Passa pouco depois das 17h de uma terça-feira quando Alejandro Chávarro saca a rolha a um vinho branco da Borgonha. Antes de o servir descreve-o como sendo um vinho “fácil e fresco”. Não traça notas de prova — deixa isso à consideração de cada um — e prefere contar que este vinho provém de uma parcela com muita exposição ao sol, cuja altitude nem é assim tão elevada. Apesar do contacto com o calor, o vinho de 2015 apresenta uma acidez interessante e, por isso mesmo, não perde a frescura. Este é um de dois rótulos que vão acompanhar a entrevista.

O sommelier Alejandro, que assegura ter o ar de um “gajo de 18 anos”, nasceu em Bogotá, na Colômbia, em 1987. A paixão pela cozinha fê-lo rumar a França era ainda adolescente e, pelo tempo que aí passou, acabou por se naturalizar francês. Agora, depois de ter circulado por restaurantes estrelados como o Mugaritz, em San Sebastian, ou David Toutain, em Paris, assentou em Lisboa por amor. A mulher portuguesa — que conheceu no sopé dos Himalaias, na Índia — terá contribuído para a ideia de lançar uma empresa de importação chamada Vinhos Livres.

A conversa com o Observador tem como mote a sua participação nos festejos dos 10 anos do Feitoria, (uma estrela Michelin) do Hotel Altis Belém, em Lisboa — o escanção trouxe até Lisboa alguns dos melhores produtores de França, Espanha, Hungria e Itália nos passados dias 24 e 25 de março. Alejandro Chávarro fala na primeira pessoa sobre como sommeliers e chefs devem ser respeitados, embora não ao nível de quem salva vidas, pelo percurso profissional — ele que foi o mais novo participante de sempre a ganhar o Campeonato do Mundo de Maître d’Hotel, aos 22 anos — e pela indústria do vinho no mundo e em Portugal:

“Há uma indústria [de vinho] muito potente aqui em Portugal que tem a possibilidade de ter mais divulgação, mais comercialização e uma distribuição mais fácil. Isto já está a mudar, sobretudo nos últimos três anos. Começa-se a ver coisas mais fora da caixa, menos comerciais. Ainda assim, esta é a realidade”.

Em setembro de 2018, quando arrancou a primeira masterclass para entusiastas do vinho, em Lisboa

O vinho não está particularmente fresco. É suposto?
Sim. Não gosto de refrescar demasiado os vinhos. Aqui, a acidez natural já é muito alta e acho que é importante para nós, que estamos dentro disto, não servir os vinhos gelados porque… eles são como nós, quando estamos gelados fechamo-nos. O vinho é igual. E porque se fecha a maioria dos vinhos? Porque na maior parte das vezes servem-se vinhos muito frios para esconder os erros. Para mim, é um pouco mais arriscado [servir o vinho a esta temperatura], mas tenho confiança total [no vinho].

Os vinhos são servidos demasiado frescos para tentar combater aquela noção de temperatura ambiente?
Temos os dois extremos. A maioria dos espumantes servem-se congelados… Quando se bebe um espumante a frescura vem da acidez natural. E vem do espumante em si, não é uma questão de temperatura. Gosto muito de fazer provas de champanhe ou de crémant quase à temperatura de 14-15 graus e, dentro disso, vê-se quando falta verticalidade, isto é, coluna vertebral. Parece-me bem servir um espumante a 10-12 graus no restaurante. Abaixo de 10 graus é muito porque a estrutura do vinho fica muito fechada.

Há quanto tempo está em Portugal?
Estou a viver em Portugal há cerca de 3 anos de uma forma regular. Estou a vir cá a cada 15 dias, mais ou menos. Estou entre Lisboa e Paris.

Enquanto consumidor de vinhos, o que é que observa na restauração portuguesa? Cometem-se erros a servir vinhos?
Há de tudo. Há pessoas que sabem muito bem trabalhar. Há quem tenha a disposição, a consciência e as “ganas” [“vontade”, em português] de fazer isto bem. Há também o contrário, como em qualquer cidade do mundo. Mas acho que há pouca diversidade nas cartas de vinhos dos restaurantes. Há uma indústria muito potente em Portugal que tem a possibilidade de ter mais divulgação, mais comercialização e uma distribuição mais fácil. Isto já está a mudar, sobretudo nos últimos três anos. Começa-se a ver coisas mais fora da caixa, menos comerciais. Ainda assim, esta é a realidade.

É uma realidade de mercado complicada, no sentido em que se vende a toda a gente os mesmos produtos. Seja às grandes superfícies, aos supermercados, às garrafeiras e aos restaurantes. Assim fica difícil porque o cliente não percebe o posicionamento, não percebe o trabalho que se faz no restaurante e vai pensar que está a ser roubado. Isso é muito complicado de mudar na mentalidade das pessoas, sobretudo porque em Portugal a questão do preço é essencial. Fazer este tipo de atividades é nocivo para o produtor e para o mercado. Achamos que o sommelier ou a pessoa do restaurante está a roubar-nos dinheiro porque encontramos a mesma garrafa duas vezes mais barata no supermercado. É por isso que não se consegue valorizar, de certa forma, os vinhos, nem o serviço de sala. E não se consegue valorizar um escanção porque… o serviço é algo intangível.

O serviço de sala sofre muito com o cenário que acabou de descrever?
O serviço fica um pouco atacado. É muito curioso porque o único país que tem um nome ancestral do que é este trabalho, que é o ser escanção… Esta é uma profissão que está quase esquecida. Se perguntarmos à maioria das pessoas o que é um escanção… não se ouve falar muito, só se ouve falar dos cozinheiros.

Em França, ser-se sommelier é quase como uma espécie de rock star, à semelhança do que acontece com os chefs?
Uma coisa que é importante: nós não estamos a salvar vidas. Pôr no pedestal um chef ou um sommelier, para mim, é algo arriscado. É uma questão de trabalho, de reconhecimento, ok, mas pôr no mesmo nível de pessoas que fazem atividades completamente diferentes… Isto é comer e beber, e isso vais fazer toda a tua vida. Mas importante é saber com quem bebes e com que comes, a confiança é importante, a identidade é importante. Agora qualquer pessoa se considera chef. Muita gente se diz sommelier e, às vezes, nem o curso tirou. Este é um trabalho que exige muito conhecimento, muita experiência. É preciso viajar, é preciso fazer muito investimento. Não é um jogo, é um trabalho sério. É como se estivéssemos a jogar com um robalo ou um salmão… Não, um peixeiro não joga. Comprar vinho é sério, comprar vinho bem é algo sério, é um negócio.

Sobretudo quando é bastante fácil ficar-se desatualizado no mundo do vinho…
De mês para mês a diferença é grande. É uma questão de consciência. Podes ser escanção rapidamente [estala os dedos]…. mas rapidamente podes sair de cena. Por isso é que os escanções são pessoas com alguma experiência, é provar e provar. Tenho 32 anos e dediquei dez anos da minha vida a isto.

Passou por diferentes restaurantes, de uma a três estrelas Michelin, sobretudo em França e em Espanha. Como é que se cria um currículo tão vasto em tão pouco tempo? Quer dizer, 10 anos na restauração é pouco tempo, não é?
Dez anos é muito pouco porque é preciso tempo para digerir conhecimento, para conhecer pessoas, para fazer experiências. Fazer isto em pouco tempo? Não é surpresa, é trabalho, trabalho, trabalho.

De onde veio a vocação?
Fui pela primeira vez a França quando tinha 11 anos. Fiquei muito surpreendido quando descobri que há pessoas que vivem para comer. Na família que me recebeu em França [na sequência de um intercâmbio] o pai era um apaixonado pela gastronomia e pelos vinhos. Ele trabalhava a fazer próteses auditivas. Então, aos 11 anos descubro que a gastronomia existe, que alguém pode passar dois a três dias a preparar um jantar de família, à procura de produtos, à procura de vinhos, a testar receitas… Na Colômbia não se come assim. Isto aconteceu no jantar de final de ano, em 1998. Os meus pais vieram visitar-me a França e o pai da família francesa fez um jantar em que ficámos 4 horas sentados à mesa.

Ainda se lembra do que comeu nesse jantar?
Lembro-me da sobremesa, eu adoro frutos secos e ele fez uma nougatine, muito difícil de fazer, sobretudo em casa. Fiquei super impressionado. Na altura eu tinha um paladar muito colombiano, que era doce — nós gostamos muito de açúcar. Para mim isto foi uma grande diferença. Voltei a França aos 15 anos para fazer um estágio na cozinha… comecei a comprar livros e… quando gosto de algo não há limites.

É incomum um adolescente ter essa perceção…
Não sei se era incomum, mas era comum para mim. É verdade, a maioria dos adolescentes não gosta de estar em casa a cozinhar para os pais. Mas também tinha amigos. Aconteceu que tive a possibilidade de fazer um estágio em Paris durante um verão, num restaurante privado, onde se serviam 70 refeições diárias. O restaurante era de um antigo chef estrelado, que se reformou para ter uma vida familiar. Acho que tinha 15 ou 16 anos. Era um estágio de cozinha. Para mim, a vida era toda à volta da cozinha. Abrir moluscos, fazer saladas, aprender a fazer arroz, coisas simples. Evoluir pouco a pouco. Decidi voltar à Colômbia para terminar os meus estudos, mas sabia que nunca iria para uma universidade clássica — de Direito ou de Engenharia — e, mesmo assim, fui até ao final. Então, fui para uma escola de hotelaria em Biarritz.

Alejandro Chavarro continua a conversa quando chega a altura de abrir e servir o segundo vinho. À semelhança do primeiro, não está muito refrescado. Vem da Alsácia, de um produtor muito tradicional e associado ao vinho desde o século XVII. É vinho crémant (espumante francês).

Serviu dois vinhos sobre os quais parece conhecer muitos detalhes. Está em causa um trabalho de campo? A quantos produtores é que já foi especificamente?
Não tenho ideia, mas muitos. Entre EUA, França, Itália, Portugal, Espanha, Hungria, Geórgia, Austrália, Grécia… é uma quantidade infinita. Na verdade nunca fiz as contas.

Este trabalho resulta de um investimento pessoal?
Sim, totalmente. Se quiseres perceber o que está a acontecer nos vinhos — como é que uma vinha funciona, como é o sítio de onde veio o vinho que estás a beber — a única forma de o fazer é estando lá, não há surpresas na vida. Não há atalhos.

Em dezembro, numa das suas masterclasses, n’A Sociedade, o sommelier mostrava como os vegetais e os vinhos podem combinar na perfeição

Destas regiões todas de vinho há alguma com a qual se identifique mais?
Há duas… Borgonha e Champanhe. Borgonha porque para mim é quase familiar, sinto uma proximidade muito grande com esta região, muitos dos produtores são amigos que abriram as portas de sua casa e tiraram tempo para me explicar a magia da Borgonha. Porque é única, é uma coisa que todos querem copiar. É tão especial que pedi a minha mulher em casamento em Borgonha, numa adega de um amigo meu. E Champanhe porque para mim foi das regiões mais esquecidas pelos francesas, mesmo pelos locais. Para mim foi um acompanhamento, ver como antes só se vendia x tipo de champanhes, sendo que agora vendem-se, por exemplo, champanhes de diferentes parcelas. Não era o caso há 20 anos.

Qual é a complexidade ou a exigência de criar uma carta de vinhos para um restaurante com estrelas Michelin?
Para mim é o mesmo processo que o chef tem para criar a sua cozinha — ele tem de ter um bom produtor de cogumelos, de espargos, um bom peixeiro, etc. É a mesma coisa. É uma questão de ir à procura da identidade. Há duas coisas que são essenciais quando a criar uma carta de vinhos: sensibilidade e identidade. Se não se tem sensibilidade, compra-se qualquer coisa. Se se tem, vai-se à procura de algo específico. Já a identidade reflete uma busca pessoal. Pode-se vender vinhos, mas transmitir mensagens, um posicionamento, uma ideia, um conceito, valores… Vender qualquer porcaria é fácil…

Sensibilidade e identidade são dois conceitos que parecem ir contra modas e tendências…
Há modas e tendências [no vinho].

Mas há tendências que nem sempre são consensuais, como por exemplo os vinhos naturais ou os vinhos de talha.
Vinhos de talha é uma coisa, é um património ancestral e é uma tradição. Vinhos naturais é outra coisa.

Tem razão. Foquemo-nos só nos vinhos naturais.
Estamos a falar de vinhos naturais desde 2000, mais ou menos. Muita gente fez o que podemos considerar de vinho natural há vários anos. Antes de 1950 podemos considerar que produzíamos vinhos de forma natural porque não havia porcarias para utilizar na vinha. Temos uma memória muito pequenina. Achamos que sabemos tudo e que somos capazes de tudo, mas esquecemo-nos que antes de nós havia muitas pessoas que, anos antes, fizeram o mesmo. A moda do vinho natural… O que é “natural”? É uma moda que veio para ficar? Mas o que é uma moda? Ter consciência é uma moda? Ter consciência da viticultura é uma moda? Ter consciência das porcarias que estou a beber é uma moda? Vivi o momento em que os “vins nature” começaram a surgir em França. Na altura não percebia o que era. Perguntava, mas ninguém conseguia ter um discurso linear. “Ah, são vinhos biológicos”, “Ah, são vinhos biodinâmicos”, “Ah, são vinhos sem sulfuroso ou vinhos em que não intervimos”. Ok… mas isso não é a mesma coisa. O vinho é feito como? Com uvas. Então, se o vinho é feito com uvas, para se fazer um bom vinho o que é que se tem de ter? Boas uvas. Mas nem sempre é fácil, porque o clima nem sempre deixa. Então, temos de nos adaptar. O clima, uma casta, um sítio… é um triângulo, temos o homem e fica o terroir. O que é natural? É fazer um vinho que do início até ao fim seja o mais natural possível. Mas não podemos esquecer que a vinha não pensa sozinha, fermenta ou engarrafa sozinha. O homem participa, decide e acompanha. A vinha dá o material, o homem faz a tradução e a garrafa é o resultado.

Nós temos um problema, estamos desenraizados. Não temos consciência porque o nosso ego foi mais além e pensamos que podemos fazer tudo o que queremos. Quando queremos fazer sempre o mesmo vinho todos os anos… O vinho não vai ser igual todos os anos, mas nós achamos que sim. É um egocentrismo brutal, uma arrogância face à natureza. O que acontece? Perdemos consciência e fazemos asneiras. O fenómeno dos vinhos naturais é cíclico. Estamos a dar conta de que estamos a destruir o planeta. O vinho natural não é uma moda, é uma forma de ser, de produzir. Mas é preciso definir-se o que é o vinho natural. Este é o grande debate que existe no mundo inteiro.

É verdade que há quem use o chapéu dos vinhos naturais para esconder defeitos?
É devido ao facto de estarmos desenraizados. Como é que é possível fazermos vinhos com erros brutais e que estes sejam apresentados como uma desculpa por serem naturais? Pessoalmente, não gosto de beber água da… Como se diz? A água que usas para lavar o chão?

Da esfregona?
Água da esfregona. Há vinhos que cheiram a água da esfregona. Criar uma carta de vinhos é critério: é estudar, querer aprender, querer abrir a cabeça, sair da zona de conforto. Para criar critério temos de criar valores.

A criação da empresa Vinhos Livres está diretamente relacionada com o facto de ter conhecido a sua mulher?
É simples. Quando conheci a minha mulher estava na Índia, nos Himalaias. [Ao longo dos dez anos de carreira] perdi consciência de muita coisa, perdi valores, ligação com o essencial. Queria um tempo para mim. Foram dez anos de loucura, non-stop, férias era coisa que não existia. Fiz o melhor que podia ter feito. A certa altura olhas para trás e percebes que fizeste algumas coisas que não estavam tão bem. Não é uma questão de arrependimento, antes de abrir os olhos. A vida mostra o momento em que precisas de enraizar-te. Então, decidi ir à Índia para fazer um reset, começar a olhar para dentro. Estava sozinho e conheci-a no primeiro dia da viagem. Foi um abrir de olhos: pensei que era bom momento para criar uma família, ter um sítio para estabilizar. Eu tinha o melhor trabalho do mundo: estava em Paris, tinha três dias de folgas, quatro dias de trabalho, 24 lugares, total confiança dos meus patrões, um restaurante que funcionava incrivelmente bem. Tínhamos tudo o que poderíamos querer, incluindo uma garrafeira incrível.

Quando traz vinhos para Portugal é para vendê-los à restauração, às garrafeiras e a clientes privados. Inicialmente, foi com os primeiros que trabalhou mais. Apesar da experiência, Alejandro admite as dificuldades ao nível de credibilidade “porque tenho o ar de um puto de 18 anos.”

Na altura estava a trabalhar em que restaurante?
No L’Astrance. Tínhamos tudo. Eu tinha tudo. Mas é nestes momentos que é preciso ver o que é realmente importante. Ela mora aqui, disse-me que a sua intenção não era ir para Paris. Então, fui à procura de uma forma para vir para Portugal. Tive ofertas, mas vi que num país com uma diversidade de vinho tão grande não havia quase nada de fora, achei isto muito estranho.

Refere-se ao mercado de vinhos internacionais em Portugal?
Há unicamente vinhos locais, muito pouca oferta de fora. A que havia era mais ou menos qualitativa, em volume era muito pouca, mas havia muita gente à procura. Então, comecei a ligar a todos os meus amigos viticultores — e é incrível que em 2018 muitos deles não tivessem importador em Portugal.

A Vinhos Livres trabalha com quantos produtores?
Até agora são 25, a maioria franceses.

Os restantes são de que países?
Hungria, Itália e Espanha.

Como é que funciona a empresa?
Quando trago vinhos para Portugal é para vendê-los à restauração, às garrafeiras e a clientes privados. No início, no primeiro ano, foi com a restauração que trabalhei mais, é o que conheço melhor. Falo a mesma língua que eles, é mais acessível para mim. Fisicamente é mais complicado a nível de credibilidade porque tenho o ar de um puto de 18 anos. Isto já me aconteceu antes em França, eu não nasci lá. Naturalizei-me francês porque passei metade da minha vida lá, é a minha segunda pátria, mas também tive de começar do zero em França. Para mim, foi uma coisa difícil ao início e ainda é difícil. Estou a trazer mensagens de viticultores que são únicos no mundo, que confiaram em mim para abrir um novo mercado — não existem muitos mercados que estejam pouco desenvolvidos na Europa à parte de Portugal. Para mim foi interessante fazer isto.

Qual é a abertura do mercado português para vinhos internacionais?
Está a desenvolver-se pouco a pouco. Há muitas pessoas que procuram coisas diferentes, de identidades diferentes, porque o mercado português está limitado a x referências. Há procura por coisas diferentes, por sensibilidades diferentes.

Encontrou alguma resistência?
Encontrei resistência, tal como encontrei em França.

Sente que os portugueses têm conhecimento suficiente sobre os vinhos do mundo ou ainda há trabalho a ser feito?
Pouco [conhecimento]. Há pessoas que viajam, mas muitas não têm acesso a isto, porque também é uma questão de dinheiro. Também me apercebi, quando aqui cheguei, que havia procura por formação. Então, uma das coisas que comecei a fazer desde o primeiro mês foi criar masterclasses. Eu já dava aulas no Instituto Le Cordon Bleu, em Paris, e aí fazíamos coisas temáticas sobre o vinho, muito específicas. Funcionou bem. Vi rapidamente que muitos profissionais [portugueses] estavam à procura de formação.

Qual é a sua opinião sobre o vinho português?
Tive uma experiência muito singular e simpática… Quando comecei a vir cá, comecei a beber muitos vinhos daqui, evidentemente. Já tinha experimentado muitos vinhos do Porto e da Madeira. Vinhos tranquilos pouco havia, comecei a encontrar nos últimos três anos em Paris. Mas comecei a provar vinhos portugueses sobretudo na Borgonha. Agora estou a tentar provar o máximo de coisas possíveis para começar a criar critério, para criar conhecimento, representatividade de cada região, coisa que ainda não tenho.

Dá formação sobre vinhos do mundo, mas no que toca a vinhos portugueses é um aluno?
Claro. Aprendo muito com os produtores, com as provas que eles fazem, com as visitas a produtores, com ir a feiras de vinhos… porque para mim é essencial provar tudo — tanto o que se faz numa adega cooperativa, como o que se faz num pequeno produtor. Tenho de perceber o que se faz para criar critério do que gosto ou não gosto. É essencial para mim, não vou unicamente viver de vinhos estrangeiros. Gosto de beber bem, beber com consciência.

E qual é a perceção dos vinhos portugueses lá fora?
Há poucas coisas. Lá fora, além de cidades como Nova Iorque ou Londres, que têm muita procura e em que há muitas coisas, ainda se veem poucos vinhos tranquilos [portugueses]. Fortificados, como vinhos do Porto e Madeiras, vê-se muita coisa — mesmo mais do que aqui. Mas vinhos tranquilos vê-se pouco porque são poucos os vinhos exportados. Agora, há muitos viticultores pequenos que começam a ser exportados —  de viticultura consciente, produções pequenas — que ninguém aqui reparou no que estavam a fazer e que exportaram tudo. Também há esta dupla situação, porque se não têm um grande nome, se não há validação de um prémio… É uma pena, porque há muitos agricultores a fazer um trabalho incrível, que estão quase sozinhos a fazê-lo, e que pouca gente acredita neles porque não estão nas revistas, não estão na televisão, não estão no metro.

O mediatismo ainda faz alguma falta?
Aqui é muito pesado. Sobretudo porque não existe uma diversidade tão grande e as pessoas não estão tão acostumadas.

Então, do que precisamos?
Estamos a falar sobre isto desde o início: [precisamos de] critério.