A História

Por muito que o poke seja uma especialidade de origem havaiana, este Big Fish começa por ter uma ligação ao México. O gigante Grupo Multifood trouxe para Lisboa há uns meses a taqueria “Coyo Taco”, vinda dos EUA, e os sócios deste negócio também estavam metidos no projeto de Andrew Mayer, o fundador de uma outra cadeia de restaurantes chamada Poke OG — aqui está o vínculo. Andrew, que por cá é conhecido como “chef Andy”, fala sobre a sua história sentado ao balcão deste novo projeto, no dia em que o Observador o foi conhecer.

“Foi através desses meus sócios que conheci o Rui [Sanches] e a Multifood”, explica o homem de estatura baixa, óculos e barba escura cerrada. Aos poucos, Andy foi conhecendo a empresa, ficou fascinado — “eles conseguem ir da comida de tabuleiro ao Alma, com duas estrelas Michelin” — e isso, juntamente com o facto de Portugal ser conhecido pela “alta qualidade de todo o peixe e marisco”, foi motivo suficiente para este norte-americano “saltar o lago” e aventurar-se na Europa pela primeira vez — “Já viajei pelo mundo inteiro, da Ásia à América do Sul, mas nunca tinha vindo cá.”

O “chef Andy” passou 15 dias em Portugal a formar a equipa do chef Luís Gaspar e Filipe Narciso.

De um modo geral e resumido foi assim que começou a nascer o Big Fish Poke Bar. Contudo, convém perceber um bocadinho melhor quem é este Andy, o rapaz de Nova Jérsia que se mudou para a Florida com 18 anos e sempre sonhou poder vir a morar no Havai. “Trabalhei para um chef havaiano durante 15 anos mas fi-lo, principalmente, enquanto pessoal de sala”, começa por dizer. Foi assim que a história começou a ser narrada mas é preciso ser rigoroso e desmascarar a modéstia do “chef havaiano”. Roy Yamaguchi é o nome dessa pessoa para quem Andy trabalhou durante 15 anos e que é uma espécie de Jamie Oliver do Pacífico, um dos maiores (se não mesmo o maior) vulto da gastronomia havaiana recente que tem 12 restaurantes nos EUA e soma mais de 30 anos de carreira.

Este Roy foi uma espécie de mentor para Andy que, apesar de ter as suas raízes no serviço de sala, se apaixonou pela comida havaiana quando visitou a ilha pela primeira vez (em 2006). Deixou-se contagiar pela febre do poke e, à conta disso, ganhou interesse em aprender uma coisa ou outra sobre como cozinhar esta especialidade. Passou várias semanas a aprender com a super-estrela havaiana mas nesta altura já tinha como objetivo bem definido ser o primeiro a “levar” o poke para o lado continental dos EUA. Acabou por não ser mas, mesmo assim, isso não o demoveu de abrir o Poke OG em Miami, conceito de sucesso que é agora replicado em Lisboa — mas com uma mão cheia de alterações.

O Espaço

No dia da visita do Observador ainda faltava terminar alguns pormenores (como a montra em vidro martelado que cria um efeito semelhante às escamas de peixe) deste espaço relativamente pequeno que mora perto do Jardim D. Luís, junto ao Mercado da Ribeira. Aquilo que já se via, porém, era o imponente balcão circular, com capacidade para 20 pessoas, onde tudo acontece. É do lado de dentro desta forma circular que saem grande parte dos pratos que aqui são servidos, sendo muitos deles terminados ao momento, junto dos clientes. Suspensa sobre essa zona de comer e cozinhar mora a garrafeira feita em ferro escuro e, junto à janela, residem as únicas duas mesas “separadas” (cada uma com capacidade para quatro pessoas). Madeiras claras, tons quentes e um ou outro toque de “verde” pontuam o ambiente que Andrew descreve como sendo “espetacular”.

“Em Miami, no Poke OG, apostamos num registo mais perto do take-away — o próprio poke é pensado como sendo algo rápido de comer –“, começa Andy por explicar. Este ponto de vista faz sentido no ritmo frenético dos EUA mas em Portugal, pelo que o próprio consultor conseguiu perceber, os “portugueses adoram a mesa” e ficam “muito tempo a comer e a partilhar”. Uma realidade destas implica uma alteração radical no conceito base do espaço e é por isso mesmo que hoje, se entrar no Poke OG de Miami e no Big Fish de Lisboa não vai encontrar nenhuma semelhança imediata a saltar à vista, por muito que o conceito gastronómico dos dois espaços seja idêntico. “Lá apostamos mais na ideia de fazeres o teu pedido e seguires o teu caminho, aqui pretendemos criar uma experiência gastronómica mais calma, de degustação”, revela.

O “coração” deste Big Fish Poke Bar é este balcão/cozinha com lugar para 20 pessoas.

Esta mudança de conceito passa por pormenores como a loiça feita à mão, do já célebre Studio Neves, o serviço de mesa mais cuidado (não faltam guardanapos de pano e copos de qualidade superior) e até um detalhe que hoje já se começa a encontrar em alguns projetos novos mas ainda é algo pouco comum: focos de luz em cada lugar sentado ao balcão para que todas as fotos nas redes sociais saiam sempre perfeitas. Antes de começarmos a comer ainda houve tempo para Andy destacar uma das coisas que mais gosta no espaço: “Epa, esta playlist é espetacular! Foram eles que fizeram tudo mas podia ter sido eu!”, diz, sorrindo, enquanto ouvíamos Drake a cantar a sua “God’s Plan”, por entre um medley pop que faz qualquer um, nem que seja só uma vez, bater o pé.

A Comida

Isto de “importar” cozinhas estrangeiras tem muito que se lhe diga. Por um lado existem poucas coisas que consigam proporcionar um enriquecimento pessoal tão grande como o entrar em contacto com gastronomias diferentes, por outro, a ignorância pode levar a que se assuma como certo algo que nos chega tão modificado que desrespeita o original — como as natas na carbonara, por exemplo. É por isto mesmo que uma das primeiras coisas que Andrew Mayer clarificou foi “Afinal, o que é que é mesmo o poke?”

“A tradução direta da expressão havaiana ‘poke’ significa ‘cortar em cubos’, daí podermos pedir a alguém que nos faça um poke de galinha e receber dessa pessoa a carne do animal muito bem cortada, em quadradinhos”, afirma. A história do prato em si é muito antiga e “deriva da comunidade piscatória havaiana” que, para aproveitar os cortes de peixe menos nobres e mais difíceis de vender, cortava esses restos em cubos, marinavam-nos “com sabores havaianos e molhos japoneses” antes de comerem tudo assim mesmo, “em cru.” A diferença em relação ao ceviche sul americano? “É fácil: no poke o molho serve apenas para temperar e o peixe é cortado em cubos perfeitos, já no ceviche pretende-se que a acidez do condimento acabe por ‘cozinhar’ levemente o peixe (que é cortado de forma mais rústica).”

O poke “Big Fish” arrisca-se a ser um dos mais pedidos – e é também o favorito de Andrew Mayer, o fundador do Poke OG, em Miami, e inspiração para este novo espaço.

Ora resumindo, um poke havaiano tradicional é uma mistura de qualquer tipo de peixe, cortado em cubos perfeitos e temperado com molhos como a soja, por exemplo, que pode ser acompanhado por arroz de sushi. Quando esta iguaria “chegou” à Califórnia acabou por ganhar uma nova vertente que junta à base “típica” outros vegetais e toppings variados, criando assim o poke californiano, aquele que encontramos hoje com mais facilidade — e que pode provar neste Big Fish.

No total, Andrew passou 15 dias na companhia do chef Luís Gaspar (responsável por outros espaços Multifood como a Sala de Corte ou a Casa Lisboa) e sua equipa a dar um misto de formação com troca de influências. No total, dos nove pokes que compõem a carta, exemplos como o Big Fish (o favorito de Andy, custa 18€) que leva atum Yellowfin, arroz japonês, kyūri (pepino do Japão), cebola doce, alga wakame, ‘Hawaiian sauce’ e cebola crocante; ou o Spicy Salmon (16€), que tem salmão, arroz japonês, edamame, kyūri, cebolo, jalapeño, bubu arare, shirasha, molho Yuzu Kosho, alga nori e tobiko (ovas de peixe voador), são alguns dos sete que foram “importados” diretamente  do Poke OG. Os outros dois, o Tako (polvo, arroz japonês, kyūri, cebola roxa, creme de abacate, coentros, alga nori, lima, Kimchi e milho crocante; 17€) e o o Blue Ocean (cavala, arroz japonês, edamame, abacate, cebola roxa, muxama, molho Sweet Chili e cebola crocante; 14€), foram criações lusitanas que saíram das mãos e cabeças de Gaspar e Filipe Narciso, o jovem chef que ficará responsável pelo espaço a longo prazo.

Como dá para ver, as Malasadas havaianas são muito parecidas com as Bolas de Berlim portuguesas.

“O trabalho do chef Luís foi impressionante, quando cheguei cá ele já tinha pesquisado imenso, conhecia já uma série de coisas típicas da comida havaiana”, conta Andrew. Exemplo disso, por exemplo, são todas as entradas e sobremesas que foram criadas para o projeto e que não existem no Poke OG inicial (mais um exemplo da tal adaptação fast-food/restaurante sério). Entre elas há o tuna musubi (10), uma versão de um snack havaiano muito popular que consiste numa espécie de sanduíche de barriga de porco (aqui usa-se antes barriga de atum) entalado entre placas de arroz japonês e alga noori; ou o delicioso sashimi de vieiras (15€) com molho de sésamo, lima keffir e um aioli picante.

No capitulo das sobremesas — “ainda vou levar alguma destas receitas comigo, vais ver!” — a escolha é dificílima: entre o Chocolate Kilauea (6€), uma combinação de chocolate 70% Equador, wasabi, iogurte e sal negro do Hawaii, e o arroz doce de coco (5€), que leva manga e gelado de matcha, é complicado escolher um só. Já no que toca ao terceiro (e último) elemento dos pratos doces, também ele saboroso, encontramos as malasadas (6€), uma influência portuguesa no receituário havaiano que Luís Gaspar descreve da seguinte forma: “A malasada é uma receita portuguesa passada por emigrantes açorianos no século passado. É uma espécie de bola de berlim — que nos Açores se come muito na altura da Páscoa — que aqui recheamos com batata doce de Aljezur e creme de macadamia.”

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos restaurantes.