Francisco José Viegas: “Ao longo da vida nunca engoli um garfo”

19 Dezembro 2015232

"A Dieta Ideal" de Francisco José Viegas tem 71 receitas de “comida confortável”. Fomos a casa do ex-secretário de Estado da Cultura provar três pratos e conversar sobre comida, livros e política.

Ainda mal chegava à bancada da cozinha, mas isso não o impediu de cozinhar o seu primeiro prato, sob o olhar atento da avó Palmira: arroz de tomate com chouriço. Tinha quatro anos. Francisco José Viegas foi o primeiro homem da família a frequentar aquela divisão da casa onde, por tradição, os elementos do sexo masculino só se aproximavam para perguntar o que ia ser a comida e a que horas seria servida. Desde então, trabalhou num restaurante para pagar a faculdade, escreveu sobre comida em publicações como a Visão, a Grande Reportagem ou a revista NS, deu, e ainda dá, inúmeros jantares em casa para os amigos e assistiu à enorme transformação do ato de comer — “Hoje há uma obsessão com a comida“, admite. Mas não é por isso que sabemos comer e cozinhar melhor. A pensar nisso, o ex-secretário de Estado da Cultura reúne no livro A Dieta Ideal 71 receitas da chamada “comida confortável”, que nos remetem para a comida tradicional portuguesa, que gostamos de fazer em casa e que satisfazem o apetite.

Começou por escrever a lista de receitas. Pôs-se a caminho do Alentejo com 17 amigos, fechou-se um fim de semana inteiro e não parou de cozinhar, nem os convidados de comer. Tudo para que Rui Rodrigues pudesse fotografar as iguarias que agora ilustram o livro, o primeiro que publica pela editora que dirige, a Quetzal. Aqui os pratos vão cheios. Nada de três ervilhas, uma vieira ao centro e três gotas de molho a colorir o imenso prato branco, vazio, como tantas vezes vemos nos inúmeros concursos televisivos de quem quer ser ou já é chef.

“Hoje há uma obsessão com a comida”, diz, em frente ao fogão da casa onde mora, no Monte Estoril. Mas nos anos 60 e 70 também havia o excesso contrário, representado pelo lema “comer para viver e não viver para comer”. Imperava a ideia de que “havia coisas muito mais importantes para fazer”, recorda, enquanto bate os ovos para o primeiro prato, couve de inverno, com uma vara de arame. “Ficam mais suaves”. Anotamos a dica.

O telefone costuma tocar muitas vezes com amigos desorientados do outro lado da linha. Essa foi uma das razões que levou Francisco José Viegas a pôr em livro as memórias gastronómicas da infância passada entre o Pocinho, em Vila Nova de Foz Côa, e Chaves. “A certa altura tinha uma amiga a telefonar-me a perguntar: ‘Como é que se faz arroz de tomate?’. Como? Desde os quatro anos que sei fazer! Vamos sabendo fazer coisas mais elaboradas como cenouras assadas com creme de abóbora, mas não sabemos como é que se faz arroz de tomate. Não sabemos coisas elementares como o arroz de bacalhau”.

Couves de inverno com ovos

1 – Pegue numa penca (couve portuguesa) e mergulhe-a em água e sal a ferver, até estarem tenras e suculentas, mas não totalmente cozidas. Escorra-a.

2 – Num tacho faça o refogado com bastante azeite, alho e rodelas muito finas de cebola. Junte a couve, cortada a gosto. Tape e deixe estufar durante 10 minutos, em fogo lento, mexendo de vez em quando. Quando estiver a secar, salpique a gosto com vinagre de vinho.

3 – Nessa altura bata os ovos com pimenta moída. Junte-os à couve, no tacho, mexa de modo a fazer do ovo um granulado cremoso.

Mas não foi para que os amigos deixassem de telefonar com dúvidas básicas que o também autor de romances policiais, poesia, crónicas e literatura de viagem se estreou nos livros de receitas. Comer também é viajar até outros tempos e lugares. O arroz de tomate, por exemplo, leva-o até à aldeia onde nasceu, no Pocinho. “Os meus avós faziam um arroz de tomate ótimo. Faziam sempre a mais e, quando eu saía até tarde, deixavam na mesa um pratinho para eu comer quando chegasse”, lembra. Foi com a mãe, a tia, a avó paterna, Palmira, e a avó materna, Isabel, que Francisco José Viegas aprendeu o alfabeto da cozinha portuguesa. “A minha avó Palmira era uma cozinheira excelente, uma inventora”. A mãe era professora e tinha menos tempo para cozinhar. A Dieta Ideal é também uma homenagem a elas, e às muitas cozinheiras de restaurantes que nunca foram apelidadas de chefs, como os colegas homens.

“Sempre me fascinaram as mulheres da minha família que ao fim de um dia de trabalho cozinhavam coisas maravilhosas”, atira. “Quando se diz que a arte na cozinha é dos homens, eu acho isso injusto! O facto de durante séculos terem sido as nossas bisavós, avós, mães, a cozinhar para hordas de bárbaros que quando se aproximavam da cozinha era para pedir comida, e a ideia posterior de que a cozinha criativa era coisa de homens”, diz, enquanto tira um tomate do congelador para fazer o segundo prato, feijão vermelho. “Compro-os no verão e guardo-os porque os de agora não prestam”.

a dieta ideal

Editado pela Quetzal, tem 190 páginas e custa 18,80€

Registamos mais esta dica sobre a melhor altura para comprar tomates. Estes vieram de Chaves, onde tem família. Mais tarde, quando o almoço estiver preparado, servirá vinho verde caseiro, feito por um amigo. O escritor e editor tem o cuidado de procurar os melhores alimentos, mas que ninguém lhe fale na “histeria” da caça à comida biológica, hábito que atribui ao facto de as pessoas terem deixado de fazer bem as compras. “Se formos fazer compras aos mercados tradicionais não temos grande parte desses problemas porque a maioria são produtos naturais, da terra”, continua. “Só que habituámo-nos a querer comprar tudo ‘clean‘. No outro dia estava na caixa do supermercado e uma miúda de 13 ou 14 anos estava zangada com a mãe: ‘Que parvoíce, compraste uvas com grainhas!’. Eu fiquei…”, conta, perplexo. Na hora de ir às compras, prefere o supermercado do El Corte Inglés, o Pingo Doce de Carcavelos e o Mercado de Cascais. Jura que, por vezes, leva marmita para o trabalho.

“Sabes o que é ortorexia nervosa?”, pergunta. Face à ignorância da jornalista, explica que se trata de um excesso de preocupação com a saúde através de comida, o que leva as pessoas a eliminarem alguns nutrientes. “Pessoas que não comem peixe porque pode ter mercúrio, não comem carne porque ‘meat is murder‘ e está a dar cabo do planeta, não comem ovos, a certa altura não comem nada. Esta é uma obsessão doentia da nossa sociedade, e eu acho que é possível um equilíbrio, dado pela cozinha portuguesa”.

Feijão vermelho com ovos

1 – Faça um suave refogado em duas colheres de azeite, cebola e alhos picados. Junte o feijão cozido, tomate sem pele em pedacinhos e pimento em tiras finas. Deixe cozinhar por 5 minutos, acrescente água e sal e espere que fervilhe durante 10 minutos. O objetivo é obter um molho suculento.

2 – Distribua o feijão por tacinhas que possam ir ao forno. Regue com um fio de azeite e parta um ovo sobre cada dose.

3 – Leve-as ao forno, pré-aquecido a 180º, durante 5 minutos ou então conforme a consistência a que quiser os ovos.

Francisco José Viegas começou a colaborar com a revista Visão quando foi fundada, em 1993, depois de ter sido professor, editor do jornal O Liberal, chefe de redação da revista Ler e, ao mesmo tempo, responsável pelo jornal desportivo Gazeta dos Desportos. Ali estreou-se na crítica gastronómica e, quando alguém o convidava para jantar, avisava que o repasto “não era uma coisa para gourmets”, como ele. Nada mais longe da verdade. “Aquilo que me puxou para a cozinha foi essa ideia de que cozinhar é oferecer uma parte de nós. Partilhar, cuidar daqueles que nos são mais próximos. Não tinha nada de exibicionismo nem de gourmet“, desmistifica. É um bom garfo, sempre gostou de provar sabores novos mas, até ao início da idade adulta, não tinha um apetite muito marcado. “Aliás, uma coisa que surpreende as pessoas é que eu até aos 25 anos era super magro”, diz, enquanto se inclina sobre o tacho do feijão. O molho está suculento, como se quer.

Depois de três anos a escrever sobre restaurantes, passou a fazê-lo de forma mais abrangente na Grande Reportagem, que dirigiu, e na revista NS, do Diário de Notícias e Jornal de Notícias, onde tinha uma página com uma cerveja, uma receita e um charuto. “Era divertido”, recorda, apesar de muita gente à volta achar que eram assuntos menores. “Mas há que tratar coisas aparentemente menores com dignidade. Ao longo da vida nunca engoli um garfo“. Que é como quem diz, nunca empinou o nariz nem deixou de ter os pés assentes na terra. “Fui sempre fazendo aquilo que achava que era o melhor que podia fazer, fosse a escrever sobre futebol, sobre livros ou sobre comida”, sublinha.

Arroz de bacalhau

1 – Ferva as postas de bacalhau. Retire-as da água para que vão arrefecendo.

2 – No tachinho de ir à mesa prepare um refogado generoso: uma cebola, dois dentes de alho laminados, louro e tomate maduro sem pele. Quando o tomate se começar a desfazer, junte a água de cozer o bacalhau.

3 – Deixe ferver e apurar bem e acrescente água (se necessário), umas colheres de polpa de tomate e um molhinho de salsa. Junte o arroz.

4 – Depois de mexer o arroz, ao levantar fervura, retire a salsa e o louro, acrescente tiras de pimento e, passados dois minutos, o bacalhau previamente lascado. Mexa uma derradeira vez para que as lascas se espalhem pelo caldo, e junte sumo de limão. O arroz deve ser malandrinho, pelo que deve retirá-lo do lume antes de estar totalmente cozido, para que repouse e o caldo reduza e engrosse. No prato, pode espremer um pouco de limão.

Voltemos à comida do almoço. O chef de serviço junta a água de cozer o bacalhau para fazer o arroz, que será o prato principal. “Acho que o arroz de bacalhau é um dos grandes pratos que une as nossas tradições”, diz. Enquanto a comida fica ao lume por 20 minutos, vamos pondo a mesa na sala, com vista para o mar e para a margem sul. Francisco José Viegas tem vivido sempre na Linha. Foge do centro da confusão da capital, preferência que atribui ao facto de ter dividido a primeira infância entre duas aldeias, a da avó Palmira, no Pocinho, no Vale do Douro, e a outra a da avó Isabel, em Vinhais, no alto das montanhas, em Bragança. Mudou-se para o novo apartamento há pouco tempo. Por ser mais pequeno do que a casa anterior, teve de deixar muitos livros de fora. Os 10 mil volumes que conseguiu levar consigo ocupam as prateleiras da sala, do corredor e dos quartos. Para a divisão onde dorme escolheu rodear-se dos livros “que fazem sonhar”. As muitas obras que já escreveu, da poesia aos policiais, passando pelos contos e viagens, não têm direito a um cantinho especial e estão espalhadas como as outras.

Nas paredes da sala conta-se um pouco do que foi o percurso do ex-jornalista. Os olhos param primeiro na fotografia a preto e branco de Viegas ao lado de José Saramago e Pilar del Rio, no dia em que o Nobel da Literatura foi imprimir as 444 páginas de O Evangelho Segundo Jesus Cristo. Na altura ligado à revista Ler, o editor e autor gostava de assistir sempre que possível às impressões dos livros de Saramago, entrevistando-o de seguida. Há muitas fotos de família. Também há algumas do dono da casa sozinho, embora confesse que não gosta de ser fotografado. Vive sozinho. Jura que também há um gato bebé em casa, o Hélder. A pequena cama, a comida de gato e uma cassete destruída de Frank Sinatra denunciam-lhe a presença mas, se o dono não gosta de ser fotografado, Hélder não gosta de ser visto — não apareceu nem uma vez durante a entrevista.

No computador, a banda sonora começa com rock, com músicas menos óbvias dos The Cure ou dos Pearl Jam. “Têm as melhores baladas”, diz, referindo-se à banda de Seattle. De resto, prefere o barroco e o jazz. E, uma vez que o arroz já está pronto, é ao som do jazz que fazemos a refeição.

O feijão vermelho à esquerda, ao lado da couve portuguesa com ovo. No tachinho laranja está o arroz de bacalhau. HUGO AMARAL/OBSERVADOR

Por causa das receitas, Francisco José Viegas deu folga ao inspetor Jaime Ramos, portuense, comunista e bom garfo, personagem central da bibliografia do escritor. O autor deveria ter lançado um novo romance policial em outubro, mas A Dieta Ideal e mais uma ideia meteram-se no caminho e ditaram o atraso. É que, em fevereiro de 2016, vai lançar A Poeira Que Cai Sobre a Terra, o primeiro livro com histórias de Jaime Ramos. O romance só virá a seguir. Depois, e sem promessas, quem sabe não chegará um livro das receitas que já apareceram nas histórias do inspetor.

Os livros sempre estiveram presentes na sua vida, mas ainda mais desde que, em 2008, assumiu a direção editorial da Quetzal, do Grupo Bertrand Círculo. “Toda a gente tinha uma ternura muito grande pela Quetzal, mas ela estava a desaparecer”, recorda. Reformulou-lhe a imagem e deu-lhe um novo fôlego. “Apresentei um projeto à administração para fazer dela uma editora literária. Foi um novo período e uma paixão que dura até hoje. Fazer livros bonitos, fazer livros bons.”

A paixão foi interrompida quando, em 2011, após a queda do Governo Sócrates, o então líder do PSD, Pedro Passos Coelho, o convidou para ser cabeça de lista pelo partido em Bragança. Aceitou integrar as listas, como independente. Já com o intuito de seguir para a pasta da Cultura, como aconteceu? “Não, nem pensar”, responde prontamente. “Há uma coisa na politica portuguesa, ou na vida portuguesa, que é: ‘Este Governo é mau? É. Mas é o nosso’. E, perante essa perspetiva, que é uma espécie de cinismo, a certa altura temos de tomar uma decisão. E eu achei que naquela altura, com um Governo que estava a passos rápidos a levar-nos para a catástrofe, que era preciso intervir. Portanto, aceitei o convite para ser cabeça de lista em Bragança, e porque também achava que Bragança merecia ser bem representada”, justifica.

Quando a conversa muda para os 16 meses que passou como secretário de Estado da Cultura, hesita. Já passaram mais de três anos desde que abandonou o cargo, mas ainda não se sente à vontade para falar. Até porque avisa que não gosta de balanços, nem é tempo para isso ainda. “As realidades da política depois são muito diferentes do que uma pessoa sonha. Mas o balanço é… O balanço ainda não fiz.” Entre junho de 2011 e outubro de 2012 refere ter conhecido gente muito interessante, da função pública e da vida política, mesmo na oposição, e outra que não queria ter conhecido. O normal na generalidade das experiências. Perdeu amigos, embora diga que isso não o entristece.

francisco josé viegas,

“As realidades da política depois são muito diferentes do que uma pessoa sonha. Mas o balanço é… O balanço ainda não fiz.” HUGO AMARAL/OBSERVADOR

Perdi-os porque não eram verdadeiramente amigos”, conclui. Houve quem não gostasse de determinada posição, ou de ouvir um não. “É um cargo difícil sobretudo quando as pessoas da Cultura acham que o responsável pela pasta tem de responder aos seus anseios”. Para o ex-governante, ocupar aquela pasta num momento de austeridade é particularmente importante. No seu entender, ter-se passado de um ministério para uma secretaria de Estado “não é significativo”. “Se formos ver, em tempos de austeridade manteve-se o número de espetáculos e baixaram algumas coisas que tinham de baixar. A frequência do cinema baixou porque obviamente baixou em todo o mundo…”.

Em agosto de 2012, dois meses antes de renunciar ao cargo por motivos de saúde, deu uma entrevista ao jornal francês Le Monde onde confessou que aceitar a pasta tinha sido um erro. Que ia com algumas ideias e depois percebeu que iria ser difícil pô-las em prática. “Tive esse confronto com as impossibilidades. Foi muito forte e houve de facto problemas de saúde a meio. Não estava preparado nem disponível para dar cabo da saúde. Por causa do stress e dos problemas, daquilo que eu achava que era necessário fazer e que a certa altura não havia meios. Mas eu ainda hoje não me queixo. Não me queixo”. E a sorrir diz: “É a vida!”.

Reforça que ainda não é tempo para fazer um balanço. “Está tudo ainda muito… Hoje, em Portugal vive-se muito do ressentimento. A situação política está cheia disso, de pequenas vinganças”, diz, dividindo culpas entre a direita e a esquerda, por não terem conseguido criar pontes. “Toda a gente tem culpas no cartório por termos chegado a esta situação”, conclui, entre cigarros, à frente dos pratos já devorados pelos três comensais.

Francisco José Viegas define-se como um admirador do liberalismo clássico, das liberdades políticas e individuais. “Eu sou um social-democrata, acho que o Estado tem algumas funções essenciais, na área da saúde, na área da assistência social, na proteção à velhice, na proteção aos pobres. Fala-se sempre nos menos favorecidos, mas o facto é que há pobres.” Não só não se importa como faz questão que os seus impostos sirvam para que a vida dessas pessoas seja “possível, menos dolorosa”. Defende a manutenção da escola pública, de um sistema de saúde acessível a todos, tudo coisas que não entram em conflito com o liberalismo clássico. Muito diferente da vida empresarial, da economia. Aí, “quanto menos o Estado intervir, melhor”.

Na Cultura, acredita que o Estado tem um dever essencial na proteção e preservação do património, das bibliotecas, dos museus, e no apoio “do que é o básico no domínio das artes para que possam viver com dignidade“. A partir daí, é preciso impor limites. “Nem tudo pode ser assegurado pelo Estado. Quando hoje falamos nas indústrias culturais, a única indústria que, estando em crise, consegue sobreviver é a da edição. O resto precisa de apoios estatais. Será que o Estado pode apoiar tudo? Será que tudo deve ser apoiado pelo Estado? É um ótimo debate, mas atualmente não há condições para haver uma discussão serena sobre estas matérias”, sublinha. Para contornar a falta de financiamento público, a gestão cultural tem de se reinventar. Ser criativa. “Aquilo que o Paulo Cunha e Silva estava a fazer era a multiplicação com um mínimo de coisas disponíveis”, diz, sobre o vereador da Cultura da Câmara Municipal do Porto, falecido no passado dia 11 de novembro.

"O Estado não pode encontrar nos cidadãos agentes seus! Eu peço fatura se quiser". HUGO AMARAL/OBSERVADOR

Quatro meses depois de sair do Governo, escreveu no seu blogue, a propósito da implementação da obrigatoriedade de pedir fatura sob ameaça de multa, que, se algum fiscal o parasse à saída de um estabelecimento, lhe diria para “ir tomar no cu”. Ri-se quando lhe perguntamos se, em quase três anos, teve a oportunidade de pôr em prática a promessa. “Não, mas hás de reconhecer que é um bocado absurdo as pessoas serem obrigadas a pedir fatura. O Estado não pode encontrar nos cidadãos agentes seus! Eu peço fatura se quiser”, reforça. “Ainda hoje acho que, se eu não tivesse dito aquilo, a máquina do Estado tinha avançado para níveis muito mais absurdos. Aquilo foi um fait divers mas teve impacto, as pessoas reagiram.” De cada vez que ia à repartição das Finanças os funcionários brincavam com ele. Essa relação mantém-se saudável.

E como é que este liberal confesso vê o Governo de esquerda, liderado por António Costa? Para começar, não acha que seja “estapafúrdia” a ideia de haver um Governo à esquerda se a esquerda tem maioria no Parlamento. No entanto, para que o Governo seja responsabilizado, deveria incluir “os três partidos e não só um”. Como está, “é um Governo que tem um apoio muito flutuante”. “Aquilo que nós sabemos dos acordos é que são pouco sólidos, não me parece que um acordo de incidência parlamentar retire ao PS o seu caráter minoritário. E a única maneira de tornar sólido esse acordo é obrigar o Bloco e o PCP a irem para o Governo. Devemos ser caso único na Europa com dois partidos que se recusam a fazer parte de uma solução governativa.”.

E Viegas, será que quer fazer parte de uma solução gastronómica que vá além dos livros? Em A Dieta Ideal escreve a dada altura que um dia terá um “Café Ultramarino”. “Já me passou pela cabeça”, admite, questionado sobre se ainda vamos vê-lo à frente de um restaurante. O problema é que um restaurante “é uma coisa que, não só precisa de uma dedicação a 100% para ser bom, como aquilo que nós procuramos hoje num restaurante é aquilo que não temos em casa”. Coisas singulares, como inovação, criatividade e um bocadinho de loucura. Diz que nunca seria um chef, nem teria o gosto de ser proprietário de um restaurante. Se aquilo que o puxou para a cozinha foi a ideia de que cozinhar “é oferecer uma parte de nós” e “cuidar daqueles que nos são mais próximos”, como disse antes do almoço, não faz sentido mudar o que tem feito ao longo dos anos.

“Prefiro que o meu restaurante seja esta mesa onde vêm os meus amigos jantar de vez em quando. Já sei que pratos é que cada um quer, prefiro isso. Este é o meu negócio gastronómico.”

Texto de Sara Otto Coelho, fotografia de Hugo Amaral.

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