Apesar de ter um nome próprio tudo menos normal, Sandor Ellix Katz era um “rapaz da cidade” igual a todos os outros que, como ele, nasceram e cresceram em Nova Iorque. Descendente de uma família judia com ligações ao leste europeu (daí o seu nome particular), Sandor trabalhava na administração local da cidade norte-americana, num departamento de urbanismo e ordenação do território, quando decidiu dar uma volta de 180 graus à sua vida.

Corria o ano de 1991 quando foi diagnosticado com HIV e isso trocou-lhe as voltas por completo. Decidiu mudar-se para uma comunidade agrícola no interior do estado de Tennessee e foi lá que este seu caminho no mundo da fermentação começou, muito associado ao universo da agricultura, arte que também foi descobrindo do zero.  A vontade de não deixar estragar aquilo que a terra lhe dava em abundância obrigou-o a aprender formas alternativas de preservação de alimentos e foi logo a partir do primeiro sauerkraut (salada de couves fermentada) que ficou viciado. Continuou a deambular pelo mundo das bactérias, escreveu livros sobre o assunto, tornou-se professor e tudo isso culminou no estatuto de super-estrela que até arrancou vénias a René Redzepi, o icónico chef do Noma, em Copenhaga.

Katz passou por Portugal e foi no hotel onde esteve alojado aquando da sua estadia em Lisboa que recebeu o Observador para uma conversa longa sobre comida, cultura e muita, muita fermentação.

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