Então à nossa. Obrigada por teres vindo. Por que trouxeste este "Nossa Missão" de 2023, um vinho que só tem 720 garrafas?

É um vinho muito especial, é de uma vinha que nós recuperamos, que é Baga, obviamente, não poderia ser outra coisa. É uma vinha muito especial, porque era uma vinha que estava num sítio incrível, abandonada há cerca de dois anos, e nós conseguimos recuperar a vinha e dar energia de novo à vinha, ressuscitar a vinha. E era de um senhor já muito velhinho, plantada em 1864, ele tinha os registros da família e já pertencia à família há várias gerações. E para nós foi ótimo conseguir recuperar a vinha, descobrir esta vinha e poder recuperá-la com esta forma de trabalho em biodinâmica, que é um trabalho muito mais próximo da videira, que dá energia, mas difícil de trabalhar, sobretudo estas vinhas que não são mecanizáveis.

Bem-vindos ao "Tinto no Branco", um podcast observador. Todas as semanas brindamos com um convidado diferente, sempre uma história de vida, uma vida com história. E ainda algumas dicas úteis para saber mais na hora de abrir uma garrafa. O mundo do vinho português, Tinto no Branco. Eu sou a Ana Sofia Fonseca e comigo está Filipa Pato. É filha de Luís Pato, um dos mais conhecidos produtores portugueses e o homem que fez da Baga uma casta de referência. Mas Filipa cedo começou a construir o seu próprio caminho. Aos 50 anos, criar vinhos com castas da Bairrada é a sua paixão. Filipa, vives sempre rodeada de garrafas. Quando é que te sabe pela vida beber um copo de vinho?

Normalmente, bebo vinhos só quando tenho companhia. Ou seja, não é uma bebida solitária. Ou quando o William está ou quando amigos estão. E é sempre um momento de partilha, um momento emocional, que normalmente remete a uma adega que nós visitamos numas férias, há uns anos, e que nos transporta para essa paisagem, para a pessoa que nós encontrámos naquela altura. Nós temos a sorte de viajar muito juntos e como temos a mesma paixão do vinho, muitas férias são passadas a visitar produtores. Vamos por prazer mesmo, porque é realmente uma paixão em comum, o vinho. E graças ao William, consegui visitar produtores incríveis. Fomos visitar vários produtores, quer em Barolo, na Borgonha. Fomos inclusive à Romanée-Conti. Nunca pensei na vida poder visitar a Romanée-Conti, uma adega incrível, que nos inspirou a fazer um trabalho ainda mais focado na casta.

O vinho é um passaporte para memórias?

Sem dúvida. Há momentos dessas visitas que ficam gravados para sempre. E ficam marcantes e te influenciam, obviamente, da forma como também fazes vinho.

Então, para ti, um copo de vinho é à mesa?

Sim. Sobretudo, porque eu gosto de vinhos com boa estrutura de taninos, acidez e, portanto, gosto dos vinhos à mesa. O único vinho que eu bebo sem estar à mesa é espumante ou champagne. Também gosto muito de brindar e beber um copo de um método tradicional daqui da Bairrada ou de Itália.

Então para ti o vinho rima com comida?

Sim. Claro que as bolhinhas também brindam com felicidade e com dança e com convívio. Não é por acaso que a Bairrada bebe mais espumante do que cerveja. No fim do dia de trabalho, é tradicional nós bebermos uma tacinha. Portanto, é quase uma tradição local brindar com espumante. Não brindamos só quando é aniversário, mas brindamos ao fim do dia de trabalho. E é um momento de convívio, de comemoração e sempre de partilha, que faz parte da vida da Bairrada e que eu gosto muito. Aliás, nós vamos agora abrir até o nosso wine bar, loja de vinhos, wine bar, e vamos ter, além dos nossos vinhos, champanhes, porque para nós o champagne é também uma paixão e os produtores de champagne que nós vamos ter são só pequenos produtores também que trabalham desta forma como nós em biodinâmica. E portanto, vai ser interessante ter esses vinhos presentes ali na Bairrada, porque Bairrada é terra de bolhas, é a capital das bolhas em Portugal e é para nós também bom aprender com quem faz bem também em França.

E há pouco dizias-me que gostas muito de harmonizar o vinho com a comida.

Sem dúvida. E acho que o facto de ser casada com o William, que é chef e sommelier, abriu-me mais portas também nesse sentido, porque ele tem aquela harmonização vinho e comida perfeita. Por exemplo, agora é a altura que começam a nascer cogumelos e ele associa super bem os cogumelos, por exemplo, com o Baga. Acho que o Baga tem este lado terroso que funciona super bem com cogumelos. Então, para nós, outono é cogumelos e Baga. É uma ligação que eu adoro. E claro que não quer dizer que não vá bem também com um Bical. Um Bical com alguns anos em garrafa, com cinco, 10 anos, que dá aqueles aromas mais complexos.

Não é por acaso que vocês têm a vossa casa em cima da adega.

Não, não é por acaso. Nós vivemos a paixão do vinho, os dois, e o William tinha um restaurante em Antuérpia, super conhecido, e quando Os filhos foram para a escola, decidimos vender o restaurante e vir para a Bairrada. Foi uma decisão muito arriscada, porque claro que um restaurante como o dele era muito mais lucrativo do que vir para a Bairrada e investir na Bairrada, como nós investimos. Foi muito arriscado. Vendemos a casa em Lisboa, vendemos o restaurante na Bélgica e investimos em vinhas velhas. Quem é que faria isso no seu juízo perfeito? Foi uma paixão que nos comandou a fazer esse trabalho e não nos arrependemos. Claro que agora vemos os frutos que criámos e o reconhecimento que tivemos a nível internacional. E vivemos disso bem, portanto, é uma felicidade.

E agora Óis do Bairro é o vosso epicentro.

Sim, é o nosso centro do universo.

Já lá vamos, que eu quero saber mais sobre essa história. Mas antes disso, és filha do Luís Pato, uma referência no mundo do vinho português, conhecido por Senhor Baga, tal a sua importância no desenvolvimento e na internacionalização da casta Baga. Como é que lidas com isso?

No início, talvez tenha sido mais difícil cá em Portugal, porque Portugal é um país muito "machos latino". É muito mais complicado ser mulher. Ser mulher já é difícil e ser filha do Luís Pato é ainda mais difícil. É muito mais difícil, mas a minha visão, como eu gostei sempre muito de viajar e sair, foi interessante para mim poder vender fora de Portugal. Foi um caminho muito mais difícil descobrir os teus embaixadores fora de Portugal, porque Portugal, se agora é pouco conhecido, há 25 anos ainda menos. Era muito difícil encontrares as pessoas certas para apresentar os teus vinhos. Mas o que é certo é que ano após ano nós fomos encontrando parceiros importadores que viraram os nossos embaixadores e hoje em dia nós temos importadores com quem trabalhamos há mais de 20 anos. Aliás, o nosso importador da Bélgica foi a pessoa que me apresentou o William, foi o nosso padrinho de casamento. Claro que no início, viver em Óis do Bairro e numa família tradicional transmitiu uma paixão, transmitiu este gosto pela Baga, o gosto pela natureza, mas também foi uma dificuldade ultrapassar o ser filha de uma pessoa como o Luís Pato.

Em Portugal foi um entrave.

Foi. Fora de Portugal, não, porque fora de Portugal os vinhos portugueses não são conhecidos. É uma gota no oceano. Vinhos portugueses conhecidos são vinho do Porto, vinho da Madeira e pouco mais que isso. Tu crias a tua própria imagem e hoje em dia temos uma própria imagem, independente do meu pai e funciona super bem. Cada um tem seus importadores, cada um tem sua network e funciona super bem. Acabamos por até divulgar mais a Baga, porque somos dois. E somos mais, porque a região cresceu, felizmente, e temos mais operadores que acabam por divulgar mais a casta.

Quem nos ouve, não nos vê, mas tu trazes uma T-shirt muito gira que diz "Baga Terroirista". É muito o teu retrato.

É uma imagem de marca. Como a Baga não era conhecida, esta T-shirt marcou também a nossa imagem, quer dentro de portas, quer fora de portas. E hoje em dia, a demanda desta T-shirt é enorme. Acho que podia fazer mais dinheiro a vender T-shirts do que a vender vinho, porque de facto é uma imagem de marca que nós temos. E hoje em dia vejo algumas provas de vinho e encontro pessoas com esta T-shirt, que eu nem conheço. Às vezes tem piada porque as pessoas vestem a camisola porque acham que é mesmo importante manter a Baga, porque a Baga é uma casta única, uma casta com uma identidade tão forte.

E são duas paixões que herdaste do teu pai, a Baga e o terroir.

Sem dúvida. O terroir da Bairrada, que eu acho que é o melhor terroir para a Baga.

Ele levava-te para as vinhas quando eras pequena?

Mais a minha mãe. A minha mãe e a minha avó é que estavam mais ligadas à vinha. O meu pai sempre esteve mais na adega. Eu adorava a parte da vinha também, achava sempre aquela conexão com a floresta envolvente, com as oliveiras, andar a brincar às escondidas ali no meio. Adorava essa parte da vinha e por isso é que optei por este trabalho em biodinâmica, porque ainda me aproxima mais da minha paixão, que é a vinha.

Para quem não sabe, explica-nos o que é trabalhar em biodinâmica.

É uma visão holística, é usar tudo o que está na tua propriedade. É um organismo vivo. Crias um organismo que é vivo e se autorregula. E tudo o que usas para aplicar na vinha, aproveitas da própria propriedade. Ou seja, isso obriga-te a trabalhar muito mais próximo da natureza e a conhecer muito mais aquilo que tu tens na tua propriedade. E não é só plantas, é também animais.

É verdade que vocês fazem alguns dos produtos que estão na vinha, que são feitos com muitas plantas, incluindo algumas que vêm do vosso jardim, da vossa horta.

Sem dúvida, nós investigámos também com a ajuda de botânicos, especialistas em plantas, que além das plantas que os biodinâmicos em França, Itália, Alemanha, etc., usam, nós usamos também plantas que estão na Bairrada e que não há lá. Tentamos descobrir plantas todos os anos, fazemos ensaios com plantas locais com capacidades antifúngicas que permitem que nós tenhamos várias opções e não usamos sempre a mesma técnica. São várias infusões de várias plantas, desde cavalinha, consolda, funcho, algas, imensa extração de óleos essenciais que fazemos de cítricos, por exemplo, de laranja, de limão, segurelha.

Herbicidas nem vê-los.

Nem vê-los. Nós usamos só biopesticidas. No fundo, plantas que estão no nosso quintal, plantas que estão na vinha, por exemplo, orégãos. Orégãos também é uma planta que funciona superbem para o oídio. Alho é uma planta que é ótima também para várias pragas. Portanto, usamos tudo o que temos na propriedade para favorecer não só a vinha, mas também o quintal. A vantagem de viver no campo é ter uma vida saudável e nós temos também o nosso quintal com a nossa horta, onde plantamos os tomateiros, os curgetes, as ervas aromáticas, temos ervas aromáticas de várias espécies.

E na vossa vinha conseguimos ver leitões.

Também leitões. Exatamente. Eles são muito úteis, porque é um animal local, portanto, é um animal que se adapta bem à Bairrada. Tu pensas Bairrada, pensas em espumante leitão, é a imagem de marca da região. É um animal que se adapta muito bem à Bairrada. E nós temos pensado: "Por que não o porco?" Nós já tínhamos ovelhas e pensámos no porco e funciona superbem. É um animal que complementa a ovelha. A ovelha corta a erva, ela come a erva e o porquinho trabalha a terra, sobretudo à volta da cepa. Ele trabalha com o focinho e exatamente num período em que há condições para eles trabalharem, que é quando começa a chover. Agora, quando a terra fica mole com a chuva, eles trabalham. Durante o verão, eles só comem a erva, já não estão a trabalhar o solo, porque o solo está compacto. Claro que o porquinho não vai funcionar tão bem em outras áreas do país, porque na Bairrada, como tem o argilo calcário, eles não conseguem ir muito profundo, portanto, não vão estragar a raiz da cepa. Andam à procura de raiz, mas comem as raízes de algumas plantas que estão na vinha, tipo funchos ou alhos selvagens, etc. Por exemplo, no verão nós temos que utilizar algumas piscinas naturais, fizemos alguns buracos em que colocamos água todas as semanas e eles protegem a pele, porque rodam ali no barro e vão estando protegidos na época do verão, que é mais calor e eles sofrem mais com a temperatura. É um animal que se adapta superbem à Bairrada, porque nós temos também um clima atlântico, não é tão quente. Chove muito, eles bebem muita água, está perfeito neste terroir.

Além de terem como funcionários porcos e ovelhas, também têm uma burra.

Temos. A burra foi a aquisição mais recente, o ano passado, porque uma das dificuldades que eu tinha era mudar as ovelhas de parcela em parcela. Nós temos um minifúndio, temos uma parcela ali, outra acolá. Temos 37 parcelas, 20 hectares. Imaginem a complexidade que temos de logísticas, de trabalhar estas vinhas todas. Então, para mudar as ovelhas de parcela em parcela, decidimos comprar uma burra, porque a burra orienta as ovelhas e protege as ovelhas, porque tínhamos, às vezes, dificuldade de ataque de predadores das ovelhas.

E há pouco dizias-me que ainda come os arbustos.

E come os arbustos, exatamente.

É uma boa funcionária.

É ótima funcionária.

Filipa, podemos dizer que nasceste com um pé no barro e outro na vinha?

Sem dúvida, porque realmente a minha família também tinha muitas ligações à área da cerâmica. A área da cerâmica na Bairrada também é muito forte, por causa do barro, obviamente. E a família da minha mãe tinha cerâmicas importantes na região e eu, quando era pequena, também levavam-me para a fábrica de cerâmica que havia e que tinha um oleiro. O fascínio daquele cheirinho a barro e do torno a girar, conquistou-me para sempre. E quando eu comecei a fazer vinho e descobri que alguns produtores em Itália e noutras regiões estavam a voltar ao barro, voltar à ânfora, eu pensei: "Eu tenho que fazer o mesmo na Bairrada, para fazer um Baga". E isso já foi em 2009, 2008. Comecei a fazer vários ensaios com algumas ânforas e hoje em dia fazemos um vinho que fermenta e estagia em ânfora, um branco e um tinto.

O vinho ensina muito sobre o tempo.

Sem dúvida. O vinho não é uma vida simples, é uma vida complexa e que também esteve ligada a momentos históricos e também evoluiu com a parte histórica. Ou seja, os romanos usavam ânforas, as ânforas deixaram de ser usadas porque se partiam nos transportes de barco, foram mudadas para pipas porque as pipas não se partiam e era uma forma mais fácil de serem transportadas nos navios. O vinho foi acompanhando a história e as modas.

E assim chegamos ao final da primeira parte. Regressamos já de seguida para continuar a conversar com Filipa Pato, produtora que leva os vinhos da Bairrada a mais de 40 países e é uma acérrima defensora da Baga. Haverá ainda tempo para saca-dúvidas, o momento certo para conhecer o que precisa para brilhar na hora de sacar a rolha. Até já. Bem-vindos de volta ao "Tinto no Branco", um podcast observador. Eu sou a Ana Sofia Fonseca e aqui comigo está Filipa Pato, produtora de vinho na Bairrada. Filha de Luís Pato, fez o seu próprio caminho e é dele que hoje nos fala. Daqui a pouco teremos saca-dúvidas, o espaço em que todas as semanas partilhamos dicas úteis para a hora de abrir uma garrafa. Mas antes, vamos começar pelo vinho que a Filipa nos trouxe. Nossa missão de 2023. Com o que é que gostas de acompanhar este vinho?

Eu gosto de acompanhar dependendo da época do ano, porque nós cozinhamos também em função da época do ano e dos ingredientes que temos. Mas agora nesta altura do outono, adoro acompanhar com cogumelos, com uma carne. No inverno, caça. Caça funciona muito bem também. Pombo, acho que funciona lindamente com Baga. Os nossos Bagas são Bagas complexos, mas nós não extraímos muito. Portanto, nós tentamos mostrar a delicadeza, o lado delicado da Baga também. Porque a Baga é uma casta também muito elegante e nós gostamos de fazer extração, mas muito controlada para que toda esta complexidade aromática que vem da vinha se mantenha.

Falar de harmonização contigo é um assunto sério. Afinal, divides casa e adega, e já falámos disto há pouco, com Willem Oeters, chef e sommelier com provas dadas. Vocês passam a vida a pensar no que comer, com o que é que fica bem com aquela garrafa que temos lá embaixo na adega?

Sem dúvida. Eu acho que logo ao pequeno-almoço já pensamos o que é que vamos almoçar. É logo: "Tenho isto na horta" ou "Há aqueles cogumelos que vão começar a nascer". Há sempre um programa nos próximos dias, o que vamos fazer.

Atreves-te a cozinhar?

Com ele ao lado, não. É impossível. Com ele só posso mesmo lavar a louça, mais nada. Porque o Willem é um ótimo chef e profissional, ele estudou gastronomia e eu faço comida quando gosto de fazer. Por acaso gosto de fazer, sobretudo grelhados, quando é a altura do verão, fazer uns grelhados cá fora, etc. E umas boas saladas, adoro saladas. Mas confio nele, ele cozinha muito melhor que eu, por isso é melhor ele fazer tudo.

Willem foi chef da equipe nacional de futebol belga, por exemplo, aquando do Campeonato do Mundo no Brasil e penso que também no Europeu, em França. Como é que foi quando Portugal jogou contra a Bélgica?

Não é fácil. A família estava dividida, não é fácil. E nós temos dois filhos, metade belgas, metade portugueses, portanto ainda mais difícil foi. Na verdade, quando foi em França, foi o ano em que Portugal ganhou e a Bélgica acabou por não se cruzar com Portugal, creio eu.

Não.

Mas era a expectativa de poder se cruzar e, por acaso, os miúdos estavam muito indecisos qual era a equipe que iam suportar, mas não tiveram que optar, por isso foi bom.

Onde é que vocês se conheceram?

Conhecemo-nos em Antuérpia, no restaurante do Willem. O Willem tinha um restaurante que era uma referência de vinhos no país. Aliás, os importadores gostavam imenso de ir lá mostrar os vinhos porque sabiam que se vendiam vinho lá, podiam vender em não sei quantos restaurantes à volta, porque ele era um influencer para outros colegas de profissão.

Foi por isso que lá foste?

Eu, na altura, não sabia, mas o importador é que me levou lá e a outros restaurantes. Na altura, foi a primeira viagem que fiz a mostrar os vinhos e ele levou-me ao Padzo, que é o restaurante do Willem em Antuérpia, ainda existe. E continua de boa saúde, mesmo depois dele o vender. Fomos a uma série de restaurantes que eu ainda me lembro, porque foram marcantes na altura. Restaurantes incríveis com uma lista de vinhos.

Correu bem essa primeira cita?

Correu superbem. E foi ali um impacto muito interessante, porque o Willem conhece muito de vinhos e não é um belga típico, ou seja, os belgas mais tradicionais só bebem francês, só bebem Bordeaux, só bebem Borgonha e pouco dão espaço a outras regiões fora dos clássicos. E Antuérpia e o Willem, em especial, foi sempre um sommelier que tinha sempre mais de 50% da lista, não era os mais clássicos. Então era também um trampolim muito interessante para produtores fora das regiões clássicas, porque ele dava a conhecer outras regiões do mundo.

Na verdade, conheceram-se por causa do vinho.

Exatamente. E na altura eu lembro-me que foi giro, porque eu ia de férias com a minha mãe para a Sicília e eu disse ao Willem: "Eu agora vou para a Sicília, mas não conheço vinhos bons na Sicília. Conheces alguma coisa que eu deva conhecer?" E ele ofereceu-me essa garrafa de Kosse, que era um vinho feito em ânfora e, na altura, eu olhei para a rótulo: "Um vinho com 11 graus? Como é que é possível? Italiano? Com tão pouco grau? Não é normal". Portanto, era um visionário um pouco das tendências do mundo vinho.

Ouvi dizer que algures por essa altura, ele fez uma crítica muito dura a um vinho teu e que não gostaste nada.

Foi. Foi um vinho que na altura eu andava a fazer uma experiência com o meu pai, que era um vinho feito com uvas congeladas. Era uma experiência que nós fizemos, porque quando eu estudei na Austrália, eles faziam este processo de crioextração. Então quando eu vim, vinha com essas ideias e decidi fazer essa experiência em casa e mostrei-lhe. E ele: "Tu és maluca, tu aqui não tens gelo, não é uma região fria, não faz sentido nenhum fazeres esse tipo de experiência". E ele tinha razão, na verdade.

Ainda faz críticas muito duras?

Ele critica e bastante. E tem sido uma forma de evoluir também ter uma pessoa crítica ao meu lado. Porque se te hão de sempre a dizer: "Faz sempre bem", não vais evoluir. E eu aceito muito as críticas que ele faz, e não só ele, outras pessoas. Acho que temos evoluído muito bem, porque também temos clientes que são exigentes.

Hoje em dia são uma dupla em casa e no negócio. Como é que se harmoniza isso?

Realmente, eu pensei que ia ser difícil, mas não, porque realmente nós somos muito complementares. O Willem ocupa mais esta parte de comunicação, de me orientar no sentido certo, etc. Provamos muito juntos, provamos os vinhos também que fazemos juntos. A decisão que nós fazemos dos vinhos também é em colaboração, embora eu tenha mais uma função da parte de viticultura, da parte de enologia, o Willem acompanha muito e orienta muito essa parte também. Nós procuramos muito, lemos muito os dois, lemos dois os mesmos livros, ou seja, compramos muitos livros, lemos muitos livros. Se fores à minha casa, vais ver que um lado é a cozinha e do outro lado é uma biblioteca enorme, em que de um lado são livros de gastronomia, do outro lado, livros sobre vinhos. E temos também outra paixão grande, que é a música. No novo wine bar, temos loja de vinhos, também vamos ter LPs, porque ele tinha uma coleção enorme de LPs que trouxe da Bélgica. Dá quase para fazer ali uma minidiscoteca nos dias de festa.

A tua relação com a Bairrada mudou depois de olhares também pelos olhos do Willem?

Sem dúvida. Uma coisa que o meu pai sempre me apoiou foi em viajar. E eu acho que viajar é bom, porque tu vês Portugal de fora para dentro. E o facto de ter viajado, ter trabalhado em Bordéus, ter trabalhado na Austrália, na Argentina, fez-me mudar da forma de pensar e de ver o mundo. Depois casar com um belga mudou ainda mais, porque eu estou em constante contacto com a forma de ver o mundo desse lado e todos os anos nós também viajamos e visitamos outros produtores. Não foi só aquele período antes de eu começar a fazer vinho, mas também sempre que eu posso. Quando vamos à França, por exemplo, agora temos os nossos vinhos muito bem posicionados em Paris, em ótimos restaurantes, estrela Michelin, e para nós é ótimo ver os nossos vinhos ali naquelas listas, que muitas vezes são sommeliers que eu já conhecia de Londres, por exemplo. Eu tive uma vantagem também grande, que foi falar em francês. Falar francês para mim foi uma portas abertas, porque em Inglaterra, por exemplo, há muitos sommeliers que são franceses, que ocupam posições de relevo nos bons restaurantes. O facto de falar francês foi uma forma de explicar o meu vinho em francês, de perceber o que eles fazem, etc.

Ter uma excelente pontuação numa publicação internacional de renome abre portas, abriu portas.

Tivemos várias publicações que nos abriram portas, por exemplo, em Inglaterra, através da Decanter, que é uma revista de grande relevo lá, Jancis Robinson.

Qual foi a pontuação que te deixou mais feliz?

Por exemplo, no Robert Parker, fomos o primeiro vinho a ter mais do que 95 pontos na Bairrada. E foi dos poucos em Portugal a ter pontuações mais altas.

Isso posiciona.

Posiciona, sim. Depois, o Wine Spectator também colocou o nosso vinho branco no Top 100. E nós nunca fizemos publicidade. Foi mesmo porque merecemos ter essa e foi número 31. Nesse ano foi um boom de novos clientes, novos clientes de vários países.

Falavas há pouco que o teu pai sempre te incentivou a viajar. Cresceste quase a par e passo com o desenvolvimento do negócio do vinho dele. Devias ter 10 anos, ou pouco mais, quando em 1985, ele começa a viajar uns quatro meses por ano para vender vinho. Como é que vivias essas ausências?

Não era fácil e por isso é que eu também agora quando viajo, também custa-me muito deixar os meus filhos. É muito difícil deixar os filhos. Sempre que posso, tento viajar na altura das férias deles e tento levá-los, porque é uma forma de também eles perceberem que é importante viajar e é importante conhecer mundo. E eles têm uma vantagem muito grande em relação a mim. Eles já falam mais línguas que eu. Eles têm 14, 16 anos, já foram a montes de países que eu nunca tinha visitado com essa idade. Eles são muito mais cidadãos do mundo do que eu naquela idade e acho que vão ainda dar um apport muito mais significativo se quiserem continuar no mundo do vinho, mas claro que não são obrigados e devem seguir as paixões deles.

Caso eles continuem no mundo do vinho, gostavas que eles ficassem a trabalhar contigo ou que seguissem o seu próprio caminho?

Se eles optarem por fazer o negócio do vinho e quiserem estar na Bairrada, eu vou ser a primeira a sair, porque eu acho que devemos dar o espaço para eles. É a minha visão. Por exemplo, há tanta coisa que eu gostava de fazer, que não posso fazer porque sou produtora de vinho.

Achas que o teu pai devia ter saído da Bairrada?

Não, é a paixão dele e a cabeça é dele. Cada um tem a sua cabeça.

Falávamos destas viagens. Ele partia com garrafas e regressava com presentes e histórias?

Sim, contava muitas histórias e uma coisa que também eu gostava muito do facto de os meus pais trabalharem vinhos, é que embora vivesse numa aldeia, tinha sempre pessoas a chegar de outros países que também nos visitavam. E era uma oportunidade de falar com pessoas fora dali.

Lembro-me dele dizer que gosta muito de provar contigo, sobretudo porque ambos têm memória dos grandes vinhos. É fácil provar com ele?

É fácil. O meu pai prova de uma forma mais técnica que eu, porque é diferente. Mas sim, gosto de provar com o meu pai e gosto de provar com o Willem. Eu noto que o facto de provar com o Willem, desde que eu o conheci até agora, o gosto de cada um mudou e está mais parecido um com o outro. É curioso.

Um encontro.

Sim. E, por exemplo, com o Willem, como ele tem esta escola de Da vida de sommelier, etc. Ele mostra muitos vinhos às cegas e isso é uma lição de humildade espetacular, porque o fato de mostrar às cegas, tu não sabes o que está ali dentro. E há muitas exceções no mundo do vinho. Há muitos países novos que produzem vinho, que não produziam antes. Além dos clássicos, há muitas coisas novas. É muito difícil tu acertares, a não ser que seja um clássico, que tu vais ver que é clássico logo e aí acertas logo. Mas há muita possibilidade e isso é giro. Vês o vinho de outra forma.

Fizeste o teu primeiro vinho, Ensaio Bical e Arinto, em 2001. Estavas muito nervosa?

Talvez. Se calhar pensei: "Vai ser um risco tremendo começar no vinho". Mas fiz, porque também tinha uma vontade de começar a fazer o meu próprio caminho. Não sei por quê, gostava de fazer uma empresa eu própria.

Sentias que a Filipa tinha de existir para além do Pato?

Tinha esta ideia de ser empreendedora.

Quando estavas a provar o teu primeiro vinho, ficavas: "O que será que vão pensar?"

É sempre uma comparação. É sempre comparar com uma pessoa que já como uma referência, que era o meu pai. Era um risco grande. Eu, na altura, usei pipos que o meu pai já não usava, pipos super antigos, que estavam já em desuso. E eu tentei recuperar os pipos. Passei vários dias a tomar conta dos pipos, a ver que pipos eu podia usar e que não podia usar. Recuperei os pipos e usei os pipos e já na altura não usei leveduras selecionadas. Eu quis, na altura, já fazer um vinho com forte identidade, que é, no fundo, a forma como eu hoje em dia consigo fazer, mas com as vinhas próprias, porque na altura eu tive que comprar uvas. Agora temos as nossas próprias uvas, que nós cuidamos durante o ano e é muito mais interessante fazer vinho de uvas que tu cuidaste o ano inteiro. Foi um processo longo. Fazer vinhos é um processo longo, porque é preciso perceber o terroir primeiro e depois recuperar o terroir, purificar o terroir e depois então é que vais fazer o vinho que realmente tu sonhaste fazer.

Cresceste nas vinhas e na adega. Quando é que sentiste: "Eu vou fazer vinhos"?

Boa pergunta. Talvez quando acabei o curso, porque eu sou engenheira química e na altura acabei por fazer bioquímica. O trabalho final de curso foi mais já na área de vinho, em fermentação malolática. E na altura o meu professor queria me mandar para Montpellier para fazer o doutoramento em Montpellier, na área de vinho, e eu pensei: "Não, eu já estou farta de estudar, agora quero ir para uma adega trabalhar". E pedi ao meu pai para me arranjar um estágio. E ele mandou-me para Bordeaux. E na altura, quando eu fui para Bordeaux, realmente a minha cabeça mudou, porque eu adorei ir para lá trabalhar, gostei imenso e pensei: "Não, acho que vou continuar no mundo do vinho".

Ele estava muito orgulhoso de ter uma filha que trabalhasse com vinhos.

Eu penso que sim. Eu se tiver agora também um filho que queira seguir o caminho, também vou ficar orgulhosa e vou apoiar.

A tua avó, Maria Teresa, que partiu há poucos dias com quase 100 anos, era uma mulher notável. Uma vez passei uma manhã com ela, em que ela contava as histórias de cada uma das fotografias que guardava na sala, todas da família. Sendo uma mulher que gostava tanto daquelas vinhas, qual é que foi a reação dela quando percebeu que tu ias continuar a cuidar da terra?

Eu acho que a minha avó tinha muito orgulho e era uma grande apoiante. A adega onde eu trabalhava era uma adega que era da família do lado da minha avó, que ela me alugou quando eu comecei, e era mesmo encostada à casa dela. E durante a vindima, o Francisco era pequenino e nós vivíamos entre a Bélgica e Portugal. Era uma vida louca, porque o William com o negócio na Bélgica e eu a fazer vinhos cá. Foram oito anos de loucos, os miúdos pequeninos. E muitas vezes um filho estava com o William, o outro filho estava comigo. E a minha avó, quando eu estava em vindima, ela ficava a tomar conta do Fernão ou do Francisco lá no bercinho, enquanto eu estava na adega algum tempo. Eu andava sempre cá e lá, mas ela ajudou-me imenso, sobretudo na época da vindima, em que estava ali ao lado e ela tinha um carinho enorme. A minha avó teve um filho, três netas e seis bisnetos. É fantástico. É uma vida cheia.

O teu pai é o Pato Rebelde. Tem um vinho com esse nome, com a sua imagem no rótulo e tudo. E tu, que Pato és?

Eu sou a Baga Terrestre.

O tempo passa a correr e o nosso está mesmo a chegar ao fim. Já a seguir, o espaço que nos ajuda a saber o que fazer na hora de sacar a rolha. Saca do Vinho. Filipa, a maioria dos espumantes não precisam de ser decantados, mas há alguns que podem ser decantados.

Sem dúvida, acho que é uma ótima pergunta, porque realmente um espumante pode ser muito complexo. Por exemplo, temos um espumante que fizemos quando fizemos 20 anos de adega, um sistema de solera, que incorpora vários anos. Tivemos vinhos de várias colheitas. Depois vai para a garrafa, passam bastante tempo na garrafa, mas quando tu abres, ele precisa de respirar. E um decanter é fundamental. Por quê? Porque é uma forma de abrir, as bolhas se soltarem e os aromas se soltarem. Para um espumante com menos estágio, menos complexidade, não é necessário.

Um vinho feito com Baga. É preciso esperar vários anos para o abrir?

Eu tenho uma visão muito particular sobre esse assunto, porque eu acho que um Baga pode ser bebido ou muito jovem, porque um Baga bebido muito jovem tem uns aromas primários que se for bem cuidado, quer na vinha, quer na adega, são muito delicados e muito elegantes, ou bebo nos primeiros dois, três anos, ou então só bebo passado oito, 10 anos, porque há ali aquela transição em que o vinho nem tem aromas primários, nem aromas secundários, que está fechado. E aí ele não se mostra bem, é melhor não o abrir. 21 já não recomendo que abra. Agora o ideal é ou beber 22, 23, 24, ou beber um vinho de 2017, 2015, 2010 ou 2000, ou ainda mais velho.

Ou seja, ou se bebe até aos três anos, ou então depois só a partir dos oito.

Exatamente.

E assim chegamos ao fim deste "Tinto no Branco" com Filipa Pato, produtora de vinhos na Bairrada, como 3B e Nossa, que muito tem levado a região e o vinho português ao mundo inteiro. Eu sou a Ana Sofia Fonseca e todas as semanas trago-vos uma pessoa, uma história do mundo do vinho. "Tinto no Branco" passa na Rádio Observador às quintas-feiras, depois das 11 da noite, e está sempre disponível em podcast. Siga, partilhe, gosteja e brinde conosco. Obrigada, Filipa.

Obrigada eu.