Será que há uma nova cozinha alentejana que incorpora novas técnicas ou reinventa técnicas antigas? E com que resultados? O convidado dos próximos minutos é o chef João Mourato, da Quinta do Quetzal, na Vidigueira. Chef, bem-vindo.

Muito obrigado.

Antes de mais, deixe-me perguntar, vem vestido à chef, esteve aqui na BTL a fazer um show cooking?

Exatamente. Estivemos ali no pavilhão um. Neste caso, no Turismo do Centro, numa ação em que o turismo do Alentejo, o turismo do Centro e o turismo da Estremadura estão a promover ambos os territórios.

O que é que foi dar a provar à região Centro, conhecida pelos seus maranhos?

Neste caso, nós ficamos com a sobremesa. Fizemos um delírio de Vila de Frades.

Diga-nos.

A Quinta do Quetzal fica situada em Vila de Frades, que é a capital do vinho talha, e o delírio de Vila de Frades, por acaso é um nome engraçado, foi dado por um crítico gastronômico muito conceituado em Portugal, que é o Fernando Melo. É uma sobremesa à base de compota de abóbora, gelado de requeijão de ovelha, crumble de canela, amêndoa testado e umas folhinhas de hortelã para lhe dar alguma frescura. Uma sobremesa muito simples. Qualquer pessoa pode fazer em casa.

É?

Sim.

Qual é o tempo de preparação dessa sobremesa?

Eu diria que em três horas está a sobremesa.

Três horas.

Sim, é bastante simples. É só para congelar o gelado, para o gelado ter alguma textura.

Ah, OK. Portanto, isso já inclui o tempo no congelador.

Sim, já o tempo.

Muito bem. João, para um chef, o território alentejano é um território inspirador e que convida à inovação?

Extremamente inspirador e acho que o Alentejo transmite-nos muita calma, obriga-nos, sem querer, a estarmos ligados à natureza. E acho que o Alentejo tem um paz d'alma. Só quem lá vive, quem é alentejano, é acho que...

O João é alentejano?

Sou mesmo alentejano. Sou de Portalegre, mas trabalho na Vidigueira.

Muito bem. E faz parte da nova geração de chefs, que nos últimos anos tem vindo a projetar a gastronomia portuguesa e também a reinventá-la. Tem sentido, por parte dos alentejanos em geral, uma certa resistência à mudança, à inovação?

Vamos voltar um bocadinho atrás na questão.

Sim.

Acho que Portugal tem uma excelente cozinha portuguesa. Nós estamos a par de Itália, de Espanha. O Alentejo foi agora eleito o nono melhor-

Destino gastronômico

...destino gastronômico, mas Portugal tem um defeito.

Perdemos para os gregos e para os italianos.

Verdade.

Temos que trabalhar isso.

Temos que trabalhar nisso. A cozinha tradicional portuguesa tem só um único problema.

Sim.

Que é: cozinhamos tudo demais.

Como assim?

O bacalhau é até ficar quase palha. O porco alentejano cozinhamos demais.

Até ficar rijo.

Até ficar muito rijo.

Sim.

Eu acho que só temos que ter atenção, e acho que esta nova geração de chefs, onde eu me incluo, acho que temos trabalhado mais na parte dos pontos de confecção, que é um ponto crítico.

Diz isso porque tem provado e tem sentido isso ou porque lhe transmitem isso?

Ambos os lados. Porque, por exemplo, o peixe grelhado, nós temos dos melhores peixes na costa, de norte a sul do país, a nossa costa é belíssima, mas às vezes cozinhamos demais o peixe, o peixe vem já quase ressequido à nossa mesa. E acho que é das coisas que nós temos que trabalhar, porque de resto, nós temos excelente produto, temos excelente receita, um país tão pequeno como Portugal tem uma variedade de receitas incrível e acho que é um dos pontos que temos vindo já a melhorar bastante, mas acho que ainda podemos melhorar mais um bocadinho.

Como eu dizia há instantes, o João Mourato faz parte da nova geração de chefs.

Sim.

Sente que há uma nova massa crítica no setor gastronômico, que olha para o setor com outros olhos, que o quer projetar, que o quer reinventar?

Sim, eu acho que sim. Tanto os meus colegas chefs como os restauradores hoje em dia, eu acho que é reinventar, está tudo bem, mas respeitando as receitas antigas.

Dê-me lá um exemplo de algo que tenha sido feito nos últimos anos, que junte a modernidade com a tradição alentejana.

Olhe, eu posso lhe dar um exemplo do meu restaurante. Nós, neste momento, temos um prato, já há três, quatro anos, que tem tido excelentes feedbacks, que é lagostins do rio. Lagostim do rio à belêmpato, com uma gema à baixa temperatura.

Lagostim que é sempre um dos menos, não é?

É.

É uma espécie invasora.

Sim, é uma espécie invasora.

Dos arrozais.

Nos arrozais.

Ninguém liga aquilo, pois não?

Ninguém ligava.

Ah, OK.

Ninguém ligava. Há uns anos para cá, os nossos amigos espanhóis estão a levar tudo para a Espanha.

Ah, é?

Sim. Mesmo aqui da parte do Ribatejo, como da parte do Alentejo, eles estão a pagar bem e estão a levar tudo para a Espanha.

Lagostins?

Os lagostins do rio.

É o vermelho, não é?

Sim, é o lagostim americano, digamos assim.

OK. Portanto, está a fazê-lo à belêmpato?

À belêmpato, com uma gema à baixa temperatura. Depois, como o lagostim é um bocadinho seco, leva um bocadinho de paia do toucinho para lhe dar alguma gordura. E pronto, é um exemplo de um prato onde junta alguma técnica, mas com uma receita tradicional portuguesa, neste caso, que é o belêmpato.

O João falou do seu restaurante. O João é chef na Quinta do-

Na Quinta do Quetzal.

Na Quinta do Quetzal, onde o vinho tem a primazia. Ou seja, o chef cozinha, e corrija-me se estou enganado Cozinha para o vinho que se serve.

Exatamente.

Como é que é isto?

É muito simples. Trabalhamos ao contrário de muitos restaurantes.

Pois, normalmente o pairing é feito entre-

Exatamente.

A primazia é dada ao prato e depois o vinho é que casa com o prato. Aqui é o contrário.

Aqui é o contrário. Eu, como trabalho numa empresa que é produtora de vinho, toda a parte da produção, o nosso enólogo e a parte da administração decide qual é o vinho que vai lançar, alguma novidade. Por exemplo, imaginemos que tem algum bom Verdelho para lançar para o ano e depois nós a partir daí recebemos o vinho e começamos a criar pratos para trabalhar, para encaixar com aquele vinho.

Ok, muito bem. Venda-me lá uma combinação perfeita de um vinho branco com prato para um dia chuvoso como o de hoje.

Olha, como o de hoje, com vinho branco, vamos pescar um vinho branco com alguma mais estrutura. Portanto, vamos buscar o nosso família, que é o nosso Atão Vaz, que é o Quetzal família.

Casta Atão Vaz.

Casta Atão Vaz, que é a casta da Vidigueira, casta rainha, que é um vinho que faz barriga durante dois anos. Tem alguma estrutura e que vai acompanhar com umas migas gatas com barbo frito.

Uau! E agora um vinho tinto.

Para vinho tinto, podemos recomendar o nosso Quetzal Reserva Tinto, a ligar com o nosso arroz de cogumelos ou com, neste caso, umas migas de espargos, que temos agora de temporada. Ou melhor ainda, estávamos a esquecer. Temos um calducho de silarcas.

Calducho.

Em especial este fim de semana.

Silarcas é uma erva, não é?

Não, silarcas é um cogumelo.

É um cogumelo, é isso?

É um cogumelo que é muito apreciado na zona do Baixo Alentejo. Ir à silarca é quase como ir à pesca ou à caça. A malta é mesmo viciada naquilo. Um calducho de silarcas com um cachaço de porco alentejano assado.

Muito bem. Isso fecha tudo com o tal delírio, como é que se chama?

O Delírio de Vila de Frades.

Isso.

E também um pairing excelente, um licoroso de Atão Vaz daqui do Quetzal. E vai ficar lindamente.

Muito bem. Chef João Mourato, muito obrigado. Agradeço-lhe imenso. Boas sugestões para comer bem nos próximos tempos, à boleia da boa gastronomia alentejana. Diga.

Uma sugestão a toda a equipe da Rádio Observador e a todos os ouvintes para irem visitar o Alentejo, o Baixo Alentejo. Nós estamos a candidatar-nos para Cidade Europeia do Vinho em 2026.

Vamos falar sobre isso mais à frente, aqui na Rádio Observador. Vi muita gente a sorrir aqui da Rádio Observador.

Deixo o convite para nos visitarem no Alentejo. E pronto. Serão recebidos certamente muito bem.

Muito bem. É claro que sim. Chef João Mourato, uma vez mais, agradeço-lhe. Muito obrigado. Vamos falar de vinhos na próxima hora. Até já.

Ok, muito obrigado.