São 11 da manhã, mas quem conversa com o chef Vasco Coelho Santos consegue adivinhar que já despertou há várias horas. Energia e ideias não lhe faltam num discurso rápido e fluído, tal como o pensamento. Recorda como decidiu, sem esforço, trocar a gestão de números pela cozinha, aquela em que só entrava para descascar favas ao lado da avó materna. Vivia sozinho e, por isso, aprendeu a dominar os tachos e as panelas por uma questão de sobrevivência. Como era guloso a primeira experiência foi um petit gâteau. “O primeiro correu bem, o segundo e o terceiro foram muito maus. Nunca mais fiz.”

Durante o curso que fez em Lisboa, tinha dificuldades em distinguir salsa de coentros, não sabia fazer arroz, caril ou um simples caldo de peixe, e foi durante um estágio com o chef José Avillez que descobriu o conceito de fine dining, a criatividade, a adrenalina no serviço e o poder da organização numa cozinha profissional.

Viajou pelo mundo, comeu na rua e sentou-se à mesa de restaurantes conceituados, leu, aprendeu e de regresso ao Porto, a sua cidade, começou por abrir um restaurante inteiramente dedicado ao frango, um conceito que fechou três anos depois, mas em 2016 inaugura o Euskalduna, provavelmente o seu projeto mais experimental. “Lembro-me de me dizerem quando abri o Euskalduna que era impossível um restaurante só com 16 lugares, aberto quatro dias por semana, dar dinheiro. Acho que provei o contrário.”

Sem pratos icónicos, sem serviço de sala e sem “cozinhar à francesa”, Vasco Coelho Santos aposta na sazonalidade dos produtos, na coerência do menu e na rotatividade da oferta. “Nem todos os restaurantes de fine dining têm de usar caviar, salmonete ou carabineiro, isso é a cozinha mais fácil, o desafio é pegar em produtos de segunda, como a sardinha, a cavala, as ovas ou o carapau e fazer coisas lindas e incríveis.”

Em cinco anos abriu um restaurante de partilha, o Semea, uma peixaria e uma padaria, prepara-se para inaugurar um japonês na zona da Boavista, um restaurante tradicional no Douro, e, até ao final do ano, um conceito que junta garrafeira, bar e clube privado. Ter uma morada internacional é “um sonho” por concretizar, mas para Vasco Coelho Santos parece não haver mesmo impossíveis.

Assume-se hiperativo, controlador e impulsivo, com o tempo aprendeu a aceitar as críticas e a relativizar os prémios, mas também a delegar competências e responsabilidades nos outros, libertando-se das várias tarefas que acumula no grupo que criou. “É inevitável haver comparações e julgamentos, faz parte, ganhar prémios não é o nosso propósito, não trabalhamos para isso, caso contrário seria insuportável. A crítica causava mais mossa na minha cabeça, hoje em dia filtro mais, acho que também estou mais maduro.”

Discreto, assertivo e sem medo das palavras, Vasco Coelho Santos admite que ganhar uma estrela Michelin é um objetivo pessoal, mas recusa a mudar o que faz no Euskalduna para o conseguir. Acredita ainda estar à procura da sua identidade como cozinheiro e revela que prefere ser reconhecido pelos seus pratos e não pela sua exposição mediática. “Pessoalmente, não procuro protagonismo, fui convidado para fazer o MasterChef e rejeitei, não é algo que pretendo. Os meus passos não precisam dessa exposição, acho que participar não iria alavancar os meus negócios.”

Já foi considerado um dos chefs mais promissores do mundo e aos 35 anos não tem dúvidas de que são as “pequenas grandes coisas” que o fazem mais feliz, como estar com os filhos, jogar às cartas ou sentar-se à mesa dos seus restaurantes preferidos.

Faz parte de uma geração de chefs que descobriram a gastronomia à boleia de negócios de família, mas não é o seu caso. Como é que surge?
Comecei por estudar economia, o meu pai estava ligado a essa área, tinha uma gráfica, e sempre achei que era esse o caminho que queria fazer. Lembro-me dos testes psicotécnicos no secundário me darem matemática, que é algo que eu adoro, tal como economia e gestão. Na altura entrei na London Business School e na Universidade Católica, mas não quis ir para fora.

Porquê?
Tinha 17 anos e estava a começar a namorar com a minha atual mulher, achei que não ia dar. O meu irmão estudava nos Estados Unidos desde os meus 15 anos e as saudades que tinha dele era muitas, sabia bem o que ele sentia e isso deu-me uma referência do que não queria mesmo fazer. Fiquei na Católica, mas não cheguei a terminar o curso. No último ano comecei a perceber que não era o que queria fazer.

Houve algum clique que o fez chegar a essa conclusão?
Sim, tinha um amigo que estava a estudar arquitetura e confidenciou-me que ia estudar cozinha para Santa Maria da Feira, aquilo ficou-me na cabeça. Pensei que podia ser uma coisa gira, podia fazer o meu ano sabático e ir estudar esta área para um sítio qualquer. Até aí, nunca me tinha passado isto pela cabeça. Sabia que queria parar e fazer uma coisa diferente, mas não entendia bem onde é que podia ir. Naquela época dedicava-me muito a jogava poker, era muito novo e ainda não podia jogar profissionalmente, mas ganhava algum dinheiro com aquilo.

Então tinha sorte ao jogo e sorte ao amor…
Sim, mais ao amor do que ao jogo, felizmente [risos].

Que relação tinha com a cozinha até aí?
A minha avó materna, que cozinhava muito bem, coisas tradicionais como cozido, tripas ou rabo de boi. Lembro-me de ir a casa dela duas vezes por semana almoçar e descascar favas ao seu lado. Quando decidi meter-me na cozinha comecei por fazer sobremesas em casa, era muito guloso, e como já vivia sozinho dava-me jeito aprender a cozinhar.

A primeira coisa que fez foi um petit gâteau. Correu bem?
O primeiro sim, mas o segundo e o terceiro foram muito maus. Quando disse aos meus pais que queria fazer um curso de cozinha, acho que levaram a sério, mas não acharam muita piada, pensavam que ia parar um ano e depois voltava para a Católica. O meu pai tinha uma das fábricas na Rua da Rosa, em Lisboa, preciosamente ao lado do restaurante do chef Olivier, eram amigos e um dia ele ligou-lhe a dizer que eu andava com umas ideias na cabeça. O Olivier disse para eu ir um ano para Lisboa estudar na escola do pai dele, o Michel da Costa, que tinha acabado de abrir um curso muito prático e era exatamente aquilo que eu queria. Estudava durante o dia e à noite ia ajudar no restaurante do Olivier.

Percebeu logo que era aquilo que queria fazer?
Fascinou-me logo tudo, mas não tinha bases nenhumas e eles não ensinavam nada de raiz. Na primeira aula fizemos caril e arroz, não sabia fazer arroz e nem sabia o que era um caril. Tinha uma ideia porque já tinha comido num restaurante, mas questionava tudo. Lembro-me que nas aulas tinha imensa dificuldade em reconhecer coentros e salsa, por exemplo, a primeira vez que fiz um caldo de peixe coei as espinhas e mandei a água para o lixo, quando começo a ver toda a gente a dar o caldo percebi que tinha feito asneira. Ainda assim, foi bom porque como tinha algum tempo livre estudava e lia muito, e rapidamente em três meses já estava a acompanhar o resto do grupo. Aos fins de semana, fazia um curso de sushi com o Paulo Morais, num restaurante que tinha em Oeiras, e recordo-me que um dos meus avaliadores foi o Alexandre Silva. Foi ele que provou um dos meus últimos pratos, não me lembro da nota, mas sei que foi boa [risos].

Que referências tinha na altura?
Quase nenhumas, estavam a desenvolver-se. Quando terminei o curso tinha que escolher um sítio para estagiar e coincidiu com o evento “Peixe em Lisboa”, ao lado do Oceanário, era ainda uma coisa pequenina, mas eu passava lá o dia todo. Numa altura em que estava assim mais calminho, fui ter com o chef Avillez, que tinha lá uma banca. Falava-se muito dele na escola, ainda não tinha estrelas Michelin, mas estava a começar a lançar os primeiros livros. Fui ter com ele, disse-lhe que adorava fazer um estágio, deu-me um cartão e pediu-me para lhe enviar um e-mail. Foi aí o meu game changer.

Em outubro irá voltar a cozinhar com ele na última viagem do Comboio Presidencial.
Sim, vai ser ótimo. Em setembro de 2019 voltámos a cozinhar juntos no Euskalduna, quando fizemos 10 anos que trabalhamos os dois no restaurante. No fim do estágio estava completamente fascinado com o estilo de restaurante e ele sugeriu-me ir para fora estagiar nos melhores restaurantes do mundo, ajudou-me no primeiro e depois segui caminho.

O que o fascinava mais numa cozinha profissional?
A organização, aquela adrenalina do serviço, as equipas, acho que sempre gostei de uma cozinha mais cuidada, de fine dining e não tão banal. Durante o meu estágio foi quando ele ganhou a estrela e tudo isso me motivou bastante.

Regressa ao Porto em 2012, onde esteve dois anos no restaurante do chef Pedro Lemos, e só em 2015 é que abre um negócio próprio.
Sim, depois do Pedro Lemos decidir ir viajar para a Ásia e conhecer outras culturas. As viagens são super importantes como inspiração e como método de trabalho, é fundamental conhecer maneiras diferentes de cozinhar, de perceber o produto, de lidar com as dificuldades, tudo isso me faz crescer. Antes de abrir um sítio meu, fiz um ano de cozinha privada, em casa dos meus pais havia uma área de lavandaria que converti numa cozinha mais quitada. O Euskalduna já estava na minha mente, aliás, registei o nome logo em 2010 quando estava no País Basco, entretanto abri com mais dois sócios o Baixópito, na rua da Picaria. O espaço vinha de um conceito que havia em Barcelona, um restaurante só de frango e achava que no Porto podia resultar, mas foi no tempo errado da minha vida e fechou três anos depois.

Em 2016 abre o Euskalduna, o seu projeto âncora e aquele que mais rompe com o que existe na cidade.
Quando vivi em Singapura, trabalhei no 2Am: Dessert Bar e aquilo era um balcão em que de um lado cozinhávamos pastelaria e do outro as pessoas tinham a experiência. No Porto há imenso isto, mas de um modo mais cervejaria e tasco, achei que misturar os dois conceitos seria incrível.

Nessa fase sentia que já tinha uma identidade na cozinha?
Não, acho que ainda hoje não tenho essa identidade. Tenho uma linha de pensamento e um estilo de cozinha, mas, olhando para trás, o que fazia há sete anos e o que faço hoje não tem nada a ver. Sinto que estou sempre em progressão.

Mais do que tendências, fala muito da consistência na gastronomia. É mesmo isso que privilegia?
Sim, isso e o produto, a qualidade, o ser minimalista, o ter poucos ingredientes no prato. Quero ter uma cozinha experimentalista e poder estar sempre a criar coisas novas, o mais importante para mim é que o menu faça muito sentido entre os 12 momentos e a experiência seja coerente, que consiga contar uma história do início ao fim.

Sem pratos icónicos?
Isso está completamente fora do meu plano, aqui vai existir sempre rotatividade. Quando a rabanada começou a ganhar fama tirei-a um mês depois, a gamba com caril e a tarte de chalota também. Não quero que as pessoas voltem por causa de um prato, mas pela experiência no seu todo.

Não há um risco associado a isso?
Há, claro. Antigamente não pensava tanto nisso, mas hoje é algo cada mais consciente. Aumentando o número de negócios também quero que exista alguma estabilidade porque não consigo estar em todo o lado. Apesar de ter total confiança na minha equipa, sinto que para eles é importante existir estabilidade, mas todos os dias criam coisas novas, dão-me a provar, por vezes nos pratos oferta são os próprios clientes que provam. Se redigirmos todos os pratos que já servirmos, já devem passar os 400, é obra.

Em poucos anos abriu um restaurante de partilha, uma padaria e uma peixaria. Vai agora ter um novo projeto na Boavista e um novo desafio no Douro. Fale-me destas novidades.
No Douro vou abrir um restaurante inserido na Quinta do Seixo, que pertence à Sogrape, a 6 de setembro, mas se tudo correr bem já faço lá o meu jantar de aniversário, dia 22 de agosto. Nunca pensei propriamente ir para aquela zona geográfica, mas aconteceu. É engraçado porque no ano passado estava nos planos abrir uma coisa em Lisboa, mais precisamente em Cascais, quando veio este convite, ficou um bocado em águas de bacalhau o projeto de Cascais. Achei que fazia sentido estar tudo muito mais próximo de mim, aliás, todos os meus clientes do Euskalduna vão ao Douro, acho que isso pode ser bom para a marca. Gastronomicamente será um estilo mais próximo do Semea, cozinha de fogo, no forno e no fogão a lenha, comida de tacho com potes de ferro com sopas e arrozes, receitas tradicionais e para partilhar. No Semea somos mais criativos e internacionais, aqui a base será mais nacional. Depois vamos abrir um restaurante japonês, na zona do Foco, na Boavista, com 18 lugares ao balcão. Não será sushi puro, vamos introduzir muitos produtos portugueses.

É proprietário, gestor, empresário e chef destes projetos todos. Juntar estas camadas, todos os dias, é uma coisa pacífica?
Nem por isso [risos]. Começo cada vez mais a tentar delegar responsabilidades e autonomia, a ter equipas de backoffice que ajudam muito. O projeto onde me custava mais fazer isso era o Euskalduna, acho que agora estou a conseguir fazê-lo, mas é um processo.

Como é que a gestão de números num negócio convive com a sua parte mais criativa?
Sempre lidei com isso desde o início, a criatividade sempre esteve a par com os números.

Não sente que uma coisa condiciona a outra?
Acho que não. Consigo ser criativo com coisas premium, mas nem todos os restaurantes de fine dinnig têm de usar caviar, salmonete ou carabineiro, isso é a cozinha mais fácil, o desafio é pegar em produtos de segunda, como a sardinha, a cavala, as ovas ou o carapau e fazer coisas lindas e incríveis. Tento procurar e trabalhar com coisas que estejam na sua época e fazê-las brilhas de alguma forma, desde o início explico à minha equipa como devemos fazer as contas para isto ser viável. Lembro-me de me dizerem quando abri o Euskalduna que era impossível um restaurante só com 16 lugares aberto quatro dias por semana dar dinheiro, acho que provei o contrário.

É fácil ou difícil trabalhar consigo?
É difícil.

Porquê?
Sou hiperativo, sou muito defensor dos meus negócios, gosto das coisas um bocado à minha maneira. Acho que sei ouvir cada vez mais, apesar de ter dois sócios investidores, sei vêm muitas ideias dentro da minha equipa. Deve ter um lado difícil, mas acho que sou uma pessoa fácil de lidar, dou-lhes imensa liberdade e autonomia, sei que se tiverem isso à minha volta também me tiram peso e trabalho. Antigamente era muito mais impulsivo e compulsivo, queria controlar tudo e saber de tudo, isso acabava por estragar a parte mais familiar. Agora consigo libertar-me, não desligar, mas libertar.

Já recebeu várias distinções, que efeito é que elas têm em si? Peso e responsabilidade ou são uma validação, uma segurança e uma motivação para o que faz?
Prémios e críticas são coisas diferentes. Os prémios não são um motor, dão-nos motivação para continuar, são basicamente dois dias de muita alegria e em que bebemos muito champanhe, mas depois desligamo-nos completamente disso. Não vou dizer que é apenas um quadro pregado numa parede, claro que é uma validação, acho que todos precisamos disso. É inevitável haver comparações e julgamentos, faz parte, ganhar prémios não é o nosso propósito, não trabalhamos para isso, caso contrário seria insuportável. A crítica causava-me mais mossa na minha cabeça, hoje em dia filtro mais, acho que também estou mais maduro. Como janto muito fora, acho que essa é uma das minhas qualidades enquanto chef cozinheiro, sei provar muito bem, sei julgar-me e sei comparar-me com o que os outros fazem, principalmente nível de combinações de sabor. Consigo ser muito autocrítico, consigo perceber se a critica é ou não construtiva. Não acho que na cozinha exista o melhor ou pior, existem coisas diferentes. Se me perguntares se o Alchimist é melhor do que nós? Não, eles tiverem um investimento de cinco milhões de euros, eu tive de 100 mil, e por isso criaram um restaurante com uma experiência totalmente diferente. Não são coisas comparáveis, cozinhamos o mesmo, mas são níveis de investimento diferente.

Ganhar uma estrela Michelin é um objetivo?
Não é um objetivo, mas fico triste de não a ter. Acho que temos um restaurante que é diferente em Portugal, mas talvez não seja tanto em outros sítios do mundo.

Cá em Portugal não sente que tenha concorrência?
No estilo talvez agora o balcão da chef Marlene Vieira, mas ainda não fui lá. Relativamente à comida, nós, o Pedro Lemos, o Rui Paula, o The Yeatman, somos todos tão diferentes e eles têm estrelas.

Porque é que acha que ainda não ganhou?
Não sei, talvez pelo facto de estar em Portugal e pela minha maneira de ser, não sei, não faço a ideia. Gostava de ter, talvez seja um objetivo pessoal, mas não um objetivo do restaurante. Não abri um restaurante para ganhar uma estrela, não preciso de ter esse emblema em cima de mim para continuar a trabalhar, mas claro que gostava que um dia acontecesse. Sinceramente nunca vou fazer as coisas em prol daquilo, sei que há coisas que poderia mudar para ganhar uma estrela e não o faço.

Como por exemplo?
O guia Michelin é um guia clássico francês, então deveria cozinhar mais à francesa, ter detalhes no serviço que eles gostam e valorizam. Aqui somos cozinheiros a fazer o serviço de sala, não são empregados, não fazemos as coisas cheias de chiqueza. No ano passado a Marlene Vieira disse-nos que não ganhávamos porque não tínhamos serviço. Será? Há centenas de restaurantes que não têm servido e ganharam estrelas, não em Portugal, mas lá fora. Quando não ganho fico triste e mando umas bocas nas redes sociais, mas depois passa.

Acha que o setor é unido?
Concorrência há sempre, mas somos cada vez mais unidos. Acho que a pandemia ajudou a que isso acontecesse. Criámos grupos no WhatsApp para discutir ideias e para falarmos como poderíamos sair disto, sinto que há uma grande união de cozinheiros sobretudo os da minha geração.

O que é que esta pandemia lhe ensinou?
Ui, tanta coisa. Gostava que as próximas gerações não sofressem o que nós sofremos. Aprendi a ser mais cauteloso, a perceber que nada está garantido. O Euskalduna estava a passar uma fase incrível, não abríamos ao sábado, tínhamos reservas com quatro meses de antecedência, e de um momento para o outro caiu tudo. Estávamos a investir na padaria e foi uma escuridão horrível pensar no futuro. Só consegui realizar tudo porque abri o Euskalduna a investidores, caso contrário era muito difícil.

Foi uma escolha difícil?
Sim, mas tive que a fazer. Tenho 35 anos, comecei tarde na cozinha e a velocidade com que eles aprendem agora é muito maior.

Já está a pensar na reforma?
Não, não. A minha visão é pensar em bons conceitos que podem ficar no mercado durante muito tempo, mas acredito que o Euskalduna é uma coisa especial. Ninguém vem aqui porque o restaurante tem um serviço incrível ou uma vista bonita, vem porque tem a nossa presença como cozinheiros. O Euskalduna vai ser sempre o meu projeto mais experimental, no dia em que não for, fecho o restaurante.

Hoje em dia um chef não está só na cozinha, é também uma figura conhecida, mediática e influente. Interessa-lhe explorar isso? Acha necessário?
Acho que é importante existir um equilíbrio. Esta moda de as pessoas quererem alimentar-se melhor, procurarem os melhores produtos, perceberem de onde é que eles vêm, tem sido incrível. Os clientes chegam a um restaurante com mais expectativas e mais conhecimento, e isso é bom. Pessoalmente, não procuro protagonismo, fui convidado para fazer o MasterChef e rejeitei, não é algo que pretendo. Os meus passos não precisam dessa exposição, acho que participar não iria alavancar os meus negócios. Claro que pode ser um bocadinho mais difícil ter reconhecimento assim, mas prefiro ser conhecido e votado pela minha comida e não por ser um chef mediático. Depois obrigava-me a estar muito tempo em Lisboa e neste momento para mim, e para a minha família, não fazia sentido.

Abrir um restaurante em Lisboa está então fora de questão?
Sim, completamente.

E fora de Portugal?
Gostava muito. Não tenho nenhum sítio de eleição, mas há mercados com muito turismo e muita procura. Claro que não iria para uma selva no meio do Perú, a minha cozinha não iria fazer sentido lá, adorava que fosse numa metrópole como Singapura ou Nova Iorque. Para já é só um sonho, nos próximos três anos tenho de consolidar estes negócios que quero abrir até ao final do ano.

Nas folgas, onde vai jantar?
Vou a todos, experimento tudo o que é novidade, mas há clássicos que adoro e passo lá a vida. A Cozinha do Manel, o Rogério do Redondo, a Adega São Nicolau, o Mendi, a Cervejaria Gazela, por aí.

Em casa costuma cozinhar?
Quando estou, sim. Coisas mais simples porque os meus filhos são pequenos e ainda são um bocado esquisitos. O mais velho tem cinco anos e gosta de vir comigo para a cozinha, adora mexer as coisas, mas não gosta de provar. Com eles faço muito assados, estufados e arrozes.

E por falar em esquisitos, há alguma coisa que não coma?
Não, como de tudo e, se souber, também cozinho de tudo.

Voltou a fazer petit gâteau?
Até 2010 fiz, depois deixei, não porque me corria mal, mas porque agora há outras coisas que gosto mais de fazer. Quando me meti na cozinha, foi muito por causa dos doces, era guloso e queria aprender a cozinhar porque vivia sozinho. Durante o curso achava que ia ser chef pasteleiro, mas no restaurante do Avillez mudei completamente de ideias. Na pastelaria é mais difícil ser-se criativo.

O que gosta de fazer quando não está a trabalhar?
Estar com os meus filhos, jogar padel, jogar às cartas, viajar e comer, claro.