De tanto dizerem que o Chiado era o bairro de José Avillez — afinal já são cinco restaurantes na mesma zona de Lisboa –, o chef abriu um novo espaço com esse nome, na Rua Nova da Trindade. “Já tínhamos um Cantinho, agora temos o Bairro”, diz ao Observador sentado na sala principal, poucos dias antes da inauguração. A brincadeira serve para falar de coisas sérias, no seu maior projeto até à data. Atrás do número 18, o Bairro do Avillez tem uma mercearia, uma charcutaria, uma taberna com petiscos e um restaurante de peixe e marisco com dois andares e zona para grupos. Ao todo são quase 300 lugares, “o dobro de todos os que já tínhamos”.

As arcadas de pedra e o pé direito de 12 metros não mentem: aqui funcionou parte do Convento da Trindade e há pedras originais do século XIII agora ladeadas por plantas e candeeiros industriais. É tudo em tamanho XL, e por isso é como se coubesse uma parte da cidade dentro de quatro paredes — na instalação de Joana Astolfi cabe mesmo, com portas onde se pode tocar à campainha, janelas com cortinados, luzes que se acendem e azulejos típicos onde se lê “quem não arrisca não petisca” a erguerem várias fachadas lisboetas no interior do restaurante. Uma obra gigantesca que corresponde a um investimento de “algumas centenas de milhares de euros” e muitos meses de obras, como se vê neste vídeo de making of cedido em primeira mão ao Observador.

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A ideia, explica Avillez, é recriar “os pequenos bairros de Lisboa, onde havia um bocadinho de tudo”. À entrada fica a mercearia, com escolhas do chef (como as tábuas de madeira Gradirripas) e alguns produtos de merchandise do Bairro do Avillez, num móvel de madeira cuja atenção é disputada por uma instalação de Cátia Pessoa com cerâmicas Caulino: ovos, peixes e legumes de louça suspensos do teto e que representam a parte fresca que costuma fazer parte das mercearias tradicionais.

Os mesmos elementos são os protagonistas do painel de azulejos Viúva Lamego feito a partir de ilustrações de Henriette Arcelin e que dão vida à Taberna, igualmente à entrada e onde é possível petiscar a qualquer hora, do meio-dia à meia-noite. Ao balcão há presuntos pendurados, numa parceria com a Manteigaria Silva, e na carta estão queijos e produtos de charcutaria para pedir para cortar ao peso e comer no momento, para além de petiscos originais como ceviche de tremoço ou, à falta de torresmos, pipocas de coirato picantes, duas novas criações do chef que quis “revisitar a portugalidade mas de forma atipicamente lisboeta”.

“As pessoas esperam que eu faça diferente”, diz Avillez, distinguido com duas estrelas Michelin no Belcanto e que faz questão de ter “o humor sempre presente”. “Aqui quis revisitar os pratos mais típicos das tabernas, e há brincadeiras puras como ter um prego que é de facto espetado com um prego, não só por causa do nome mas porque isso tem a ver com a própria origem do prato: antigamente a carne do prego era tão dura, porque era a mais barata, que tinha de se martelar para tirar os nervos.” O seu prego do lombo servido em bolo do caco não tem o mesmo problema, mas é só um dos exemplos do entretenimento que gosta de aplicar à cozinha. Outros são a bifana de atum ou a saladinha de orelha de morcego, que na verdade é uma alga escura temperada como a salada de orelha de porco.

O prego do lombo servido em bolo do caco com mostarda e creme de alho assado leva mesmo um prego, e dos grandes. © Paulo Barata

Se na carta da Taberna se brinca com os lisboetas em dois petiscos chamados alfacinhas — onde a folha de alface é usada como um taco onde são servidos nuggets de bacalhau ou porco — no Páteo, o restaurante principal, recria-se um pátio lisboeta onde, segundo as palavras do chefe, “em vez de se jogar à sueca, come-se”. Numa das paredes está a instalação de Joana Astolfi, batizada de “As paredes têm ouvidos” (e que tem de facto uma orelha para ser descoberta pelos mais atentos), na outra está a cozinha, e por cima uma enorme claraboia que deixa passar a luz do dia e um varandim a toda a volta onde estão mesas de dois lugares e, mais resguardada, a zona de grupos.

Os barcos em cima do aparador central, os aquários junto à cozinha e os candeeiros de parede em forma de concha anunciam o que a carta confirma: no Páteo o peixe e o marisco são as grandes estrelas, com mariscadas para duas pessoas (90€ ou 140€) e bivalves ao quilo. Mas também aqui José Avillez quis fazer à sua maneira.

Não me via via a abrir um restaurante onde se tivesse de despenhar os peixes inteiros na mesa ou bater com o martelo na santola e salpicar o vizinho do lado. Adoro comer isso, adoro ir a uma boa cervejaria e sei que nunca seria capaz de o fazer tão bem como o Ramiro ou o Mar do Inferno, mas há espaço para fazer de forma diferente”, diz o chef ao Observador.

Por diferente leia-se preparar um xerém à bulhão pato para acompanhar um salmonete, servir os peixes sem espinhas — as cabeças que fazem tanta confusão aos estrangeiros também ficam na cozinha, claro –, e cozinhar os filetes ou tranches a vácuo, antes de irem às brasas para ganhar esse sabor.

O peixe é servido sem espinhas e cozido a vácuo antes de ir às brasas, como se vê por este robalo grelhado. © Paulo Barata

Entre pessoal da cozinha e o serviço de mesa, ao todo há 78 pessoas a trabalhar no novo Bairro do Avillez — “mais do que a população de algumas aldeias do país”, diz o chef — e vários conceitos misturados, como nos tão badalados novos mercados, “mas com o conforto do serviço de mesa”. Para chegar está o carrinho de gelados e algodão doce que irá passear no restaurante como nos típicos pátios lisboetas, assim como as mesas altas mais propícias a beber um copo. “Há muitas ideias, desde ter aqui um amolador a um engraxador, passando pelo carrinho de castanhas, quando a estação mudar”, diz Avillez. “Há coisas para ir alterando. Até imagino que um dia quero mudar aqui alguma coisa e basta pôr uma tabuleta de obras, desde que não incomode.” A ideia, resume o chef, “é ter uma vivência de bairro e as pessoas virem aqui como à junta de freguesia.”

O chef José Avillez com parte da equipa do seu novo bairro. Atualmente já são 260 na empresa. © Mariana Marques

Nome: Bairro do Avillez
Morada: Rua Nova da Trindade, 18 (Chiado), Lisboa
Telefone: 21 583 0290
Horário: Todos os dias das 12h às 00h
Preço Médio: 20€ (Taberna), 40€ (Páteo)
Reservas: Aceitam