São cerca de 500 os frangos que diariamente saem desta casa na escondida Travessa de Santo Antão, entre os Restauradores e o Coliseu dos Recreios, em Lisboa. Quem por aqui passa sabe para o que vai, ou é simplesmente atraído pela fila que cedo se forma à porta do Bonjardim, “O Rei dos Frangos”, como se lê nos azulejos da sala superior. É um dos restaurantes mais antigos da cidade e, segundo a revista Flama num artigo de 1965, foi o primeiro a confecionar frango no espeto, corria o ano de 1950. A ideia foi de Manuel Castiñeira Martinez — “um visionário”, como descreve a neta —, que, com raízes galegas mas nascido no Brasil, há de ter trazido de lá a ideia. Essa é a que ainda hoje se mantém e se come à mesa deste icónico restaurante no dia em que celebra 75 anos de existência, esta sexta-feira, 1 de agosto.

A data foi marcada pela visita do presidente da Câmara Municipal de Lisboa, Carlos Moedas, e por um almoço com dois clientes habituais e muito queridos da gerência, convidados pela própria: Elsa Castiñeira Lino e Inês Castiñeira Correia, tia e sobrinha, respetivamente. Quando Manuel Castiñeira Martinez morreu em 1980, foi Enrique Castiñeira Pineiro e a irmã, Elsa, quem assumiu as rédeas do negócio. Mais de 40 anos depois, a filha de Enrique juntou-se à equipa, face à morte do pai, e junto da tia mantém a essência deste espaço — polindo apenas algumas arestas que, com tantos anos, perceberam ser necessárias.

O que não se muda é a receita. A mesma de sempre, e com um molho secreto, garante já os habituais clientes portugueses e um sem-número de curiosos turistas que todos os dias por cá passam. Em conversa com o Observador, Elsa recorda o dia em que, em pequena, viu o primeiro frango a sair deste Bonjardim: “O meu pai arranjou um serralheiro e explicou-lhe o que queria e ele fez. A peça era muito bonita. Parecia um daqueles relógios antigos de mesa. Na altura começamos com um espeto e tinha de ser rodado à mão. Era como um relógio de corda, a pessoa rodava um bocadinho e depois voltava a dar à manivela”, explica. A máquina de que fala pouco tempo durou face à procura por estes novos e únicos frangos de Lisboa. “Depois começou a ter imensa gente. De um espeto passaram a três e depois teve de se abandonar essa máquina e criou-se uma mais dentro do género que temos agora”, afirma, acrescentando que “depois teve muito sucesso. Durante anos e anos e anos foi o único restaurante que existia de frangos. Era a loucura“, tendo chegado, na década de 70, a vender entre 800 a 900 frangos por dia, já com o Bonjardim da frente — entretanto fechado — no mapa da família.

Mas, para além da receita, o segredo deste bom negócio é a familiaridade que transmitem ao cliente. Os habituais sabem que vão ser sempre recebidos pelo pessoal que tanto tempo fica por esta casa, os passantes vão encontrar uma casa portuguesa — podemos dizer, com certeza — e os turistas um restaurante de preço acessível quando comparado com o mercado na zona. “Não aumentamos os preços, não nos aproveitamos e não cedemos ao estrangeirismo”, comenta Inês, recordando que “no outro dia” houve um cliente estrangeiro que descreveu o Bonjardim como “um restaurante de portugueses para portugueses, cheio de turistas”. São esses que, no dia em que lá fomos, já se sentavam cá fora na esplanada, ainda não batiam as 12h00, hora em que começaram depois a chegar os habituais: “Temos mais turistas que portugueses, mas, por exemplo, à hora de almoço há portugueses e à hora de jantar há um bocadinho mais de estrangeiros”, descreve a filha de Enrique. Foi por isso que, nos últimos dois anos, a plataforma TripAdvisor atribuiu ao restaurante o prémio Travellers’ Choice (escolha do viajante), notam.

Face à crescente onda de restaurantes tradicionais a fechar naquela zona, Elsa afirma que, “graças a Deus”, o Bonjardim já tem um nome marcado na cidade graças ao trabalho dos últimos 75 anos mas que, ao longo deste tempo, houve altos e baixos, principalmente durante “os nitrofuranos, a gripe das aves e a pandemia”: “As pessoas viraram-nos as costas”, afirma Elsa. No entanto, lamenta ainda que “quando há um restaurante que tem qualidade e fecha aí dói”. “Eu acho que não temos medo. Acho que sempre fomos diferentes, nós nunca procurámos os clientes, os clientes é que nos procuram a nós. E nós, com este boom de turismo, temos aproveitado”, acrescenta Inês, sustentada ainda por Elsa que revela que nunca foi feita publicidade ao Bonjardim: “O meu pai dizia sempre: ‘A publicidade tem de ser feita pelo próprio cliente’. E funcionou”. Essa é agora também sentida através da internet. Sem redes sociais para o negócio, as duas explicam que muitas vezes são os próprios clientes que fazem publicações sobre o restaurante, através de fotografias e vídeos.

“Há uns anos os The Killers vieram tocar no Rock In Rio e há uma jornalista que entrevista o vocalista a perguntar sobre Lisboa e às tantas ele diz: ‘Mas não me pergunta onde é que eu fui jantar? No restaurante Bonjardim, o melhor frango assado’. Era toda a gente a bombardear-nos com a dita entrevista”, recorda Inês, notando que “toda a gente tem vindo aqui” e que não há distinção “entre o mais simples trabalhador e a mais alta patente”. Mais recentemente, essa alta patente de que falam marcou também presença no Rei dos Frangos: “Nós não fazemos reservas e de repente tivemos um telefonema de um cliente que queria uma reserva para duas pessoas e o empregado disse que nós não fazemos reservas. ‘Mas neste caso vai ter de fazer porque é para uma alta patente norte-americana’, responderam, do outro lado. O bom do empregado é que teve bom senso e disse ‘sim senhor’. Então, marcámos”, começa por contar Elsa. Foi pouco antes da hora marcada que ao Bonjardim chegaram dois seguranças que ficariam depois a vigiar a mesa do ex-secretário de estado dos EUA John Kerry e da respetiva secretária: “Ela falava um bocadinho de português então disse que queriam o frango assado, o esparregado, tinham tudo estudado. Uma coisa que achamos imensa piada foi o vinho. Pediu o Papa Figos. Até o nome sabia”.

A existência do Bonjardim é assim pouco ou nada discreta — apesar da rua escondida. Estão abertos todos os dias das 12h00 às 23h00 durante todo ano sem fechar entre o almoço e o jantar. Só o Natal é exceção: a véspera dá folga depois das 15h00 mas no 25 já cá está toda a gente de novo. “É a loucura, muitas famílias”, descreve Elsa. É assim que, para os clientes, cá vão estando e quiseram também celebrar os 75 anos do Bonjardim com eles: “Convidámos um casal que é nosso amigo mas que vem cá desde há anos e ao domingo traz a família e amigos e convidámos também outro rapaz que trabalha aqui perto e traz os amigos todos do escritório para almoçar”, explica.

O frango, o esparregado e o arroz à brasileira

Já sabemos que o frango assado no espeto é o grande protagonista do Bonjardim mas, ao longo dos anos, esta carta sofreu algumas alterações — não fosse o tal frango roubar qualquer tipo de destaque que ainda sobrasse. “Como nos apercebemos que as pessoas só vinham para o frango para quê ter uma ementa tão grande?”, questionaram. Encurtaram assim a oferta, mantendo uma carta que, com tradução direta para inglês, se divide entre as entradas, sopas (canja de galinha, claro), pratos de peixe, carne, vegetariano e marisco, acompanhamentos e sobremesas. Nas travessas de inox, o rei desta casa (13,50 euros) vai saindo do espeto — onde fica durante cerca de 40 minutos — e chegando às mesas vestidas de toalha branca e com uma de quadrados por baixo que recebem também a bela batata frita (3,20 euros), esparregado (6,50 euros) — “o nosso ex-líbris” — e o arroz à brasileira (4,90 euros). O que é um arroz à brasileira? Um arroz feito com os fígados de frango. “A ideia gerou-se porque os fígados iam para o lixo e era um desperdício”, explica Inês, acompanhada por Elsa que comenta que é outra “invenção do meu pai”. “Agora os frangos já vêm limpos mas antes vinham com os miúdos que se aproveitava para fazer arroz para o pessoal, com o pescoço e as moelas, mas os fígados, de maneira geral, ninguém queria”. Para quem preferir um arroz simples, há também essa opção (2,40 euros) ou uma salada mista (4,30 euros).

Se esta conversa já tiver demasiado frango, há também pastel de bacalhau (1,80 euros) para começar e um queijinho de ovelha artesanal (6,30 euros) e um queijinho seco (4,40 euros) para ir picando enquanto não chega o bacalhau frito (22 euros), a dourada grelhada (13 euros), a costeleta de novilho grelhada (23 euros) ou as febras grelhadas com arroz e batata (10 euros). “Temos também um esparguete de cogumelos para os alérgicos ou vegetarianos”, acrescenta Inês. Caso os 40 minutos de confeção do frango assado assustem, não é caso para tanto: ninguém espera esse tempo porque estão sempre a sair. Se for a fila que assusta, há takeaway: “A filosofia do meu pai era que todos os portugueses pudessem comer o frango do Bonjardim. Mesmo aqueles que não podem vir ao restaurante”.

Quanto àqueles que os tentam imitar — e roubar os membros da equipa para lhes conseguir extrair aquela tão secreta receita — não conseguem. “Hoje em dia o que não falta aí é churrascarias. Aliás, nós de vez em quando fazemos tours e um estudo de mercado Não vá acontecer um dia chegarmos e encontrarmos um igual ao nosso. Mas, até à data, ainda não conseguimos apanhar um igual”, garantem.