A História

Tudo começou há cerca de um ano, quando José Avillez decidiu juntar-se ao chef Diego Muñoz para criar em Lisboa um polo com o melhor da gastronomia peruana. O alarido foi grande — afinal, não é todos os dias que um chef internacional se junta a um português para abrir uma casa em território nacional — e em pouco tempo a popularidade deste espaço, em específico, e desta gastronomia sul-americana, no geral, aumentou consideravelmente. Entre piscos e tiraditos, Lisboa ganhou salero e a dupla de cozinheiros repescou a ideia que já tinha nascido no inicio de tudo: Justificava-se dar uma casa própria a esta Cantina Peruana? “Inicialmente sentimos que aquela mezzanine [no Bairro do Avillez] poderia servir para testar conceitos mas estávamos contentes com a Cantina. Ela começou a ganhar muita força, foi um projeto a que as pessoas aderiram muito rapidamente e isso fez-me achar que merecia uma identidade mais própria” — e foi assim que começaram à procura de um espaço de rua. O chef Diego partilhou da mesma opinião e contou ao Observador, por e-mail, que desde que desenvolveu este conceito com o chef português, sempre sentiu “que uma marca tão bonita como esta da Cantina Peruana poderia encaixar-se em qualquer cidade, a título próprio”. Houve, portanto, um “ok” para se avançar com o “uprgrade” e foi assim que tudo começou a ganhar forma.

Como todos os lisboetas (e não só) sabem, o mercado imobiliário na capital está longe de ser considerado fácil, daí ser pertinente perguntar se investidores como o super-chef português também sentem essas dificuldades. “Está tudo cada vez mais caro e começa a ser quase impossível encontrar espaços”, afirmou Avillez ao Observador. “As obras estão mais caras, os espaços também, as licenças mais difíceis de grantir” e isso reforça a posição do chef que diz não existirem, para já, planos para “mais expansões”. Um pouco por sorte ou por visão estratégica, o espaço onde mora esta nova Cantina Peruana já pertencia ao Grupo José Avillez há um ano — assim como a porta ao lado, onde vai nascer, no final de setembro, o libanês Za’atar, uma parceria do cozinheiro português com o chef Joe Barza, uma estrela nesse país do Médio Oriente –, daí ter sido mais fácil pôr esta novidade a andar.

A aposta na zona do Cais do Sodré, uma novidade no portefólio do restauranteur, também não foi por acaso. Começando por descrever a área como sendo um local com “um lado étnico” onde há “uma grande mistura de pessoas” e “é um sitio de chegadas e partidas, de copos”, o chef Avillez diz que Chiado, Baixa, Bairro Alto são áreas que estão a começar a fundir-se e “Lisboa está a crescer” e o “Cais” já é um “hot spot”. Tanto quanto se sabe, o chef tem-se começado a virar para estas áreas mais periféricas (quando comparadas com o coração do Chiado, o sítio onde mais tem apostado), e exemplo disso é o Cantinho do Avillez na zona do Parque das Nações, a Cantina José Avillez no Campo das Cebolas e a compra de espaços em Alcântara, nas Docas. Será caso para dizer que o rei da restauração lisboeta está em plena expansão territorial.

Pormenor do novo Pisco Bar

O Espaço

Cais do Sodré é sinónimo de diversão e saídas à noite. Como é seu apanágio, José Avillez estuda ao pormenor todos os projetos em que se envolve e este caso não é diferente, daí que “descontração” é palavra de ordem nesta Cantina Peruana. Uma decoração descomplicada, em linha com a de outros espaços do cozinheiro, predomina, não havendo nem vestígios de toalhas brancas, copos de cristal ou qualquer outro indício de formalismo. Individuais de papel, pratos de enamel e talheres simples surgem em linha com o chão em mosaico hidráulico e os bancos corridos (também há cadeiras normais) cheios de almofadas.

Logo na entrada, à esquerda, surge o já famoso pisco bar que também migrou da “antiga” Cantina mas que aqui ganha um cariz diferente: não só vai poder sentar-se ao balcão para beber um destes cocktails típicos do Peru como também o vai poder faze-lo em pé, na rua, bem ao jeito da “rua cor-de-rosa”, graças à nova abertura para o exterior.

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Os traços mais étnicos da decoração são subtis e escondem-se, quase exclusivamente, no tecido colorido que forra as almofadas e os estofos dos bancos corridos, numa evocação das polleras ou melkkhay, as saias coloridas das mulheres do Peru. O próprio Diego Muñoz, por exemplo, é o primeiro a admitir que esta nova Cantina é palco ideal para se “mostrar mais” do seu país e tornar esta novidade num polo “onde se sente ainda a cultura peruana”.

A Comida

Quem já tivesse conhecido a antiga Cantina Peruana recorda-se que o menu estava dividido em zonas do mundo, uma forma de exprimir o verdadeiro novelo de influências que constitui a comida típica deste país sul-americano. Nesta novidade, porém, essas divisões mudam e ficam “mais simples de identificar” — como explicou o próprio chef Avillez — passando a existir segmentos como o crudos (uma alusão a pratos não cozinhados como os ceviches, por exemplo), wok (por causa da forte influência asiática na comida do Peru), brasas ou frituras (auto-explicativo). As porções também “estão maiores” e isso reforça o conceito de partilha subjacente à Cantina Peruana.

https://www.youtube.com/watch?v=Mp2A6OdoLLw

Apesar desta aparente mudança, José Avillez afirma que na prática, falando de pratos em concreto, as mudanças “não foram radicais” e continuam fiéis à cozinha do chef Diego. Podem-se encontrar, por exemplo, o tiradito nikkei (13€), uma composição com laminas finas de atum, “leite de tigre”, rábano branco e sésamo, ou até mesmo as papas anticucheras (5€), uma dose de batatas fritas com a pele, molho anticuchera, maionese de ají (molho picante peruano) rocoto, criolla, ovos e pistáchio — um verdadeiro exemplo da chamada “comida de conforto”. Procure também pela nova entrada de algas fritas y maíz chulpi (2,75€), umas chips de arroz forrados a alga noori em pó e acompanhados por uma emulsão de lima , ají limo e coentros. Acompanhe tudo isto comum dos novos cocktails da casa, o chilcano verano, uma espécie de reinterpretação peruana do clássico “tinto de verão”, que leva vinho tinto, água tónica, pisco e morangos frescos com laranja desidratada.

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Cantina Peruana, Barra Cascabel (o mexicano no Gourmet Experience do El Corte Inglés) e o ainda não estreado Za’atar — é notória a aposta do Grupo José Avillez na cozinha étnica. Sobre este assunto, o chef defende que a aposta  pretende “enriquecer ainda mais a oferta na cidade”, não só junto dos portugueses, “que nem sempre podem querer comer comida portuguesa” mas também dos estrangeiros, “que gostam de variedade”. O facto destes projetos serem sempre feitos em parceria com “chefs de renome internacional” que “dificilmente viriam para cá” se não fosse a proposta do cozinheiro português — “optariam por sítios como Londres ou outras metrópoles maiores” — reforça ainda mais a credibilidade dos projetos. Com isto evita-se também que a falta de comida étnica na cidade seja colmatada “por grandes franchisings internacionais de menor qualidade”.

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos restaurantes.