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Made in Portugal (?)

Ao compasso de flamengo, Gordon Ramsay mereceu um puxão de orelhas dos Portugueses pela aberrante junção de ingredientes (que de criativa, nada teve) a uma Carne de Porco à Alentejana a que chamou, em tradução literal, uma “Pork Alentejana”.

Claro está, que a Cozinha, de uma forma geral, é a arte mais democrática e personalizada que há, sendo por isso sujeita a interpretações variadas. No entanto, o que nesta polémica se discute é a errada captação da atenção do grande público internacional para a Cozinha Portuguesa – que Gordon sempre consegue, dado o estilo mobilizador da sua persona – mas para comunicar valores e representações culinárias de um povo, de um país e uma cultura/património alimentar totalmente deturpados (se dúvidas houver, veja-se o magnífico pequeno-almoço típico que também preparou e que etiquetou como “made in Portugal”).

Mas fez mais, ainda que seja uma mera coincidência: esta proeza foi intentada no mesmo período em que decorriam as celebrações, pelo país inteiro, do Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa. É ou não é um balde de água fria para quem se dedica a ela todos os dias?

Gastronomia como produto ou como eixo turístico?

Estragada a festa, há que entender o que esteve na sua origem. E, neste caso, não há muito para investigar. Quem assessora Ramsay, do ponto de vista culinário, teve claramente acesso a más informações.

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Talvez seja essa a grande falha partilhada por todos os atores que promovem a gastronomia nacional. A produção de informação e a informação estruturada e objetiva sobre o que é português (e talvez, sobre o seu contrário) é urgente para que a identidade da nossa Cozinha Popular, Regional e Tradicional seja afirmada sem mais.

O conhecimento que já tem vindo a ser sistematizado a este nível, com a participação de um sem-fim de organizações que mantêm tradições, costumes e sabores, precisa agora de ser coordenado para que se augure a transformação da Gastronomia não num produto turístico (equiparado ao golfe ou ao turismo termal que – reconheça-se – são também importantes), mas, antes, de forma centralizada, estruturada e debatida para a captação correta da atenção internacional para os nossos produtos e para as fileiras de produtores que “alimentam” a Gastronomia Portuguesa.

Mal nos apercebemos nós que a Gastronomia é, para lá de conservadora de tradições e costumes, geradora de emprego e que abaixo discuto. Aqui chegados, façamos uma simples conta de somar: se juntarmos na mesma fórmula gastronómica os produtores de matérias-primas (queijo, pão, azeite, hortofrutícolas, gado, …), os artesãos que mantêm vivas algumas das tradições culinárias, os novos produtos gastronómicos (porque também eles têm, naturalmente, têm lugar), os cozinheiros, ajudantes de cozinha e proprietários de restaurantes, os que servem a cozinha à mesa dos clientes, os que a defendem, falamos ou não de uma soma expressiva de postos de trabalho neste domínio?

A gastronomia precisa de centralidade e de investimento. O trabalho desenvolvido ao nível da identificação dos recursos por chefes, escolas de hotelaria, restaurantes, câmaras municipais, confrarias, associações, grupos de produtores, não pode ser setorial e desconcertado, sob pena de se protelar a situação em que nos encontramos.. E esta situação é a da falta de visibilidade das ações de cada um, do fim eminente da carolice na defesa dos produtos gastronómicos regionais que cessará pela falta de reconhecimento do trabalho empreendido. Claramente, há necessidade de intervenção do poder político e de todas as coletividades, mais ou menos adormecidas, mas que ainda têm uma palavra a dizer.

A Cozinha Portuguesa: do nada ao conceito

Com isto vou tendo, pelo menos, duas certezas, ainda que com diferentes graus de convicção. A primeira, que afirmo com muita convicção, é de que enquanto não formos nós a promover a nossa gastronomia, alguém o fará. Erradamente, é certo, mas alguém o fará. E daí retirará dividendos que poderiam ser internamente absorvidos e tornar-se na recompensa do trabalho efetuado por quem defende e promove a verdadeira Gastronomia Portuguesa.

A outra certeza que tenho, digamos, mais frágil e menos convicta, mas portadora de uma maior fé para que deixe de ser rapidamente uma certeza, é de que a breve trecho a Gastronomia Portuguesa se transforme num lindo bibelot de aparador, discutida em reservados auditórios onde pessoas se debruçam sobre conceitos, transformada e exclusivamente adequada ao cliente internacional com poder económico, que procura esta mesma cozinha conceptual, com sex appeal, acabando por lhe conferir uma identidade elitista e pouco verosímil.

É certo que daí retirarão esses restaurantes, e por um lado ainda bem, importantes proveitos económicos e de reconhecimento. Mas a parca genuinidade e a parca conexão identitária à região, à população e aos seus usos e costumes deitará a perder o propósito último do turismo e da sua sustentabilidade.

Como disse há poucos dias Rafael Tonon, um jornalista gastronómico brasileiro radicado em Portugal, e que subscrevo e reitero, “estou cansado de comer conceito”.

Caro Rafael: a este nível, a culpa de “comermos conceito” não será de Ramsay. É e será nossa.