Passamos uma infância inteira a ouvir dizer para não comermos coisas que apanhamos do chão, mas e se isso afinal não for bem assim? Constança Raposo Cordeiro, a bartender que se auto-intitula de “Raposa Silvestre” e que vai inaugurar em breve o seu primeiro bar, A Toca da Raposa, tem vindo a provar que essa aparente certeza não é bem assim. Foi em Setembro do ano passado que realizou o primeiro CO-Lab, iniciativa que já “idealizava desde fevereiro” e que tinha como objetivo trazer a Portugal bartenders e cozinheiros conceituados para uma sessão de foraging em pleno Alentejo (Arraiolos, mais concretamente).

Para muitos, o estrangeirismo utilizado há umas letras atrás pode soar estranho, mas já chegaremos à explicação. Antes disso, é de mencionar que o Observador acompanhou a mais recente destas incursões pela natureza e fê-lo na companhia de Constança, claro, mas também do chef Rob Roy Cameron (responsável pela cozinha do Untitled London, que é um misto de bar com restaurante), do bartender Michiel Carteus (figura de proa do bar Termini Centrale, que também fica na capital inglesa e ocupa o 9º lugar na lista do The World’s 50 Best Bars) e de Willemijn De Jongh, holandesa entendida em botânica que acompanha todas estas aventuras.

Foraging, a “chinchada”

Algures no ano de 2014, o gastrónomo e escritor Tim Hayward acorreu ao Twitter para lançar um desabafo: “5,000 anos de agricultura e agora estamos todos a fazer foraging. Aposto que os mesopotâmios estão a questionar porque raio é que se esforçaram tanto.” Na altura em que isto foi escrito, meio mundo já andava a colher ingredientes diretamente de florestas ou zonas de vegetação natural, pondo de parte as mais convencionais explorações agrícolas.

Por muito que este método de angariar alimentos fosse já uma tradição milenar — não é por acaso que se usa a expressão “povos recoletores” quando se fala dos primeiros seres humanos –, a verdade é que durante muito tempo o Mundo esqueceu-se que dava para fazer as coisas assim. Quando o chef René Redzepi inaugurou o seu Noma e afirmou-se como forager, a “chinchada”, em bom português, ganhou uma patine meio hipster e pessoas como este Tim ou até o crítico Jay Rayner desenvolveram anticorpos. Argumentos como “não é seguro” tornaram-se baluartes desta modesta cruzada anti-foraging, mas a verdade é que este ritual trouxe mais coisas de bom do que de mau.

De repente, mentes profundamente criativas passaram a conseguir aceder a ingredientes que fugiam daquilo a que toda a gente tinha acesso, passou-se a conhecer espécies mais específicas, muitas delas autóctones, e com isso elevou-se o potencial inovador das criações gastronómicas. Foi precisamente esta vontade de conhecer coisas novas — e 100% portuguesas — que levou Constança a apostar neste tipo de investigação.

Ao Observador contou que por trás desta iniciativa há “uma grande vontade de conhecer melhor o produto nacional” e desenvolver ingredientes para utilizar nos cocktails que vão ser servidos na sua Toca. Tudo isto, claro, contanto com o input criativo de “alguns dos melhores cozinheiros e bartenders do mundo”, “pessoas que estão na linha da frente” da criação e da mixologia — edições anteriores destes CO-Labs já contaram com a presença de pessoas como Alex Kratena, Mónica Berg, Alan Sherwood, William Hetzel e o português Fernão Gonçalves.

Trocado por miúdos, o objetivo desta inteligente e refrescante iniciativa (que entretanto começa a ganhar adeptos, veja-se o trabalho que o chef João Rodrigues, do Feitoria, tem feito com o projeto Matéria) é “dar a conhecer o nosso país” e criar ingredientes base como licor de flor de eucalipto, tintura de azeitona crua ou até um gin de camomila. Antes de se explicar como surgiram estas bebidas, convém conhecer quem são todas estas pessoas com quem fomos “à caça”.

No trilho da Raposa

Ao ouvir Constança a falar num inglês perfeito percebe-se logo que os três anos que passou em Londres deixaram marca. No carro, a caminho do terreno que iríamos explorar, fomos conhecendo melhor a nossa anfitriã, que ajeitava a franja loura (verdadeira imagem de marca, já que se destaca no meio da cabeleira aruivada) enquanto nos explicava como tudo começou.

“Tirei o curso de gestão hoteleira na Escola do Estoril”, começa por contar. À semelhança de quase todos os criativos do mundo da restauração, esta Raposa Silvestre manteve sempre um pé no mundo das artes, fossem elas a fotografia ou a pintura. Depois de passar por vários hotéis lisboetas enquanto estagiária, descobre as maravilhas do bar quando aterra no Penha Longa Resort com 21 anos. Foi a partir daqui que começou a sua vida atrás do balcão, sempre com um sorriso na cara e boa disposição. Seguiu-se uma passagem pelo Cinco Lounge, em Lisboa, e depois… Londres.

Tida pelos especialistas da área como o “epicentro da coquetelaria mundial”, a capital do Reino Unido foi todo um mundo novo. Nos três anos que lá passou, esteve primeiro no Happiness Forgets, depois no Original Sin até que finalmente chegou ao Peg + Patriot, casa que é quase unanimemente considerada como uma das mais influentes/preponderantes no universo da mixologia londrina. Enquanto no rádio do carro se ouvia indie-rock português — “gosto muito de Capitão Fausto e Trêsporcento”, confidenciou –, Constança explicava que “no Peg”, faziam “80% das bebidas” que usavam nos seus cocktails, fossem elas “vermutes, destilados ou fermentados.” Esta forma de trabalhar serviu de trampolim para a sua já efervescente criatividade. “A minha cabeça mudou”, explica, afirmando que passou a idealizar cocktails a partir de sabores específicos que se materializavam em bebidas quase inteiramente feitas por ela. O resultado desta torrente criativa não tardou a dar resultados, começando a fazer-se notar nas prateleiras de casa, onde começavam a amontoar-se vários troféus e distinções. Um deles, o mais recente, foi conquistado no prestigiado concurso World Class, onde foi uma das finalistas.

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Como acontece tantas vezes no universo dos expatriados, chega uma altura em que as saudades falam mais alto e o regressar a casa torna-se uma realidade. Constança voltou para Portugal e trouxe com ela todo o conhecimento e experiência que acumulou em terras inglesas, assim como a vontade de abrir o seu próprio “cantinho”, já que o ramo da coquetelaria tinha “evoluído imenso” durante a sua ausência. Aterrou em Lisboa no mês de junho de 2017, começou logo a participar numa série de jantares especiais, feitos em pareceria com chefs como Bernardo Agrela (da Cave 23, em Lisboa) ou Vasco Coelho Santos (do Euskalduna Studio, no Porto), e descobriu a antiga padaria, perto do Largo do Carmo, onde a sua “Toca” irá nascer.

Do Botswana ao elBulli

“Não cão! A sanduíche não é para ti!”, ouvia-se no banco de trás. Nikita, o labrador de Constança, estava a tentar dar uma trinca no pequeno-almoço de Rob Roy (que ficou surpreendido pela very portuguese combinação de pão de leite com coco, a.k.a. Pão de Deus). Depois de alguma conversa, o cão que nos iria acompanhar pelo campo acalmou-se e Rob começou a falar.

“Cresci a ver girafas a passear à porta de casa”, começa por dizer. A década de oitenta ia a meio quando Rob nasceu no Botswana (atualmente tem 33 anos). Desde muito cedo entrou em contacto com o mundo da aventura, do campismo, da caça, e recorda com um sorriso as alturas em que viajava pelo bush de carro, com o pai, enquanto ouviam “CDs dos Talking Heads” — “Uma vez fomos perseguidos por elefantes! Não conseguia parar de lhes tirar fotografias!”, diz.

No meio de toda esta emoção vai-se apercebendo de que “a escola era aborrecida” e que “claramente” não era para ele. O que preferia fazer? “Faltava às aulas muitas vezes para ir trabalhar para uma pequena padaria. Ia ajudar no que podia”, explica, entre dentadas. Já adolescente, Rob muda-se para a África do Sul, e é na cidade de Durban — “Lembro-me de uma vez e que estive com o meu pai durante horas, numa fila. Foi quando elegeram o Nelson Mandela pela primeira vezes. Na altura só queria ir para casa ver TV, mas hoje já tenho noção de presenciei um momento histórico!” — que passa os últimos anos em África, antes de seguir rumo à Grã-Bretanha.

Os anos foram passando e Rob acabou por se dedicar a sério à cozinha, mundo onde mergulhou de cabeça, especialmente depois de ser aceite como estagiário no mítico elBulli, o restaurante de Ferran Adrià e do seu irmão, Albert.

“Só cheguei a fazer uma temporada, em Roses [localidade onde ficava o restaurante]”, conta. O seu percurso começou como o de todos: foi alternando entre várias posições dentro da cozinha (secção de peixe, carne, entradas frias, etc.), sempre impressionado com “a locura” que era aquela cozinha onde trabalhavam mais de 30 pessoas. “Quase que chegavas a ter 10 pessoas a fazer um único empratamento! Trabalhávamos imenso: havia um gelado de maçã que começávamos a fazer na hora, assim que o primeiro cliente entrava, para que quando acabasse de comer ele já estivesse pronto a ser servido.”

Um dia, o próprio Ferran chegou ao pé dele e perguntou: “Queres ir para Barcelona trabalhar com o o meu irmaõ?” Espantado, Rob disse logo que sim, mesmo sem saber a que cozinha iria parar. A partir dessa conversa foi transferido para a secção de sobremesas (a área de Albert) e, quando o momento chegou, lá foi para a capital Catalã. “Fui a primeira pessoa a ser contratada para o 41”, explica o cozinheiro. Este pequeno espaço foi um dos primogénitos do império que Albert entretanto construiu em Barcelona (no total, já soma 6 restaurantes que ficam a poucos metros uns dos outros). “Trabalhámos duro, ganhámos a estrela, e depois fui para o Hoja Santa [mais dedicado à comida sul-americana].” Foi a partir daqui que decidiu mudar de vida: comprou uma mota todo o terreno — “a mais básica possível” — e lançou-se ao sonho que tinha desde pequeno, percorrer todo o continente africano num motociclo.

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“Só tinha a minha tenda, a mota e pouco mais”, foi explicando. Esta viagem que Rob diz ter-lhe mudado “a visão que tinha da vida” foi o intervalo necessário para mais tarde regressar ao mundo da gastronomia – onde se mantém até hoje, no Untitled Bar.

Esta foi a sua primeira visita a Portugal, mas “adorou” tudo aquilo que viu — “vocês têm aqui coisas que nem sabia que existiam”, explicou. Promete regressar em breve.

“Michi” e a “Will”

Deviam ser umas dez horas da manhã quando finalmente chegámos ao terreno que iríamos explorar. O sol brilhava, mas o vento gelado faziam fechar o casaco até ao último botão. Numa zona ampla, já coberta de verde, sentamo-nos para beber um café e aquecer. “Oh não, esqueci-me do termo!”, diz Constança. Lá se foi a bebida quente, mas não foi por isso que a conversa abrandou.

“Falas Flamengo!”, disse Willemijn De Jongh assim que percebeu que Michiel, o outro convidado deste CO-Lab, contou-lhe que era belga. “Will”, como Constança a trata, não é compatriota do bartender principal do Termini Centrale, em Londres, mas o seu holandês (nasceu em Antuérpia, “durante uma batalha da Segunda Guerra Mundial”) foi ponto em comum com este jovem de 25 anos. Os dois foram falando entre si — mas em inglês, para que todos percebessem –, contando um pouco das suas histórias.

Michiel Carteus nasceu “numa zona complicada” de Bruxelas, “mesmo ao pé da sede da União Europeia”, e cedo percebeu que era no mundo da hotelaria que queria viver. Depois de algumas experiências no seu país natal, seguiu rumo a Londres. Apesar da ligação ao mundo do bar, Michiel começou pela restauração, tendo partido do zero, como copeiro (“Lavei milhares de pratos e talheres!”), passado depois para empregado de mesa num restaurante brasileiro (daí saber algumas palavras de português). A ascensão culminou no momento em que foi nomeado head bartender do tal Termini.

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O Observador Michi confidencia que esta “é uma vida duríssima”, trabalha-se “horas e horas seguidas” e descansa-se “muito pouco ou quase nada.” Apesar do seu ritmo de trabalho já ter abrandado — dada a posição de chefia que ocupa –, o jovem bartender diz que ainda hoje tem dificuldade em ficar muito tempo parado: “Se fico mais de três dias sem trabalhar, começo a sentir-me super mal, levo com todo o cansaço acumulado em cima.”

Will ia sorrindo ao ouvir Michi aalar. É naturalmente sorridente, mas por estar com alguém que falava uma língua parecida com a sua, rejubilava ainda mais. Atualmente, esta perita em botânica tem uma exploração de ervas aromáticas nos arredores de Reguengos de Monsaraz e também costuma extrair e comercializar os óleos essenciais dessas mesmas plantas.

“Mudei-me para o Alentejo porque esta paisagem traz-me muitas memórias da vila da minha família, são muito parecidas”, explica Will antes de continuar a relembrar histórias de antigamente, como a do soldado canadiano que a salvou durante a Segunda Guerra Mundial (“Era muito pequenina e fiquei com pneumonia. Se ele [o soldado] não me tivesse dado um antibiótico, tinha morrido!”).

Há umas décadas instalou-se em definitivo no Alentejo e trouxe o irmão consigo. Por ser bioquímico e agricultor, é o braço direito de Will no negócio que criou — e que, por curiosidade, não tem nada a ver com a sua formação base, que é em História da Arte. Os dois continuam a dedicar o seu tempo e esforço à proteção ambiental (especialmente o montado alentejano) e vêm no trabalho que Constança tem vindo a desenvolver uma forma de respeito para com aquilo que tanto adoram, a natureza.

Da natureza para o copo

Assim que saímos do carro, ainda antes de nos termos sentado para beber o café que nunca veio, Rob tinha logo ficado de olho numa grande concentração de azedas. “Isto come-se?”, perguntou. Escusado será dizer que mal a conversa começou, foi logo aí que o cozinheiros se dirigiu primeiro. Acompanhado de Michi, o cozinheiro pôs logo uma à boca — nunca tinha provado. “Isto é muito interessante”, disse ao jovem bartender do Termini. “Podíamos caramelizar só as flores e usar como guarnição de um cocktail!”, exclamou. Conversas deste género, plenas em criatividade e espontaneidade, foram uma constante entre os intervenientes desta sessão de foraging. No total, calcorrearam-se uns bons quilómetros nos vários tipos de paisagem que faziam parte da propriedade.

Primeiro explorou-se uma zona “menos selvagem”, onde a grande “descoberta” foi um enorme molho de trevos — “Sabe a maçã verde!”, disse Michi enquanto mastigava uns quantos pés. “Podíamos usar isto com um gin…”, concluíu.

“É muito difícil encontrar esta variedade de coisas em Londres”, dizia Rob enquanto retirava um pequeno ramo de pinheiro, que mais tarde iria infusionar com vodka (“Fica super fresco”). De facto, a abundância de matéria prima não deixou ninguém indiferente, até a própria Constança, que disse “Descubro sempre coisas novas quando fazemos isto.” Este comentário condensa grande parte do ideal base destes CO-Labs: Descobrir, conhecer e criar.

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Seguimos depois para uma espécie de pradaria, onde não faltavam vacas a compor o cenário — “Da primeira vez que fizemos isto elas estavam super perto de nós. Tenho de admitir que fiquei um bocado nervosa de andar ali no meio delas”, confessou Constança. Desta vez o gado estava lá ao longe, apesar de ir causando um ocasional sobressalto sempre que um sonoro “Múúúúú!” se ouvia ao longe. Os convidados, por sua vez, pareciam nem ligar, estavam muito mais interessados na flora que os rodeava. A pequena cesta de palha que Rob trazia na mão ia-se enchendo de espécies como malva, nêveda dos gatos, oregãos frescos, coentros, casca de cedro, camomila, louro e até flores de eucalipto — “Nem sabia que os eucaliptos davam flor”, atirou Michiel.

O tempo passou e em menos de nada as árvores e arbustos deram lugar à grande cozinha onde os convidados e Constança iriam testar tudo o que tinham apanhado. “Vamos organizar isto tudo”, começou Rob por dizer. Aos poucos, todos foram separando cada espécie e variedade de ingredientes que tinham apanhado. O tampo de mármore retangular, comprido, encheu-se de pequenos molhos de verde e garrafas de uísque, vodka, brandy ou gin.

“Estas vão ser as bases de trabalho”, explicou Michi, apontando para todas as bebidas. “Vamos cruzá-las com as coisas que apanhámos”, concluiu. Como é que isso se faz? “Fácil”, respondeu o belga. “Usamos muito a cozedura a baixa temperatura, por exemplo.” E assim foi: em pequenas bolsas plásticas, o bartender e o cozinheiro juntaram, por exemplo, brandy com casca e flores de eucalipto, selaram o o invólucro e mergulharam-no em água quente. Trinta minutos depois… Voilá, estava feita a primeira “invenção” do dia.

Foram umas três hora disto, de ver a criatividade e o trabalho de grupo a dar frutos que tinham tanto de simples (na sua confeção), como de complexo (nos sabores e aromas). Numa mistura de precisão — as quantidades de bebida alcoólica, por exemplo, eram pesadas e não medidas em mililitros ou outras unidades parecidas — com instinto (“Vamos experimentar pôr mais um bocadinho de mel, isto ainda está com um travo demasiado amargo!”, dizia Rob sobre uma mistura de vinho do Porto branco com camomila), muita coisa nova nasceu ali, no meio do Alentejo, entre amigos criativos e natureza — muita natureza.