[Este artigo foi originalmente publicado em julho de 2019]

É histórico: pela primeira vez na restauração portuguesa um cozinheiro vai abdicar da sua estrela Michelin. A notícia chega do Algarve através do chef Henrique Leis, responsável há mais de duas décadas pelo espaço homónimo que carrega uma destas condecorações há 19 anos.

“Eu vou entregar a estrela, não a quero mais. Já a tenho há 19 anos, basta! Quero fazer o meu trabalho, a minha vida, com mais tranquilidade e calma, com mais liberdade” — foi desta forma que o cozinheiro de 60 anos contou em primeira mão ao Observador a sua tomada de decisão.

Segundo o chef Leis, “há três anos” que este tema anda a ser discutido entre ele as suas duas filhas, Rafaela e Pietá Leis. Henrique gostava de um dia passar-lhes o restaurante e, por isso mesmo, agora decidiu devolver a estrela: “Há uns três anos que discutimos isto entre nós, mas quis que as minhas filhas tivessem mais maturidade para pensar. Elas dizem que cresceram neste meio e sabem o quanto eu ando stressado, sabem o que é estar aqui. Elas cresceram aqui, puderam ver em primeira mão como funciona uma cozinha com estrela. Sabem o quanto custa.”

O brasileiro que vive em Portugal há 25 anos (é do Maranhão mas passou grande parte da vida no Rio de Janeiro) explica que a decisão foi tomada em conjunto com as filhas e quer que elas “possam fazer o seu próprio caminho” sem terem de lidar com a responsabilidade da estrela, isto quando o espaço lhes for entregue. “Tenho de dar oportunidade às minhas filhas para poderem fazer o que quiserem, ajudando-as o mais possível, daí ter de fazer uma mudança”, conta.

Rafaela é a mais velha das duas irmãs e é a que o acompanha na cozinha há mais tempo. Pietà, mais nova, acaba de terminar o curso de gestão em Lisboa e pretende estar mais ligada “à parte da gerência”. “Ela talvez vá querer abrir outra coisa, para o negócio crescer. Vai querer fazer outro tipo de negócios, por exemplo. Eu tenho duas salas e ela tem esse desejo, de abrir outra coisa”, revela.

Henrique Leis assume que não há qualquer problema financeiro nesta sua casa em Loulé, garantindo que “sempre foi sustentável” e nunca teve prejuízo — “Nunca, nunca, nunca… Nem num único ano, desde que abrimos. Graças a Deus” —, realidade que o próprio justifica com o facto de ser “um restaurante bem gerido”, onde o próprio está presente todos os dias. “Estou sempre na minha cozinha, procuro sempre gerir tudo o que posso, pessoalmente. Não deixo entregue a qualquer um. É por isto que ele é sustentável.”

O futuro e o “guia vermelho”

O chef explica ao Observador que a Michelin já foi notificada formalmente através de uma carta, enviada pelo próprio. A decisão final, contudo, só deverá ser formalizada quando o novo Guia for divulgado, a 20 de novembro de 2019, data em que se realiza a gala anual (este ano será em Sevilha) de divulgação dos estrelados espanhóis e portugueses. O que acontecerá depois disso? Henrique não sabe bem.

“Não sei o que vai acontecer, nunca estive nessa posição. Quando ganhamos uma estrela perdemos uns clientes mas conquistamos outros. Ao contrário não faço ideia”, afirma. O chef revela que espera não perder clientes, que as pessoas “continuem a visitar o restaurante, como sempre o fizeram”, mas percebe bem que há uma certa clientela — “os que só se guiam pelas estrelas” — que deixará de o visitar. Apesar de tudo isto Henrique é firme ao frisar que vai “continuar a comprar produtos de primeira, naturalmente”, por muito que “provavelmente” venha a diminuir os preços. “Quero tentar ser o mais honesto possível, trabalhando como sei, da maneira que a minha cozinha funciona — ela é assim desde sempre. Agora sem o stress de estar sempre a pensar quando é que o inspetor vem, quando não vem… “, conta.

Henrique Leis ganhou a estrela “quatro ou cinco anos” depois de se ter mudado em definitivo para Portugal. Explica que esta mudança se deu depois de uns dias de férias que decidiu tirar no Algarve, quando conheceu (e se apaixonou) pela mulher. Antes disso viveu num triângulo “França/Itália/Brasil” que o fez passar por cozinhas como as dos icónicos Paul Bocuse, Gaston Lenôtre, Claude (primeiro) e Michel (depois) Troigros. Esta grande proximidade com a cozinha francesa influenciou o seu estilo gastronómico até aos dias de hoje.

Sobre a Michelin o chef diz não estar desiludido com a forma como se tem comportado nos últimos tempos — “Não vou falar mal de um Guia do qual tive o prazer de pertencer o longo de 19 anos” — mas, mesmo assim, não se inibe de realçar alguns pontos que considera menos positivos. Para Henrique, o “aparecimento do World’s 50 Best Restaurantes mexeu muito” com o trabalho da marca de pneus e, como consequência disso, “eles estão a tentar ajustar o seu caminho”, “acompanhar a realidade.” Estas mudanças talvez justifiquem os casos que Henrique destaca como sendo negativos: os dos “palácios que têm uma estrela” enquanto “há tascas, se for preciso, que têm duas.”

Independentemente de tudo isto, da sua decisão de entregar a estrela e das aparentes alterações de critério das pessoas que as atribuem, Henrique Leis nem pensa em reformar-se. Diz ainda ter “uma saúde de ferro” e, “pelo menos uns 10 anos de trabalho pela frente.”

Estrelas Michelin? Não obrigado

Esta tomada de decisão é inédita em Portugal — o Observador consultou vários especialistas no tema, nomeadamente o Eng. José Bento dos Santos e Virgílio Nogueiro Gomes (históricos gastrónomos portugueses), bem como António Cancela, metade da dupla espanhola que tem a maior coleção de guias Michelin em todo o mundo, e todos confirmaram que nunca houve nada igual no país –, mas isso não quer dizer que também o seja um pouco por todo o mundo. Casos de cozinheiros que abdicaram das suas estrelas são realidade razoavelmente comum em países como França, principalmente, mas um dos primeiros chefs a fazê-lo (e, talvez, um dos mais mediáticos) foi um britânico: Marco Pierre White.

O tempestuoso cozinheiro que chegou a ser sócio do ator Michael Caine num dos seus vários projetos em Londres foi durante muito tempo o mais jovem cozinheiro a receber a distinção de três estrelas (foi ultrapassado pelo italiano Massimiliano Alajmo em 2002, que conquistou a mesma graduação com 28 anos, menos quatro que White) mas isso não o impediu de abdicar delas. Em 1999, quatro anos depois de ter conquistado o tri-estrelato, o chef White confrontou o Guia dizendo que recusava ser avaliado por pessoas que percebiam menos de cozinha que ele.

Alguns anos mais tarde, em 2005, foi a vez do alsaciano Philippe Gaertner, segunda geração de chefs à frente do Aux Armes de France (que estava na sua família desde os anos 30), a recusar a distinção do “Guia Vermelho”. Também em 2005 o gigante francês Alain Senderens decidiu abdicar das suas estrelas alegando que queria remodelar e reformar o seu restaurante, o tri-estrelado Lucas Carton. “Apetece-me divertir-me. Não quero alimentar mais o meu ego, já sou demasiado velho para isso. Consigo fazer comida bonita sem todos esses tra-la-las e chichichis, aplicando o dinheiro onde interessa, naquilo que está no prato”, contou o chef, na altura, ao The New York Times.

Exemplos como estes são mais que muitos: há o de Olivier Douet, que tinha no Le Lisita, até 2011, o único espaço Michelin de Nice; o do belga Frederick Dhooge, que em 2014 também abdicou da estrela que tinha no t’Huis van Lede; o do espanhol Julio Biosca, que recusava todo “o mundo que existia em volta das estrelas”; o de Karen Keyngaert, outra belga que renegou o guia; ou ainda o de Sebastian Bras, um dos mais recentes (e mediático), que renegou as três estrelas que o pai já ganhara no Le Suquet. O exemplo de Henrique Leis é uma estreia em território nacional.

E depois da renúncia, o que acontece?

Sempre que surge um caso destes há uma imensa tempestade mediática a replicar a mesma história vezes sem conta, um pouco por todo o mundo. “Chef X resusou as X estrelas Michelin que tinha no restaurante X”, lê-se por todo o lado. Mas e o que acontece depois? Como funcionam os espaços que se revoltam perante a hegemonia dos pneumáticos? Foi para tentar perceber isso que o Observador falou com o chef Philippe Gaertner, um dos cozinheiros que abdicou da estrela, em 2005.

Via telefone, o cozinheiro reafirma que a decisão de bater em retirada foi “pessoal” e que “não é nada contra a Michelin”. “Para mim, ou é três estrelas ou não é nada. Duas é demasiado exigente para aquilo que oferece e uma não vale a pena. A estrutura que tinha montada era demasiado pesada para conseguir fazer dinheiro. E decidimos, depois de pensar bastante, depois de testar uma nova fórmula no restaurante durante os meses de verão e ver que isso trazia resultados, prescindir da estrela. Foi só isso”, explica.

Arrependimentos? “Não me arrependo nada e nunca me arrependi”, afirma, convicto. Quando Gaertner falou com o Observador ainda liderava este Aux Armes de France, no passado dia 13 de julho o negócio que o avô tinha criado mudou de mãos no ano em que o espaço celebrava os centésimo aniversário (contudo, o chef garante que voltará para um jantar especial no dia do grande aniversário). Esta mudança de mãos não teve nada a ver com o fracasso depois de escolher sair do guia, pelo contrário: a decisão correu-lhe muito bem.

“Não perdi clientes, pelo contrário, ganhei novos. Deixámos de trabalhar com alguns produtos — alguns tinham um preço incomportável e não se justificava –, a carta tornou-se mais popular, o preço também baixou. O cuidado que ponho nos pratos é exatamente o mesmo, a atenção com os clientes também e do ponto de vista do negócio foi a melhor decisão que tomei”, afirma. Podia-se esperar que a decisão pudesse ter danificado a sua imagem perante os colegas mas nem isso aconteceu. Philippe afirma que da mesma forma que os clientes perceberam a sua decisão, também vários chefs seus amigos o apoiaram.

Sebastien Bras, o chef que devolveu as estrelas: “O guia Michelin também pode ser um travão”

Sobre a estrela e o que ela traz por arrasto, Gaertner explica que tudo isso “obriga a um esforço financeiro muito grande” e isso faz com que seja “difícil ganhar dinheiro e conseguir atrair novos clientes que não cheguem com medo da estrela e dos preços que vêm associados a ela.” O homem que serviu grandes nomes como François Mitterrand, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Guy Savoy, Alain Dutournier e Alain Passard terminou de forma quase emotiva o seu depoimento: “Os dois melhores presentes que a vida me deu foram a fidelidade dos meus clientes e o orgulho de ter sido professor de uma nova geração de chefs que vieram a esta casa formar-se. Gerações de novos cozinheiros que agora estão a conseguir obter as suas primeiras estrelas Michelin. O mérito não é meu, claro, mas pude participar na sua formação e isso enche-me de orgulho. Tem mais valor que uma estrela Michelin.”

Este é apenas um dos exemplos daquilo que pode acontecer quando se abdica de uma estrela. O caso do chef espanhol Julio Biosca, que também largou a estrela que tinham dado ao seu Casa Julio, é um dos mais caricatos — o restaurante continua a funcionar e Julio passou a ser o presidente da câmara da localidade onde este mora, a pequena cidade de Fontanars dels Alforins, perto de Valência. O belga Frederick Dhooge ainda manteve o seu espaço durante vários anos mas acabou por encerrá-lo e a casa de Sebastian Bras, por sua vez, manteve-se no guia — os inspetores apenas lhe retiraram uma estrela. Este caso em que a Michelin decidiu recusar a retirada de estrelas abriu um precedente que nos últimos tempos tem dado que falar, especialmente se se olhar para o caso do chef francês Marc Veyrat.

Quando a Michelin diz que não

O chef Marc Veyrat pediu para ser retirado do Guia Michelin — até aqui nada de revolucionário — mas a marca de pneumáticos… Recusou.

Tudo começou com uma carta inflamada que o chef enviou ao guia e que o jornal francês Le Point revelou. Nela Veyrat demonstrava a sua revolta a propósito da  estrela que perdeu no passado mês de janeiro (tinha três, passou a ter duas), lançando dúvidas sobre se os inspetores tinha sequer estado no seu espaço, o Le Maison des Bois, em Haute Savoie.

“Passei os últimos seis meses com uma depressão. Como se atrevem a manter a saúde dos vossos chefs como refém?”, escreveu o carismático cozinheiro cuja imagem de marca é um chapéu preto de aba larga. O francês foi mais longe, denunciando aquilo que descreve como “a profunda incompetência” dos inspetores: “Eles atreveram-se a dizer que pusemos cheddar [tipo de queijo] no nosso suflê de reblochon, beaufort e tomme! Eles insultaram a nossa região, os meus empregados ficaram furiosos!” Na descrição que o guia faz do restaurante não há qualquer menção das variedades de queijo utilizadas no seu suflê.

Mais tarde, numa entrevista cedida ao jornal local Lyon Capitale, Veyrat voltou à carga afirmando que os inspetores “não sabem absolutamente nada sobre cozinha”, desafiando-os até a “usar um avental” e “entrar na cozinha”.”Estamos à espera!”, afirmou em jeito de desafio. “Eles que mostrem aquilo que sabem… Eles na Michelin são meros amadores. Não seriam capazes de cozinhar um prato decente”, chutou.

A par de todo este arremesso de desafios e insultos, Veyrat também exigiu que lhe mostrassem as faturas das vezes que os inspetores foram ao seu restaurante. “Devem ser capazes de encontrar essas provas”, escreveu na carta inicial enviada ao guia vermelho. “Vocês são impostores que só querem estes conflitos por motivos comerciais!”

Gwendal Poullennec, o diretor internacional do guia, não tardou em dar a sua resposta face ao ataque cerrado de Marc Veyrat, defendendo que o restaurante foi visitado “várias vezes todos os anos desde que reabriu”. Contudo, apesar dos desafios e queixas do cozinheiro,  a Michelin recusou retirar o restaurante de Veyrat, o La Maison des Bois, do guia. “As estrelas são atribuídas pela Michelin anualmente e não são propriedade dos chefs. Elas são para os leitores e para os foodies terem oportunidade de descobrir experiências interessantes.” Poullennec adicionou ainda que lamentava imenso o sofrimento do chef Veyrat mas apelava a que se “olhasse para a frente” — “Talvez um dia ele consiga recuperar o estatuto de três estrelas. Para isso tem de se concentrar em proporcionar a melhor experiência para os seus clientes.”

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De recordar que em 2018, o chef Sebastien Bras pediu para que o seu restaurante, o Le Suquet, fosse retirado do guia, afirmando que não queria continuar a cozinhar debaixo de “tanta pressão”. Inicialmente o seu pedido foi aceite mas no passado mês de janeiro o Le Suquet voltou a aparecer no guia, desta vez com duas estrelas e não três.