Foi, certamente, o aplauso mais alto da noite, com os cerca de 500 convidados que estiveram na passada terça-feira, dia 25 de fevereiro, no Centro de Congressos da Alfândega do Porto a fazê-lo de pé. Em palco e de jaleca já vestida, Marlene Viera emocionava-se, não fosse o sonho que comanda a sua vida ser agora realizado. É oficial: a chef natural da Maia é a primeira mulher em 30 anos a arrecadar uma estrela Michelin em Portugal. Foi para o Marlene, — sim, com a vírgula —, em Lisboa. “Eu estava um bocado dormente. Ouvia mais o coração a bater na cabeça do que tudo o resto”, revela ao Observador, confessando que não se recorda de fazer o caminho do seu lugar até ao palco. Sem tropeçar — pelo menos — estava apenas focada na mensagem que queria passar quando lá chegasse a cima: a de que as mães cozinheiras não devem desistir.
Por entre aplausos e uma grande ovação, não deixou de agradecer também ao marido, o chef João Sá, que no ano passado alcançou uma estrela Michelin no Sála: “Somos um casal cheio de estrelas”. Ainda no lugar, quando ouviu o seu nome a ser chamado ao palco, Marlene foi inundada de abraços e de um “pronto, estás feliz?” vindo do marido. “E agora?”, perguntou-lhe também. “Vamos para a frente, é seguir caminho”, respondeu, despachada. Este caminho é feito junto de uma equipa que, na capital, esperava ansiosamente pelo regresso da chef, para juntos poderem festejar. Ao telefone, já desde Lisboa, afirma que depois da gala Michelin pouco ou nada dormiu — “duas ou três horas” — e voltou para casa, para os seus deveres de mãe. Como reagiu a filha à notícia? “Acho que bem, mas de uma forma leve”.
▲ A chef Marlene Vieira na gala do Guia Michelin, no Porto
Sobre a agitação mediática que se gerou, esperava que assim fosse. Face ao significado que esta estrela tem para “todas as mulheres na cozinha em Portugal”, Marlene Vieira sabia que, no dia em que esta chegasse, teria a dimensão que teve: “Eu sabia que era maior do que eu, era preciso este prémio para Portugal”. “Pela história da nossa cozinha, acho que é estranho uma gastronomia que nasceu pela mão das mulheres não estar neste patamar. É como se faltasse sempre ali uma peça”, confessa, acrescentando que se sente “muito feliz por ter sido eu a completar, mas ainda faltam outras coisas”.
Uma estrela Michelin. E agora?
De portas abertas desde 2022, o Marlene, é o primeiro fine dining da chef Marlene Vieira. Num misto de tradição e inovação, pelo Terminal dos Cruzeiros, em Santa Apolónia, serve-se o encontro entre a cozinha portuguesa tradicional e moderna, tendo sempre como foco a sazonalidade, numa experiência que leva o cliente numa viagem pelo percurso profissional e as memórias da chef. Era essa experiência que, na primeira gala do Guia Michelin exclusivamente português, em 2024, se esperava que fosse distinguida. Não aconteceu e a antecipação foi se acumulando, sempre com a esperança de que o ano seguinte seria o tal a marcar a história da gastronomia em Portugal. Aconteceu e, acredita Marlene, graças ao trabalho interno fortalecido no restaurante. “Não queríamos ser abalados pela notícia que não foi tão boa o ano passado e acho que nos uniu mais. Foi isso que nos fez olhar para dentro e perceber o que é que podemos melhorar”, afirmou.
Agora com uma estrela Michelin, garante que o Marlene, não vai mudar. Com um conceito que se foca nas estações do ano — com um menu diferente criado a cada três meses —, a equipa do mais recente restaurante estrelado está em constante evolução, saindo sempre da zona de conforto à medida que criam uma nova carta. “E é isso que vai continuar a acontecer”, prometeu, acrescentando que: “Se isso nos vai levar mais longe, acredito que sim, porque quando nós estamos a sair constantemente da zona de conforto há um risco. Há um risco de consistência que nós sabemos e que tem que ser calculado, mas há um risco também de ter muito mais frutos.”
Com a primavera aí a chegar, o primeiro passo agora é começar a pensar no próximo menu. Apesar da pressão que sente, explica que é um trabalho que insiste em fazer de forma a que os clientes possam sempre ir provando pratos diferentes: “E para nós a consistência é a qualidade e dar coisas novas aos nossos clientes fidelizados é importante”. “Acho que eu vou, passo a passo, tentando responder às expectativas, àquilo que me propõem. De acordo com aquilo que são os nossos valores e a nossa forma de estar. Não vou poder fazer tudo, mas vou fazer o melhor possível“, garantiu.
Para os mais atentos, a vírgula a seguir ao nome da chef é propositada: “Marlene,” leia-se. Aquele sinal de pontuação foi escolhido como sinal de mudança, de que depois daquela vírgula vem toda a história da chef que dá nome ao restaurante. “Nós vamos trabalhar sempre contemporaneidade na Marlene,. Nós queremos avançar. Queremos trabalhar a tradição, os sabores portugueses e a história das pessoas que estão ali na equipa. A vírgula é isso. Começa na Marlene e depois há toda uma história que vai estar sempre a ser contada de maneiras diferentes, porque queremos que dure muitos anos”, explicou a chef. Por isso, mesmo com uma estrela Michelin, a vírgula vai sempre lá estar, nunca se transformando num ponto final.
▲ A chef Marlene Vieira na cozinha do Marlene,
Manuel Manso
Os dias no Porto
A forma leve como a chef encara a sua primeira estrela Michelin só chegou quando este “peso”, afirma, lhe saiu das costas. Na noite anterior à gala, a antecipação era tanta que o nervosismo a invadiu. Foi para o Porto na segunda-feira para começar a “festejar entre amigos” e homenagear também a cozinha portuguesa. “Nós já estávamos a fazer a festa há dois dias, não importava quem ia ganhar ou não ganhar, era a união dos cozinheiros”, afirmou. Esta foi assinalada, como sempre, à mesa.
Por onde começou? Na Cervejaria Gazela, onde, na segunda-feira, os cachorrinhos fizeram-se almoço. Ao jantar, foi a vez de João Vitorino preparar umas peças de sushi no Ikigai Omakase, em Vila do Conde. E quanto ao almoço pré-gala, na terça-feira, esse foi bem transmontano — para ver se sustentava o estômago até à noite e acalmava os nervos que restavam. “Comi o cozido à transmontana feito pela Lídia”, no Stramuntana Gaia.
Conhecidas as estrelas, os chefs seguiram para um show cooking no segundo piso da Alfândega do Porto. Por entre música e pratos a desfilar, Marlene recorda um, mas não sabe quem teve mão. “Tinha um bacalhau muito bom mas eu nem sei de quem é. Iam-me trazendo pratos de comida. Estava ótimo”, recorda. De barriga cheia, seguiu-se a festa, com Fernando Alvim de microfone em palco a mencionar o nome da chef vencedora.
Com o foco todo na primeira mulher com estrela Michelin em Portugal em 30 anos, não deixa de lembrar as outras novas sete estrelas a juntar-se ao guia. “Até porque há outra mulher ali em cima do palco“, afirmou, referindo-se a Rita Magro que ganhou uma estrela para o Blind, no Porto, junto de Vítor Matos. “Ainda assim, no dia em que ela estiver a fazer a sua cozinha, vai ter outro valor”, acrescentou.
Guardada na mala, a jaleca que recebeu e que “veio fazer justiça” ainda não tem um destino definindo: “Não pensei onde vou colocá-la mas vou guardá-la, de certeza absoluta”. E sobre o visual daquela noite? Foi pensado no dia: “É algo que eu às vezes descuro um bocadinho. [A jaleca] é a parte mais importante”.
