Índice
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Após uma série sobre a história dos frutos e seus nomes…
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 1: Dos limões-pomposos às pêras-jacaré
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 2: Melões valencianos e pepinos-serpente
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 3: Maçãs de algodão e sicofantas
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 4: Ratos vegetais e bagas peludas
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 5: Cerejas-dos-lobos e maçãs-das-bruxas
…e de uma série similar sobre legumes….
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 6: Abóboras-do-cambodja e narco-alfaces
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 7: Pêssegos-dos-lobos e maçãs-insanas
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 8: Nabos-suecos e erva-dos-pardais
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 9: Maçãs-do-diabo e pêras-da-terra
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 10: Feijões-de-porco e ervilhas-quadradas
…esta é a sexta de sete partes sobre a história das especiarias e ervas aromáticas e da sua nomenclatura, cujas partes anteriores podem ser lidas aqui:
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 11: Grãos-do-paraíso e bafo-de-dragão
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 12: Ninhos de fénix a as ilhas do Maluco
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 14: Oito cornos e a maratona do Funchal
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 15: Ninfas assediadas e dragõezinhos mongóis
Hortelã-comum
Entre as cerca de 25 espécies de hortelã (Mentha sp.), a hortelã-comum (M. spicata) é das que tem uso culinário mais difundido. Não é certo se a sua origem é europeia ou asiática nem quando terá começado a ser cultivada, mas parece ter conhecido difusão na região mediterrânica há mais de 2000 anos, pois há menções à hortelã na Bíblia e em Plínio o Velho. A mitologia grega associava a sua génese à ninfa Minthe (ou Menthe), que se apaixonara por Hades, deus do submundo; quando a esposa deste, Proserpina, deu conta da traição, vingou-se convertendo Minthe numa humilde planta, suficientemente rasteira para que fosse pisoteada por todos, e Hades foi incapaz de desfazer este feitiço – o melhor que conseguiu foi atribuir à ninfa metamorfoseada um aroma agradável.
Folhas e sementes de hortelã
O grego “minthe” converteu-se no latim “mentha”, que, por sua vez, deu origem ao nome da planta na maioria das línguas europeias, com o português “hortelã” e o galego “hortelá” a dissidir e a ter raiz no latim “hortulanus”, isto é, referente à horta.
A Mentha spicata é conhecida como “menta de jardin” (ou “hierbabuena”) em espanhol. O francês “menthe verte”, o italiano “mentastro verde”, o alemão “grüne minze”, o dinamarquês “grøne mynte”, o sueco “grönmynta” colocam ênfase na sua cor verde, como se as outras hortelãs não fossem também verdes. Em francês é também conhecida por “minte en épis”, numa alusão à forma de espigão das suas inflorescências, que também é realçada na designação inglesa “spearmint” e no nome científico da espécie.
Hortelã-pimenta
A hortelã-pimenta (Mentha x piperita) é um híbrido resultante do cruzamento da hortelã-comum (Mentha spicata) com a hortelã-da-ribeira (Mentha aquatica). O primeiro registo da sua aparição é na Inglaterra do século XVII. Possui aroma intenso e sabor fresco e picante e é usada sobretudo como chá, para fins medicinais ou como aromatizante nas indústrias alimentar, cosmética e de higiene oral. O óleo extraído das glândulas situadas na parte inferior das suas folhas é rico em mentol; nos EUA, 45% do óleo produzido é usado no fabrico de pastilhas elásticas e 45% destinam-se ao fabrico de pasta dentífrica e elixires bucais.
Anúncio, da autoria de Eugène Ogé (1861-1936), ao licor Menthe-Pastille, produzido pela firma Giffard – este licor à base de óleo de hortelã-pimenta, que ainda hoje está disponível no mercado, foi criado em 1885 por Emile Giffard, um farmacêutico de Angers que convertera a sua farmácia numa destilaria. O anúncio mostra os representantes das grandes potências mundiais reunidos no Tribunal Internacional de Haia, mas estão tão inebriados pela excelência do Menthe-Pastille que colocaram de parte as suas quezílias e diferendos
O sabor picante da Mentha x piperita justifica que, por associação à pimenta, seja denominada de “menta piperita” em espanhol e italiano, “menthe poivrée” em francês, “peppermint” em inglês, “pepermunt” em holandês, “pfefferminze” em alemão, “pebermynte” em dinamarquês, “piparminttu” em finlandês, “mieta pieprzowa” em polaco, “piparmētra” em lituano e “poprova meta” em esloveno. A sua origem inglesa explica que também seja conhecida como “menthe anglaise” em francês e “englische minze” em alemão.
O maior produtor é Marrocos, que representa 92% do total mundial, seguido por Argentina e Espanha.
Alho
O alho (Allium sativum) é parente da cebola, da chalota e do alho-porro e é originário da Ásia Central, mais precisamente da zona mais ocidental da China (Xinjiang) e do que são hoje o Cazaquistão e o Tadjiquistão, onde terá começado ser cultivado há mais de 3000 a.C. Poucos séculos depois chegava à Índia, à Mesopotâmia (foi registada uma receita que tem alho como ingrediente numa placa de argila babilónia de 1750 a.C.) e à bacia mediterrânica.
Ilustração da planta do alho
Uma vez que se acreditava que possuía poder fortificante, fazia parte da alimentação corrente de trabalhadores braçais e soldados. Já as classes possidentes o olhavam com desconfiança e o poeta romano Horácio via nele “a essência da vulgaridade”. Na Roma clássica quem o comesse poderia ver interditada a sua entrada nalguns templos. Na Grécia não era muito apreciado, excepto pelos atletas, que o consumiam em grande quantidade, esperando com isso melhorar o seu desempenho – embora possua propriedades vasodilatadoras e broncodilatadoras, no nosso tempo ainda não chamou a atenção da Agência Mundial Anti-Doping.
Colheita do alho no Tacuinum sanitatis
Afonso XI de Castela (reinado: 1312-50) decretou que os cavaleiros que comessem alho (ou cebola) veriam vedada a sua entrada na corte e ficariam proibidos de contactar com os seus pares, prolongando-se esta interdição por um mês após a ingestão do oloroso condimento. Claro que o decreto real não impediu que as classes populares espanholas usassem generosamente o alho nos seus pratos e que a gastronomia de Granada e Málaga inclua uma sopa fria à base de pão, alho e amêndoas, conhecida como “ajoblanco”.
“Cabeça” e “dentes” de alho
O nome que lhe era dado pelos romanos – “allium” – moldou a sua designação nas línguas latinas: “alho”, “ajo” (espanhol), “all” (catalão), “aglio” (italiano), “ail” (francês). No resto da Europa a etimologia é outra: em inglês designa-se por “garlic”, que provém do inglês medieval “garlēac”, de “gar” (lança, por afinidade com a forma do dente de alho) + “leāc” (equivalente ao inglês moderno “leek”, que designa o primo alho-porro). Os escandinavos também o vêem como um parente do alho-porro, realçando a sua cor branca: “hvidløg” em dinamarquês, “hviítlaukur” (islandês), “hvitløk” em norueguês, “vitlök” em sueco. O alemão “knoblauch” e o holandês “knoflook” combinam a afinidade com o alho-porro (“lauch” e “look”) com a menção à “cabeça” (“knob” e “knof”) que alberga os dentes de alho.
Cristo na casa de Marta e Maria”, por Diego Velásquez, c.1618. Apesar do título, o primeiro plano é ocupado por uma cena de cozinha, em que a mulher jovem, à direita, está, a julgar pelos ingredientes, a preparar “aioli”, uma maionese de alho, e parece ignorar deliberadamente Cristo e o episódio bíblico que se desenrola em fundo, noutra divisão da casa, embora a mulher mais velha à esquerda a aponte à jovem
Nos EUA, na primeira metade do século XX, os emigrantes da Europa meridional e, em particular, os italianos, eram designados pejorativamente por “garlic eaters” (comedores de alho). Apesar da fama, os italianos figuram apenas em 31.º lugar no ranking mundial de produtores de alho, que é dominado, por larga margem, pela China, que representa 80% do total mundial, seguida pela Índia, Bangladesh, Egipto, Coreia do Sul e Rússia. Os espanhóis, com fama de ter uma culinária “alhocêntrica”, surgem em 10.º lugar e Portugal em 62.º.
Natureza-morta com alhos, copo e cafeteira, por Jean-Baptiste-Siméon Chardin, c.1760
No mapa geopolítico mundial, as atenções costumam estar focadas no Golfo Pérsico ou na península da Coreia, esquecendo por vezes focos de tensão mais discretos mas que também poderão conduzir a conflitos sangrentos: é disso exemplo o facto de, em França (que figura num modesto 36.º lugar do ranking mundial), o título de “capital do alho branco” ser disputado por Saint-Clar (1001 habitantes), no departamento do Gers, e Beaumont-de-Lomagne (3753 habitantes), no departamento de Tarn-et-Garonne.
Natureza-morta com saco e alhos, por Édouard Manet, c.1861-62
Mostarda
O condimento conhecido como mostarda pode ser obtida das sementes de várias espécies dos géneros Brassica e Sinapis (ambos pertencentes à família das brassicáceas), sendo as fontes mais frequentes a Brassica juncea (mostarda-castanha, originária da Ásia, provavelmente do sopé dos Himalaias), a Brassica nigra (mostarda-negra, originária da Europa mediterrânica e Médio Oriente) e a Sinapis alba (mostarda-branca, originária da Europa mediterrânica e Médio Oriente). O nome comum das três espécies é função da cor das respectivas sementes, que têm diferentes graus de pungência (é menor nas sementes brancas).
Mostarda-castanha (Brassica juncea)
A pungência da mostarda está associada à presença de uma substância denominada sinigrina, mas só se manifesta quando as sementes são trituradas e misturadas com água, o que causa uma reacção química, mediada pela enzima mirosina, que gera o isotiocianato de alilo – é este que, na boca, produz o efeito “picante”.
Os indícios mais antigos do cultivo de mostarda remetem para a civilização do Vale do Indo, há mais de 5000 anos, de onde terá sido difundida até à região mediterrânica. A mitologia grega apresenta a mostarda como uma dádiva aos homens de Asclépio (o Esculápio dos romanos), deus da medicina, e de Deméter (a Ceres dos romanos), deusa da terra e das plantas. O famoso livro de culinária romano De re coquinaria (compilado no final do século IV d.C.) inclui uma receita para preparar mostarda.
Planta da mostarda numa pintura da dinastia Ming, c.1386-1550
Os romanos introduziram a mostarda na Gália e, na Idade Média, Saint-Germain-des-Prés, (Paris) afirmou-se com um importante centro de produção, que, no século XIII ganhou a concorrência de Dijon, cidade que acabou por converter-se na capital europeia da mostarda, surgindo o termo “mostarda de Dijon” para designar uma mostarda de sabor intenso, aí produzida a partir de sementes de mostarda-castanha.
No final do século XVIII, a mostarda de Dijon começou a ser fabricada em moldes industriais e o termo acabou por desligar-se do topónimo e apenas diz respeito à receita – a “mostarda de Dijon” pode ser fabricada em qualquer lugar.
A firma Charles Dumont era um dos muitos fabricantes de mostarda operando em Dijon no início do século XX – o cartaz data de 1904
Os romanos parecem ter começado por misturar sementes de mostarda trituradas a mosto de vinho, sendo o condimento conhecido como “mustum ardens” (mosto ardente). A expressão deu origem ao português “mostarda”, ao espanhol “mostaza”, ao francês “moutarde”, ao inglês “mustard”, ao holandês “mosterd”, ao grego “moustárda” e ao húngaro “mustármag”.
A língua italiana designa a mostarda por “senape”, a partir do nome dado à planta pelos romanos, “sinapem” (do grego “sínapi”). Esta é também a origem do nome científico do género Sinapis (o da mostarda-branca), do dinamarquês e norueguês “sennep”, do islandês “sinnep”, do sueco “senap” ou do islandês “sinappi”. “Sinapem” deu também origem, em alemão medieval, a “senef”, que gerou, em alemão moderno (e em croata) “senf”, bem como a antiga designação espanhola, “jenabe”, hoje caída em desuso, e a palavra portuguesa “sinapismo” (com análogos em espanhol e francês), que designa os cataplasmas à base de mostarda.
A mostarda é o terceiro condimento mais consumido no mundo, depois do sal e da pimenta (nalguns países, como os EUA, até supera a pimenta). O topo da tabela de produtores de semente de mostarda é arduamente disputado por quatro países: Paquistão, Índia, Canadá e Nepal, que têm trocado de posição ao longo dos últimos anos. A alguma distância, seguem-se Myanmar, Rússia e Ucrânia.
Rábano-picante
O rábano-picante (Armoracia rusticana) é uma brassicácea, parente da mostarda e do wasabi, bem como de espécies com sabor menos pungente como o rabanete (Raphanus raphanistrum). A sua raiz é usada como condimento, provindo o seu sabor, tal como acontece com as sementes de mostarda, da presença de sinigrina, que só é “activada” quando a raiz é triturada, convertendo-se em isotiocianato de alilo, responsável pelo gosto “picante”.
A planta do rábano picante
O rábano-picante é originário da Europa de Leste e Rússia e era conhecido de gregos e romanos sobretudo pelas suas aplicações medicinais, sendo mencionado por Dioscórides no tratado De materia medica. Na Europa medieval o uso medicinal parece ter continuado a ser preponderante, embora o tratado Herball or General historie of plants (1597), do botânico inglês John Gerard, mencione que os alemães também o usam como molho em peixes e carnes, “tal como nós fazemos com a mostarda”.
Raízes de rábano-picante
A designação “rábano-picante” tem origem similar à do seu parente rabanete e provém do latim “raphanus”, que abrangia plantas aparentadas com rábanos e nabos. A língua portuguesa alerta que o seu gosto é mais pungente do que o do rábano e o mesmo faz o espanhol “rábano picante”, língua em que também têm curso as designações “rábano rusticano” ou “rábano de caballo”, coincidindo esta última com a designação portuguesa “rábano-de-cavalo” e com o inglês “horseradish”. Não deve depreender-se daqui que era usual os cavalos serem alimentados com Armoracia rusticana – provavelmente recusá-la-iam liminarmente, pois não apreciam sabores pungentes. A menção a cavalos destina-se, possivelmente, a sugerir algo grande, grosseiro e forte.
Em francês designa-se por “raifort”, que tem equivalência no português “raiz-forte” e no italiano “barbaforte” – onde também é conhecido, contraditoriamente, por “rafano di Spagna” (frio!) e “rafano orientale” (morno!). A designação alemã, “meerrettich” (rábano do mar) parece ser tão descabelada quanto o “rafano di Spagna”, mas resulta provavelmente do alemão medieval “merratich”, com o significado de “rábano grande”. As línguas escandinavas tomam caminho mais óbvio: “peberrod” (dinamarquês), “piparrót” (islandês), “pepparrot” (sueco), e “peperrot” (norueguês) informam-nos que se trata de uma raiz com sabor apimentado. Já a designação na maioria das línguas eslavas toma como origem a designação da planta em proto-eslavo, gerando “křen” (checo), “chrzan” (polaco), “hren” (croata). O romeno e o italiano também aí foram buscar “hrean” e “cren”, respectivamente.
Wasabi
Até há alguns anos, a menção a “wasabi” em Portugal não despertaria qualquer reacção de reconhecimento, mas a difusão da culinária japonesa tornou o termo familiar. A pasta conhecido como wasabi é obtida a partir dos rizomas da Eutrema japonica (também identificada como Wasabia japonica), uma brassicácea originária do Japão, que recebe o mesmo nome da pasta.
A Eutrema japonica numa enciclopédia publicada em 1828 por Isawaki Kanen
A Eutrema japonica é afim do rábano-picante e, na verdade, na maioria dos restaurantes japoneses no Ocidente, o wasabi é preparado com rábano-picante a que se adiciona um corante verde. Não valerá a pena que o fã ocidental de sushi fique abespinhado com esta “falsificação”, pois é possível que também as iguarias japonesas que fazem parte da ementa sejam versões adaptadas ao gosto ocidental (já para não falar em “fusões” assumidas, como o Philadelphia Roll). Por outro lado, o uso liberal de wasabi e molho de soja (e a dissolução do wasabi no molho de soja), que é prática corrente entre os clientes ocidentais dos restaurantes japoneses, tampouco é usual entre os japoneses, que preferem que os sabores subtis do sushi não sejam “afogados” pelo wasabi ou outros condimentos fortes.
Cultivo de Eutrema japonica no Japão
Tratando-se de uma “adição” recente ao mundo ocidental, todas as línguas europeias designam a pasta verde por “wasabi”. Às vezes , quer a pasta quer a planta são denominados no Ocidente por “mostarda japonesa”, o que tem algum fundamento, já que o sabor picante resulta da mesma substância presente nas sementes de mostarda, a sinigrina, mas pode criar confusão com a variedade japonesa de mostarda, a “karashi”, preparada com sementes de Brassica juncea.
A raspagem do rizoma de wasabi activa a conversão de sinigrina em isotiocianato de alilo; nos restaurantes japoneses mais selectos o wasabi é preparado na altura da refeição, de forma a que o seu sabor não se desvaneça
Quanto à planta é conhecida nas línguas ocidentais pelo equivalente a “rábano-picante-japonês”, uma designação que é espelhada no nome dado no Japão ao rábano-picante: “wasabi ocidental”. O maior produtor de wasabi genuíno é, claro, o Japão.
