeno natural”?
Qualquer pessoa que apanhe muita fruta sabe que ela às vezes começa a fermentar ainda antes de ser colhida. Existem muitos exemplos de insetos e animais que são atraídos pelo cheiro e sabor de fruta a fermentar. Imagino que os nossos antepassados primatas já conseguissem identificar o fenómeno da fermentação. A inovação das culturas humanas permitiu que fossem sendo criadas várias técnicas de domínio e controlo da fermentação, como forma de responder às nossas necessidades.

Podemos dizer então que não descobrimos a fermentação, simplesmente aprendemos a controlá-la?
Aprendemos a usá-la, digamos assim. Se falares com um biólogo sobre fermentação ele vai falar-te dos metabolismos anaeróbicos, dizer-te que as nossas células são capazes de fazer fermentação. Ela é parte da nossa história evolucionária, não fomos nós que a inventámos.

O Sandor é conhecido como um “revivalista da fermentação”. Ela esteve esquecida?
Quase todas as pessoas do mundo comem e/ou bebem produtos da fermentação todos os dias. Olhando à nossa volta podemos ver que começamos o dia a beber um café, a comer uma fatia de pão, a pôr uma fatia de queijo nesse mesmo pão… Tudo isto é fermentado. Acontece é que à semelhança de muitos outros assuntos ligados à produção alimentar, a fermentação foi desaparecendo da vida das pessoas…

O que causou isso?
A produção em massa… Se recuarmos uns 100 anos, provavelmente metade da população do mundo estava envolvida na produção de algum tipo de comida. Hoje, nos EUA, é menos de uma pessoa em 100. A produção alimentar foi centralizada, a tecnologia permitiu que fossem precisas menos pessoas para fazer este trabalho e isso é algo que de certa forma libertou-nos para que pudéssemos passar mais tempo a fazer outras coisas. Ao mesmo fez com que perdêssemos a noção de como é produzida a comida. Acredito que cada vez há mais pessoas a perceber que isso tem aspetos negativos. Estamos mais livres mas a comida criada por este sistema de produção massivo é nutricionalmente diminuída. Aquilo que permite que poucas pessoas cultivem tanto é também uma fonte de graves problemas ambientais. No geral acho que há mais pessoas a questionarem-se sobre aquilo que comem.

"Não existe uma poção mágica, uma comida singular que nos cure de tudo. A nossa saúde e bem estar é demasiado complicada para existir algo desse género."
Sandor Katz

Na sua opinião, o que fez despertar esta maior consciencialização?
O simples facto de as pessoas começarem a ver a qualidade da sua comida a desaparecer e os problemas que resultam disso. No que à fermentação diz respeito acho que contribuiu muito uma opinião geral mais informada sobre o microbioma. A forma como se viam as bactérias no século XX era numa perspetiva de perigo, de que elas causavam doenças e tinham de ser evitadas ou destruídas com químicos. Aos poucos isto foi mudando e as pessoas começaram a reconhecer que as bactérias são uma parte de nós, o nosso bem-estar depende delas, precisamos de cultivar as que temos no nosso corpo porque elas ajudam-nos de imensas formas. Esta consciencialização fez-nos procurar comidas probióticas, ricas em bactérias, como forma de melhorar a nossa saúde.

Associam-se os alimentos probióticos a uma ideia de vida saudável. Isto é mesmo assim ou é mais um exemplo de uma mensagem empolada pelo marketing?
Seria redutor afirmar que comer apenas produtos fermentados é a chave para uma saúde de ferro. É preciso distinguir, antes de mais, os diferentes tipos de comidas fermentadas. Comer muito pão não vai tornar-te mais saudável mas, se comeres pão de fermentação lenta, vais retirar dele muito mais nutrientes do que retirarias se comesses apenas trigo que foi cozinhado. Conheço tantas pessoas que nunca comeram vegetais fermentados ou iogurte e que, quando começaram a introduzir produtos deste género nas suas dietas, começaram a sentir que tinham digestões melhores, que alguns problemas como refluxo gástrico, por exemplo, quase que desaparece. Há muitos benefícios no consumo de comidas fermentadas mas há tantas coisas que se podem incorporar nesta categoria que é impossível afirmar que tudo o que é fermentado é bom para ti… O café é fermentado, a cerveja também, o chocolate… Não é possível dizer que quanto mais cerveja bebes mais saudável vais ser. Não existe uma poção mágica, uma comida singular que nos cure de tudo. A nossa saúde e bem estar são demasiado complicados para existir algo desse género.

A reaproximação à fermentação é um sintoma de algo maior?
As pessoas estão a reclamar a comida, a trazê-la de volta para si. Ela não é apenas algo que nasce numa quinta qualquer, lá longe, que depois é processada numa fábrica antes de ser vendida num supermercado. Isso é uma forma de ter acesso a comida, claro, mas acho que muito da cultura de cada um de nós está associado à produção da comida e á forma de como as pessoas são capazes de se sustentar num determinado clima. A fermentação é parte disso e pode ser uma forma muito poderosa de reconexão com esse tecido cultural.

Pode haver o risco de essa mesma indústria alimentar apropriar-se desta redescoberta da fermentação e usá-la de forma retorcida como argumento publicitário?
Claro, sem dúvida. Nos EUA, por exemplo, estamos a assistir a isso mesmo no que diz respeito à comercialização da kombutcha — muita da que é colocada à venda é pasteurizada e simplesmente adicionam-lhe pequenas cápsulas de probióticos. As coisas podem sempre ser deturpadas mas ao mesmo tempo assistimos a um revivalismo da produção artesanal, por exemplo. Não sugiro que todos tenhamos de fazer tudo o que comemos, tenho muito prazer em apoiar pequenas queijarias artesanais, pessoas que fazem ótimos enchidos ou produtos curados.

Como pode um consumidor menos informado perceber, pegando no seu exemplo, a diferença entre uma kombucha “a sério” e uma que é adulterada, por exemplo?
Temos de ser consumidores informados, é preciso perceber a comida que estamos a comer e ler sempre os rótulos com cuidado. Para lá disso é não ter medo de fazer perguntas.

"De vez em quando cruzo-me com pessoas que dizem que odeiam comidas fermentadas - talvez estejam a pensar em kimchi [couve fermentada picante da Coreia] ou algo do género. Eu respondo-lhes sempre que tenho imensa pena delas, não gostam de chocolate, vinho, pão, queijo, cerveja... [risos]."
Sandor Katz

Como é que a fermentação entrou na sua vida?
Aprendi a fazer sauerkraut em 1993, há 26 anos. O que me motivou a investigar e aprender sobre isto foi o facto de me ter mudado da cidade de Nova Iorque, onde nasci e fui criado, para uma zona rural do Tennessee. Esta mudança deu-me um jardim e no primeiro ano em que o explorei apercebi-me que as couves ficam sempre prontas na mesma altura, os rabanetes também, e por aí fora. A minha motivação para aprender sobre fermentação deveu-se à abundância de vegetais que comecei a ter e que precisavam de ser comidos. A fermentação era uma forma de preservar esse excedente, evitar que ele se estragasse, e por isso comecei a investigar. Fiquei surpreendido pela simplicidade de o fazer, ficou delicioso e comecei a brincar com outras coisas. Tudo isto levou-me a aprender a fazer o meu próprio iogurte, a fazer pão com com massa mãe, a perceber como conseguia fazer vinho (e fiz, de bagas de sabugueiro). Acabei por ir ficando obcecado com isto.

Foi sempre auto-didata ou teve alguma formação específica?
Não tive nada. Ia aprendendo pelo caminho graças a pessoas com quem me cruzei ou através de livros. Isto aconteceu tudo antes de existir Internet, hoje aprendo muito com vídeos do Youtube, é impressionante. Há pessoas em aldeias minúsculas, no interior da China, a fazer vídeos sobre como fazem as suas comidas tradicionais, é impressionante. Estou sempre a aprender, a fermentação é um reino vastíssimo de experiência humana, há variações infinitas. Podemos ver isso numa queijaria, por exemplo: Todos os queijos que lá estiverem são feitos do mesmo ingrediente, o leite, mas através de vários tipos de manipulação natural podemos alcançar uma grande variedade de produtos. As formas como as pessoas fermentam a comida mudam muito em todo o mundo mas, mesmo assim, há padrões claríssimos de como tudo isto é feito.

Acha que as pessoas têm noção real daquilo que consomem e é fermentado?
Não. A maior parte das pessoas não tem noção de que o café que bebem é fermentado, por exemplo. É engraçado que de vez em quando cruzo-me com pessoas que dizem que odeiam comidas fermentadas — talvez estejam a pensar em kimchi [couve fermentada picante da Coreia] ou algo do género. Eu respondo-lhes sempre que tenho imensa pena delas, não gostam de chocolate, vinho, pão, queijo, cerveja… [risos].

Quando se mudou para o campo já tinha alguma valência no mundo da agricultura e jardinagem?
Comecei do zero, não tinha qualquer experiência no assunto. Parte do que me fez mudar a minha vida desta forma foi a grande vontade de querer cultivar plantas. Queria ter um jardim, colher vegetais frescos. Isso foi parte da minha motivação e um dos meus objetivos. Não sabia que iria lá ficar 26 anos, pensava em experimentar essa vida um par de anos, aprender umas coisas e seguir em frente, mas não. Ainda vivo lá. Para teres noção, durante esta tour tenho estado muito preocupado com o meu jardim! Soube que tem estado muito seco e quente no Tennessee e estou sempre a falar com o meu amigo que ficou de cuidar das minhas plantas, a pedir-lhe para regar tudo muito bem.

No mesmo documentário do NYT dizia que passou 17 anos a ler “à luz das velas”. Como assim?
Não estava isolado da civilização, ainda tinha livros comigo [risos], mas tinha muito pouca ou quase nenhuma tecnologia. A minha sanita era ao ar livre, não tínhamos eletricidade na casa onde morava, só no casarão da comunidade, que funcionava a energia solar. Hoje em dia mudei-me para uma casa perto dessa comunidade, moro sozinho, tenho energia solar, Internet, posso fazer chamadas, tenho candeeiros [risos]. Estou ligeiramente mais “ligado” ao mundo tecnológico do que estava.

Acha que hoje em dia, numa altura em que há tanta tecnologia à nossa fazia-nos bem uma mudança desse género?
Não tenho dúvidas que nos faria muito bem afastar um pouco da quantidade de tecnologia que nos rodeia, mas não gosto de dizer às pessoas como devem viver. Não faço tudo isto da fermentação para dizer às pessoas que estão a comer mal, que deviam fermentar coisas nas suas cozinhas… Simplesmente quero fazer com que isto esteja mais acessível, especialmente para pessoas que possam estar intimidadas com a ideia de trabalhar com bactérias. Só quero desmistificar e explicar que tudo isto não passa de um apanhado de ensinamentos milenares que duraram tanto tempo precisamente por serem tão eficazes e seguros. Se comer um salpicão fosse como jogar à roleta russa, as pessoas nem se iam querer aproximar dele.

Katz nasceu e cresceu na cidade de Nova Iorque, no seio de uma família judaica com ligações à Europa de leste.

O Sandor vem de uma família judia, comunidade muito associada ao consumo e produção de fermentados. Sente que esse passado serviu como primeira introdução a este mundo?
Cresci a pensar que os pickles que comia em família tinham origem judaica mas depois, quando viajei para a Polónia pela primeira vez e encontrei-os lá também, percebi que eles não tinham nada a ver com a cultura judaica mas sim com a do leste europeu — parte do mundo de onde vêm os meus antepassados.

Lembra-se da primeira coisa que fermentou sozinho?
Sim, claro! Foi sauerkraut. Consegui atinar com a coisa logo à primeira, é difícil errar a fazer isto. Talvez se esta primeira tentativa não tivesse corrido bem não estaria aqui hoje a falar contigo.

O que o fez escrever sobre o assunto?
Eu fiquei obcecado por fermentação à medida que ia descobrindo que a podia fazer com uma série de coisas. Estava sempre a aparecer em casa dos meus amigos com coisas fermentadas, até passei a ser conhecido como o “Sandorkraut”. Antes de escrever o livro fui convidado a dar um workshop num evento organizado por uns amigos. Eles convidaram-me para fazer um workshop de fermentação de vegetais, eu aceitei e diverti-me imenso. Daí em diante, todos os anos fui sendo convidado para fazer o mesmo nas outras edições deste evento. Houve um verão que passei no estado do Maine e não pude participar. Fiquei muito triste por não poder estar la e por isso escrevi todas as minhas receitas para que eles conseguissem segui-las sem eu estar lá. Foi no processo de escrever esta espécie de panfleto que me apercebi que isto de escrever até era engraçado. Ao mesmo tempo já tinha a noção de que as informações sobre isto estavam muito dispersas, podia ser útil centralizar tudo. E foi assim.

"A primeira vez que ouvi falar do Noma foi quando ele [René Redzepi] tweetou sobre o meu livro. Disse algo como "este é 'o' livro para cromos da cozinha" [risos]. Desde então já o visitei várias vezes."
Sandor Katz

O livro também serviu para desbloquear a sua carreira, certo?
Sim, deu-me uma certa autoridade que permitiu que me convidassem para dar muito mais aulas e workshops.

Quem são as pessoas que procuram os seus workshops?
As pessoas interessam-se por fermentação por vários motivos. Às vezes é porque acham que isto pode beneficiar a sua saúde ou a dos filhos — a saúde é um motivo principal. Há também muitos agricultores que querem saber como preservar melhor o excedente que vão tendo. Também tenho imensos chefs que querem aprender a dominar a fermentação para que possam usar isso nos seus pratos. Curiosamente há também quem procure os cursos como uma coisa cultural. Pessoas mais velhas que se lembram  de algo que os seus avós faziam mas nunca lhes ensinaram. Esses “alunos” estão atrás de uma fibra cultural que perderam pelo caminho. Podem ser também imigrantes que procuram determinada iguaria do seu país de origem, não encontram e por isso querem aprender a fazer em casa. Saúde, sabor, conservação ou demandas culturais costumam ser os motivos mais frequentes entre as pessoas que vêm às minhas aulas.

O trabalho do Sandor também chamou à atenção de chefs de renome internacional como René Redzepi, do Noma…
A primeira vez que ouvi falar do Noma foi quando ele [René Redzepi] tweetou sobre o meu livro. Disse algo como “este é ‘o’ livro para cromos da cozinha” [risos]. Desde então já o visitei várias vezes, já estive no laboratório dele e até já participei no simpósio que ele organiza todos os anos, o Mad.

O que fazia em Nova Iorque antes de mudar de vida?
Trabalhava no governo municipal da cidade, não tinha nada a ver com comida, tratava de assuntos ligados ao planeamento urbano.

Sente falta dessa vida citadina?
Às vezes tenho saudades de andar de transportes públicos. No sítio onde moro tenho de andar de carro para todo o lado. Quando vou a Nova Iorque adoro andar de metro, até aqui em Lisboa, no outro dia, estive a tentar orientar-me no vosso metro [risos]. Sinto-me estúpido a andar de carro para todo o lado muito por causa do ambiente. Não gosto que a minha vida funcione assim.

Quando adotou este novo estilo de vida sentiu dificuldades ou foi algo que conseguiu abraçar totalmente desde o início?
Foi tudo muito tranquilo. Atirei-me de cabeça sem saber como isto iria correr, se iria gostar. Começou como uma experiência, o meu patrão deu-me uma licença de seis meses por isso tinha sempre a opção de regressar. Tinha um apartamento que sub-alugava a uns amigos, nunca me faltou sítio onde ficar. Rapidamente ficou claro que gostava muito disto.

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